看了就想吃！的面包小图鑑：350款经典＆人气面包＋28家日本排队必买名店、老舖彻底介绍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　有别于欧式、美式面包的朴实外表、扎实口感，亚洲面包像是咸面包、甜面包、吐司等，不仅外型变化多端，在口感与馅料上，选择更加多样化，尤其是日本的面包，更兼具风味与美观。借由烘焙职人们的研发尝试与坚持，各种面包在日本不断进化与提升。在食材挑选上，愈来愈多面包店採用当季的食材制作，让顾客品尝面包便能感受到季节变化；使用国产小麦、严格挑选食材生产厂商，让自家的面包风味更具层次与特色。职人们汲取传统面包的优点，搭配现代的风格，使面包食材与馅料如「料理」一般丰富与多样，产生无限大的可能性。

　　复古的、经典的、创意的、人气的……，各种面包都有其拥护者。为了让大家能一目了然阅读，本书以图鑑的方式呈现，翔实的图片搭配说明，为面包控介绍350款主角级的面包，以及日本近年来最受瞩目的面包名店、传统老舖。书中分成两个单元：〈Part1经典款咸面包‧甜面包大集合〉包含炒面、咖哩、肉类、猪排、蔬菜、起司等咸面包，以及红豆、克林姆、巧克力、果酱、菠萝等甜面包的详细介绍。〈Part2面包控不可不去的日本魅力面包名店〉则网罗了28家排队必买、人气火红的面包店，涵盖三明治、甜咸面包、长形面包、吐司和天然酵母类面包名店，是面包控的心之所向。迫不及待翻开书吗？最想吃的各种面包尽在书中呈现！

本书特色

　　◆精美图鑑每个都想吃！350款最受欢迎的面包，即使不出国，光看照片就有愉悦好心情。
　　◇开店＆自家烘焙者必看！店家无私公开每款面包的食材与抹酱搭配、经营心得与制作诀窍，揭露好吃的秘诀。
　　◆种类多内容扎实！甜咸面包、主食面包、三明治、长形面包、特色面包分类详细，加速认识各种面包，成为面包通。
　　◇面包控日本旅游新去处！精选28家日本面包名店与老舖，遍布各大旅游城市，按照地址就找得到。
　　◆全面性了解每款面包！在每个面包加上剖面图和尺寸介绍，从不同角度解析食材、馅料和形状。

