看瞭就想吃！的麵包小圖鑑：350款經典＆人氣麵包＋28傢日本排隊必買名店、老舖徹底介紹 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　有彆於歐式、美式麵包的樸實外錶、紮實口感，亞洲麵包像是鹹麵包、甜麵包、吐司等，不僅外型變化多端，在口感與餡料上，選擇更加多樣化，尤其是日本的麵包，更兼具風味與美觀。藉由烘焙職人們的研發嘗試與堅持，各種麵包在日本不斷進化與提升。在食材挑選上，愈來愈多麵包店採用當季的食材製作，讓顧客品嘗麵包便能感受到季節變化；使用國産小麥、嚴格挑選食材生産廠商，讓自傢的麵包風味更具層次與特色。職人們汲取傳統麵包的優點，搭配現代的風格，使麵包食材與餡料如「料理」一般豐富與多樣，産生無限大的可能性。

　　復古的、經典的、創意的、人氣的……，各種麵包都有其擁護者。為瞭讓大傢能一目瞭然閱讀，本書以圖鑑的方式呈現，翔實的圖片搭配說明，為麵包控介紹350款主角級的麵包，以及日本近年來最受矚目的麵包名店、傳統老舖。書中分成兩個單元：〈Part1經典款鹹麵包‧甜麵包大集閤〉包含炒麵、咖哩、肉類、豬排、蔬菜、起司等鹹麵包，以及紅豆、剋林姆、巧剋力、果醬、菠蘿等甜麵包的詳細介紹。〈Part2麵包控不可不去的日本魅力麵包名店〉則網羅瞭28傢排隊必買、人氣火紅的麵包店，涵蓋三明治、甜鹹麵包、長形麵包、吐司和天然酵母類麵包名店，是麵包控的心之所嚮。迫不及待翻開書嗎？最想吃的各種麵包盡在書中呈現！

本書特色

　　◆精美圖鑑每個都想吃！350款最受歡迎的麵包，即使不齣國，光看照片就有愉悅好心情。
　　◇開店＆自傢烘焙者必看！店傢無私公開每款麵包的食材與抹醬搭配、經營心得與製作訣竅，揭露好吃的秘訣。
　　◆種類多內容紮實！甜鹹麵包、主食麵包、三明治、長形麵包、特色麵包分類詳細，加速認識各種麵包，成為麵包通。
　　◇麵包控日本旅遊新去處！精選28傢日本麵包名店與老舖，遍布各大旅遊城市，按照地址就找得到。
　　◆全麵性瞭解每款麵包！在每個麵包加上剖麵圖和尺寸介紹，從不同角度解析食材、餡料和形狀。

名人推薦

　　暖男麵包師  愛與恨
　　堂本麵包＆亞森洋菓子負責人 陳撫洸
　　安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師  吳剋己
　　大力推薦！！

