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　　●好料理，靠三心征服味蕾 ──用心、细心、专心
　　我们经常在上餐馆的时候，惊喜于美食佳餚带来的满足感，回到家里仍念念不忘，有时候也会渴望能在家里、或从自己手中也端出让家人惊艳的好菜。

　　为最亲近的家人料理美食，是一种幸福。在日复一日的平凡生活，用心的料理更能为家人妆点生活之美。本书作者是拥有40年经验的晶华厨艺总监，作者将过往在饭店掌厨的经验，将餐厅的人气五星级料理，化繁为简为家中主妇或料理新手都可轻松准备的步骤。

　　作者认为，做菜并不是一件需要紧张担心的事，只要经过多次的经验累积，熟能生巧，一定就能把菜做好，透过事前的料理细节规划，将日常所见的蔬果海鲜，华丽变身成为一道让人赞不绝口的珍馐。其中三大关键包括了：
　　【调味】好的调味品是味道的灵魂，家庭常用的调味料要备齐。
　　【备料】提前做好食材处理，该先卤的要先卤，该先泡的要先泡。
　　【烹调】煎、煮、炒、炸掌握主厨的叮咛，蔬、果、鱼、肉全掌握。

　　●五星级美味，料理方法却平易近人！
　　煮出「不柴鸡肉、软嫩东坡肉」的料理小诀窍

　　◎闻香自醉的「香醇醉土鸡」
　　鸡腿料理前先抹盐可入味及去腥，而浸泡鸡腿用的绍兴酒无须加热，但要注意当归的分量，当归虽香气浓郁，但放多容易产生苦味。酒和汤水的比例要一样，以免酒香过犹不及，腌制时间以25~35个小时风味最佳。

　　◎丰富满足的「砂锅红烧鲜鱼煲」　
　　先炸再烧，煲出鲜鱼绝妙滋味。将新鲜的鱼块清洁干净后，裹粉油炸，以200度高温锁住鱼肉的鲜甜，再放入酱汁锅中以小火闷烧，待鱼肉入味后，淋上绍兴酒，让鱼肉更加香甜。

　　◎香酥软嫩好下饭的「左宗棠鸡」
　　外酥内嫩的料理关键在于鸡腿块需油炸两次。第一次以中小火油炸，油温控制在160度，熟后将鸡块捞起，再转中大火将油温提高至200度，进行第二次油炸，一分钟内快速捞起，就能得到外皮金黄酥脆，肉质软嫩的鸡块。

　　◎万里飘香的「沪式东坡肉」　
　　肉块料理前先汆烫，可去除杂质与血水，肉质品尝起来才鲜美，且没有腥骚味。肉块闷卤之前，先用中火煎过，一方面锁住鲜甜肉汁，肉质久卤不柴，另一方面增添肉块香气，提升食慾。

　　◎Q弹有劲好口感的「油爆鲜味虾」
　　为求口感清爽，虾子在料理之前须先剃除肠泥，且为避免硬壳刺伤，也要将须、脚、刺剪除。油温控制在约200度即可，油温不足，口感不够酥脆，油温太过，则易使虾肉变老。

　　◎料理新手也不怕！54道经典家常菜的料理笔记QA
　　Q：为了怕家人吃腻，如何变换菜色？
　　A：书中收录54道食谱，从冷盘到热炒，不同的食材相互搭配，相同的食材重复利用，完全不用担心想破脑袋也不知道该煮什么。

　　Q：同样的菜色，餐厅煮的好像比较好吃？
　　A：每道食谱皆清楚列出准备食材及调味料，最后还有贴心的主厨料理笔记，让你的料理一步步达到御厨的水准。

　　Q：每次买回来的食材，过了两天就走味，怎么办？
　　A：食材不一定要最贵的，而是要最适合的。并且提供每种食材的保存方式，让食材在最佳环境中，风味不减少，营养不流失。

　　Q：料理新手站在瓦斯炉前，如何才不紧张？
　　A：家常菜不离煎、煮、炒、炸这几种料理方式，主厨以多年的厨艺经验告诉你，如何煎出诱人色泽，煮出迷人香气，炒出动人美味，炸出垂涎食材，面对蔬果、鱼、肉安心下手不心慌。

本书特色

　　1、前制细节全掌握，好菜轻松上桌
　　从调味品、食材挑选的准则，所有料理的前制细节，鉅细靡遗说明，主厨毫不藏私的倾囊相授。

　　2、深厚料理内功，技巧步骤一次到位
　　关于煎煮炒炸等烹调技巧，主厨将累积多年的经验娓娓道来，轻松掌握蔬、果、鱼、肉的烹饪诀窍。

　　3、精致摆盘美图，抓住读者料理魂
　　精致菜餚美照，摆盘设计范例，吸引读者的目光，垂涎三尺之余，也让想做出相同料理的慾望蠢蠢欲动。

作者简介

黄来发

　　晶华厨艺总监

　　担任厨师工作将近40年，尤其擅长讲究火候的上海菜，目前是台北晶华酒店的中餐行政总主厨暨物料总监，统筹酒店中餐的菜色。黄主厨初入行是在传统的上海食堂当学徒，经过几年厨艺的磨练后，即进入饭店业服务。后来黄主厨应邀加入晶华酒店，凭借精湛的厨艺，让2000年开幕的兰亭晶华成为全台北中餐厅之首。黄主厨专擅设计令人惊艳的美食佳餚，将创新食材融入传统的料理手法中，让传统料理呈现出与众不同的风貌，为了一尝其手艺，座上嘉宾更是囊括国内历任总统。

