日日做好菜：晶华大厨的每日家常菜料理：用心做菜，情感入菜，在家煮出念念不忘的好滋味，吃与烹调都是人生享受！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　●好料理，靠三心征服味蕾 ──用心、细心、专心
　　我们经常在上餐馆的时候，惊喜于美食佳餚带来的满足感，回到家里仍念念不忘，有时候也会渴望能在家里、或从自己手中也端出让家人惊艳的好菜。

　　为最亲近的家人料理美食，是一种幸福。在日复一日的平凡生活，用心的料理更能为家人妆点生活之美。本书作者是拥有40年经验的晶华厨艺总监，作者将过往在饭店掌厨的经验，将餐厅的人气五星级料理，化繁为简为家中主妇或料理新手都可轻松准备的步骤。

　　作者认为，做菜并不是一件需要紧张担心的事，只要经过多次的经验累积，熟能生巧，一定就能把菜做好，透过事前的料理细节规划，将日常所见的蔬果海鲜，华丽变身成为一道让人赞不绝口的珍馐。其中三大关键包括了：
　　【调味】好的调味品是味道的灵魂，家庭常用的调味料要备齐。
　　【备料】提前做好食材处理，该先卤的要先卤，该先泡的要先泡。
　　【烹调】煎、煮、炒、炸掌握主厨的叮咛，蔬、果、鱼、肉全掌握。

　　●五星级美味，料理方法却平易近人！
　　煮出「不柴鸡肉、软嫩东坡肉」的料理小诀窍

　　◎闻香自醉的「香醇醉土鸡」
　　鸡腿料理前先抹盐可入味及去腥，而浸泡鸡腿用的绍兴酒无须加热，但要注意当归的分量，当归虽香气浓郁，但放多容易产生苦味。酒和汤水的比例要一样，以免酒香过犹不及，腌制时间以25~35个小时风味最佳。

　　◎丰富满足的「砂锅红烧鲜鱼煲」　
　　先炸再烧，煲出鲜鱼绝妙滋味。将新鲜的鱼块清洁干净后，裹粉油炸，以200度高温锁住鱼肉的鲜甜，再放入酱汁锅中以小火闷烧，待鱼肉入味后，淋上绍兴酒，让鱼肉更加香甜。

　　◎香酥软嫩好下饭的「左宗棠鸡」
　　外酥内嫩的料理关键在于鸡腿块需油炸两次。第一次以中小火油炸，油温控制在160度，熟后将鸡块捞起，再转中大火将油温提高至200度，进行第二次油炸，一分钟内快速捞起，就能得到外皮金黄酥脆，肉质软嫩的鸡块。

　　◎万里飘香的「沪式东坡肉」　
　　肉块料理前先汆烫，可去除杂质与血水，肉质品尝起来才鲜美，且没有腥骚味。肉块闷卤之前，先用中火煎过，一方面锁住鲜甜肉汁，肉质久卤不柴，另一方面增添肉块香气，提升食慾。

　　◎Q弹有劲好口感的「油爆鲜味虾」
　　为求口感清爽，虾子在料理之前须先剃除肠泥，且为避免硬壳刺伤，也要将须、脚、刺剪除。油温控制在约200度即可，油温不足，口感不够酥脆，油温太过，则易使虾肉变老。

　　◎料理新手也不怕！54道经典家常菜的料理笔记QA
　　Q：为了怕家人吃腻，如何变换菜色？
　　A：书中收录54道食谱，从冷盘到热炒，不同的食材相互搭配，相同的食材重复利用，完全不用担心想破脑袋也不知道该煮什么。

　　Q：同样的菜色，餐厅煮的好像比较好吃？
　　A：每道食谱皆清楚列出准备食材及调味料，最后还有贴心的主厨料理笔记，让你的料理一步步达到御厨的水准。

　　Q：每次买回来的食材，过了两天就走味，怎么办？
　　A：食材不一定要最贵的，而是要最适合的。并且提供每种食材的保存方式，让食材在最佳环境中，风味不减少，营养不流失。

