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　　你知道只使用「盐」和「胡椒」就能让蔬菜变好吃吗？
　　不使用奶油、面粉与砂糖，真正「无负担」的健康食谱！
　　贴近在地、烹煮简单的米其林食谱，从这本书开始你的健康饮食之路！

　　唐渡泰：「身体所想要的，一定是该是它原来样子的真正的食材。」

　　唐渡泰先生以修业时代的经验为开端，用试图兼顾美味与健康的「蔬食美味」向美食学的世界提出这个概念的Lumiere老板。从开业时开始，累积日日研究的成果，各种发展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都闪耀着四季的光辉，滑顺的进入五脏六腑之中，并且会让人觉得「也想让小孩子吃」、「即使到了100岁也还想吃」。  

　　 「真正的名店，不单只是在享用美食的时候，而是到将它们排出体外为止，都会负起责任，为你着想。」正如日本作家小山薰堂所言，这本食谱省去使用鲜奶油、奶油和面粉这些多余的成份，并追求蔬菜与调味料的品质。在食谱之外，主厨也带你到Lumiere的食材产地与生产者对话，了解食材，并且借由料理更加面对食材。在进行这些事情的过程中，自然而然的能够理解会表现在食材味道上的产地特征，以及产季的循环。

　　【主厨的美味秘诀】

　　‧使用的调味料基本上只有「盐」和「胡椒」。
　　在法式料理里，事先调味会使用盐与胡椒，但在Lumiere，不会将胡椒用在蔬菜上。因为会使用不同的技法将不同的蔬菜的美味引出，所以调味基本上只使用盐。另一方面，胡椒则只使用在肉和鱼上。

　　‧在做蔬果泥、料理时，99%不使用奶油、鲜奶油、面粉与砂糖。
　　因为「想要不使用加了会变好吃但却会对身体造成负担的素材，做出吃完之后会留下爽快感的料理」这个想法，将重点放到了蔬菜上。针对要如何减少这些在法式料理里不可或缺的食材，却还能做得好吃这一点进行研究。

　　‧使用手持式料理棒或果汁机做出的「泥」。
 　　Lumiere味道的关键就在于「泥」。近年因为手持式料理棒的刀刃与搅拌力进化的缘故，在需要制作少量，或是质地柔软的东西时常常会用到。请适当的分别使用它们。此外，为了要做出柔滑的泥，建议做十人份以上的份量会比较好。

本书特色

　　‧本书所选用的蔬果都是一般家庭可以方便购买到的食材
　　‧每种素材的食谱分别由「泥」、「基本」及「应用」构成。
　　‧适合用来当作离乳食、照护食或回复食。
　　‧只要有蔬菜泥的话就能简单制作的天鹅绒浓汤。
　　‧接触蔬菜深奥的魅力，实际体会到「蔬食美味」。

好评推荐

　　【日本Amazon读者好评】
　　★★★★★每家都要有一本，非常适合送给孕妇！
　　★★★★★健康的法国食谱书！
　　★★★★★试做之后在喜欢烹饪的朋友中很受欢迎。
　　★★★★★在家里也能学习纯正的法式料理！
 

作者简介

唐渡 泰 Yasushi Karato

　　Lumière Restaurant主厨

　　Lumière老板兼主厨/K Coeur股份有限公司代表取缔役社长。

　　于众多名店、旅馆修业后，2006年在大坂心斋桥开设「法式餐厅 Lumière」，第一年就在「查氏餐馆调查」上名列前茅。除了以厨师的身份在第一线以「蔬食美味」作为自身料理的追求，也一边从事餐厅经营、饮食事业企画制作及法国「DAMMANN FRÈRES」红茶的进口业务。现在拥有3间餐厅、2间茶沙龙，1间咖啡厅，共计6间店。也参与规画食育、地域食文化振兴、各种料理比赛的评审、在日本国内外举行的美食会、合作活动等。在「米其林指南」中，连续获得星等。
 