名人推荐

　　暖男面包师  爱与恨
　　堂本面包＆亚森洋菓子负责人 陈抚洸
　　安德尼斯烘焙坊经营者兼面包师  吴克己
　　大力推荐！！

经典烘焙艺术的深度探索：手工酵母的奥秘与法式甜点的优雅 本书并非侧重于普及性的面包图鉴，而是深入剖析了烘焙工艺中的核心技术、历史渊源以及那些需要时间沉淀的经典法式甜点制作精髓。全书旨在为那些已经掌握了基础操作，渴望在专业领域更进一步的烘焙爱好者或从业者提供一份扎实的理论与实践指导。 第一部分：酵母的生命交响——从活性到风味的全方位解读 本章将彻底摒弃对市售酵母的简单介绍，转而聚焦于天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与应用。我们详细记录了不同菌群组合（乳酸菌与酵母菌的比例）对最终产品风味的影响机制。 酵种的诞生与个性化培养： 提供了不同地区、不同温度环境下，如何从面粉和水中“唤醒”并稳定野生酵母的详细步骤。探讨了“喂养频率”、“水合度”与“温度控制”这三大变量如何塑造酵种的酸度与活性。特别收录了针对黑麦、全麦、斯佩耳特小麦等特殊谷物培养的“脾性”调整方案。 发酵动力学与面团转化： 深入解析了酵母在面团中进行酒精发酵和乳酸发酵的过程，利用图表展示了不同温度下（例如18°C慢发酵与26°C快速发酵）的酸代谢产物差异。这部分内容将指导读者精确预测面团的成熟时间，而非依赖于经验式的“体积膨胀倍数”。 酵种在经典欧包中的应用： 重点解析了查巴塔（Ciabatta）、乡村黑麦包（Pain de Campagne）以及俄式列巴（Rye Bread）中，天然酵种如何提供其标志性的复杂口感与持久的保鲜性。我们不提供简单的配方堆砌，而是解析每种面包为何必须使用特定状态的酵种才能达到最佳结构。 第二部分：面粉的语言——蛋白质、淀粉与吸水性的精密控制 本书将面粉视为烘焙的“骨架”，系统性地探讨了从田间到磨坊的各个环节对烘焙质量的决定性影响。 蛋白质含量与面筋网络构建： 不仅仅是简单地划分高筋、中筋、低筋，而是详细介绍了面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合、揉捏和松弛过程中的动态变化。通过显微镜图像展示了理想面筋网络的形成过程，以及过度揉捏导致的“面筋断裂”现象。 淀粉糊化与水合机制： 解释了不同类型面粉（如硬质小麦与软质小麦）的淀粉颗粒在温水作用下如何吸水膨胀，以及这如何影响面包内部的组织（Crumb）。特别针对日式吐司对极致柔软度的追求，探讨了如何通过调整淀粉糊化温度来优化口感。 特殊谷物与非麦面粉的挑战： 提供了处理无麸质烘焙（如荞麦、米粉）和高比例全麦面粉的专门技术，包括添加保湿剂（如菊粉或粘质物）来弥补面筋结构的缺失。 第三部分：法式甜点的结构美学与技术挑战 本部分完全脱离了日常面包的范畴，聚焦于需要高超技巧和精准控温的法式高级甜点制作。 慕斯与稳定剂的科学： 深入解析了吉利丁（Gelatin）在不同pH值和温度下的凝胶强度，以及琼脂（Agar）与卡拉胶（Carrageenan）在纯素甜点中的替代应用。我们展示了如何通过精确计算稳定剂的用量，实现从轻盈的空气感慕斯到结构稳固的镜面蛋糕（Mirror Glaze）的完美过渡。 法式酥皮的层次构建： 详细分解了可颂（Croissant）和千层酥（Mille-feuille）酥皮制作中的“镘折”（Turning）工艺。图解了黄油层、面团层之间的厚度比例控制，以及在不同湿度下保持黄油塑性的技巧，确保烘烤时蒸汽能够均匀将层次推开，形成清晰的蜂窝状结构。 奶油霜的艺术与温度管理： 区分了意式、法式和瑞士式奶油霜，并重点解析了意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）中蛋白霜的温度精准控制，这直接决定了奶油霜的顺滑度与抗融性。 第四部分：设备优化与环境控制的工业视角 本书不以家用烤箱为最终目标，而是探讨如何通过设备优化来模拟专业环境。 蒸汽的质量与作用： 解释了在欧包烘烤初期注入蒸汽如何延缓面包表皮的凝固，使内部得以充分膨胀（Oven Spring），并形成光滑、有光泽的外壳。讨论了如何在家用烤箱中通过“蒸汽箱”或“铸铁锅”技术来模拟专业烤箱的蒸汽环境。 精确的温度曲线： 提供了针对不同类型面包（从高糖甜面包到重度发酵的黑麦包）的烘烤温度和时间曲线图，强调了“先高后低”的温度策略对内部熟成和外部着色的重要性。 本书适合于对烘焙的“为什么”而非“怎么做”更感兴趣的读者，它提供的是一种深入理解原料和工艺的视角，旨在帮助读者建立起一套完整的、可灵活调整的烘焙逻辑体系。

译者简介

徐晓珮

　　政大英语系、台大外文所毕，辅大译研所肄。译作包括《爱书成家》、《怦然心动的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》、《与主厨共餐》、《好想养只猫》等书。

 

前言╱复古的、经典的、创意的、人气的……不管哪种面包都好吃。

Part1 经典款咸面包‧甜面包大集合
◆咸面包◆
炒面面包
咖哩面包
肉类面包
猪排面包
鱼肉面包
蔬菜面包
起司面包
◆甜面包◆
红豆面包
克林姆面包
果酱面包
巧克力面包
水果面包
菠萝面包
肉桂面包

Part2 面包控不可不去的日本魅力面包名店
排队必买！现在最受人注目的店家魅力面面观
Le Sucré-Coeur大解析
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Sanchino的怀旧与创新
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美术馆或图书馆一样的静谧气氛！
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选择性高的客制化三明治！
谈天说地好去处PARLOUR EKODA
和主餐一样美丽的三明治！
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受人瞩目的三明治店！
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沉醉于怀旧又新潮的长形面包！
iacoupé面包好吃的关键
使用最新设备制作怀旧风味的长形面包！
平凡面包的不凡风味Le petit mec OMAKE
朴素而令人怀念的长形面包老店
坚持原味Maruki制面包所
90种面包全部都是特色面包！
口感风味持续进化玉木亭
自制酵母产生的美味，咬一口马上就会爱上面包。
天然酵母面包控必尝ON THE DISH
砖窑烘焙的手作吐司
手工风味的坚持糠醛堂
充满活力的面包就在鸟取县
野生酵母面包名店Talmary
六十年的悠久历史，超越时代、广受喜爱的味道
吐司与餐包老店Pelicàn
一百人分食的巨大面包！野生酵母乡村面包
野生酵母的魔法NATIONAL DEPART
面包与奶油的专门店
以奶油决胜负Bread & Butter Factory用贺
使用沖绳珍贵食材制作的面包
天然食材的祕密水圆面包店
满满的奶油，质地细致湿润的角形吐司。
只用高品质食材的Bread & Circus
应该没有更好的吐司了
发挥食材的风味Bluff Bakery
追求日本人的喜好，专门店使出浑身解数制作的面包。
美妙的汤种风味LeBresso
人气新锐店的可颂，叫我第一名！
一吃上瘾C’est Une Bonne Idee
有机小麦与低温熟成的吐司一定要预订！
追求风味与层次中川小麦店
绝对要品尝的人气克林姆面包
真材实料A:Gosse