　　Q：料理新手站在瓦斯炉前，如何才不紧张？
　　A：家常菜不离煎、煮、炒、炸这几种料理方式，主厨以多年的厨艺经验告诉你，如何煎出诱人色泽，煮出迷人香气，炒出动人美味，炸出垂涎食材，面对蔬果、鱼、肉安心下手不心慌。

本书特色

　　1、前制细节全掌握，好菜轻松上桌
　　从调味品、食材挑选的准则，所有料理的前制细节，鉅细靡遗说明，主厨毫不藏私的倾囊相授。

　　2、深厚料理内功，技巧步骤一次到位
　　关于煎煮炒炸等烹调技巧，主厨将累积多年的经验娓娓道来，轻松掌握蔬、果、鱼、肉的烹饪诀窍。

　　3、精致摆盘美图，抓住读者料理魂
　　精致菜餚美照，摆盘设计范例，吸引读者的目光，垂涎三尺之余，也让想做出相同料理的慾望蠢蠢欲动。

食光漫游：世界风味与家庭记忆的交织 探索舌尖上的文化之旅，重温厨房里的温暖时光 本书并非关于某位大厨的每日家常菜谱，而是一次深邃的、横跨全球的美食文化探索之旅，以及对“吃”这件事背后所蕴含的人文情怀的细腻描摹。我们相信，每一道菜肴，无论它起源于哪个国度，承载的不仅是食材的简单组合，更是特定地域的历史、气候、人情与生活哲学的缩影。 第一部分：风味地理志——从街头小吃到宫廷盛宴 我们将带领读者穿越古老的丝绸之路，探访地中海沿岸阳光充足的橄榄树林，深入亚洲腹地的香料贸易中心。 一、欧陆的慢炖哲学：时间赋予的深度 在本书的欧洲章节，我们聚焦于那些需要耐心等待才能臻至完美的料理。这不是快手菜的集合，而是对“慢食”传统的致敬。 法式乡村炖肉（Pot-au-Feu）的演变： 从贵族餐桌上的精致摆盘，到农户厨房里一锅炖煮所有食材的朴素哲学。我们将解析如何通过基础的高汤熬制技术，将原本坚韧的肉块和根茎类蔬菜转化为入口即化的美味。书中会详细探讨不同地区使用红酒、啤酒或清汤作为基底的微妙差异，以及这种选择如何反映当地的农业结构和风土人情。 意大利的地域主食： 我们将深入意大利的“面食地图”，不再局限于意式肉酱面。重点介绍从撒丁岛的粗粒小麦面团，到西西里岛用鱼高汤煨煮的烩饭（Risotto alla Pescatora），以及北方使用鸡蛋制作的扁平面条。我们将探讨面粉的研磨方式、水的硬度，乃至晾晒的温度，如何共同决定最终面食的口感（Al Dente的科学与艺术）。 北欧的季节性保存艺术： 寒冷气候下，祖辈如何智慧地利用腌渍、烟熏和发酵技术来度过漫长的冬季。我们将拆解瑞典鲱鱼（Surströmming）制作中微生物转化的复杂过程，以及挪威烟熏三文鱼背后的木材选择对风味的影响，这是一种与自然抗争又和谐共处的生存智慧。 二、亚洲的平衡与层次：阴阳调和的饮食观 亚洲部分将呈现出截然不同的烹饪理念——对“鲜味”（Umami）的极致追求以及对多重口感的偏爱。 东南亚的酸甜苦辣协调： 聚焦于泰式冬阴功汤、越南河粉（Pho）的汤底层次。我们不只是简单地罗列香料，而是探究香茅、南姜、高良姜、鱼露之间的比例关系，以及如何通过平衡酸度（青柠/罗望子）和甜度（棕榈糖），实现味觉的圆融。书中会深入分析咖喱酱（Curry Paste）的“活化”过程，即通过小火煸炒将香料的脂溶性风味完全释放的技巧。 东亚的器物与火候： 在中国和日本的篇章，我们将探讨“锅气”的物理学意义——高温下水分快速蒸发所产生的焦糖化反应。重点研究不同材质的炊具（铸铁、砂锅、不锈钢）如何影响热传导，进而改变菜肴的最终风味。例如，砂锅炖煮的食物如何通过缓慢且均匀的加热，使食材风味深度融合，形成“入味”的效果。同时，也会介绍日式出汁（Dashi）的制作哲学，它如何体现了对食材本味的尊重。 第二部分：厨房的记忆宫殿——情感与仪式的重构 本书的后半部分将视角收回到家庭和个人经验。我们认为，烹饪是连接过去与现在的媒介，是无声的爱意表达。 三、节庆与仪式的味道 世界各地的节日往往伴随着特定的、世代相传的食物。这些食物是身份认同的载体。 犹太逾越节的无酵饼（Matzah）： 探讨其历史意义，以及家庭在制作过程中对速度和细节的极致关注，这不仅仅是烘焙，更是一场时间上的重演。 墨西哥亡灵节的死亡面包（Pan de Muerto）： 分析面包上装饰的象征意义，以及家庭成员如何共同参与制作，用味道来纪念逝去的亲人。我们将解析这些节庆食品中蕴含的文化代码。 四、家常的“不完美”美学 我们强调，最好的家常菜往往带着人性的瑕疵和偶然性。 关于“放盐”的哲学辩论： 探讨专业厨房中精确称量的必要性，与家庭厨房中依赖“感觉”和“尝味”的传统之间的张力。我们将讨论，那种恰到好处的“多一点”或“少一点”，正是家庭风味的签名。 祖母的“秘密配方”： 许多代代相传的食谱中充满了模糊的描述——“适量的油”、“煮至变色”。本书将尝试通过科学分析，解释这些模糊指令背后的实际操作意义（例如，“变色”通常意味着淀粉糊化或美拉德反应的完成），帮助读者在不牺牲情感传承的前提下，实现稳定的烹饪效果。 剩菜的重生艺术： 探讨如何将昨日的食材，通过创造性的转化，赋予其新的生命。这既是一种对资源的珍视，也是对日常烹饪灵活性的赞美。例如，如何用炖肉的残汁制作风味浓郁的烩饭基底，或者如何将烤鸡的骨架熬制出复杂的澄清汤（Consommé）。 结语：烹饪即生活，享受过程本身 本书旨在培养读者对食材来源的好奇心，对不同烹饪技法的理解，以及对每一次进食的感激之心。我们探索的不是如何高效地完成一道菜，而是如何通过烹饪这个行为，更深刻地体验世界的多样性、历史的厚重感，以及与所爱之人分享食物的纯粹快乐。每一餐饭，都是一次对生活热情的肯定。

