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• 中餐烹饪
• 烹饪技能
• 职业教育
• 丙级证
• 教材
• 食谱
• 菜谱
• 烹调技术
• 2019版
• 职业培训

　　☑ 全书架构明确
　　包含考前、应试的各式须知、术科解析示范、学科试题测试

　　☑ 配方精准确实
　　材料、作法精确详实，作法详尽却不繁琐

　　☑ 图文并茂简洁
　　剔除冗言赘字，以洗鍊的图文告诉你考照必胜之法！

　　☑ 版型生动有趣
　　术科分为第一阶段、第二阶段进行示范，解剖考照规则
　　步骤简单清楚，无师也可以自通！
 

法式糕点大师的秘密：从基础到创新的完美指南 一本带你领略法式烘焙艺术的殿堂之作 作者：[知名法式糕点师姓名，例如：安德烈·勒鲁瓦] 页数：620页（精装典藏版） 出版日期：2023年秋季 --- 内容简介： 在浩瀚的烘焙世界中，法式糕点以其对细节的极致追求、对风味的精准拿捏以及对美学的深刻理解，始终占据着无可替代的至高地位。它不仅仅是制作食物的过程，更是一门严谨的科学与一门浪漫的艺术的完美融合。本书《法式糕点大师的秘密：从基础到创新的完美指南》，正是为了那些渴望跨越传统障碍，真正掌握法式烘焙精髓的烘焙师、厨师，乃至资深美食爱好者而精心编撰的重量级著作。 本书的独特价值在于，它摒弃了对基础技能的泛泛而谈，转而深入到法式糕点制作的“灵魂”层面——理解原料的化学变化、掌握精确的温度控制，以及培养对食材的敬畏之心。 第一部分：基石——法式烘焙的科学与哲学 本部分将带领读者走进法式糕点制作的底层逻辑，理解“为什么”比“怎么做”更为重要。 第一章：面粉的低语——从研磨到结构 我们探讨的不是简单的“选择高筋面粉”。本书详尽分析了不同产地（如法国T55, T65, T110）小麦的蛋白质含量、灰分，以及它们在不同配方中对最终口感（如酥脆度、延展性）的影响。详细解读了淀粉糊化、面筋形成与断裂的微观过程，指导读者如何根据环境湿度和气温，调整配方中的水合作用。 第二章：油脂的艺术——黄油的层级与风味映射 黄油是法式糕点的生命线。本章深入比较了爱尔兰、新西兰和法国AOP认证发酵黄油在脂肪含量、乳酸发酵程度上的差异。我们将解剖酥皮制作中的“包油”技术，解释黄油结晶过程如何影响牛角面包（Croissant）的层次结构，以及在甘纳许（Ganache）中，黄油的加入时机和搅拌速度如何决定其光泽与挂壁性。 第三章：糖与温度的交响——焦糖化的精确控制 焦糖化不仅仅是把糖加热到变色。本章提供了一个详尽的温度图谱，区分了干法焦糖、湿法焦糖以及反向转化糖的制作。重点解析了蛋白霜（Meringue）中，法式、意式、瑞士式蛋白霜的物理结构差异，以及如何利用转化糖浆（如葡萄糖浆、麦芽糖）来抑制蔗糖结晶，确保慕斯（Mousse）口感的细腻与稳定。 第二部分：经典重塑——从基础到高阶技法 本书将法式甜点分解为十二个核心家族，每个家族都配有从最基础的版本到米其林星级餐厅级别的创新应用。 第四章：酥皮家族（Pâte & Feuilletage） 核心技术： 翻倍法的几何学——确保9层、27层、81层的完美对齐。 应用实例： 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）泡芙壳的膨胀机制；杏仁奶油派（Tarte aux Amandes）的防塌陷技术。 第五章：慕斯与奶油（Mousses & Crèmes） 核心技术： 凝胶剂的科学——明胶、琼脂与鹿角菜胶（Carrageenan）的用量与水活性平衡。 应用实例： 零点降温法在制作要求极高稳定性的“镜面淋面”（Glaçage Miroir）中的应用；如何用海藻提取物制作素食慕斯。 第六章：巧克力雕塑——调温的魔力 不仅仅是“给巧克力加热再冷却”。本章深入探讨了可可脂的五种晶型（V-I到V-V），以及如何通过精确的晶型控制，实现教科书级别的“啪脆”口感（Snap）和持久光泽。附录提供不同海拔、不同湿度下巧克力调温的修正参数表。 第七章：小蛋糕与挞类（Petits Gâteaux & Tartes） 重点解析法式挞壳（Pâte Sablée, Brisée）的防潮处理，以及如何使用“盲烤”技术来避免中心回缩。深入讲解“法式杏仁奶油馅”（Frangipane）在烘烤过程中水分流失的控制，以达到“湿润而不湿透”的境界。 第三部分：创新的前沿——风味搭配与现代摆盘 掌握了传统技法后，本书引导读者进入更具创造性的领域，将味觉体验提升到艺术层面。 第八章：味觉的协同与对抗 我们不再简单地组合“香草+巧克力”。本章引入了风味轮（Flavor Wheel）的概念，探讨了苦味（如咖啡、黑巧克力）与酸味（如西柚、百香果）之间的张力平衡点。书中收录了十个“非传统”风味组合案例，如：烟熏红茶与白桃、罗勒与草莓的深度解析。 第九章：法式摆盘的极简主义 现代法式甜点追求“清晰的结构和视觉的流动感”。本章教授如何使用喷枪技术在甜点表面创造微妙的纹理，以及如何通过色彩的冷暖对比来引导食客的目光。详细展示了如何利用可食用的金箔、花卉、以及镜面糖片，构建出具有建筑美感的个体甜点。 第十章：从作坊到工业化的转化 对于希望扩大生产的专业人士，本章提供了关于质量控制（QC）的重要指导，包括如何标准化配方以应对季节性原料波动，以及如何使用真空包装和速冻技术（IQF）来最大限度地保持烘焙产品的口感与新鲜度，而不牺牲其品质。 --- 为什么你需要这本书？ 《法式糕点大师的秘密》不是一本简单的食谱汇编。它是一部技术手册、一本原理教科书，同时也是一本灵感之源。作者倾注了数十年的经验，用清晰、精准的语言，拆解了那些看似遥不可及的法式甜点背后的科学原理和匠人哲学。无论你的目标是准备高级厨艺认证，还是仅仅想在家中重现巴黎顶级甜品店的水准，本书都将是你工具箱中最可靠、最具深度的一本指南。它将帮助你从“跟随指示”的制作者，蜕变为“创造定义”的糕点艺术家。

