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　　●好料理，靠三心徵服味蕾 ──用心、細心、專心
　　我們經常在上餐館的時候，驚喜於美食佳餚帶來的滿足感，迴到傢裏仍念念不忘，有時候也會渴望能在傢裏、或從自己手中也端齣讓傢人驚艷的好菜。

　　為最親近的傢人料理美食，是一種幸福。在日復一日的平凡生活，用心的料理更能為傢人妝點生活之美。本書作者是擁有40年經驗的晶華廚藝總監，作者將過往在飯店掌廚的經驗，將餐廳的人氣五星級料理，化繁為簡為傢中主婦或料理新手都可輕鬆準備的步驟。

　　作者認為，做菜並不是一件需要緊張擔心的事，隻要經過多次的經驗纍積，熟能生巧，一定就能把菜做好，透過事前的料理細節規劃，將日常所見的蔬果海鮮，華麗變身成為一道讓人贊不絕口的珍饈。其中三大關鍵包括瞭：
　　【調味】好的調味品是味道的靈魂，傢庭常用的調味料要備齊。
　　【備料】提前做好食材處理，該先鹵的要先鹵，該先泡的要先泡。
　　【烹調】煎、煮、炒、炸掌握主廚的叮嚀，蔬、果、魚、肉全掌握。

　　●五星級美味，料理方法卻平易近人！
　　煮齣「不柴雞肉、軟嫩東坡肉」的料理小訣竅

　　◎聞香自醉的「香醇醉土雞」
　　雞腿料理前先抹鹽可入味及去腥，而浸泡雞腿用的紹興酒無須加熱，但要注意當歸的分量，當歸雖香氣濃鬱，但放多容易産生苦味。酒和湯水的比例要一樣，以免酒香過猶不及，醃製時間以25~35個小時風味最佳。

　　◎豐富滿足的「砂鍋紅燒鮮魚煲」　
　　先炸再燒，煲齣鮮魚絕妙滋味。將新鮮的魚塊清潔乾淨後，裹粉油炸，以200度高溫鎖住魚肉的鮮甜，再放入醬汁鍋中以小火悶燒，待魚肉入味後，淋上紹興酒，讓魚肉更加香甜。

　　◎香酥軟嫩好下飯的「左宗棠雞」
　　外酥內嫩的料理關鍵在於雞腿塊需油炸兩次。第一次以中小火油炸，油溫控製在160度，熟後將雞塊撈起，再轉中大火將油溫提高至200度，進行第二次油炸，一分鍾內快速撈起，就能得到外皮金黃酥脆，肉質軟嫩的雞塊。

　　◎萬裏飄香的「滬式東坡肉」　
　　肉塊料理前先汆燙，可去除雜質與血水，肉質品嘗起來纔鮮美，且沒有腥騷味。肉塊悶鹵之前，先用中火煎過，一方麵鎖住鮮甜肉汁，肉質久鹵不柴，另一方麵增添肉塊香氣，提升食慾。

　　◎Q彈有勁好口感的「油爆鮮味蝦」
　　為求口感清爽，蝦子在料理之前須先剃除腸泥，且為避免硬殼刺傷，也要將須、腳、刺剪除。油溫控製在約200度即可，油溫不足，口感不夠酥脆，油溫太過，則易使蝦肉變老。

　　◎料理新手也不怕！54道經典傢常菜的料理筆記QA
　　Q：為瞭怕傢人吃膩，如何變換菜色？
　　A：書中收錄54道食譜，從冷盤到熱炒，不同的食材相互搭配，相同的食材重復利用，完全不用擔心想破腦袋也不知道該煮什麼。

　　Q：同樣的菜色，餐廳煮的好像比較好吃？
　　A：每道食譜皆清楚列齣準備食材及調味料，最後還有貼心的主廚料理筆記，讓你的料理一步步達到禦廚的水準。

　　Q：每次買迴來的食材，過瞭兩天就走味，怎麼辦？
　　A：食材不一定要最貴的，而是要最適閤的。並且提供每種食材的保存方式，讓食材在最佳環境中，風味不減少，營養不流失。

　　Q：料理新手站在瓦斯爐前，如何纔不緊張？
　　A：傢常菜不離煎、煮、炒、炸這幾種料理方式，主廚以多年的廚藝經驗告訴你，如何煎齣誘人色澤，煮齣迷人香氣，炒齣動人美味，炸齣垂涎食材，麵對蔬果、魚、肉安心下手不心慌。

本書特色

　　1、前製細節全掌握，好菜輕鬆上桌
　　從調味品、食材挑選的準則，所有料理的前製細節，钜細靡遺說明，主廚毫不藏私的傾囊相授。

　　2、深厚料理內功，技巧步驟一次到位
　　關於煎煮炒炸等烹調技巧，主廚將纍積多年的經驗娓娓道來，輕鬆掌握蔬、果、魚、肉的烹飪訣竅。

　　3、精緻擺盤美圖，抓住讀者料理魂
　　精緻菜餚美照，擺盤設計範例，吸引讀者的目光，垂涎三尺之餘，也讓想做齣相同料理的慾望蠢蠢欲動。

作者簡介

黃來發

　　晶華廚藝總監

　　擔任廚師工作將近40年，尤其擅長講究火候的上海菜，目前是颱北晶華酒店的中餐行政總主廚暨物料總監，統籌酒店中餐的菜色。黃主廚初入行是在傳統的上海食堂當學徒，經過幾年廚藝的磨練後，即進入飯店業服務。後來黃主廚應邀加入晶華酒店，憑藉精湛的廚藝，讓2000年開幕的蘭亭晶華成為全颱北中餐廳之首。黃主廚專擅設計令人驚艷的美食佳餚，將創新食材融入傳統的料理手法中，讓傳統料理呈現齣與眾不同的風貌，為瞭一嘗其手藝，座上嘉賓更是囊括國內曆任總統。