經典烘焙藝術的深度探索：手工酵母的奧秘與法式甜點的優雅 本書並非側重於普及性的麵包圖鑒，而是深入剖析瞭烘焙工藝中的核心技術、曆史淵源以及那些需要時間沉澱的經典法式甜點製作精髓。全書旨在為那些已經掌握瞭基礎操作，渴望在專業領域更進一步的烘焙愛好者或從業者提供一份紮實的理論與實踐指導。 第一部分：酵母的生命交響——從活性到風味的全方位解讀 本章將徹底摒棄對市售酵母的簡單介紹，轉而聚焦於天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與應用。我們詳細記錄瞭不同菌群組閤（乳酸菌與酵母菌的比例）對最終産品風味的影響機製。 酵種的誕生與個性化培養： 提供瞭不同地區、不同溫度環境下，如何從麵粉和水中“喚醒”並穩定野生酵母的詳細步驟。探討瞭“喂養頻率”、“水閤度”與“溫度控製”這三大變量如何塑造酵種的酸度與活性。特彆收錄瞭針對黑麥、全麥、斯佩耳特小麥等特殊榖物培養的“脾性”調整方案。 發酵動力學與麵團轉化： 深入解析瞭酵母在麵團中進行酒精發酵和乳酸發酵的過程，利用圖錶展示瞭不同溫度下（例如18°C慢發酵與26°C快速發酵）的酸代謝産物差異。這部分內容將指導讀者精確預測麵團的成熟時間，而非依賴於經驗式的“體積膨脹倍數”。 酵種在經典歐包中的應用： 重點解析瞭查巴塔（Ciabatta）、鄉村黑麥包（Pain de Campagne）以及俄式列巴（Rye Bread）中，天然酵種如何提供其標誌性的復雜口感與持久的保鮮性。我們不提供簡單的配方堆砌，而是解析每種麵包為何必須使用特定狀態的酵種纔能達到最佳結構。 第二部分：麵粉的語言——蛋白質、澱粉與吸水性的精密控製 本書將麵粉視為烘焙的“骨架”，係統性地探討瞭從田間到磨坊的各個環節對烘焙質量的決定性影響。 蛋白質含量與麵筋網絡構建： 不僅僅是簡單地劃分高筋、中筋、低筋，而是詳細介紹瞭麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤、揉捏和鬆弛過程中的動態變化。通過顯微鏡圖像展示瞭理想麵筋網絡的形成過程，以及過度揉捏導緻的“麵筋斷裂”現象。 澱粉糊化與水閤機製： 解釋瞭不同類型麵粉（如硬質小麥與軟質小麥）的澱粉顆粒在溫水作用下如何吸水膨脹，以及這如何影響麵包內部的組織（Crumb）。特彆針對日式吐司對極緻柔軟度的追求，探討瞭如何通過調整澱粉糊化溫度來優化口感。 特殊榖物與非麥麵粉的挑戰： 提供瞭處理無麩質烘焙（如蕎麥、米粉）和高比例全麥麵粉的專門技術，包括添加保濕劑（如菊粉或粘質物）來彌補麵筋結構的缺失。 第三部分：法式甜點的結構美學與技術挑戰 本部分完全脫離瞭日常麵包的範疇，聚焦於需要高超技巧和精準控溫的法式高級甜點製作。 慕斯與穩定劑的科學： 深入解析瞭吉利丁（Gelatin）在不同pH值和溫度下的凝膠強度，以及瓊脂（Agar）與卡拉膠（Carrageenan）在純素甜點中的替代應用。我們展示瞭如何通過精確計算穩定劑的用量，實現從輕盈的空氣感慕斯到結構穩固的鏡麵蛋糕（Mirror Glaze）的完美過渡。 法式酥皮的層次構建： 詳細分解瞭可頌（Croissant）和韆層酥（Mille-feuille）酥皮製作中的“鏝摺”（Turning）工藝。圖解瞭黃油層、麵團層之間的厚度比例控製，以及在不同濕度下保持黃油塑性的技巧，確保烘烤時蒸汽能夠均勻將層次推開，形成清晰的蜂窩狀結構。 奶油霜的藝術與溫度管理： 區分瞭意式、法式和瑞士式奶油霜，並重點解析瞭意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）中蛋白霜的溫度精準控製，這直接決定瞭奶油霜的順滑度與抗融性。 第四部分：設備優化與環境控製的工業視角 本書不以傢用烤箱為最終目標，而是探討如何通過設備優化來模擬專業環境。 蒸汽的質量與作用： 解釋瞭在歐包烘烤初期注入蒸汽如何延緩麵包錶皮的凝固，使內部得以充分膨脹（Oven Spring），並形成光滑、有光澤的外殼。討論瞭如何在傢用烤箱中通過“蒸汽箱”或“鑄鐵鍋”技術來模擬專業烤箱的蒸汽環境。 精確的溫度麯綫： 提供瞭針對不同類型麵包（從高糖甜麵包到重度發酵的黑麥包）的烘烤溫度和時間麯綫圖，強調瞭“先高後低”的溫度策略對內部熟成和外部著色的重要性。 本書適閤於對烘焙的“為什麼”而非“怎麼做”更感興趣的讀者，它提供的是一種深入理解原料和工藝的視角，旨在幫助讀者建立起一套完整的、可靈活調整的烘焙邏輯體係。

譯者簡介

徐曉珮

　　政大英語係、颱大外文所畢，輔大譯研所肄。譯作包括《愛書成傢》、《怦然心動的傢中一角》、《LIFE傢庭味》、《123人的傢》、《與主廚共餐》、《好想養隻貓》等書。

 

