SAUCE法式料理的新酱汁：一窥米其林摘星餐厅新概念酱汁，日本当代 新锐主厨联手，传授制作、应用与变化，加附料理搭配与基础高汤配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　浅草「Hommage」米其林2星（2018）
　　大坂「La Cime」米其林2星（2018）
　　东京「Abysse」米其林1星（2018）
　　日本当代新锐主厨，不藏私分享自家摘星酱汁与高汤配方！

　　★日皮法骨，将法式料理酱汁基础转化为贴近现代风格、在地食材的新酱汁
　　★从材料的选择、工序开始，到搭配料理与应用，传授新酱汁制作所有步骤与诀窍
　　★昆布、乌鱼子、栗子…跳脱重咸、高油脂，意想不到的新酱汁风貌！

　　全世界吹起「法式料理新酱汁」风潮
　　「酱汁」一直是法式料理的灵魂与根基。受到现代饮食潮流的影响，近年来不只法国，世界各地都吹起以法式料理为基础，融合东方风味、在地食材的料理风潮。「主要食材」、「搭配材料」、「酱汁」构成料理的三要素环环相扣，酱汁的独特作用，一个是香气、颜色、形状可以自由变化，因此在搭配料理时，可以很容易地配合改变。「法式料理新酱汁」也因此成为凸显餐厅特色、展现主厨风格与技巧的最好素材。

　　很多酱汁是直接以<美味>和<浓缩感>来表现，熬煮时确实地浓缩，大胆使用酒精或奶油…，以仔细制作出的高汤来制作酱汁，完成的更是压倒性地美味，这也是法式料理的魅力之一。本书收录五位日本当代新锐主厨，以法式料理的基础转化成现代风格的「法式料理新酱汁」包括：

　　●使用与料理主要材料制成的酱汁
　　●不依頼美味而以色泽和香气为主的酱汁
　　●掌控温度与口感变化的酱汁
　　●反映出食材本身的记忆与体验的酱汁
　　●以全然崭新方式取得的高汤

　　其中，还包含过去法式料理从未被当作酱汁来使用的种类，但思考其中的发想和技术，应该就能发现这「新酱汁」与法式料理系统相关之处。配合着料理与时俱进的变化与步调，现今的「法式料理新酱汁」确实可见更广泛地运用，更成为所有料理人必须追求与突破的风潮。

