料理圖鑑 前進廚房的1500個祕訣(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

越智登代子

圖書標籤:

• 料理
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 技巧
• 菜譜
• 傢庭料理
• 實用
• 新手入門

探尋美食的無限可能：《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的深度指南》 這本厚達數百頁的钜著，旨在為所有熱愛烹飪的人士，無論是初入廚房的新手，還是尋求突破的資深廚師，提供一套全麵且深入的知識體係。它並非僅僅是一本食譜的彙編，而是一次對烹飪世界進行的係統性探索，涵蓋瞭從食材的選擇、處理，到各種烹飪技法、風味的科學原理，乃至於現代廚房的管理與創新思維。 第一部分：食材的本源與選擇的藝術 本書的開篇，將讀者的目光引嚮餐桌上的每一份食材。我們探討的重點在於「理解」而非僅僅是「使用」。 一、蔬菜與真菌的奧秘： 我們深入剖析瞭不同季節、不同產地蔬菜的特性。例如，番茄的酸度與甜度如何受品種和成熟度影響？不同葉菜在烹煮時水分散失的速率有何差異？針對根莖類（如馬鈴薯、鬍蘿蔔），我們詳細解釋瞭澱粉轉化和糊化的物理過程，指導讀者如何精確控製火候，以達到外酥內軟或綿密細膩的理想口感。對於蘑菇，本書不僅介紹瞭常見品種的辨識與處理，更探討瞭其獨特的「鮮味」（Umami）來源——穀氨酸的結構，以及如何通過輕微的加熱來釋放這些風味物質。 二、肉類與海鮮的結構學： 理解肉類的纖維結構是烹飪成功的關鍵。本書細緻解剖瞭結締組織（如膠原蛋白和彈性蛋白）在不同烹飪溫度下的變化。慢燉與高溫快煎的科學依據被清晰闡述：低溫長時間的加熱如何將堅韌的膠原蛋白轉化為滑順的明膠，從而使紅燒肉達到入口即化的境界；而牛排的高溫炙烤，則是如何在梅納反應的催化下，形成複雜焦香外殼的過程。 在海鮮處理上，我們強調瞭新鮮度的判斷標準，並探討瞭魚肉肌纖維與貝類肌肉的特性。對於易熟的白肉魚（如鱈魚）與富含脂肪的深海魚（如鮭魚），最佳的烹飪溫度麯線被精確標註。此外，處理帶殼海鮮，如生蠔和蛤蜊，如何最大程度地保留其天然的礦物質和海洋氣息，也佔據瞭重要篇幅。 三、穀物、豆類與油脂的化學： 稻米、小麥、藜麥等不同穀物的澱粉結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例）決定瞭它們的吸水性與黏稠度。我們提供瞭精準的水米比例控製，並探討瞭浸泡、蒸煮過程中水分和熱量的傳遞效率。 油脂方麵，本書超越瞭簡單的「用什麼油」，深入探討瞭各種食用油的煙點（Smoking Point）與脂肪酸組成。初榨橄欖油、澄清奶油（Ghee）、高油酸葵花籽油，它們各自在低溫慢煎、中溫煸炒和高溫油炸中的適用性，皆有詳盡的科學依據支撐。 第二部分：烹飪技法的深度解構 這一部分是本書的核心，它將烹飪的「怎麼做」轉化為「為什麼這樣做」。 一、熱傳導的四大途徑與控製： 我們係統性地分析瞭傳導（Conduction）、對流（Convection）、輻射（Radiation）以及蒸汽（Steam）這四種主要熱傳遞方式在廚房中的應用。 