TARTINE BREAD：旧金山无招牌名店的祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　Tartine Bakery，时代杂志美食专栏誉为「美国最棒面包店」
　　Tartine Bread，纽约时报赞叹「最美丽的面包食谱 」
　　美国生活大师玛莎．史都华、法国厨神亚朗．杜卡斯连袂推荐
　　一本献给爱面包之人的情书
 
　　做面包的配方有很多种，
　　当你学会Tartine Bread的制作方式，从此只需要这一种。
　　你将学会观察酵母的生长，懂得聆听烘焙面包的声音。
　　你将学会如何让面团发酵的时间配合你的作息，
　　做出来的就是属于你的口味、融入你生活的面包。
 
　　每天下午五点，旧金山传奇面包店Tartine Bakery的面包一出炉，不到一小时便销售一空。面包师傅从烤炉中抽出一条条面包，蒸气使店内充满烤面包的香气，切开酥脆的硬皮彷彿可以听见面包在唱歌。

　　曾获选全美最佳烘焙师的查德‧罗勃森研究了十多年，向美国与法国最好的面包师请益，在北加州海岸的柴烧烤窑中创造出这独一无二的面包。对他来说，做面包更像有趣的实验，不仅止是测量室温和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官并用。感觉对了，那就会是一个好吃的面包。

　　为了让更多人尝到好吃的面包，查德将多年来的「发酵」经验化作文字与照片，详细的步骤宛如他就在身边指导你如何观察酵种与面团的变化。书中还有根据基础面包延伸出来的可颂、布里欧甚至披萨做法，以及超过四十道利用面包制成的经典汤品、三明治、沙拉等美味料理。

　　这不只是一本实用的食谱，也是写给酵母的情书。新手可以学会如可培养酵种、烤制美味的面包，爱面包之人则可以从文字的温度中看见同样的热情与共鸣。
 
本书特色

　　★ 旧金山名店Tartine Bakery的独家配方，包括酵种的制作方式，以及店内使用的50/50混合面粉

　　★ 书中使用自己培养的野生酵母，低温长时间发酵，「翻面」而非揉面的手法，正是让面包蓬松柔软的祕诀

　　★ 用铸铁锅烤面包，可以制造出如同专业烤箱的高温与蒸气效果

　　★ 从基础乡村面包面团衍生出各种变化版面包，包括布里欧、可颂、佛卡夏甚至披萨，还有超过40道利用隔夜面包的甜咸食谱

　　★ 书中的基础面团配方经过面包新手实际试验，让没经验的人也可以摸索出自己一套做面包的方法

亚马逊读者好评
 
　　★「如果你是真心喜爱面包或喜爱做面包的人，一定要看这本书。我知道，虽然这本书的字很多，就像等待发酵一样，你只需要多一点耐心，然后你会知道这一切都是值得的。」──Gaby

　　★「上网搜寻一下就会发现很多人分享Tartine面包的试做影片，大家的面包看起来都很棒，让我也忍不住想赶快试试看！」──Sean

　　★「我很喜欢烤面包，而书中的配方和方法让我的面包提升到一个新的境界，真的非常感谢这本书！」──Matt
 

作者简介

查德．罗勃森 （Chad Robertson）

　　查德与妻子伊莉莎白结识于美国烹饪学院。毕业后，两人到法国面包大师身边当学徒，一边游历欧洲，寻找他们心目中理想的面包。他们回到家乡开了一间小小的店，自己培养酵母，用砖炉和木柴烤面包。外表朴素的面包被法国厨神亚朗 ．杜卡斯写进书中，使得更多人慕名而来。2002年，他们搬到旧金山湾区开了面包店Tartine Bakery。面包店的外观就和他们的面包一样朴质低调、没有招牌，仍旧吸引新旧主顾天天上门排队。Zagat餐饮指南网站将他们评选为旧金山最佳面包和最佳早餐。

　　两人于2006、2007年双双被提名「James Bread Foundation」最佳面包师傅，然后查德在2008年获得了这项美国餐饮界的最高荣誉。查德与妻子撰写食谱《Tartine》，获选纽约时报2006年度十大好书。他的第二本书《Tartine Bread》，不仅更详细介绍酵种配方，更融入了他在烘焙之路上的心路历程；这不只是一本面包食谱，更是写给面包的情书。

摄影者简介

艾瑞克．沃芬格（Eric Wolfinger）

　　曾经担任厨师并且在TARTINE从事烘培长达六年，而后转职为旧金山摄影师。

译者简介

余佳玲

　　政大外交系学士，台师大翻译研究所笔译组硕士。译有《所罗门王的宝藏》，合译有《寂寞的地球》、《大蓝海洋》等作品。

方淑惠

　　东海大学外文系学士，台师大翻译研究所笔译组硕士。译有《新北欧厨房》、《20位颠覆饮食潮流的革命家》，合译有《寂寞的地球》、《p53：破解癌症密码的基因》等作品。

序：时光中的面包

第一章：基础乡村面包
- 基础乡村面包
- 基础面包的进阶制作细节
- 烘焙测试员
- 基础乡村面包变化版（橄榄、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披萨、马铃薯佛卡夏面包）