作者简介

黄来发

　　晶华厨艺总监

　　担任厨师工作将近40年，尤其擅长讲究火候的上海菜，目前是台北晶华酒店的中餐行政总主厨暨物料总监，统筹酒店中餐的菜色。黄主厨初入行是在传统的上海食堂当学徒，经过几年厨艺的磨练后，即进入饭店业服务。后来黄主厨应邀加入晶华酒店，凭借精湛的厨艺，让2000年开幕的兰亭晶华成为全台北中餐厅之首。黄主厨专擅设计令人惊艳的美食佳餚，将创新食材融入传统的料理手法中，让传统料理呈现出与众不同的风貌，为了一尝其手艺，座上嘉宾更是囊括国内历任总统。

 

Part1 五星级料理笔记，端出惊艳好菜
好料理，靠三心征服味蕾，用心、细心、专心  
煎煮炒炸的美味关键，烧出一桌好菜
家庭常备30种调味料，备齐佐料，做菜不慌张
食材选购、准备、保存，样样不马虎
选购食材，眼放亮，当季当地最新鲜
食材正确保存延长保鲜期，健康观念不可少

Part2 冷菜料理篇
No.01  香醇醉土鸡──酒香四溢的好滋味
No.02  凉拌海蜇头──爽脆可口的夏日小菜
No.03  芥末拌云耳──微Q清爽的佐餐凉伴
No.04  麻香翠山苏──坚果风味的爽口前菜
No.05  冰糖蜜栗子──清香微甜的疗癒小点
No.06  桂花蜜香芋──绵密松软的芋香甜品