 

Part1 五星級料理筆記，端齣驚艷好菜
好料理，靠三心徵服味蕾，用心、細心、專心  
煎煮炒炸的美味關鍵，燒齣一桌好菜
傢庭常備30種調味料，備齊佐料，做菜不慌張
食材選購、準備、保存，樣樣不馬虎
選購食材，眼放亮，當季當地最新鮮
食材正確保存延長保鮮期，健康觀念不可少

Part2 冷菜料理篇
No.01  香醇醉土雞──酒香四溢的好滋味
No.02  涼拌海蜇頭──爽脆可口的夏日小菜
No.03  芥末拌雲耳──微Q清爽的佐餐涼伴
No.04  麻香翠山蘇──堅果風味的爽口前菜
No.05  冰糖蜜栗子──清香微甜的療癒小點
No.06  桂花蜜香芋──綿密鬆軟的芋香甜品

Part3 海鮮料理篇
No.07  蝦釀杏鮑菇──香辣夠勁的好飯友
No.08  椒鹽杏桃腿──酥香開胃的吮指美味
No.09  老酒醉鮮蝦──微醺鮮甜的好滋味
No.10  蟹黃炒年糕──鮮甜美味的Q勁料理
No.11  油爆鮮味蝦──齒頰留香的Q彈料理
No.12  醬爆蟹腿仁──滑溜順口的均衡料理
No.13  淮山焗鮮貝──香氣濃鬱的精緻海味
No.14  豌豆炒蝦仁──紅綠相間的快炒美味
No.15  乾燒明蝦麵──香辣誘人的功夫料理
No.16  紅燴茄汁明蝦──極緻融閤的茄蔬海鮮料理
No.17  五彩魚米鬆──精緻純粹的色彩好食
No.18  脆皮托魚條──酥脆軟嫩的層次口感
No.19  蟹黃豆腐煲──鮮香多汁的滑嫩湯品
No.20  椰粉海鮮球──外酥內軟的海味手工菜
No.21  紅燒魚肚──酸甜軟嫩的濃縮美味
No.22  橄欖醬蒸海鱸魚──鮮嫩甘美的地方海味
No.23  三蝦豆腐煲──味蕾清爽的的風味料理
No.24  砂鍋紅燒鮮魚煲──鮮香醇美的紅燒功夫
No.25  墨魚小炒──絲絲入扣的鮮炒美味
No.26  頂湯芙蓉豆腐──濃鬱滑嫩的功夫菜

Part4 肉類傢禽料理篇
No.27  蟹黃獅子頭──溫潤厚實好香氣
No.28  左宗棠雞──鹹香過癮吮指餐
No.29  糖醋裏肌肉──酸甜滑嫩好下飯
No.30  沙鍋蹄筋煲──香Q彈舌好好食
No.31  滬式東坡肉──聞香下馬好滋味
No.32  紅燒嫩圈子──軟香柔韌好功夫
No.33  鎮江皇玉排──大快朵頤好顔色
No.34  珍珠皇玉排──荷香滿溢解油膩
No.35  紅燒牛腩煲──入口即化香四溢
No.36  貢菜小炒肉──色彩繽紛炒美味
No.37  肉末皮蛋炒芹菜──香辣層次口感佳
No.38  牛角椒釀肉──豐富滑潤嘗鮮炸
No.39  韭香紗伊府麵──時蔬搭配營養高
No.40  金華火腿百葉絲──色彩誘人垂涎香
No.41  乾煸四季豆──鮮香味美好脆口
No.42  豌豆雞米鬆──顔色繽紛好搭配
No.43  紅燒兩斤一──鍋燒滋味飄遠香
No.44  芋艿雞骨架──白湯濃鬱靠功夫

Part5 蔬菜料理篇
 No.45  乾煸杏鮑菇──菇香搭配多層次
 No.46  椒鹽鮮嫩筍──椒香爽脆口感足
 No.47  翡翠炒雙鼕──鹹香配菜好下飯
 No.48  鍋氣炒什錦菇──清爽快炒好健康
 No.49  雪菜炒鮮筍──雪中現綠妙顔色
 No.50  木須炒蛋──蛋香搭配滋味妙
 No.51  鍋香炒綜閤時蔬──大火快炒五彩絲
 No.52  上湯娃娃菜──湯頭非凡手路菜
 No.53  什錦羅漢豆腐煲──鮮甜時蔬營養高
 No.54  焗烤鮮筍杏鮑菇──東西融閤好風味



 

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日日做好菜：晶華大廚的每日傢常菜料理：用心做菜，情感入菜，在傢煮齣念念不忘的好滋味，吃與烹調都是人生享受！ 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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