第二章：杜兰粗粒麦粉面包与全麦面包
- 杜兰粗粒麦粉面包
- 杜兰粗粒麦粉面包变化版（金黄葡萄干、茴香籽与柳橙皮）
- 全麦面包
- 全麦面包变化版（亚麻籽与葵花籽面包、葡萄干与香菜籽面包、格律耶尔乳酪面包）
- 乡村黑麦面包

第三章：长棍面包与布里欧奶油面包
- 长棍面包
- 长棍面包变化版（花卷面包、双胞胎面包、法式叶子面包、英式马芬蛋糕）
- 布里欧奶油面包
- 布里欧橄榄油面包
- 布里欧奶油面包变化版（法式甜甜圈、咸肥肉布里欧奶油面包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可颂面包

第四章：隔夜面包食谱
- 新鲜蚕豆面包丁沙拉
- 番茄面包丁沙拉
- 橄榄油烤蔬菜
- 义式青酱
- 面包丁与面包粉
- 香蒜蛋黄酱与红椒蒜蓉酱
- 番茄油煎面包
- 夏末义式香烤面包切片
- 番茄、甜瓜与辣椒烤面包切片
- 夏南瓜与豌豆烤面包切片
- 茄子与焦香青椒烤面包片
- 拉可雷特乳酪
- 腌渍沙丁鱼
- 沙丁鱼佐新鲜鹰嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海湾鲜虾三明治
- 羽衣甘蓝菜凯萨沙拉
- 普罗旺斯镶烤番茄
- 法式澄清汤冻佐士兵面包
- 白西班牙冷汤
- 西班牙大蒜汤
- 法式洋葱汤
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鲔鱼沙拉三明治
- 克莱拉丝的肉丸三明治
- 越式法国面包
- 面包奶煳
- 荨麻义式蛋饼
- 蒜蓉汤
- 鹰嘴豆早餐汤
- 义式蔬菜卷
- 咸面包布丁
- 汉堡
- 烘焙师肥肝
- 义式慢烤香草猪肉卷
- 厚片法式烤吐司
- 发酵松饼
- 麻烦咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙面包
- 巴巴兰姆蛋糕佐波赛柯气泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 丽兹的果酱

谢志

烘焙测试员
 
训练学徒做面包是一回事，而透过文字教人制作面包又是另外一回事。这本书最令人关注的重点，是基础乡村面包的食谱能否奏效，所以艾瑞克和我请朋友帮忙在家测试这份食谱。艾瑞克设立了一个加密的部落格，然后按照我们的出版计画，将相关的照片与文字都张贴上去。
 
我们招募了一组共十二位烘焙测试员，由我们提供铸铁锅、食谱和制作方法，再请对方张贴他们第一次的烘焙过程记录与成果。起出我撰写的做法非常简单，目的是为了鼓励测试员能多留心照片里酵母的变化，透过自己的经验来学习。不久之后，测试员的照片、记录与问题开始涌入，讨论与反馈也变得热烈起来。
 
关于基础食谱，显然还有很多地方需要修正，但我从未想过能获得如此激励人心的结果。许多人做出来的面包十分出色，外表甚至与我们店里的面包没有太大的分别，没有人会想到他们是毫无经验、缺乏专业设备的情况下，在自己家里做出这些面包。这些测试员不仅投注了心力，对于培养酵头、烤制美味的面包是真的感兴趣。
 
有些测试员开始依照自己的作息来修改食谱。艾瑞克和我，还有TARTINE烘焙坊的面包师傅奈特。扬科（Nate Yanko），以及新人小山田罗莉（Lori Oyamada），大家每天忙着制做店里所需的面包，同时继续测试书中其他食谱。因为忙到没空维持部落格运作，我们的测试员开始不受控制。几个月后，当我们交换近况时，发现一件令人印象深刻的结果：大家开始制作自己的面包。
 
当我们告诉友人这本书的计画，测试员的经验引发了最强烈的共鸣：以前不曾烤过东西的研究生，做出的面包却比大部分商业面包店的成品来得美味；原本几乎要放弃烘焙的家庭煮夫，终于获得了期望的成果；初次开餐馆的老板决定自制面包，几乎不买现成品。
 
这些测试员证明了，不论你拥有多少时间或经验，都可以制作美味的面包。他们一路不断创新，我们也都因此成为更好的烘焙师。
 
玛莉：
 
每隔双週的週五，都能在TARTINE 烘焙坊欣赏玛莉的手风琴演奏。她拥有温暖的笑容与迷人的个性，当我们告诉她测试食谱的构想，她立刻自愿成为测试员。她是一位研究生兼音乐家，从来不曾烤过面包。

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