前言╱復古的、經典的、創意的、人氣的……不管哪種麵包都好吃。

Part1 經典款鹹麵包‧甜麵包大集閤
◆鹹麵包◆
炒麵麵包
咖哩麵包
肉類麵包
豬排麵包
魚肉麵包
蔬菜麵包
起司麵包
◆甜麵包◆
紅豆麵包
剋林姆麵包
果醬麵包
巧剋力麵包
水果麵包
菠蘿麵包
肉桂麵包

Part2 麵包控不可不去的日本魅力麵包名店
排隊必買！現在最受人注目的店傢魅力麵麵觀
Le Sucré-Coeur大解析
足以自傲的日式傳統麵包與懷舊麵包再齣發！
Sanchino的懷舊與創新
揭開關西名店美味的祕密！
Painduce麵包徹底介紹
根本就是料理規格！食材使用毫不手軟，就是人氣的祕密！
歡迎光臨Boulangerie Sudo（須藤麵包店）
外觀美麗，吃起來也美味，值得一訪的三明治店！
銀座韆疋屋水果三明治的祕密
口味豐富多變，受人矚目的三明治店！
魅力名店CICOUTÉ BAKERY
豐富肉類的豪華三明治！
不同風貌的3 & 1 Sandwich
美術館或圖書館一樣的靜謐氣氛！
品嘗職人的堅持sens et sens
選擇性高的客製化三明治！
談天說地好去處PARLOUR EKODA
和主餐一樣美麗的三明治！
體驗美食與藝術RÉFECTOIRE
受人矚目的三明治店！
自行研發麵包的TOLO SAND HAUS
沉醉於懷舊又新潮的長形麵包！
iacoupé麵包好吃的關鍵
使用最新設備製作懷舊風味的長形麵包！
平凡麵包的不凡風味Le petit mec OMAKE
樸素而令人懷念的長形麵包老店
堅持原味Maruki製麵包所
90種麵包全部都是特色麵包！
口感風味持續進化玉木亭
自製酵母産生的美味，咬一口馬上就會愛上麵包。
天然酵母麵包控必嘗ON THE DISH
磚窯烘焙的手作吐司
手工風味的堅持糠醛堂
充滿活力的麵包就在鳥取縣
野生酵母麵包名店Talmary
六十年的悠久曆史，超越時代、廣受喜愛的味道
吐司與餐包老店Pelicàn
一百人分食的巨大麵包！野生酵母鄉村麵包
野生酵母的魔法NATIONAL DEPART
麵包與奶油的專門店
以奶油決勝負Bread & Butter Factory用賀
使用沖繩珍貴食材製作的麵包
天然食材的祕密水圓麵包店
滿滿的奶油，質地細緻濕潤的角形吐司。
隻用高品質食材的Bread & Circus
應該沒有更好的吐司瞭
發揮食材的風味Bluff Bakery
追求日本人的喜好，專門店使齣渾身解數製作的麵包。
美妙的湯種風味LeBresso
人氣新銳店的可頌，叫我第一名！
一吃上癮C’est Une Bonne Idee
有機小麥與低溫熟成的吐司一定要預訂！
追求風味與層次中川小麥店
絕對要品嘗的人氣剋林姆麵包
真材實料A:Gosse

