印度风香料咖哩（畅销纪念版）3香料×3步骤，东京咖哩番长教你丢掉咖哩块，自调32款正统咖哩！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Jinsuke MIZUNO

图书标签:

• 咖哩
• 印度咖哩
• 香料
• 料理
• 烹饪
• 美食
• 日式咖哩
• 东京咖哩番长
• 自制咖哩
• 咖哩食谱

【本书特色】
▎详细的料理步骤，准确控制烹调时机；
▎以香料种类区分食谱，循序渐进学会组合多种香料的能力；
▎明确的酱料图片，有效掌握成品应有的质地与色泽；
▎除了基本香料，还介绍各种能提升风味层次的提味与点缀香料；
▎变化多端的32道咖哩食谱，从牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、海鲜到蔬食，满足所有咖哩迷；
▎还能学会同样使用了香料，可与咖哩主菜餐搭的17道配菜食谱！
▎特别提供〈香料咖哩Q&A〉，解答各种烹调咖哩的疑问。

经由学校世界史课程的启蒙，水野仁辅才认清咖哩是由数种香料混成，而不是从树上长出来的！开始学料理后，水野迷上了自制咖哩粉，进而认识了香料本来的样貌。曾经有长达一年的时间，水野固定前往某间印度餐厅吃午餐，向主厨请教制作不同口味咖哩的香料成分，还学会如何选择与搭配香料、如何在香料之间取得平衡的风味，甚至是食材料理的顺序，终至确定了他的香料咖哩设计图。《印度风香料咖哩》是水野钻研咖哩20年铺成的美味捷径，也是所有想摆脱市售现成咖哩粉／块／酱读者的完美指南。
 