应检人须知
应检人自备工(用)具
考场提供器具
应检人服装参考图
检定时间配当表
共通原则说明
试题总表
参考烹调须知
测试题组内容
基本计量法
测试评审标准及评审表
卫生评分标准
食材切割方法
水花总表
水花切割图解- 水花一 ~ 十九
盘饰总表
盘饰图解- 盘饰一 ~ 十五
各类食材切割处理方式
川烫
鸡蛋检视三段法、熟食器具处理法、火候、油温
一般洗涤流程及处理之注意事项、熟食处理方式

301菜餚总表
301总材料表
301-1
①青椒炒肉丝 ②茄汁烩鱼片 ③干煸四季豆
301-2
①烩三色肉片 ②五柳熘鱼条 ③马铃薯炒鸡丝
301-3
①蛋白鸡茸羹 ②菊花熘鱼球 ③竹笋炒肉丝
301-4
①黑胡椒猪柳 ②香酥花枝丝 ③姜丝鱼片汤
301-5
①香菇肉丝油饭 ②炸鲜鱼条 ③烩三鲜
301-6
①糖醋瓦片鱼 ②焖烧辣味茄条 ③炒三色肉丁
301-7
①榨菜炒肉片 ②香酥杏鲍菇 ③三色豆腐羹
301-8
①脆熘麻辣鸡球 ②银芽炒双丝 ③素烩三色杏鲍菇
301-9
①五香炸肉条 ②三色煎蛋 ③三色冬瓜卷
301-10
①凉拌豆干鸡丝 ②辣豉椒炒肉丁 ③酱烧笋块
301-11
①烩咖哩鸡片 ②酸菜炒肉丝 ③三丝淋蛋饺
301-12
①鸡肉麻油饭 ②玉米炒肉末 ③红烧茄段

302菜餚总表
302总材料表
302-1
①西芹炒鸡片 ②三丝淋蒸蛋 ③红烧杏菇块
302-2
①糖醋排骨 ②三色炒鸡片 ③麻辣豆腐丁
302-3
①三色炒鸡丝 ②火腿冬瓜夹 ③咸蛋黄炒杏菇条
302-4
①咸酥鸡 ②家常煎豆腐 ③木耳炒三丝
302-5
①三色鸡丝羹 ②炒梳片鲜笋 ③西芹拌豆干丝
302-6
①三丝鱼卷 ②焦熘豆腐块 ③竹笋炒三丝
302-7
①姜味麻油肉片 ②酱烧煎鲜鱼 ③竹笋炒肉丁
302-8
①豆薯炒猪肉松 ②麻辣熘鸡丁 ③香菇素烩三色
302-9
①咸蛋黄炒薯条 ②烩素什锦 ③脆熘荔枝肉
302-10
①滑炒三椒鸡柳 ②酒酿鱼片 ③麻辣金银蛋
302-11
①黑胡椒熘鸡片 ②葱烧豆腐 ③三椒炒肉丝
302-12
①马铃薯烧排骨 ②香菇蛋酥焖白菜 ③彩杏菇丁
学科篇

 