 

Part1 五星级料理笔记，端出惊艳好菜
好料理，靠三心征服味蕾，用心、细心、专心  
煎煮炒炸的美味关键，烧出一桌好菜
家庭常备30种调味料，备齐佐料，做菜不慌张
食材选购、准备、保存，样样不马虎
选购食材，眼放亮，当季当地最新鲜
食材正确保存延长保鲜期，健康观念不可少

Part2 冷菜料理篇
No.01  香醇醉土鸡──酒香四溢的好滋味
No.02  凉拌海蜇头──爽脆可口的夏日小菜
No.03  芥末拌云耳──微Q清爽的佐餐凉伴
No.04  麻香翠山苏──坚果风味的爽口前菜
No.05  冰糖蜜栗子──清香微甜的疗癒小点
No.06  桂花蜜香芋──绵密松软的芋香甜品

Part3 海鲜料理篇
No.07  虾酿杏鲍菇──香辣够劲的好饭友
No.08  椒盐杏桃腿──酥香开胃的吮指美味
No.09  老酒醉鲜虾──微醺鲜甜的好滋味
No.10  蟹黄炒年糕──鲜甜美味的Q劲料理
No.11  油爆鲜味虾──齿颊留香的Q弹料理
No.12  酱爆蟹腿仁──滑熘顺口的均衡料理
No.13  淮山焗鲜贝──香气浓郁的精致海味
No.14  豌豆炒虾仁──红绿相间的快炒美味
No.15  干烧明虾面──香辣诱人的功夫料理
No.16  红烩茄汁明虾──极致融合的茄蔬海鲜料理
No.17  五彩鱼米松──精致纯粹的色彩好食
No.18  脆皮托鱼条──酥脆软嫩的层次口感
No.19  蟹黄豆腐煲──鲜香多汁的滑嫩汤品
No.20  椰粉海鲜球──外酥内软的海味手工菜
No.21  红烧鱼肚──酸甜软嫩的浓缩美味
No.22  橄榄酱蒸海鲈鱼──鲜嫩甘美的地方海味
No.23  三虾豆腐煲──味蕾清爽的的风味料理
No.24  砂锅红烧鲜鱼煲──鲜香醇美的红烧功夫
No.25  墨鱼小炒──丝丝入扣的鲜炒美味
No.26  顶汤芙蓉豆腐──浓郁滑嫩的功夫菜

Part4 肉类家禽料理篇
No.27  蟹黄狮子头──温润厚实好香气
No.28  左宗棠鸡──咸香过瘾吮指餐
No.29  糖醋里肌肉──酸甜滑嫩好下饭
No.30  沙锅蹄筋煲──香Q弹舌好好食
No.31  沪式东坡肉──闻香下马好滋味
No.32  红烧嫩圈子──软香柔韧好功夫
No.33  镇江皇玉排──大快朵颐好颜色
No.34  珍珠皇玉排──荷香满溢解油腻
No.35  红烧牛腩煲──入口即化香四溢
No.36  贡菜小炒肉──色彩缤纷炒美味
No.37  肉末皮蛋炒芹菜──香辣层次口感佳
No.38  牛角椒酿肉──丰富滑润尝鲜炸
No.39  韭香纱伊府面──时蔬搭配营养高
No.40  金华火腿百叶丝──色彩诱人垂涎香
No.41  干煸四季豆──鲜香味美好脆口
No.42  豌豆鸡米松──颜色缤纷好搭配
No.43  红烧两斤一──锅烧滋味飘远香
No.44  芋艿鸡骨架──白汤浓郁靠功夫

Part5 蔬菜料理篇
 No.45  干煸杏鲍菇──菇香搭配多层次
 No.46  椒盐鲜嫩笋──椒香爽脆口感足
 No.47  翡翠炒双冬──咸香配菜好下饭
 No.48  锅气炒什锦菇──清爽快炒好健康
 No.49  雪菜炒鲜笋──雪中现绿妙颜色
 No.50  木须炒蛋──蛋香搭配滋味妙
 No.51  锅香炒综合时蔬──大火快炒五彩丝
 No.52  上汤娃娃菜──汤头非凡手路菜
 No.53  什锦罗汉豆腐煲──鲜甜时蔬营养高
 No.54  焗烤鲜笋杏鲍菇──东西融合好风味



 

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日日做好菜：晶华大厨的每日家常菜料理：用心做菜，情感入菜，在家煮出念念不忘的好滋味，吃与烹调都是人生享受！ 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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