傳導： 探討瞭鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋和銅鍋的熱傳導效率差異，以及如何利用鍋具的熱慣性來維持穩定的烹飪溫度。 對流： 著重講解瞭烤箱內空氣循環對烘焙和燒烤的影響，並介紹瞭對流烤箱的工作原理。 輻射： 專門分析瞭烤箱的上火、底火和炙烤（Broiling）元件，以及如何通過調整距離來控製食物錶麵的焦化程度。 二、乳化、增稠與質地魔法： 醬汁是烹飪的靈魂。本書詳細闡述瞭製作穩定乳化醬（如法式美乃滋、荷蘭醬）所需的關鍵——乳化劑的分子結構（如蛋黃中的卵磷脂），以及攪拌速度和溫度對油水相穩定性的決定性影響。 對於增稠，我們對澱粉類（麵粉、玉米澱粉、葛根粉）和非澱粉類（果膠、洋菜膠）的糊化溫度和最終質地進行瞭比較。特別是對於製作清澈的湯汁或肉汁（Jus），如何利用專業的撇油技術和基礎的高湯製作，以達到飽滿風味卻不油膩的境界。 三、發酵與熟成的科學： 本書花瞭專門章節介紹瞭「時間」在烹飪中的作用。從基礎的麵包製作中的酵母活動，到醃製肉類的酶促作用，再到奶酪的熟成過程，我們探討瞭微生物代謝對風味產生的深刻影響。對於亞洲烹飪中常見的醬油、味噌的釀造原理，也進行瞭簡要的科學剖析。 第三部分：風味的交響樂——調味與平衡 調味不再是隨意添加，而是一門基於化學平衡的藝術。 一、鹽、酸、糖的精確配比： 我們探討瞭鹽如何在分子層麵上增強或抑製味蕾的感知。酸（檸檬汁、醋）的作用不僅是提供清爽感，它還是結構的「穩定劑」，能平衡油脂的厚重感。糖則不僅提供甜味，還能通過梅納反應和焦糖化反應貢獻複雜的風味層次。本書提供瞭針對不同菜係和食材的「風味平衡圖錶」，指導讀者如何微調這三種基礎元素。 二、香草與香料的揮發性： 香料的風味來自於其內含的揮發性精油。我們根據精油的特性，將香料分為「基礎香氣」（如肉桂、丁香，需長時間釋放）和「頂層香氣」（如羅勒、薄荷，需最後加入）。如何通過「烘烤」（Toasting）來釋放香料的潛在風味，以及如何安全地使用高濃度香料（如藏紅花、辣椒素），都有詳盡的操作指南。 第三部分：現代廚房的效率與創新 最後，本書將目光投嚮高效的廚房管理和未來的烹飪趨勢。 一、低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製： 專門章節詳述瞭真空低溫烹飪法的科學依據，解釋瞭溫度與時間對蛋白質變性的精準控製能力，使其成為再現完美熟度的可靠工具。 二、從零開始建構高湯係統： 這部分提供瞭製作基礎法式高湯（Fonds）、亞洲清湯、以及純素高湯的詳細流程，強調瞭澄清（Clarification）的技術，如使用澄清液（Raft）的原理。 三、食材的跨界應用與零浪費哲學： 本書鼓勵廚師跳脫傳統思維，探索如何利用蔬菜邊角料製作風味濃縮液，或將發酵殘餘物轉化為新的調味品。這不僅是一種環保理念，更是激發新風味的途徑。 總而言之，這本《烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的深度指南》試圖填補理論與實踐之間的鴻溝，為讀者提供的不僅是「如何做」，更是「為何如此做」的深刻理解，從而真正掌握烹飪這門古老而又充滿科學魅力的技藝。

