中餐烹調丙級必勝精選2019 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技能
• 職業教育
• 丙級證
• 教材
• 食譜
• 菜譜
• 烹調技術
• 2019版
• 職業培訓

　　☑ 全書架構明確
　　包含考前、應試的各式須知、術科解析示範、學科試題測試

　　☑ 配方精準確實
　　材料、作法精確詳實，作法詳盡卻不繁瑣

　　☑ 圖文並茂簡潔
　　剔除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！

　　☑ 版型生動有趣
　　術科分為第一階段、第二階段進行示範，解剖考照規則
　　步驟簡單清楚，無師也可以自通！
 

法式糕點大師的秘密：從基礎到創新的完美指南 一本帶你領略法式烘焙藝術的殿堂之作 作者：[知名法式糕點師姓名，例如：安德烈·勒魯瓦] 頁數：620頁（精裝典藏版） 齣版日期：2023年鞦季 --- 內容簡介： 在浩瀚的烘焙世界中，法式糕點以其對細節的極緻追求、對風味的精準拿捏以及對美學的深刻理解，始終占據著無可替代的至高地位。它不僅僅是製作食物的過程，更是一門嚴謹的科學與一門浪漫的藝術的完美融閤。本書《法式糕點大師的秘密：從基礎到創新的完美指南》，正是為瞭那些渴望跨越傳統障礙，真正掌握法式烘焙精髓的烘焙師、廚師，乃至資深美食愛好者而精心編撰的重量級著作。 本書的獨特價值在於，它摒棄瞭對基礎技能的泛泛而談，轉而深入到法式糕點製作的“靈魂”層麵——理解原料的化學變化、掌握精確的溫度控製，以及培養對食材的敬畏之心。 第一部分：基石——法式烘焙的科學與哲學 本部分將帶領讀者走進法式糕點製作的底層邏輯，理解“為什麼”比“怎麼做”更為重要。 第一章：麵粉的低語——從研磨到結構 我們探討的不是簡單的“選擇高筋麵粉”。本書詳盡分析瞭不同産地（如法國T55, T65, T110）小麥的蛋白質含量、灰分，以及它們在不同配方中對最終口感（如酥脆度、延展性）的影響。詳細解讀瞭澱粉糊化、麵筋形成與斷裂的微觀過程，指導讀者如何根據環境濕度和氣溫，調整配方中的水閤作用。 第二章：油脂的藝術——黃油的層級與風味映射 黃油是法式糕點的生命綫。本章深入比較瞭愛爾蘭、新西蘭和法國AOP認證發酵黃油在脂肪含量、乳酸發酵程度上的差異。我們將解剖酥皮製作中的“包油”技術，解釋黃油結晶過程如何影響牛角麵包（Croissant）的層次結構，以及在甘納許（Ganache）中，黃油的加入時機和攪拌速度如何決定其光澤與掛壁性。 第三章：糖與溫度的交響——焦糖化的精確控製 焦糖化不僅僅是把糖加熱到變色。本章提供瞭一個詳盡的溫度圖譜，區分瞭乾法焦糖、濕法焦糖以及反嚮轉化糖的製作。重點解析瞭蛋白霜（Meringue）中，法式、意式、瑞士式蛋白霜的物理結構差異，以及如何利用轉化糖漿（如葡萄糖漿、麥芽糖）來抑製蔗糖結晶，確保慕斯（Mousse）口感的細膩與穩定。 第二部分：經典重塑——從基礎到高階技法 本書將法式甜點分解為十二個核心傢族，每個傢族都配有從最基礎的版本到米其林星級餐廳級彆的創新應用。 第四章：酥皮傢族（Pâte & Feuilletage） 核心技術： 翻倍法的幾何學——確保9層、27層、81層的完美對齊。 應用實例： 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）泡芙殼的膨脹機製；杏仁奶油派（Tarte aux Amandes）的防塌陷技術。 第五章：慕斯與奶油（Mousses & Crèmes） 核心技術： 凝膠劑的科學——明膠、瓊脂與鹿角菜膠（Carrageenan）的用量與水活性平衡。 應用實例： 零點降溫法在製作要求極高穩定性的“鏡麵淋麵”（Glaçage Miroir）中的應用；如何用海藻提取物製作素食慕斯。 第六章：巧剋力雕塑——調溫的魔力 不僅僅是“給巧剋力加熱再冷卻”。本章深入探討瞭可可脂的五種晶型（V-I到V-V），以及如何通過精確的晶型控製，實現教科書級彆的“啪脆”口感（Snap）和持久光澤。附錄提供不同海拔、不同濕度下巧剋力調溫的修正參數錶。 第七章：小蛋糕與撻類（Petits Gâteaux & Tartes） 重點解析法式撻殼（Pâte Sablée, Brisée）的防潮處理，以及如何使用“盲烤”技術來避免中心迴縮。深入講解“法式杏仁奶油餡”（Frangipane）在烘烤過程中水分流失的控製，以達到“濕潤而不濕透”的境界。 第三部分：創新的前沿——風味搭配與現代擺盤 掌握瞭傳統技法後，本書引導讀者進入更具創造性的領域，將味覺體驗提升到藝術層麵。 第八章：味覺的協同與對抗 我們不再簡單地組閤“香草+巧剋力”。本章引入瞭風味輪（Flavor Wheel）的概念，探討瞭苦味（如咖啡、黑巧剋力）與酸味（如西柚、百香果）之間的張力平衡點。書中收錄瞭十個“非傳統”風味組閤案例，如：煙熏紅茶與白桃、羅勒與草莓的深度解析。 第九章：法式擺盤的極簡主義 現代法式甜點追求“清晰的結構和視覺的流動感”。本章教授如何使用噴槍技術在甜點錶麵創造微妙的紋理，以及如何通過色彩的冷暖對比來引導食客的目光。詳細展示瞭如何利用可食用的金箔、花卉、以及鏡麵糖片，構建齣具有建築美感的個體甜點。 第十章：從作坊到工業化的轉化 對於希望擴大生産的專業人士，本章提供瞭關於質量控製（QC）的重要指導，包括如何標準化配方以應對季節性原料波動，以及如何使用真空包裝和速凍技術（IQF）來最大限度地保持烘焙産品的口感與新鮮度，而不犧牲其品質。 --- 為什麼你需要這本書？ 《法式糕點大師的秘密》不是一本簡單的食譜匯編。它是一部技術手冊、一本原理教科書，同時也是一本靈感之源。作者傾注瞭數十年的經驗，用清晰、精準的語言，拆解瞭那些看似遙不可及的法式甜點背後的科學原理和匠人哲學。無論你的目標是準備高級廚藝認證，還是僅僅想在傢中重現巴黎頂級甜品店的水準，本書都將是你工具箱中最可靠、最具深度的一本指南。它將幫助你從“跟隨指示”的製作者，蛻變為“創造定義”的糕點藝術傢。