揭开传统日式咖喱的神秘面纱：探索家庭自制香料的深度风味之旅 本书并非关于如何使用市售咖喱块制作便捷咖喱，也未聚焦于东京咖喱番长所推崇的特定“3香料×3步骤”简化制作法。相反，这是一本深入探讨日本传统家庭咖喱（Kare Raisu）核心精神，并引导读者掌握从零开始调配基础香料混合物的烹饪指南。我们将把焦点放在香料的个体特性、烘焙的艺术，以及如何通过精确的配比，重现或超越昭和时代祖母们手中那碗咖喱的深沉与复杂性。 第一章：告别预制块——香料的觉醒与基础构建 在本书的开篇，我们首先要做的，是彻底放下对市售咖喱块的依赖。咖喱块虽然方便，但其风味往往被面粉、油脂和稳定剂所固化，限制了风味延展的潜力。本书将带你认识日本咖喱风味的真正基石：核心香料群。 1.1 认识“日本咖喱魂”：五大基础香料的精讲 我们将深入剖析构成日式咖喱底蕴的五种关键香料，它们是构建风味框架的不可或缺的元素： 姜黄（Turmeric）： 不仅仅是着色剂。我们将探讨不同产地姜黄的挥发油含量如何影响最终的泥土气息和微苦感。如何通过轻度烘焙激活其土质的深度，而不是仅停留在表面的黄色。 芫荽籽（Coriander Seed）： 咖喱的“骨架”。我们会比较平铺（Pantry）级和新鲜研磨的芫荽籽之间的巨大差异。重点分析其柑橘调和木质调的平衡，以及在研磨前后的香气变化。 孜然（Cumin）： 温暖与烟熏的来源。我们将讨论全粒孜然与磨粉孜然的使用时机。对于追求更复杂风味，我们会介绍如何使用略微炒焦的孜然来带出更深沉的“大地之味”。 辣椒粉（Chili Powder/Cayenne）： 辣度的精确控制。本书不推荐单一的“辣”，而是区分了以巴拉蒂辣椒（Byadgi）或喀什米尔辣椒（Kashmiri）为代表的“色泽与温和热度”香料，与纯粹追求刺激的卡宴辣椒之间的区别，以及在日式咖喱中应如何微妙地运用它们以提升整体层次。 胡椒（Black Pepper）： 芳香的催化剂。我们将聚焦于马六甲黑胡椒或印度马拉斯巴拉（Malabar）胡椒，研究其辛辣素（Piperine）与姜黄素的协同作用，如何在收尾阶段提供清爽的锐利感。 1.2 基础调配的比例哲学 本书提供了一套“基准日式咖喱粉（Base Japanese Curry Powder）”的调配指南。这个基准配方着重于平衡感而非强度，旨在模拟1950年代初期，日本进口香料商在有限原料下所形成的经典风味结构。我们将以克为单位，详细指导读者如何混合以上五种核心香料，并讨论添加月桂叶（Bay Leaf）和少许肉桂（Cinnamon）碎片的必要性。 第二章：风味的深化——次级香料的艺术性介入 在掌握了基础香料后，第二部分将引入一系列能够赋予家庭咖喱独一无二“个性”的次级香料。这些香料的使用量极少，但作用巨大，它们是区分“普通”与“非凡”咖喱的关键。 2.1 提升层次感的“温暖系”香料 豆蔻（Cardamom）： 区分青豆蔻与黑豆蔻的使用场景。青豆蔻提供清新的花香和薄荷感，适合搭配鸡肉或海鲜咖喱；而黑豆蔻的烟熏和樟脑气息，则更适合浓厚的牛肉炖煮。 丁香（Cloves）： 强效的穿透力。讲解丁香的活性成分——丁香油酚，以及为何在日式咖喱中，往往只需要一两颗完整的丁香，或用极少量的粉末，以避免产生牙医诊所般的味道。 肉桂/桂皮（Cinnamon/Cassia）： 甜美的底蕴。我们将对比锡兰肉桂的细腻与中华肉桂（Cassia）的浓烈，并探讨在炖煮的早期阶段加入桂皮的重要性。 2.2 引入东方色彩：独特的香料点缀 马萨拉的“秘密武器”：小茴香（Fenugreek/Methi）： 这种香料具有枫糖浆般的甜香，但也带有轻微的苦涩。我们将指导如何处理炒香后的葫芦巴种子，用其独特的焦糖化香气为咖喱增添复杂度。 香菜叶与根的使用： 摒弃干香菜籽，转而使用新鲜香菜的根部在炒制洋葱时加入，以释放出更深层、更绿色的芳香物质。 第三章：制作流程的精修——从煸炒到融合的“慢工出细活” 本书的重点在于“如何将你调配的香料粉，完美地融入慢炖的过程中”，而非快速制作。我们将重点解析日式咖喱中，油炸（Tempering/Tadka）和糊化（Roux）步骤的深度处理。 3.1 油脂的选择与香料的初次“觉醒”（Blooming） 不同于印度咖喱强调直接在热油中爆香，日式咖喱需要一个更温和的“油中激发”过程。我们将详细对比： 黄油（Butter）： 带来经典的奶香与滑顺感。 牛油/猪油（Lard/Tallow）： 赋予咖喱一种怀旧的、厚重的动物脂肪风味。 椰子油（Coconut Oil）： 适用于海鲜或偏南洋风味的改良版日式咖喱。 重点指导如何控制油温，确保香料粉（无论是自调的还是购买的）在面粉糊化前，被油脂均匀包裹，释放出其最大香气，而不会焦黑。 3.2 传统焦糖洋葱（Caramelized Onion）的深度制作法 咖喱块的替代品，很大程度上依赖于慢炒的洋葱泥。本书将提供一个“四小时慢炒法”的详细步骤，解释如何通过缓慢的梅拉德反应，将洋葱的糖分转化为深棕色的甜味基底，这种基底能够完美地弥补咖喱块中稳定剂所提供的“浓稠感”和“甜度”。 第四章：主题咖喱与香料的进阶应用 最后，本书提供了一系列基于基础香料配方的“主题风味”调整方案，展示如何根据主食材的变化，微调香料的比例和辅料的使用。 “牛肉炖菜风格”的重口味调整： 增加烘烤过的丁香和黑胡椒的比例，并建议使用少许红酒醋（而非伍斯特酱）来提升酸度。 “鸡肉与蔬菜的清爽配方”： 减少孜然用量，大幅增加新鲜姜末和芫荽籽的比例，并建议在出锅前加入少许柠檬皮屑。 “浓郁豚肉咖喱的香料搭配”： 探讨如何利用少许肉豆蔻（Nutmeg）来模拟慢炖猪肉长时间释放的油脂的醇厚感，避免风味过于单薄。 本书旨在成为一本详尽的“香料工具书”，教导烹饪者理解每一粒香料在传统日式咖喱风味结构中的位置，从而达到“完全掌握，无需依赖预设配方”的境界。