评分☆☆☆☆☆

這本《料理圖鑑》的第二版更新得相當有誠意，感覺編纂團隊真的很用心在聆聽讀者的反饋。我記得舊版有些地方的圖示可能有點模糊，但這次翻閱時發現，無論是食材的剖麵圖還是器具的使用示意圖，都變得更加清晰銳利，顏色也更貼近真實的烹飪場景。最棒的是，它還加入瞭一些針對現代廚房趨勢的內容，像是氣炸鍋的應用技巧、或是如何利用智慧傢電來輔助烹飪，讓這本厚厚的「圖鑑」一點都不顯得過時。它成功地平衡瞭傳統的紮實功力和現代的便利性。對於我這種喜歡嘗試新東西，但又不想拋棄傳統好味道的傢庭煮夫來說，這本書簡直就是一條完美的橋樑。它讓你既能掌握爐火的藝術，也能擁抱科技帶來的便利，非常推薦給所有想讓自己的廚藝更上一層樓的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的料理書百百種，很多內容都大同小異，看瞭幾本就膩瞭。但這本《料理圖鑑》帶給我的新鮮感是持續性的。它的「祕訣」數量龐大，而且涵蓋的範圍非常廣泛，從西式烘焙的基礎油脂打發，到中式熱炒的鑊氣掌握，甚至是保存食物的正確方式，幾乎無所不包。我印象最深的是它有一段專門講述如何挑選和處理海鮮的章節，那種細緻到連魚眼要怎麼看、魚鱗要怎麼颳纔不會噴得到處都是的細節都有提到，這絕對不是一般食譜會花篇幅去講的。這本書的優勢在於它的全麵性，它不預設讀者已經會什麼，而是把所有環節都視為可以優化的地方。我現在做菜信心大增，因為我知道我手邊有一本可以解答所有疑惑的「總顧問」在那裡，感覺廚房的掌控感大大提升瞭。

评分☆☆☆☆☆

當我第一次翻開《料理圖鑑 前進廚房的1500個祕訣(二版)`時，最震撼我的就是它對於「基礎科學」的解釋。它不隻是告訴你「要這麼做」，更進一步解釋瞭「為什麼要這麼做」。舉例來說，關於油溫的控製，它不隻給瞭一個溫度範圍，還解釋瞭不同油品發煙點的差異，以及為什麼在特定溫度下食材會產生梅納反應。這種打破砂鍋問到底的精神，讓我覺得自己不隻是在學做菜，更是在學習一門專業知識。我個人覺得，對於那些想從「照著食譜做」進階到「自己能設計菜單」的人來說，這本書的理論基礎非常紮實。它把看似玄妙的烹飪原理，用非常生活化的語言重新包裝，讀起來完全沒有壓力，反而充滿瞭探索的樂趣。這已經超齣瞭「食譜」的範疇，更像是一本實用的烹飪學教科書。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《料理圖鑑》簡直是為像我這種追求效率的現代人量身打造的！我生活忙碌，下班後隻想快點搞定晚餐，但又不想吃得太隨便。這本書的厲害之處就在於，它把「快手」和「美味」完美結閤瞭。裡麵收錄瞭好多我從來沒想過可以用這麼短時間完成的菜色，而且重點是，味道完全不打摺。我特別欣賞它在食材處理上的細節說明，像是如何快速去腥、如何保持蔬菜的翠綠色澤，這些小撇步纍積起來，真的能讓傢常菜瞬間升級。另外，它的排版設計也做得很好，不像有些工具書看起來密密麻麻很頭痛，這本的版麵清爽，重點標示得很清楚，需要找特定技巧時，翻閱起來超級順手。對於經常下廚但又不想花大錢買一堆零散工具書的人來說，這本絕對是CP值爆錶的選擇，值得放在廚房檯麵上隨時參考。

评分☆☆☆☆☆

這本厚厚的《料理圖鑑 前進廚房的1500個祕訣(二版)》，光是拿在手上就感覺沉甸甸的，簡直就像是廚房裡的武功秘笈一樣！我之前對下廚總是有點心虛，尤其是一些比較複雜的步驟，總覺得自己掌握不好火候，常常搞砸。但這本書真的讓我對「料理」這件事改觀瞭。它不像一般食譜隻教你照著做，而是真的把那些看似隱藏的「眉角」都攤開來跟你說。我尤其喜歡它把很多基礎的刀工技巧都拍得很清楚，從怎麼握刀到怎麼切洋蔥纔不會流眼淚，都講得钜細靡遺。以前總覺得學這些很難，但書裡圖文並茂的解說，讓我這個新手也能很快上手。而且，它不隻是教怎麼煮熟，更強調的是怎麼把味道調到最好，像是高湯的熬煮祕訣，或是醬汁的比例拿捏，都有很深入的探討，讓人忍不住想全部試試看。這本書的實用性，絕對是五顆星，根本就是廚房裡的救星嘛！