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是视觉上的享受，更是一种对生活态度的启迪。在快节奏的现代生活中，我们往往容易忽略那些平凡却美好的事物。而这本书，恰恰是用一种充满爱意的方式，让我们重新审视面包这种最基础的食物。它不仅介绍了市面上常见的350款经典和人气面包，更深入地挖掘了它们背后的文化内涵和制作工艺。我特别欣赏书中对于“排队必买名店、老舖”的介绍，这让我看到了日本烘焙界对于品质和传统的坚持。这些老店，往往历经了几代人的传承，将最纯粹的烘焙技艺融入到每一个作品之中。读到这些故事，让我觉得面包不仅仅是填饱肚子的食物，更是承载着历史、文化和人情味的情感纽带。这本书让我开始思考，在追求效率和便捷的同时，我们是否也应该放慢脚步，去感受那些用心制作、充满温度的食物所带来的温暖和力量。它让我对“吃”这件事有了更深层次的理解，也让我对生活有了更多的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是展示图片那么简单，它带我走进了一个真正的日本面包世界。我一直对日本的烘焙文化非常着迷，尤其是那些名店和老铺，总是隐藏着很多不为人知的美味秘诀。书中对28家日本排队名店的介绍，让我感觉像是跟着作者一同踏上了寻访美食的旅程。从东京那些时尚现代的面包店，到京都古朴韵味的老铺，每一家都有着自己独特的招牌产品和深厚的烘焙底蕴。我特别对书中提到的那家以红豆面包闻名的小店印象深刻，它详细介绍了红豆馅的制作方法，以及如何让面包体与馅料达到完美平衡。还有那家以天然酵母面包著称的店，书中也深入剖析了酵母的培养过程和对面包风味的影响，这让我对“慢”烘焙有了更深的理解。读到这些内容，我不仅看到了精美的面包，更感受到了日本烘焙师们对食材的尊重、对工艺的执着，以及对顾客的用心。这本书让我对“匠心”有了更具体的概念，也让我对未来尝试制作更地道的日式面包充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！翻开第一页，我就被那些精致诱人的面包图片彻底俘获了。每一款都拍得那么美，仿佛能闻到刚出炉的香气，让人忍不住垂涎欲滴。我尤其喜欢书中对不同面包的介绍，不仅仅是简单罗列，还穿插了一些制作的小贴士和背后的故事，这让我在欣赏美味的同时，还能学到一些烘焙的知识。例如，对于牛角包的制作，它详细解释了为何层层酥脆的奥秘，并分享了不同油脂对口感的影响。我一直对法式长棍面包的硬壳和内部柔软的质地感到好奇，书中对此也有深入的剖析，解释了高水分面团和烘烤时的蒸汽作用。而对于那些色彩鲜艳的日式面包，它不仅展示了外观的诱人，还点出了其中可能蕴含的季节性食材和独特的风味组合。书中还介绍了许多我之前从未听说过的面包种类，让我大开眼界，也激发了我尝试制作更多样化面包的兴趣。总的来说，这本书不仅是一本图鉴，更像是一位经验丰富的烘焙师在和我分享她的热爱和秘诀，让我觉得烘焙的世界更加广阔和有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常合理，让我这个烘焙新手也能轻松上手。虽然我以前从未尝试过自己烘焙，但看到书中如此详尽的图文并茂的介绍，让我跃跃欲试。它不仅仅是展示最终成品，更重要的是，它以一种循序渐进的方式，让我了解了制作面包的基本流程和关键步骤。例如，书中对揉面和发酵的讲解就非常细致，一步一步地指导读者如何判断面团的状态，以及如何掌握发酵的最佳时间。更让我惊喜的是，它还分享了一些基础的烘焙技巧，比如如何在家制作天然酵母，如何处理面团的延展性，以及烘烤过程中如何产生漂亮的裂纹。书中介绍的那些“人气”面包，很多都是我平时在面包店里最常购买的，现在有了这本书，我感觉自己也可以在家复制出那些美味了。它让原本看起来高深莫测的烘焙，变得触手可及，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到无比治愈的书。每天翻开，看到那些形状各异、色彩斑斓的面包，都会让我心情瞬间明朗。书中对每一款面包的描述都充满了温情，仿佛它们不仅仅是食物，更是承载着美好回忆和幸福时光的载体。我尤其喜欢书中对“经典”面包的解读，那些我们熟悉的吐司、法棍、恰巴塔，在书中被赋予了新的生命和视角。它不仅仅展示了它们的外形，还讲述了它们在不同文化中的演变，以及它们如何成为人们日常生活中不可或缺的一部分。例如，书中对欧式乡村面包的描述，让我看到了面包最朴实、最原始的魅力，那种粗犷的外形下隐藏着扎实的口感和浓郁的麦香。而那些充满童趣的卡通造型面包，则唤起了我儿时美好的回忆，让我想起了母亲亲手为我制作的爱心面包。这本书就像一位温柔的朋友，用最直接的方式传递着生活的美好，让我觉得即使只是静静地欣赏，也能获得满满的能量和快乐。