好的，这是一份不包含《SAUCE法式料理的新酱汁：一窥米其林摘星餐厅新概念酱汁，日本当代 新锐主厨联手，传授制作、应用与变化，加附料理搭配与基础高汤配方》内容的图书简介，力求内容详实且自然流畅： --- 《味觉的边界：现代烹饪中的风味构建与食材对话》 探索风味科学、传统技艺与未来趋势的深度融合 本书并非一本关于特定菜系的酱汁制作指南，而是对现代烹饪领域中“风味构建”这一核心议题的深入探讨。我们聚焦于理解味道如何在盘中被精心编排，以及厨师如何运用化学、历史与创新来创造令人难忘的用餐体验。 第一部分：风味化学与基础构建理论 本部分深入剖析了风味产生的科学原理，远超传统的“咸、甜、酸、苦、鲜”五味范畴。我们探讨了分子美食学中对味觉感知的最新研究，例如味觉受体反应的调控、梅拉德反应（Maillard Reaction）的温度与时间控制，以及焦糖化过程中的风味物质释放。 构建风味的“骨架”： 详述如何通过控制酸度平衡（不仅仅是柠檬汁或醋，而是涵盖乳酸、苹果酸、酒石酸等多种有机酸的协同作用）来提升和锐化其他风味的表达。 脂肪的角色与风味承载： 探讨不同脂肪类型（如澄清黄油、坚果油、动物脂肪）在不同温度下的风味挥发性，以及它们如何影响食材的口感和香气的持久度。 香料的“地图绘制”： 一章专门用于解读世界各地香料的化学成分及其在烹饪中的作用。例如，如何通过低温萃取来捕捉香料中易挥发的萜烯类化合物，以及如何利用烘焙和研磨来激活隐藏的醛类和酮类风味前体。 第二部分：食材的潜能——从源头到餐桌的转化 本书强调，卓越的风味源于对食材本身特性的深刻理解和尊重。我们跳脱了菜谱的限制，关注如何最大限度地发掘和转化天然食材的风味潜力。 蔬菜的“二次发酵”： 探索利用益生菌发酵（如克菲尔、康普茶的制作原理在蔬菜中的应用）来创造出复杂且具有深度层次的酸味和鲜味，而不是仅仅依赖传统的腌制。 海鲜的“海洋记忆”： 深入研究如何通过盐渍、糖渍和低温慢煮等技术，精确控制蛋白质变性过程，保留海鲜的鲜甜感，并讨论不同水域的矿物质含量对海产风味的影响。 谷物与淀粉的“古老智慧”： 揭示古代谷物（如斯佩尔特小麦、苋属植物）的营养特性和独特风味，以及如何通过长时间浸泡和自然发酵，增强其风味复杂度，使其成为菜肴的有力支撑。 第三部分：现代技术在风味调和中的应用 本部分关注前沿烹饪技术如何服务于风味的最大化，而不是仅仅追求视觉上的新奇。我们着重探讨了在专业厨房中常用的精密设备如何实现对风味的精准控制。 真空低温烹调（Sous Vide）的深入： 不仅是温度控制，更探讨了在真空环境下，食材内部汁液与风味物质的分子再分布规律，以及如何利用极低温度延长风味保持期。 离心分离与风味纯化： 介绍如何使用离心机来分离乳化液、澄清汤汁，从而获得纯净、强烈的单一风味萃取物，用于点缀和提升对比度。 超声波提取技术： 讨论如何运用超声波的空化效应，在极短时间内高效地从植物中提取高浓度、热敏性的芳香油，实现风味的高效浓缩。 第四部分：构建用餐体验的叙事结构 成功的菜肴设计需要叙事性。本部分指导读者如何像作家一样，安排味觉的起承转合，引导食客完成一场完整的风味旅程。 节奏的控制： 探讨如何设计味觉的“高潮点”与“缓冲带”。例如，在主菜之前设置具有强烈冲击力的开胃菜，随后用口感清爽、风味内敛的菜品进行过渡，以避免味觉疲劳。 温度与质地的交响乐： 深入分析温度对比（热与冷、暖与凉）如何增强对风味的感知。同时，讲解如何通过不同质地（酥脆、绵软、胶状、流体）的搭配，创造出丰富的口腔触感，使风味体验更加立体。 跨感官的连接： 审视色彩、器皿和环境声音如何潜移默化地影响我们对风味的判断，并提供优化用餐环境的实用建议，确保味觉体验的完整性。 本书面向寻求深入理解烹饪科学、渴望突破传统技法限制的专业厨师、美食学者以及具有高阶烹饪追求的家庭爱好者。它提供的是一套思考框架和技术工具箱，而非固定的食谱集。通过掌握这些原理，读者将能够根据任何季节、任何食材，自主地创造出具有个人标记的、平衡且具有故事性的现代风味结构。 ---

作者简介

荒井 昇Arai Noboru（米其林2星／2018）

　　1974年出生于东京都。调理师学校毕业后，至东京都法式料理餐厅学习。1998年，远渡法国，在隆河（Rhône）地区、普罗旺斯地区修习了一年。回到日本后，在西式糕点店和筑地担任批发仲介等职务，边进行独立展店的准备，2000年在浅草独立创业Hommage。2009年移转至现今的店址，重新装修开幕。在2018年夏天，于接邻处开设姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

　　出生于1971年神奈川县。曾在「银座L'ecrin」（东京．银座）、「Cote d'Or」（东京．三田）等修习，2002年远渡法国。于「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法国）担任主厨。2013年回国后至今，于Hyatt Regency Hakone Resort and Spa饭店担任行政主厨之职。同时兼任该饭店内餐厅「Berce」的主厨料理长。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

