今天蔬菜当主角：餐桌上常见的20 种蔬果素材，就可变出60 道高级减肉大餐！少用奶油、鲜奶油，只用盐就能勾出蔬菜美味的米其林主厨技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 创意料理
• 烹饪技巧

　　你知道只使用「盐」和「胡椒」就能让蔬菜变好吃吗？
　　不使用奶油、面粉与砂糖，真正「无负担」的健康食谱！
　　贴近在地、烹煮简单的米其林食谱，从这本书开始你的健康饮食之路！

　　唐渡泰：「身体所想要的，一定是该是它原来样子的真正的食材。」

　　唐渡泰先生以修业时代的经验为开端，用试图兼顾美味与健康的「蔬食美味」向美食学的世界提出这个概念的Lumiere老板。从开业时开始，累积日日研究的成果，各种发展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都闪耀着四季的光辉，滑顺的进入五脏六腑之中，并且会让人觉得「也想让小孩子吃」、「即使到了100岁也还想吃」。  

　　 「真正的名店，不单只是在享用美食的时候，而是到将它们排出体外为止，都会负起责任，为你着想。」正如日本作家小山薰堂所言，这本食谱省去使用鲜奶油、奶油和面粉这些多余的成份，并追求蔬菜与调味料的品质。在食谱之外，主厨也带你到Lumiere的食材产地与生产者对话，了解食材，并且借由料理更加面对食材。在进行这些事情的过程中，自然而然的能够理解会表现在食材味道上的产地特征，以及产季的循环。

　　【主厨的美味秘诀】

　　‧使用的调味料基本上只有「盐」和「胡椒」。
　　在法式料理里，事先调味会使用盐与胡椒，但在Lumiere，不会将胡椒用在蔬菜上。因为会使用不同的技法将不同的蔬菜的美味引出，所以调味基本上只使用盐。另一方面，胡椒则只使用在肉和鱼上。

　　‧在做蔬果泥、料理时，99%不使用奶油、鲜奶油、面粉与砂糖。
　　因为「想要不使用加了会变好吃但却会对身体造成负担的素材，做出吃完之后会留下爽快感的料理」这个想法，将重点放到了蔬菜上。针对要如何减少这些在法式料理里不可或缺的食材，却还能做得好吃这一点进行研究。

　　‧使用手持式料理棒或果汁机做出的「泥」。
 　　Lumiere味道的关键就在于「泥」。近年因为手持式料理棒的刀刃与搅拌力进化的缘故，在需要制作少量，或是质地柔软的东西时常常会用到。请适当的分别使用它们。此外，为了要做出柔滑的泥，建议做十人份以上的份量会比较好。

本书特色

　　‧本书所选用的蔬果都是一般家庭可以方便购买到的食材
　　‧每种素材的食谱分别由「泥」、「基本」及「应用」构成。
　　‧适合用来当作离乳食、照护食或回复食。
　　‧只要有蔬菜泥的话就能简单制作的天鹅绒浓汤。
　　‧接触蔬菜深奥的魅力，实际体会到「蔬食美味」。

好评推荐

　　【日本Amazon读者好评】
　　★★★★★每家都要有一本，非常适合送给孕妇！
　　★★★★★健康的法国食谱书！
　　★★★★★试做之后在喜欢烹饪的朋友中很受欢迎。
　　★★★★★在家里也能学习纯正的法式料理！
 