作者简介

水野仁辅Jinsuke MIZUNO
咖哩料理研究家。积极举办许多与咖哩相关的料理活动。毎年固定到印度旅行，并在当地举办料理活动。着有许多关于咖哩的料理书。在1999年组成的「东京咖哩番长」外烩料理团队中担任调理主任，2008年组成日印混合料理团队「东京香料番长」。

相关着作:《印度风香料咖哩：3香料×3步骤，东京咖哩番长教你丢掉咖哩块，自调32款正统咖哩！》

译者简介

林盛月
文字工作者，现职小说、剧本创作与日文翻译，着有《天后之战》电影小说，译有《居酒屋烟燻料理》。

 前言

何谓香料咖哩
▎三种基本香料
▎三个步骤
▎基本工具

香料鸡肉咖哩：基本篇
Step 1　切
Step 2　炒
Step 3　煮

CHAPTER 1　使用基本香料做咖哩
▎双料碎肉咖哩　▎花椰菜马铃薯咖哩　▎炖猪肉咖哩　▎旗鱼奶油咖哩　▎餐厅风牛肉咖哩　▎腰果鸡肉咖哩　▎百菇咖哩　▎夏季蔬菜虾味咖哩

CHAPTER 2　使用提味香料 + 基本香料做咖哩
▎何谓提味香料　▎双汤咖哩　▎干烧牛肉咖哩　▎奶油鸡肉咖哩　▎洋葱鸡肉咖哩　▎清爽蔬菜咖哩　▎鸡肉菠菜咖哩　▎优格风味猪肉咖哩　▎Korma 式鸡肉绿咖哩　▎综合蔬菜咖哩　▎综合香料蔬菜咖哩　▎海鲜绿咖哩

CHAPTER 3　使用提味香料 + 基本香料 + 点缀香料做咖哩
▎点缀香料的使用方法　▎迷迭香鸡肉咖哩　▎烤茄子咖哩　▎鹰嘴豆咖哩　▎鳕鱼咖哩　▎炸鸡咖哩　▎姜味虾肉咖哩　▎九层塔鸡肉咖哩　▎炖小羊排咖哩　▎花椰菜白咖哩　▎茄子青椒干咖哩　▎鲑鱼菠菜咖哩　▎香料鸡肉咖哩　应用篇

香料飘香的副菜单
香料咖哩Q&A
香料冒险奇遇记 1 　沉醉于香料的日子
香料冒险奇遇记 2 　烦恼香料比例的日子
香料冒险奇遇记 3 　追求香料规则的日子
香料冒险奇遇记 4 　憧憬香料品味至今

后记
料理用词解说
 

任何人都可以轻松做出正统咖哩，只要三种香料就OK！毋须繁复的动作，三步骤就能完成；不需要特别的锅子，一个平底锅就够用。
这就是我的香料咖哩！
各位想使用香料做咖哩时，会感到困惑或不安的是哪些部分呢？有什么方法可以零失败的做出美味成果呢？
历经反覆思考，我决定挑战一般咖哩食谱书中，还没有人做过的三件事：

•  在基本咖哩食谱中，竭尽所能地放非常多料理过程的照片。
•  把每道咖哩食谱中最重要的关键──「咖哩酱」的照片放大。
•  制作咖哩时，公开三个放香料的时间点，并且以香料使用技巧为基准分类食谱。

只要稍稍变换排列组合，就能做出种类丰富的咖哩料理，这正是香料咖哩的优点。
书中也介绍了许多创意混搭香料的咖哩食谱，推荐给「想用香料做出正统咖哩」的人，请务必挑战基本款的鸡肉咖哩，相信一定有很多发现与体会。
就让我们一同出发，开始这趟「香料咖哩」的巡礼冒险吧！
 