Part3 海鲜料理篇
No.07  虾酿杏鲍菇──香辣够劲的好饭友
No.08  椒盐杏桃腿──酥香开胃的吮指美味
No.09  老酒醉鲜虾──微醺鲜甜的好滋味
No.10  蟹黄炒年糕──鲜甜美味的Q劲料理
No.11  油爆鲜味虾──齿颊留香的Q弹料理
No.12  酱爆蟹腿仁──滑熘顺口的均衡料理
No.13  淮山焗鲜贝──香气浓郁的精致海味
No.14  豌豆炒虾仁──红绿相间的快炒美味
No.15  干烧明虾面──香辣诱人的功夫料理
No.16  红烩茄汁明虾──极致融合的茄蔬海鲜料理
No.17  五彩鱼米松──精致纯粹的色彩好食
No.18  脆皮托鱼条──酥脆软嫩的层次口感
No.19  蟹黄豆腐煲──鲜香多汁的滑嫩汤品
No.20  椰粉海鲜球──外酥内软的海味手工菜
No.21  红烧鱼肚──酸甜软嫩的浓缩美味
No.22  橄榄酱蒸海鲈鱼──鲜嫩甘美的地方海味
No.23  三虾豆腐煲──味蕾清爽的的风味料理
No.24  砂锅红烧鲜鱼煲──鲜香醇美的红烧功夫
No.25  墨鱼小炒──丝丝入扣的鲜炒美味
No.26  顶汤芙蓉豆腐──浓郁滑嫩的功夫菜

Part4 肉类家禽料理篇
No.27  蟹黄狮子头──温润厚实好香气
No.28  左宗棠鸡──咸香过瘾吮指餐
No.29  糖醋里肌肉──酸甜滑嫩好下饭
No.30  沙锅蹄筋煲──香Q弹舌好好食
No.31  沪式东坡肉──闻香下马好滋味
No.32  红烧嫩圈子──软香柔韧好功夫
No.33  镇江皇玉排──大快朵颐好颜色
No.34  珍珠皇玉排──荷香满溢解油腻
No.35  红烧牛腩煲──入口即化香四溢
No.36  贡菜小炒肉──色彩缤纷炒美味
No.37  肉末皮蛋炒芹菜──香辣层次口感佳
No.38  牛角椒酿肉──丰富滑润尝鲜炸
No.39  韭香纱伊府面──时蔬搭配营养高
No.40  金华火腿百叶丝──色彩诱人垂涎香
No.41  干煸四季豆──鲜香味美好脆口
No.42  豌豆鸡米松──颜色缤纷好搭配
No.43  红烧两斤一──锅烧滋味飘远香
No.44  芋艿鸡骨架──白汤浓郁靠功夫

Part5 蔬菜料理篇
 No.45  干煸杏鲍菇──菇香搭配多层次
 No.46  椒盐鲜嫩笋──椒香爽脆口感足
 No.47  翡翠炒双冬──咸香配菜好下饭
 No.48  锅气炒什锦菇──清爽快炒好健康
 No.49  雪菜炒鲜笋──雪中现绿妙颜色
 No.50  木须炒蛋──蛋香搭配滋味妙
 No.51  锅香炒综合时蔬──大火快炒五彩丝
 No.52  上汤娃娃菜──汤头非凡手路菜
 No.53  什锦罗汉豆腐煲──鲜甜时蔬营养高
 No.54  焗烤鲜笋杏鲍菇──东西融合好风味



 