　　1977年出生于鹿儿岛县奄美大岛。在调理学校的法国分校毕业后，开始在大坂市内法国料理店等任职，2007年前往法国。于「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修习2年。回国后，于2010年开始「La Cime」的经营。2016年2月重新装修开业。

生井祐介Namai Yusuke

　　1975年出生于东京都。最初志在音乐，25岁才进入料理的世界。在「Restaurant J」（东京表参道）、「Masa's」（长野．轻井泽）植木将仁先生麾下学习。「Heureux」（长野．轻井泽）、「CHIC peut-être」（东京．八丁堀）担任主厨之后，2017年9月开设了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

　　1985年出生于神奈川县。在东京都的法国料理餐厅学习，而后2011年前往法国，在「Le Petit Nice Passedat」（马赛）经过一年的修习。回到日本后，在「Quintessence」（东京．御殿山）工作2年半。与同店的师兄川手宽康先生一起结伴转至「Florilège」，在此地点于2015年4月开设了「Abysse」。

002 前言
171 我的酱汁论
177 料理的食谱配方
206 五位料理人的高汤
 
第一章
蔬菜料理与酱汁
008 白芦笋／杏仁果／柳橙
柳橙风味的沙巴雍
010 葱／豌豆／芽葱
葱烧原汁
012 甜豆／蚕豆／四季豆
香菇和饭的酱汁
014 青豆仁／小黄瓜／牡蛎
酸模原汁、高丽菜泥
016 笋／海带芽／樱花虾
笋的酱汁
018 笋／螯虾／带花芝麻叶
番茄和山椒嫩芽的酱汁
020 球芽甘蓝／日本象拔蚌
油菜花泥／马铃薯香松
022 马铃薯／笔头菜
昆布和马铃薯的酱汁
024 马铃薯／鱼子酱
蛤蜊和鱼子酱的酱汁
026 带花栉瓜／文蛤
文蛤、橄榄和糖渍柠檬的酱汁
028 银杏/菊花
鲭鱼片和山茼蒿的酱汁
030 小洋葱
松露的酱汁
032 莴笋
鱼干的酱汁
034 芜菁／毛蟹／鱼子酱
芜菁叶酱汁、香草油
036 芜菁
鳀鱼和杏仁果瓦片
038 萝卜
蝾螺肝和咖啡的酱汁
040 紫菊苣／乌鱼子／开心果
黄金柑果泥
042 紫菊苣
血肠的酱汁
 
P.004
第二章
虾、乌贼、墨鱼、贝类的料理与酱汁
046 牡丹虾
小黄瓜粉和冻
048 螯虾／红萝卜
3色蔬菜油
050 龙虾／红椒坚果酱／杏仁果    
鸡内脏酱汁、龙虾原汁
052 龙虾／红萝卜
龙虾酱汁˙原汁
054 龙虾／万愿寺辣椒
乌贼墨汁和可可的酱汁
056 萤乌贼／笋
萤乌贼和西班牙香肠的酱汁
058 萤乌贼／紫菊苣
萤乌贼和西班牙香肠的酱膏
060乌贼／大叶玉簪嫩芽
丝绸起司的乳霜、罗勒油
062 乌贼／萝卜／黑米
萝卜泥的酱汁
064 透抽／黄蜀葵
开心果油
066 花枝
红椒原汁、芜菁甘蓝泥
068 短爪章鱼／山椒嫩芽
乌龙茶的酱汁
070 文蛤／义式面疙瘩
文蛤和油菜花酱汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤与叶山葵的汤汁、叶山葵油
074 孔雀蛤／花生
酸浆果的酱汁、罗勒油
076 赤贝／栉瓜／生姜
干燥栉瓜的酸甜渍
078 牡蛎／茴香
茴香风味的法式高汤
080 牡蛎／银杏
安可辣椒酱汁
082 牡蛎／紫菊苣／米
酱汁˙莫雷
084 牡蛎／猪耳朵／羽衣甘蓝
牡蛎和白花椰菜的酱汁
086 帆立贝／芜菁／乌鱼子
白乳酪和酒粕的酱汁、柚子泥
088 干燥干贝／油菜花／皱叶菠菜
鸡和干贝的法式海鲜浓汤
090 海胆／猪皮
红椒泥、海胆美乃滋
 