前言 02
 
Lumière的蔬食美味3个特征 04
Lumière流让蔬菜变美味的7种技法 06
Lumière食谱的规则12
 
14洋葱
[泥]洋葱泥 14
[基本]连皮整颗烤洋葱天鹅绒浓汤 15
[应用]装在洋葱内的各种贝类 海潮香 16
 
18红萝卜
[泥]红萝卜泥 18
[基本]半熟日本对虾佐 生姜风味红萝卜酱 19
[应用]低温慢煎土鸡鸡胸肉 无农药有机红萝卜拼盘 20
 
22马铃薯
[泥]马铃薯泥  22
[基本]马铃薯天鹅绒浓汤 佐鸡肉ecrase  23
[应用]现代风马铃薯沙拉 重点的艳红淋酱  24
 
26高丽菜
[泥]高丽菜泥  26
[基本]高丽菜天鹅绒浓汤 佐焦糖高丽菜  27
[应用]低温调理土鸡与鹅肝酱 佐各种高丽菜与鸡的乳化酱汁  28
 
30茄子
[泥]茄子酱  30
[基本]茄子天鹅绒浓汤佐茄子与猪五花肉丸  31
[应用]烤羔羊 茄子泥酱汁  32
 
34牛蒡
[泥]牛蒡泥  34
[基本]牛蒡天鹅绒浓汤上浮焦糖牛蒡  35
[应用]自牛肉抽出的浓厚汤汁 牛蒡香  36
 
38白菜
[泥]白菜泥  38
[基本]白菜天鹅绒浓汤与蒸蛋  39
[应用]白菜包干贝慕丝 佐白菜泥  40
 
42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥  42
[基本]法式白花椰开放三明治  43
[应用]变化为各种形态的白花椰菜  44
 
46豆类
[泥]荷兰豆泥  46
[基本]荷兰豆泥天鹅绒浓汤佐春季蔬菜  47
[应用]充满春天香气的蔬菜们 以透抽提味  48
 
50玉米
[泥]玉米泥  50
[基本]玉米冷汤  51
[应用]玉米再构筑  52
 
54油菜花
[泥]油菜花泥  54
[基本]油菜花天鹅绒浓汤 55
[应用]日本国产黑鲍鱼与海胆佐海潮香油菜花泥  56
 
58洋姜
[泥]洋姜泥
[基本]洋姜天鹅绒浓汤佐洋姜片  59
[应用]柚子容器香闷松叶蟹与洋姜泥  60
 
62芜菁
[泥]芜菁泥
[基本]纯白芜菁天鹅绒浓汤佐焦糖烤芜菁  63
[应用]在芜菁壳盛装甲壳类精华 2色芜菁酱汁与鱼贝类  64
 
66春菊
[泥]春菊泥  66
[基本]春菊蛤蜊汤  67
[应用]菊芋北寄贝熟肉抹酱与鹅肝酱 佐饱含贝类美味的春菊汤 68
 
70菇类
[泥]蘑菇泥  70
[基本]菇类天鹅绒浓汤佐各种菇类  71
[应用]菇类香蒸鲜鱼  72
 
74小松菜
[泥]小松菜泥  74
[基本]小松菜冷汤  75
[应用]小松菜 芹菜 牛蒡 白萝卜  以田里的蔬菜做成了甜点...karato主厨  76
 
80草莓
[泥]草莓泥  80
[基本]草莓汤 佐香草冰淇淋  81
[应用]草莓风味起司蛋糕  降下纯白瑞雪  82
 
84桃子
[泥]桃子泥  84
[基本]桃子汤 佐桃子果肉  84
[应用]桃‧桃‧桃  85
 
86哈密瓜
[泥]哈密瓜泥  86
[基本]哈密瓜汤 佐哈密瓜果肉  86
[应用]装入哈密瓜壳的哈密瓜汤 佐奶冻  87
 
88芒果
[泥]芒果泥  88
[基本]芒果汤 佐芒果果肉  89
[应用]让芒果变化成各种形态 神祕Style  90
 
Lumière基本的高汤、酱汁、淋酱  78
拜访创造「蔬食美味」的食材现场  92
Lumière集团所有店铺名单  95

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今天蔬菜当主角：餐桌上常见的20 种蔬果素材，就可变出60 道高级减肉大餐！少用奶油、鲜奶油，只用盐就能勾出蔬菜美味的米其林主厨技法 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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