评分☆☆☆☆☆

这本书名真的很有意思，“日日做好菜”，光听就觉得充满生活气息，让人联想到每天在厨房里忙碌但又充满期待的身影。我拿到这本书的时候，就被它的封面设计吸引了，那种温暖而踏实的居家感，好像一下子就能闻到饭菜的香气。我特别喜欢它“用心做菜，情感入菜”的理念，总觉得食物不仅仅是果腹之物，更是承载着一份心意，一份对家人的关爱，或者对自己的犒劳。每天花点时间，用心去准备一顿饭，这个过程本身就是一种治愈，一种与自己对话的方式。书中提到的“在家煮出念念不忘的好滋味”，这一点真的太触动我了，想想小时候妈妈做的菜，那种味道是无论多贵的餐厅都无法比拟的，它里面包含的是满满的回忆和爱。这本书给我的感觉，就是它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地引导你，让你在厨房里找到属于自己的乐趣，并且能够真正地享受烹调的过程，而不是把它当成一项枯燥的任务。它传递的价值观，是关于如何让生活变得更美好，如何通过一蔬一饭来表达情感，来滋养自己的内心，这是一个非常美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于它所传达的生活哲学——“吃与烹调都是人生享受”。我之前对烹饪的理解比较片面，觉得它只是为了解决吃饭问题，有时甚至会觉得是一件麻烦事。但是，《日日做好菜》这本书让我彻底改变了看法。它用一种非常温暖和充满艺术感的方式，将烹饪提升到了享受生活的层面。书中提到的“用心做菜，情感入菜”，让我意识到，原来每一道菜都可以承载着厨师的心意和情感，而这种心意和情感，正是成就“念念不忘的好滋味”的关键。我尤其喜欢它强调“晶华大厨的每日家常菜料理”这一点，这让我觉得，即使是普通家庭，也可以通过学习和实践，做出媲美专业水准的美味佳肴。书中的图片精致而有烟火气，菜品讲解详细且易于操作，让我觉得烹饪不再是遥不可及的技能，而是触手可及的快乐。它鼓励我放慢脚步，在厨房里找到属于自己的平静和乐趣，用一餐一饭来温暖自己和家人。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对于我这种下班后只想瘫在沙发上的人来说，做菜是一件“头疼”的事情。但当我翻开《日日做好菜》时，那种“头疼”的感觉瞬间消失了，取而代之的是一种跃跃欲试的冲动。书里的菜品看上去都非常家常，但又透着一股精致，而且步骤讲解得特别清晰，很多细节都考虑到了，比如一些不容易掌握的火候，或者食材的处理方法，都有非常实用的提示。我尤其喜欢书中强调的“晶华大厨的每日家常菜料理”这一点，这意味着我能在家就能学到专业大厨的技巧，而且是那种非常接地气的家常菜，不是那些高大上、遥不可及的菜肴。它让我觉得，原来做出美味的家常菜并没有那么难，关键在于掌握正确的方法和一些小窍门。我试着做了几道菜，效果都出奇的好，家人赞不绝口，这让我非常有成就感。这本书最打动我的地方在于，它把烹调变成了一件充满乐趣的事情，而不是一项负担。它鼓励我们去感受食材的鲜美，去体会调味的奥妙，去享受完成一道菜后的满足感，这是一种非常积极的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人之间最直接、最温暖的方式。而《日日做好菜》这本书，恰恰完美诠释了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活美学的指南。书中那种“用心做菜，情感入菜”的理念，真的深深打动了我。很多时候，我们做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是为了给家人传递一份爱，一份关怀。当看到家人因为你亲手做的菜而露出满足的笑容时，那种幸福感是无与伦比的。这本书里的菜品，无论是名字还是内容，都充满了生活气息，它让我想起小时候奶奶做的菜，那种朴实而又美味的味道，总能勾起心中最柔软的回忆。我喜欢它那种“在家煮出念念不忘的好滋味”的承诺，这是一种对美好生活的期许，也是一种可以实现的目标。通过这本书，我不仅学会了更多实用的烹饪技巧，更重要的是，我学会了如何在烹调中注入情感，让每一道菜都成为一份爱的表达，一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少食谱书，但很多都只是“束之高阁”，很少真正实践。这本《日日做好菜》却是让我眼前一亮，并且坚持在用。它的内容非常丰富，涵盖了各种类型的家常菜，从简单的快手菜到稍微需要点时间的硬菜，应有尽有。而且，我觉得它在选材和搭配上非常有讲究，既考虑到了营养均衡，又兼顾了口味的多样性。我最欣赏的是它那种“化繁为简”的处理方式，把一些复杂的烹调技巧用简单易懂的语言表达出来，让你看了之后就跃跃欲试。书中提到的“吃与烹调都是人生享受”，这句话我太认同了！以前我总觉得做菜就是为了吃，但这本书让我明白，其实烹调的过程本身，也是一种非常棒的享受，它可以让你慢下来，去感受生活的美好。我喜欢看那些摆盘精致但又不失家常的图片，它们让我更有动力去尝试，去复刻那种美好的味道。这本书就像是我的私人烹饪导师，一直在鼓励我，让我相信我也能做出让人念念不忘的好滋味。