第三章
鱼料理与酱汁
094 嘉鱲鱼／羽衣甘蓝
鲷鱼和油菜花的汤
096 银鱼／皱叶甘蓝
黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鳀鱼
098 银鱼／大叶玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清汤、及高汤冻
100 樱鳟／鱼子酱
白芦笋的芭芭露亚
102 樱鳟／小芜菁／紫洋葱
山茼蒿泥、糖煮枇杷
104 鳟鱼／鳟鱼卵
奶油高汤
106 鲳鱼／韮葱／金橘
白波特酒的酱汁
108 鲳鱼／马铃薯／孔泰起司
番红花风味的鲳鱼原汁
110  星鳗／块根芹
可可风味的红酒酱汁
112  鳗鱼／松露
发酵菊芋和松露的酱汁
 
P.005
114  鲣鱼／柳橙粉
烤茄子冷制粉末、espresso oil
116  鲭鱼／青苹果果
鲭鱼和乳清的酱汁
118  红金眼鲷
青豆、金针菇、樱花虾的酱汁
120 马头鱼／蕈菇类粉末
和栗泥
122 马头鱼
鱼白子汤、黄色芜菁泥
124 七星斑／干香菇／帆立贝
干香菇和焦化奶油的酱汁
126 石斑鱼／大豆／蛤蜊
鱼干的酱汁
128 比目鱼
蜂斗菜和洛克福起司浓酱
130 鱼白子／地瓜／米
自制发酵奶油
132 鱼白子
鱼白子的薄膜
134 亚鲁嘉鱼子酱／百合根
柠檬风味的沙巴雍酱汁
 
第四章
肉类料理与酱汁
138 鸡／毛蟹／鱼子酱
辣根的酱汁
140 鸡／红萝卜
川俣斗鸡和红萝卜的酱汁　　牛肝蕈（cèpe）的泡沫
142 鸡／藜麦
绿花椰菜泥和绿花椰菜藜麦
144 鸡／可可碎粒
玫瑰奶油　鸡肉原汁
146 鹌鹑／羊肚蕈／绿芦笋
鹌鹑原汁
148 鸽子／繁缕／水芹
中华粥和鸽内脏酱汁
150 山鹌鹑／螯虾／皱叶甘蓝
螯虾原汁的沙巴雍酱汁
152 鹧鸪／鲍鱼
白肾豆的白汁炖肉、鲍鱼肝酱汁
154 绿头鸭／橄榄／银杏
绿头鸭原汁
156 肥肝／洋葱
冰冻蜂斗菜
158 兔子／红萝卜／大茴香
兔子原汁
160 羔羊／孢子甘蓝／乌鱼子
乌鱼子和甘蓝的奶油酱汁
162 牛／萝卜
炸蔬菜的红酒酱汁
164 虾夷鹿／橡子／松子
鸡油蕈和盐渍鲔鱼泥
166 鹿／腿肉香肠（Saucisson）／黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
168 虾夷鹿／西洋梨／芥兰菜花
甜菜原汁