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜是它的“3香料×3步骤”这个核心理念。我一直觉得咖哩是一种很神奇的食物，它的味道变化无穷，但同时也充满了神秘感。过去我尝试制作咖哩，总是卡在香料的准备和调配上，感觉需要用到很多种香料，非常复杂，而且很难掌握比例。但是这本书的标题暗示了一种简洁高效的制作方式，只需要三种香料就能做出正统咖哩，这让我觉得非常可行和令人兴奋。我非常期待书中能够详细介绍这三种核心香料的选用、处理以及它们各自在咖哩风味中扮演的角色。同时，“3步骤”也让我觉得制作过程会非常清晰和易于理解，这对于想要摆脱咖哩块，但又担心自己烹饪能力不足的读者来说，无疑是一剂强心针。这本书的出现，让我看到了在家制作出充满层次感和独特风味的咖哩的可能性，而且32款正统咖哩的选择，也意味着我将拥有一个丰富多彩的咖哩菜单，可以不断探索和尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！那种充满异域风情的插画，搭配上“畅销纪念版”的字样，瞬间就激起了我的好奇心。我平时就特别喜欢尝试各种不同的美食，而咖哩绝对是我的心头好之一。但是，一直以来我都习惯用咖哩块来做，虽然方便，但总觉得少了一点灵魂，味道也比较单一。当我在书店看到这本书时，被“丢掉咖哩块，自调32款正统咖哩”的宣传语深深打动。我一直梦想着能够自己调配出那种层次丰富、香气四溢的正统日式咖哩，而不是千篇一律的超市味道。这本书的标题也很有意思，“3香料×3步骤”，听起来似乎并不复杂，但又暗藏玄机，让人跃跃欲试。封面的色彩搭配也很到位，暖黄色的咖哩和红色的香料，让人看了就食欲大增，仿佛能闻到那扑鼻而来的香气。我迫不及待地想翻开这本书，看看这位“东京咖哩番长”到底有什么独家秘诀，能让我在家也能做出令人惊艳的咖哩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又有点“懒人”属性的爱好者，我一直在寻找那种既能做出美味又不会过于复杂的食谱。这本书的“3香料×3步骤”这个概念简直太戳我了！我之前也尝试过一些自制咖哩的书，但很多都要求准备一大堆香料，光是采购和储存就让人头疼，更别说学习怎么调配了。而这本书的“3香料×3步骤”听起来就非常精炼和易于上手，这对于像我一样想尝试自己动手，但又担心技术难度或者时间成本的读者来说，简直是福音。我特别期待书中能有详细的香料介绍，说明这三种关键香料分别是什么，以及它们各自的作用和搭配原理。还有那“3步骤”究竟包含哪些核心环节，是关于炒香、炖煮还是最后的调味？我希望它能足够清晰明了，让我这个烹饪小白也能轻松掌握，并且能够融会贯通，举一反三。这本书的出现，让我看到了摆脱咖哩块束缚的希望，而且还能解锁32种不同的风味，这对我来说是个巨大的吸引力，意味着我可以尝试很多以往从未品尝过的咖哩口味，满足我那颗探索美食的心。

评分☆☆☆☆☆

这本《印度风香料咖哩》给我最深刻的印象就是它极具行动导向的实用性。首先，“畅销纪念版”这几个字就足以证明它的受欢迎程度和内容的可靠性，毕竟能够畅销并推出纪念版，绝非偶然。其次，我一直对市面上那些千篇一律的咖哩块感到厌倦，总觉得少了点“家”的味道，少了一点可以根据自己喜好调整的空间。“东京咖哩番长教你丢掉咖哩块，自调32款正统咖哩！”这个口号直击痛点，完全说出了我的心声。我渴望能够自己掌控咖哩的味道，而不是被固定的口味束缚。更吸引我的是“3香料×3步骤”这个概念，它暗示了制作美味咖哩并不需要繁琐的流程和大量的食材，而是有核心的、可复制的方法。我非常期待书中能够详细讲解这三种核心香料的奥秘，以及如何通过简单的三个步骤，就能制作出层次丰富的正统咖哩。这本书给我一种感觉，它不是那种只会讲理论的书，而是真正能指导读者动手实践，并且能带来显著成效的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我个人一直以来都对咖哩情有独钟，尤其是那种香气浓郁、口感醇厚的日式咖哩。不过，我之前尝试制作咖哩的时候，遇到的最大瓶颈就是咖哩块的局限性。虽然方便快捷，但总觉得味道不够“地道”，缺少了灵魂。当我在书店看到这本书时，“丢掉咖哩块，自调32款正统咖哩！”这几个字立刻吸引了我。我一直以来都梦想着能够自己调配出属于自己的特色咖哩，而不是每次都依赖咖哩块。这本书的“3香料×3步骤”听起来非常诱人，它暗示了一种简单易学却又效果显著的制作方法。我特别好奇这三种香料具体是什么，以及它们之间是如何相互作用，形成如此丰富的风味。同时，“3步骤”这个概念也让我感到很有信心，因为它表明了制作过程并不复杂，即使是像我这样的厨房新手，也能轻松掌握。我非常期待这本书能够带领我进入一个全新的咖哩世界，解锁各种不同风味的咖哩，满足我对美味咖哩的无限追求。