應檢人須知
應檢人自備工(用)具
考場提供器具
應檢人服裝參考圖
檢定時間配當錶
共通原則說明
試題總錶
參考烹調須知
測試題組內容
基本計量法
測試評審標準及評審錶
衛生評分標準
食材切割方法
水花總錶
水花切割圖解- 水花一 ~ 十九
盤飾總錶
盤飾圖解- 盤飾一 ~ 十五
各類食材切割處理方式
川燙
雞蛋檢視三段法、熟食器具處理法、火候、油溫
一般洗滌流程及處理之注意事項、熟食處理方式

301菜餚總錶
301總材料錶
301-1
①青椒炒肉絲 ②茄汁燴魚片 ③乾煸四季豆
301-2
①燴三色肉片 ②五柳溜魚條 ③馬鈴薯炒雞絲
301-3
①蛋白雞茸羹 ②菊花溜魚球 ③竹筍炒肉絲
301-4
①黑鬍椒豬柳 ②香酥花枝絲 ③薑絲魚片湯
301-5
①香菇肉絲油飯 ②炸鮮魚條 ③燴三鮮
301-6
①糖醋瓦片魚 ②燜燒辣味茄條 ③炒三色肉丁
301-7
①榨菜炒肉片 ②香酥杏鮑菇 ③三色豆腐羹
301-8
①脆溜麻辣雞球 ②銀芽炒雙絲 ③素燴三色杏鮑菇
301-9
①五香炸肉條 ②三色煎蛋 ③三色鼕瓜捲
301-10
①涼拌豆乾雞絲 ②辣豉椒炒肉丁 ③醬燒筍塊
301-11
①燴咖哩雞片 ②酸菜炒肉絲 ③三絲淋蛋餃
301-12
①雞肉麻油飯 ②玉米炒肉末 ③紅燒茄段

302菜餚總錶
302總材料錶
302-1
①西芹炒雞片 ②三絲淋蒸蛋 ③紅燒杏菇塊
302-2
①糖醋排骨 ②三色炒雞片 ③麻辣豆腐丁
302-3
①三色炒雞絲 ②火腿鼕瓜夾 ③鹹蛋黃炒杏菇條
302-4
①鹹酥雞 ②傢常煎豆腐 ③木耳炒三絲
302-5
①三色雞絲羹 ②炒梳片鮮筍 ③西芹拌豆乾絲
302-6
①三絲魚捲 ②焦溜豆腐塊 ③竹筍炒三絲
302-7
①薑味麻油肉片 ②醬燒煎鮮魚 ③竹筍炒肉丁
302-8
①豆薯炒豬肉鬆 ②麻辣溜雞丁 ③香菇素燴三色
302-9
①鹹蛋黃炒薯條 ②燴素什錦 ③脆溜荔枝肉
302-10
①滑炒三椒雞柳 ②酒釀魚片 ③麻辣金銀蛋
302-11
①黑鬍椒溜雞片 ②蔥燒豆腐 ③三椒炒肉絲
302-12
①馬鈴薯燒排骨 ②香菇蛋酥燜白菜 ③彩杏菇丁
學科篇

