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　　浅草「Hommage」米其林2星（2018）
　　大坂「La Cime」米其林2星（2018）
　　东京「Abysse」米其林1星（2018）
　　日本当代新锐主厨，不藏私分享自家摘星酱汁与高汤配方！

　　★日皮法骨，将法式料理酱汁基础转化为贴近现代风格、在地食材的新酱汁
　　★从材料的选择、工序开始，到搭配料理与应用，传授新酱汁制作所有步骤与诀窍
　　★昆布、乌鱼子、栗子…跳脱重咸、高油脂，意想不到的新酱汁风貌！

　　全世界吹起「法式料理新酱汁」风潮
　　「酱汁」一直是法式料理的灵魂与根基。受到现代饮食潮流的影响，近年来不只法国，世界各地都吹起以法式料理为基础，融合东方风味、在地食材的料理风潮。「主要食材」、「搭配材料」、「酱汁」构成料理的三要素环环相扣，酱汁的独特作用，一个是香气、颜色、形状可以自由变化，因此在搭配料理时，可以很容易地配合改变。「法式料理新酱汁」也因此成为凸显餐厅特色、展现主厨风格与技巧的最好素材。

　　很多酱汁是直接以<美味>和<浓缩感>来表现，熬煮时确实地浓缩，大胆使用酒精或奶油…，以仔细制作出的高汤来制作酱汁，完成的更是压倒性地美味，这也是法式料理的魅力之一。本书收录五位日本当代新锐主厨，以法式料理的基础转化成现代风格的「法式料理新酱汁」包括：

　　●使用与料理主要材料制成的酱汁
　　●不依頼美味而以色泽和香气为主的酱汁
　　●掌控温度与口感变化的酱汁
　　●反映出食材本身的记忆与体验的酱汁
　　●以全然崭新方式取得的高汤

　　其中，还包含过去法式料理从未被当作酱汁来使用的种类，但思考其中的发想和技术，应该就能发现这「新酱汁」与法式料理系统相关之处。配合着料理与时俱进的变化与步调，现今的「法式料理新酱汁」确实可见更广泛地运用，更成为所有料理人必须追求与突破的风潮。

作者简介

荒井 昇Arai Noboru（米其林2星／2018）

　　1974年出生于东京都。调理师学校毕业后，至东京都法式料理餐厅学习。1998年，远渡法国，在隆河（Rhône）地区、普罗旺斯地区修习了一年。回到日本后，在西式糕点店和筑地担任批发仲介等职务，边进行独立展店的准备，2000年在浅草独立创业Hommage。2009年移转至现今的店址，重新装修开幕。在2018年夏天，于接邻处开设姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

　　出生于1971年神奈川县。曾在「银座L'ecrin」（东京．银座）、「Cote d'Or」（东京．三田）等修习，2002年远渡法国。于「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法国）担任主厨。2013年回国后至今，于Hyatt Regency Hakone Resort and Spa饭店担任行政主厨之职。同时兼任该饭店内餐厅「Berce」的主厨料理长。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

　　1977年出生于鹿儿岛县奄美大岛。在调理学校的法国分校毕业后，开始在大坂市内法国料理店等任职，2007年前往法国。于「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修习2年。回国后，于2010年开始「La Cime」的经营。2016年2月重新装修开业。

生井祐介Namai Yusuke

　　1975年出生于东京都。最初志在音乐，25岁才进入料理的世界。在「Restaurant J」（东京表参道）、「Masa's」（长野．轻井泽）植木将仁先生麾下学习。「Heureux」（长野．轻井泽）、「CHIC peut-être」（东京．八丁堀）担任主厨之后，2017年9月开设了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

　　1985年出生于神奈川县。在东京都的法国料理餐厅学习，而后2011年前往法国，在「Le Petit Nice Passedat」（马赛）经过一年的修习。回到日本后，在「Quintessence」（东京．御殿山）工作2年半。与同店的师兄川手宽康先生一起结伴转至「Florilège」，在此地点于2015年4月开设了「Abysse」。

002 前言
171 我的酱汁论
177 料理的食谱配方
206 五位料理人的高汤
 
第一章
蔬菜料理与酱汁
008 白芦笋／杏仁果／柳橙
柳橙风味的沙巴雍
010 葱／豌豆／芽葱
葱烧原汁
012 甜豆／蚕豆／四季豆
香菇和饭的酱汁
014 青豆仁／小黄瓜／牡蛎
酸模原汁、高丽菜泥
016 笋／海带芽／樱花虾
笋的酱汁
018 笋／螯虾／带花芝麻叶
番茄和山椒嫩芽的酱汁
020 球芽甘蓝／日本象拔蚌
油菜花泥／马铃薯香松
022 马铃薯／笔头菜
昆布和马铃薯的酱汁
024 马铃薯／鱼子酱
蛤蜊和鱼子酱的酱汁
026 带花栉瓜／文蛤
文蛤、橄榄和糖渍柠檬的酱汁
028 银杏/菊花
鲭鱼片和山茼蒿的酱汁
030 小洋葱
松露的酱汁
032 莴笋
鱼干的酱汁
034 芜菁／毛蟹／鱼子酱
芜菁叶酱汁、香草油
036 芜菁
鳀鱼和杏仁果瓦片
038 萝卜
蝾螺肝和咖啡的酱汁
040 紫菊苣／乌鱼子／开心果
黄金柑果泥
042 紫菊苣
血肠的酱汁
 