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是展示圖片那麼簡單，它帶我走進瞭一個真正的日本麵包世界。我一直對日本的烘焙文化非常著迷，尤其是那些名店和老鋪，總是隱藏著很多不為人知的美味秘訣。書中對28傢日本排隊名店的介紹，讓我感覺像是跟著作者一同踏上瞭尋訪美食的旅程。從東京那些時尚現代的麵包店，到京都古樸韻味的老鋪，每一傢都有著自己獨特的招牌産品和深厚的烘焙底蘊。我特彆對書中提到的那傢以紅豆麵包聞名的小店印象深刻，它詳細介紹瞭紅豆餡的製作方法，以及如何讓麵包體與餡料達到完美平衡。還有那傢以天然酵母麵包著稱的店，書中也深入剖析瞭酵母的培養過程和對麵包風味的影響，這讓我對“慢”烘焙有瞭更深的理解。讀到這些內容，我不僅看到瞭精美的麵包，更感受到瞭日本烘焙師們對食材的尊重、對工藝的執著，以及對顧客的用心。這本書讓我對“匠心”有瞭更具體的概念，也讓我對未來嘗試製作更地道的日式麵包充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！翻開第一頁，我就被那些精緻誘人的麵包圖片徹底俘獲瞭。每一款都拍得那麼美，仿佛能聞到剛齣爐的香氣，讓人忍不住垂涎欲滴。我尤其喜歡書中對不同麵包的介紹，不僅僅是簡單羅列，還穿插瞭一些製作的小貼士和背後的故事，這讓我在欣賞美味的同時，還能學到一些烘焙的知識。例如，對於牛角包的製作，它詳細解釋瞭為何層層酥脆的奧秘，並分享瞭不同油脂對口感的影響。我一直對法式長棍麵包的硬殼和內部柔軟的質地感到好奇，書中對此也有深入的剖析，解釋瞭高水分麵團和烘烤時的蒸汽作用。而對於那些色彩鮮艷的日式麵包，它不僅展示瞭外觀的誘人，還點齣瞭其中可能蘊含的季節性食材和獨特的風味組閤。書中還介紹瞭許多我之前從未聽說過的麵包種類，讓我大開眼界，也激發瞭我嘗試製作更多樣化麵包的興趣。總的來說，這本書不僅是一本圖鑒，更像是一位經驗豐富的烘焙師在和我分享她的熱愛和秘訣，讓我覺得烘焙的世界更加廣闊和有趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計非常閤理，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手。雖然我以前從未嘗試過自己烘焙，但看到書中如此詳盡的圖文並茂的介紹，讓我躍躍欲試。它不僅僅是展示最終成品，更重要的是，它以一種循序漸進的方式，讓我瞭解瞭製作麵包的基本流程和關鍵步驟。例如，書中對揉麵和發酵的講解就非常細緻，一步一步地指導讀者如何判斷麵團的狀態，以及如何掌握發酵的最佳時間。更讓我驚喜的是，它還分享瞭一些基礎的烘焙技巧，比如如何在傢製作天然酵母，如何處理麵團的延展性，以及烘烤過程中如何産生漂亮的裂紋。書中介紹的那些“人氣”麵包，很多都是我平時在麵包店裏最常購買的，現在有瞭這本書，我感覺自己也可以在傢復製齣那些美味瞭。它讓原本看起來高深莫測的烘焙，變得觸手可及，充滿瞭探索的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到無比治愈的書。每天翻開，看到那些形狀各異、色彩斑斕的麵包，都會讓我心情瞬間明朗。書中對每一款麵包的描述都充滿瞭溫情，仿佛它們不僅僅是食物，更是承載著美好迴憶和幸福時光的載體。我尤其喜歡書中對“經典”麵包的解讀，那些我們熟悉的吐司、法棍、恰巴塔，在書中被賦予瞭新的生命和視角。它不僅僅展示瞭它們的外形，還講述瞭它們在不同文化中的演變，以及它們如何成為人們日常生活中不可或缺的一部分。例如，書中對歐式鄉村麵包的描述，讓我看到瞭麵包最樸實、最原始的魅力，那種粗獷的外形下隱藏著紮實的口感和濃鬱的麥香。而那些充滿童趣的卡通造型麵包，則喚起瞭我兒時美好的迴憶，讓我想起瞭母親親手為我製作的愛心麵包。這本書就像一位溫柔的朋友，用最直接的方式傳遞著生活的美好，讓我覺得即使隻是靜靜地欣賞，也能獲得滿滿的能量和快樂。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是視覺上的享受，更是一種對生活態度的啓迪。在快節奏的現代生活中，我們往往容易忽略那些平凡卻美好的事物。而這本書，恰恰是用一種充滿愛意的方式，讓我們重新審視麵包這種最基礎的食物。它不僅介紹瞭市麵上常見的350款經典和人氣麵包，更深入地挖掘瞭它們背後的文化內涵和製作工藝。我特彆欣賞書中對於“排隊必買名店、老舖”的介紹，這讓我看到瞭日本烘焙界對於品質和傳統的堅持。這些老店，往往曆經瞭幾代人的傳承，將最純粹的烘焙技藝融入到每一個作品之中。讀到這些故事，讓我覺得麵包不僅僅是填飽肚子的食物，更是承載著曆史、文化和人情味的情感紐帶。這本書讓我開始思考，在追求效率和便捷的同時，我們是否也應該放慢腳步，去感受那些用心製作、充滿溫度的食物所帶來的溫暖和力量。它讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解，也讓我對生活有瞭更多的熱愛。