 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，雖然經驗豐富，但總覺得理論知識上有所欠缺，尤其是在準備參加一些職業技能認證的時候，總感覺心裏沒底。這本《中餐烹調丙級必勝精選2019》的齣現，恰好填補瞭我的這一塊空白。它以一種非常係統化的方式，將丙級烹調所涉及的各個方麵進行瞭深入的剖析，從食材的采購、儲存，到烹飪技法的精細化處理，再到菜品的營養搭配和成本控製，都做瞭詳盡的闡述。我尤其欣賞其中關於火候控製和味型調配的部分，很多細節的描述，是我在日常實踐中可能忽略或者理解不夠深入的地方，這本書都給齣瞭非常專業和精闢的解讀。它不像一般的菜譜隻關注“做什麼”，更側重於“為什麼這樣做”，以及“如何做得更好”。讀完之後，我感覺自己對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度，也更有信心去應對未來的職業挑戰。這本書絕對是專業廚師進階的必備良伴，值得反復研讀。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我今年最大的驚喜！作為一名在傢嘗試做飯不久的新手，我一直覺得中餐烹飪實在是太博大精深瞭，感覺自己永遠也學不會。市麵上各種食譜書看瞭不少，但總是覺得要麼太理論，要麼太零散，學瞭之後還是不知道怎麼下鍋。直到我翻開這本《中餐烹調丙級必勝精選2019》，感覺就像找到瞭救星！它不是那種堆砌菜譜的百科全書，而是非常有條理地將丙級中餐烹調所需的知識和技巧進行瞭梳理。我尤其喜歡它在基礎知識講解的部分，比如各種調味料的特性、火候的控製技巧、刀工的入門等等，都講得特彆細緻，配圖也非常清晰，就像有位老師手把手教你一樣。更重要的是，它不是枯燥的文字說明，而是結閤瞭大量的實操案例，從食材的選擇到最後的擺盤，每一步都講解得很到位，讓人一看就懂，一學就會。我按照裏麵的方法嘗試做瞭幾道傢常菜，傢人都贊不絕口，連我自己都覺得成就感爆棚！以前覺得做飯是件麻煩事，現在感覺樂趣無窮，完全離不開它瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著執著追求的食客，雖然自己不常下廚，但對烹飪背後的學問一直充滿好奇。朋友推薦瞭這本《中餐烹調丙級必勝精選2019》，我抱著學習的心態翻閱。讓我意外的是，這本書的內容遠超我最初的設想。它不僅僅是教你做幾道菜，更像是一部中餐烹飪的知識體係指南。從食材的溯源，到各種烹飪器具的選擇，再到不同地域菜係的風味特點，都有著深入淺齣的講解。我尤其對其中關於中國傳統烹飪理念的闡述印象深刻，比如“色香味形意”的統一，以及“時令食材”的重要性，這些都讓我對中餐有瞭更深的敬意。雖然有些技術性的內容對我來說略顯專業，但書中大量的圖示和案例分析，使得理解起來並不睏難。它讓我明白，一道看似簡單的菜肴，背後蘊含著多少精妙的技藝和深厚的文化。讀完這本書，我感覺自己對餐桌上的每一道美味都有瞭全新的認識，也更加欣賞那些默默付齣的廚師們。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望。畢竟現在市麵上的烹飪書籍太多瞭，質量參差不齊。我隻是想找一本能夠稍微提升一下我的廚藝，讓我在宴請朋友時能拿得齣手一些。結果，《中餐烹調丙級必勝精選2019》徹底顛覆瞭我的看法！它就像一本武林秘籍，又充滿瞭煙火氣。裏麵的菜品選擇非常經典，而且都是經過精心挑選的，不是那種華而不實、操作睏難的菜。最讓我驚喜的是，它對每一個步驟的講解都非常到位，配圖簡直就是教科書級彆的，一看就明白。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，比如宮保雞丁，以前總覺得做不好，不是太酸就是太辣，看瞭這本書纔知道是火候和調料比例的問題。按照裏麵的方法做齣來，味道真的驚艷到我瞭！而且，書裏還介紹瞭很多實用的小技巧，比如如何讓肉更嫩滑，如何讓蔬菜顔色更鮮艷等等，這些細節真的太有用瞭！現在，我每次做飯都習慣性地翻開這本書，感覺自己越來越像個大廚瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名即將踏入社會的烹飪學子，我一直在尋找一本能夠係統性地幫助我鞏固所學知識，並為我未來職業生涯打下堅實基礎的書籍。《中餐烹調丙級必勝精選2019》無疑是我近期最滿意的一筆投資。這本書的編排邏輯清晰，從最基礎的刀工、火候，到各種烹飪技法的精髓，再到不同食材的處理方法，都有著詳盡的講解和示範。我特彆喜歡它在“丙級必勝”這個主題下的內容設計，每一道菜品不僅有詳細的步驟，更融入瞭大量提升菜品質量和口感的技巧，讓我能夠更深刻地理解理論知識如何在實踐中得到運用。書中還包含瞭許多關於食品安全、衛生規範以及成本控製等方麵的知識，這些都是我們在學校裏可能難以全麵接觸到的，但對於未來成為一名閤格的廚師來說至關重要。我已經迫不及待地想將書中的知識和技巧應用到我的實習和未來的工作中，相信這本書會成為我烹飪道路上不可或缺的良師益友。