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题瞬间就抓住了我的眼球。“SAUCE法式料理的新酱汁：一窥米其林摘星餐厅新概念酱汁，日本当代新锐主厨联手，传授制作、应用与变化，加附料理搭配与基础高汤配方”。光是这个名字，就透露出一种高级、精致且充满创意的感觉。我一直对法式料理怀有特别的情感，它不仅仅是食物，更像是一种艺术。而酱汁，在我看来，是法式料理的灵魂所在，是连接食材、升华味道的关键。这本书提到的“新概念酱汁”，让我充满了好奇。它是否会颠覆我对传统法式酱汁的认知？是否会融入更多现代的烹饪理念和技术？“米其林摘星餐厅”这几个字，更是如同金字招牌，预示着书中的内容一定具有极高的专业性和前瞻性，是能够真正引领潮流的。想象一下，能够在家中就接触到那些米其林大厨在厨房里精心打磨的秘籍，这本身就是一种莫大的享受。

评分☆☆☆☆☆

“料理搭配”这个词语，让我看到了这本书的另一层价值。酱汁不仅仅是独立存在的，它最终是要与具体的料理相辅相成，共同营造出和谐的风味。我一直觉得，好的酱汁能够赋予一道菜肴生命，而错误的搭配则会毁掉一整道菜。所以，书中关于“料理搭配”的部分，对我来说至关重要。我非常期待能够学习到，这些大师们是如何将他们创新的酱汁，巧妙地运用到不同的食材和烹饪方式上。是搭配鱼类、肉类，还是蔬菜？是适合煎、烤、炖，还是冷盘？这本书是否会提供一些经典的搭配范例，又或者提供一些思考框架，让我们能够举一反三，自己去探索更多的可能性？这对于提升我的整体烹饪水平，将有巨大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情的业余爱好者，我常常在尝试新菜肴的过程中，遇到瓶颈，尤其是在酱汁的制作上。很多时候，我能够找到基础的菜谱，但想要做出餐厅级别的味道，或者想要根据自己的喜好进行调整，就显得力不从心。这本书的标题中“制作、应用与变化”这几个字，简直就是对我需求的精准回应。“基础高汤配方”的加入，更是让我看到了这本书的诚意和全面。高汤是许多经典酱汁的基石，一个好的高汤能够为酱汁打下坚实的风味基础。很多时候，家庭厨房里制作高汤的步骤并不复杂，但却容易被忽略，或者做得不够到位。而书中提供的“基础高汤配方”，我相信一定能够帮助我打好烹饪的根基，让我在制作酱汁的道路上少走弯路，更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，在烹饪的世界里，日本厨师有着一种独特的细腻和对食材的深刻理解。他们可以将最简单的食材，通过精湛的技艺和不懈的创新，变成令人惊艳的美味。所以，当这本书提到“日本当代新锐主厨联手”时，我立刻就感受到了这本书的独特魅力。“联手”二字，暗示了不同主厨之间思维的碰撞和技艺的融合，这本身就是一种巨大的价值。我特别期待看到不同主厨对于“法式酱汁”这个主题，会注入怎样的日式风格和创意。是会更加强调食材的原味，还是会在调味上更加追求层次感和平衡感？“传授制作、应用与变化”，这三个词组，让我看到了这本书的实用性。它不仅仅是展示成果，更是手把手地教你如何去做，并且能够灵活运用到不同的料理中，甚至进行二次创作。这对于我这样的家庭烹饪爱好者来说，实在是太重要了，能够真正地将书本上的知识转化为餐桌上的美味。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“SAUCE法式料理的新酱汁”这个书名时，我脑海中立刻浮现出各种精致的摆盘和浓郁的香气。酱汁，对我而言，永远是法式料理中最具魔力的一环，它就像画龙点睛之笔，能将平凡的食材升华到艺术品的境界。而“新概念”这三个字，更是点燃了我对探索未知的烹饪世界的渴望。在传统法式酱汁的基础上，加入当代主厨们的创意，尤其是来自日本新锐主厨的视角，这简直是打开了我烹饪灵感的潘多拉魔盒。我迫不及待地想知道，他们是如何在继承经典的同时，又大胆地融入现代元素，创造出令人耳目一新的酱汁。这本书无疑是我在厨房里寻找创新的灵感源泉，它不仅仅是一本食谱，更像是一场与顶尖厨师的对话，一次对味蕾极限的挑战。