《餐桌上的风味交响：探索蔬菜的无限可能与调味哲学》 本书简介 这部深度探索的烹饪指南，旨在带领读者穿越传统烹饪的藩篱，深入理解食材的本真风味，并掌握一套全新的、以“减法”为核心的调味哲学。我们相信，真正的美味并非来自于繁复的叠加，而是源于对基础风味的精准拿捏与对食材潜能的深度挖掘。 本书聚焦于如何通过创新的烹饪技法和对调味元素的精妙控制，将日常可见的蔬果提升至令人惊叹的味觉高度。它不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于“风味构建”的实践美学手册。我们将系统地解析食材的化学构成、风味前体以及它们在不同烹饪介质（如热、酸、脂）中发生的复杂转化。 第一部分：风味基础的重构——解析食材的“语言” 在传统的烹饪语境中，我们常常依赖浓郁的酱汁或高脂肪的介质来“包裹”食物的味道。本书将挑战这一认知，开篇即带领读者回到风味的最原始层面。 1. 蔬菜的“味觉指纹”： 我们将详细剖析不同品类蔬菜（如十字花科、根茎类、瓜果类）特有的氨基酸、糖分和挥发性硫化物。理解这些基本组成，是实现“少即是多”调味的前提。例如，如何通过低温慢煮或烘烤的方式，最大化释放白菜中天然的谷氨酸，使其无需依赖高汤即可拥有醇厚的底味。 2. “盐”的艺术——微量元素的调控： 本书将用极大的篇幅来探讨盐在调味中的多重角色。这不是关于“放多少盐”，而是关于“何时、何地、以何种形式”引入盐分。我们将介绍不同产地矿物盐（如岩盐、海盐、湖盐）在口感和风味上的细微差别，以及如何利用“先腌后熟”、“中途提鲜”等技巧，使盐分成为风味的放大镜，而非简单的咸味添加剂。 3. 脂肪的替代与融合： 传统高级料理中，奶油和鲜奶油常被用作连接风味、提供圆润口感的媒介。本书将提供一套详尽的替代方案，重点介绍以植物油、坚果酱、豆类泥以及脱水蔬菜粉末构建“非乳制脂肪感”的技法。读者将学会如何利用芝麻油的烘烤香气、橄榄油的果香尾韵，或用鹰嘴豆泥的绵密质地，来替代传统乳制品的“包裹感”。 第二部分：烹饪技法的升级——释放食材的潜能 本部分是技术实践的核心，它强调通过精确的温度和时间控制，将生涩或平淡的蔬菜转化为具有深度和层次感的美味。 1. 精准控温与风味提取： 我们将引入先进的Sous Vide（真空低温慢煮）概念，并结合家用设备进行改良应用。重点解析低温对蔬菜细胞壁的温柔处理，如何防止水溶性风味物质（如B族维生素和部分芳香分子）的流失。通过对温度曲线的控制，我们能让胡萝卜的甜度在特定温度下达到峰值。 2. 焦化反应的科学（美拉德与焦糖化）： 虽然强调“少用”，但对于强风味的构建，必要的“炙烤”是不可或缺的。本书将区分蔬菜中的美拉德反应（蛋白质与糖的反应）与纯粹的焦糖化反应。我们提供了一套针对不同糖分含量的蔬菜的烤制图谱，确保在达到诱人的棕色外壳和烟熏风味的同时，内部保持多汁的口感，避免干柴。 3. 酸化与平衡的哲学： 酸味是平衡油腻、提升整体风味活力的关键。本书将超越柠檬汁这一传统选择，系统介绍各种醋类的应用——从陈年的巴萨米克醋（提供复杂度）到米醋（提供清爽的尖锐感）。读者将学习如何利用发酵蔬菜的汁液（如泡菜水）作为天然的酸味调味料，为菜肴注入发酵带来的深度。 第三部分：超越主食的定位——蔬菜的结构性角色 本书的理念是，蔬菜不应只是肉类的配角，而是餐桌上结构完整、令人满足的主角。 1. 质地的多样性构建： 一道高级的素食菜肴，其成功往往取决于口感的丰富性。我们将指导读者如何组合脆（如轻腌制的洋葱丝）、韧（如烤制的蘑菇）、软（如奶油状的土豆泥）以及爆裂感（如轻炸的藜麦）的元素，创造出具有多层次咬感的体验。 2. “鲜味”的植物性来源： 我们深入探讨了如何从植物界提取和构建Umami（鲜味）。这包括但不限于特定菌菇的处理方法（如干香菇的复水和提取）、番茄的浓缩技巧，以及利用发酵大豆制品（如味增的特定品种）进行调味，使菜肴在不依赖肉类或高量味精的情况下，达到持久的回味。 3. 视觉呈现的极简主义： 最终的呈现应当是朴实而有力的。本书提供了一套基于色彩对比、纹理排列和自然光泽（非油光）的摆盘指南，强调食材本身的形态美学。 《餐桌上的风味交响》旨在将烹饪视为一种严谨的科学探究与自由的艺术表达的结合。它承诺赋予读者对味道更深层次的理解，使每一次使用盐巴、每一次控制火候，都成为一次有意识的、创造性的决定。通过掌握这些基础而强大的技法，读者将能够以更少的干预，烹饪出更富表现力、更贴近食材本质的美味佳肴。

作者简介

唐渡 泰 Yasushi Karato

　　Lumière Restaurant主厨

　　Lumière老板兼主厨/K Coeur股份有限公司代表取缔役社长。

　　于众多名店、旅馆修业后，2006年在大坂心斋桥开设「法式餐厅 Lumière」，第一年就在「查氏餐馆调查」上名列前茅。除了以厨师的身份在第一线以「蔬食美味」作为自身料理的追求，也一边从事餐厅经营、饮食事业企画制作及法国「DAMMANN FRÈRES」红茶的进口业务。现在拥有3间餐厅、2间茶沙龙，1间咖啡厅，共计6间店。也参与规画食育、地域食文化振兴、各种料理比赛的评审、在日本国内外举行的美食会、合作活动等。在「米其林指南」中，连续获得星等。
 