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着执着追求的食客，虽然自己不常下厨，但对烹饪背后的学问一直充满好奇。朋友推荐了这本《中餐烹调丙级必胜精选2019》，我抱着学习的心态翻阅。让我意外的是，这本书的内容远超我最初的设想。它不仅仅是教你做几道菜，更像是一部中餐烹饪的知识体系指南。从食材的溯源，到各种烹饪器具的选择，再到不同地域菜系的风味特点，都有着深入浅出的讲解。我尤其对其中关于中国传统烹饪理念的阐述印象深刻，比如“色香味形意”的统一，以及“时令食材”的重要性，这些都让我对中餐有了更深的敬意。虽然有些技术性的内容对我来说略显专业，但书中大量的图示和案例分析，使得理解起来并不困难。它让我明白，一道看似简单的菜肴，背后蕴含着多少精妙的技艺和深厚的文化。读完这本书，我感觉自己对餐桌上的每一道美味都有了全新的认识，也更加欣赏那些默默付出的厨师们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望。毕竟现在市面上的烹饪书籍太多了，质量参差不齐。我只是想找一本能够稍微提升一下我的厨艺，让我在宴请朋友时能拿得出手一些。结果，《中餐烹调丙级必胜精选2019》彻底颠覆了我的看法！它就像一本武林秘籍，又充满了烟火气。里面的菜品选择非常经典，而且都是经过精心挑选的，不是那种华而不实、操作困难的菜。最让我惊喜的是，它对每一个步骤的讲解都非常到位，配图简直就是教科书级别的，一看就明白。我尝试了书中介绍的几道菜，比如宫保鸡丁，以前总觉得做不好，不是太酸就是太辣，看了这本书才知道是火候和调料比例的问题。按照里面的方法做出来，味道真的惊艳到我了！而且，书里还介绍了很多实用的小技巧，比如如何让肉更嫩滑，如何让蔬菜颜色更鲜艳等等，这些细节真的太有用了！现在，我每次做饭都习惯性地翻开这本书，感觉自己越来越像个大厨了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将踏入社会的烹饪学子，我一直在寻找一本能够系统性地帮助我巩固所学知识，并为我未来职业生涯打下坚实基础的书籍。《中餐烹调丙级必胜精选2019》无疑是我近期最满意的一笔投资。这本书的编排逻辑清晰，从最基础的刀工、火候，到各种烹饪技法的精髓，再到不同食材的处理方法，都有着详尽的讲解和示范。我特别喜欢它在“丙级必胜”这个主题下的内容设计，每一道菜品不仅有详细的步骤，更融入了大量提升菜品质量和口感的技巧，让我能够更深刻地理解理论知识如何在实践中得到运用。书中还包含了许多关于食品安全、卫生规范以及成本控制等方面的知识，这些都是我们在学校里可能难以全面接触到的，但对于未来成为一名合格的厨师来说至关重要。我已经迫不及待地想将书中的知识和技巧应用到我的实习和未来的工作中，相信这本书会成为我烹饪道路上不可或缺的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，虽然经验丰富，但总觉得理论知识上有所欠缺，尤其是在准备参加一些职业技能认证的时候，总感觉心里没底。这本《中餐烹调丙级必胜精选2019》的出现，恰好填补了我的这一块空白。它以一种非常系统化的方式，将丙级烹调所涉及的各个方面进行了深入的剖析，从食材的采购、储存，到烹饪技法的精细化处理，再到菜品的营养搭配和成本控制，都做了详尽的阐述。我尤其欣赏其中关于火候控制和味型调配的部分，很多细节的描述，是我在日常实践中可能忽略或者理解不够深入的地方，这本书都给出了非常专业和精辟的解读。它不像一般的菜谱只关注“做什么”，更侧重于“为什么这样做”，以及“如何做得更好”。读完之后，我感觉自己对烹饪的理解上升到了一个新的高度，也更有信心去应对未来的职业挑战。这本书绝对是专业厨师进阶的必备良伴，值得反复研读。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我今年最大的惊喜！作为一名在家尝试做饭不久的新手，我一直觉得中餐烹饪实在是太博大精深了，感觉自己永远也学不会。市面上各种食谱书看了不少，但总是觉得要么太理论，要么太零散，学了之后还是不知道怎么下锅。直到我翻开这本《中餐烹调丙级必胜精选2019》，感觉就像找到了救星！它不是那种堆砌菜谱的百科全书，而是非常有条理地将丙级中餐烹调所需的知识和技巧进行了梳理。我尤其喜欢它在基础知识讲解的部分，比如各种调味料的特性、火候的控制技巧、刀工的入门等等，都讲得特别细致，配图也非常清晰，就像有位老师手把手教你一样。更重要的是，它不是枯燥的文字说明，而是结合了大量的实操案例，从食材的选择到最后的摆盘，每一步都讲解得很到位，让人一看就懂，一学就会。我按照里面的方法尝试做了几道家常菜，家人都赞不绝口，连我自己都觉得成就感爆棚！以前觉得做饭是件麻烦事，现在感觉乐趣无穷，完全离不开它了。