P.004
第二章
虾、乌贼、墨鱼、贝类的料理与酱汁
046 牡丹虾
小黄瓜粉和冻
048 螯虾／红萝卜
3色蔬菜油
050 龙虾／红椒坚果酱／杏仁果    
鸡内脏酱汁、龙虾原汁
052 龙虾／红萝卜
龙虾酱汁˙原汁
054 龙虾／万愿寺辣椒
乌贼墨汁和可可的酱汁
056 萤乌贼／笋
萤乌贼和西班牙香肠的酱汁
058 萤乌贼／紫菊苣
萤乌贼和西班牙香肠的酱膏
060乌贼／大叶玉簪嫩芽
丝绸起司的乳霜、罗勒油
062 乌贼／萝卜／黑米
萝卜泥的酱汁
064 透抽／黄蜀葵
开心果油
066 花枝
红椒原汁、芜菁甘蓝泥
068 短爪章鱼／山椒嫩芽
乌龙茶的酱汁
070 文蛤／义式面疙瘩
文蛤和油菜花酱汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤与叶山葵的汤汁、叶山葵油
074 孔雀蛤／花生
酸浆果的酱汁、罗勒油
076 赤贝／栉瓜／生姜
干燥栉瓜的酸甜渍
078 牡蛎／茴香
茴香风味的法式高汤
080 牡蛎／银杏
安可辣椒酱汁
082 牡蛎／紫菊苣／米
酱汁˙莫雷
084 牡蛎／猪耳朵／羽衣甘蓝
牡蛎和白花椰菜的酱汁
086 帆立贝／芜菁／乌鱼子
白乳酪和酒粕的酱汁、柚子泥
088 干燥干贝／油菜花／皱叶菠菜
鸡和干贝的法式海鲜浓汤
090 海胆／猪皮
红椒泥、海胆美乃滋
 
第三章
鱼料理与酱汁
094 嘉鱲鱼／羽衣甘蓝
鲷鱼和油菜花的汤
096 银鱼／皱叶甘蓝
黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鳀鱼
098 银鱼／大叶玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清汤、及高汤冻
100 樱鳟／鱼子酱
白芦笋的芭芭露亚
102 樱鳟／小芜菁／紫洋葱
山茼蒿泥、糖煮枇杷
104 鳟鱼／鳟鱼卵
奶油高汤
106 鲳鱼／韮葱／金橘
白波特酒的酱汁
108 鲳鱼／马铃薯／孔泰起司
番红花风味的鲳鱼原汁
110  星鳗／块根芹
可可风味的红酒酱汁
112  鳗鱼／松露
发酵菊芋和松露的酱汁
 
P.005
114  鲣鱼／柳橙粉
烤茄子冷制粉末、espresso oil
116  鲭鱼／青苹果果
鲭鱼和乳清的酱汁
118  红金眼鲷
青豆、金针菇、樱花虾的酱汁
120 马头鱼／蕈菇类粉末
和栗泥
122 马头鱼
鱼白子汤、黄色芜菁泥
124 七星斑／干香菇／帆立贝
干香菇和焦化奶油的酱汁
126 石斑鱼／大豆／蛤蜊
鱼干的酱汁
128 比目鱼
蜂斗菜和洛克福起司浓酱
130 鱼白子／地瓜／米
自制发酵奶油
132 鱼白子
鱼白子的薄膜
134 亚鲁嘉鱼子酱／百合根
柠檬风味的沙巴雍酱汁
 
第四章
肉类料理与酱汁
138 鸡／毛蟹／鱼子酱
辣根的酱汁
140 鸡／红萝卜
川俣斗鸡和红萝卜的酱汁　　牛肝蕈（cèpe）的泡沫
142 鸡／藜麦
绿花椰菜泥和绿花椰菜藜麦
144 鸡／可可碎粒
玫瑰奶油　鸡肉原汁
146 鹌鹑／羊肚蕈／绿芦笋
鹌鹑原汁
148 鸽子／繁缕／水芹
中华粥和鸽内脏酱汁
150 山鹌鹑／螯虾／皱叶甘蓝
螯虾原汁的沙巴雍酱汁
152 鹧鸪／鲍鱼
白肾豆的白汁炖肉、鲍鱼肝酱汁
154 绿头鸭／橄榄／银杏
绿头鸭原汁
156 肥肝／洋葱
冰冻蜂斗菜
158 兔子／红萝卜／大茴香
兔子原汁
160 羔羊／孢子甘蓝／乌鱼子
乌鱼子和甘蓝的奶油酱汁
162 牛／萝卜
炸蔬菜的红酒酱汁
164 虾夷鹿／橡子／松子
鸡油蕈和盐渍鲔鱼泥
166 鹿／腿肉香肠（Saucisson）／黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
168 虾夷鹿／西洋梨／芥兰菜花
甜菜原汁

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