前言 02
 
Lumière的蔬食美味3个特征 04
Lumière流让蔬菜变美味的7种技法 06
Lumière食谱的规则12
 
14洋葱
[泥]洋葱泥 14
[基本]连皮整颗烤洋葱天鹅绒浓汤 15
[应用]装在洋葱内的各种贝类 海潮香 16
 
18红萝卜
[泥]红萝卜泥 18
[基本]半熟日本对虾佐 生姜风味红萝卜酱 19
[应用]低温慢煎土鸡鸡胸肉 无农药有机红萝卜拼盘 20
 
22马铃薯
[泥]马铃薯泥  22
[基本]马铃薯天鹅绒浓汤 佐鸡肉ecrase  23
[应用]现代风马铃薯沙拉 重点的艳红淋酱  24
 
26高丽菜
[泥]高丽菜泥  26
[基本]高丽菜天鹅绒浓汤 佐焦糖高丽菜  27
[应用]低温调理土鸡与鹅肝酱 佐各种高丽菜与鸡的乳化酱汁  28
 
30茄子
[泥]茄子酱  30
[基本]茄子天鹅绒浓汤佐茄子与猪五花肉丸  31
[应用]烤羔羊 茄子泥酱汁  32
 
34牛蒡
[泥]牛蒡泥  34
[基本]牛蒡天鹅绒浓汤上浮焦糖牛蒡  35
[应用]自牛肉抽出的浓厚汤汁 牛蒡香  36
 
38白菜
[泥]白菜泥  38
[基本]白菜天鹅绒浓汤与蒸蛋  39
[应用]白菜包干贝慕丝 佐白菜泥  40
 
42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥  42
[基本]法式白花椰开放三明治  43
[应用]变化为各种形态的白花椰菜  44
 
46豆类
[泥]荷兰豆泥  46
[基本]荷兰豆泥天鹅绒浓汤佐春季蔬菜  47
[应用]充满春天香气的蔬菜们 以透抽提味  48
 
50玉米
[泥]玉米泥  50
[基本]玉米冷汤  51
[应用]玉米再构筑  52
 
54油菜花
[泥]油菜花泥  54
[基本]油菜花天鹅绒浓汤 55
[应用]日本国产黑鲍鱼与海胆佐海潮香油菜花泥  56
 
58洋姜
[泥]洋姜泥
[基本]洋姜天鹅绒浓汤佐洋姜片  59
[应用]柚子容器香闷松叶蟹与洋姜泥  60
 
62芜菁
[泥]芜菁泥
[基本]纯白芜菁天鹅绒浓汤佐焦糖烤芜菁  63
[应用]在芜菁壳盛装甲壳类精华 2色芜菁酱汁与鱼贝类  64
 
66春菊
[泥]春菊泥  66
[基本]春菊蛤蜊汤  67
[应用]菊芋北寄贝熟肉抹酱与鹅肝酱 佐饱含贝类美味的春菊汤 68
 
70菇类
[泥]蘑菇泥  70
[基本]菇类天鹅绒浓汤佐各种菇类  71
[应用]菇类香蒸鲜鱼  72
 
74小松菜
[泥]小松菜泥  74
[基本]小松菜冷汤  75
[应用]小松菜 芹菜 牛蒡 白萝卜  以田里的蔬菜做成了甜点...karato主厨  76
 
80草莓
[泥]草莓泥  80
[基本]草莓汤 佐香草冰淇淋  81
[应用]草莓风味起司蛋糕  降下纯白瑞雪  82
 
84桃子
[泥]桃子泥  84
[基本]桃子汤 佐桃子果肉  84
[应用]桃‧桃‧桃  85
 
86哈密瓜
[泥]哈密瓜泥  86
[基本]哈密瓜汤 佐哈密瓜果肉  86
[应用]装入哈密瓜壳的哈密瓜汤 佐奶冻  87
 
88芒果
[泥]芒果泥  88
[基本]芒果汤 佐芒果果肉  89
[应用]让芒果变化成各种形态 神祕Style  90
 
Lumière基本的高汤、酱汁、淋酱  78
拜访创造「蔬食美味」的食材现场  92
Lumière集团所有店铺名单  95

序

　　‧「蔬食美味」是与「好吃」的战斗

　　Lumière是以「蔬食美味」为概念进行料理的。

　　传统上的法式料理，基本的料理方式是在将酒烧干后加入奶油或鲜奶油，再以面粉增添浓度。「虽然好吃，但是全餐的肉料理或甜点没办法全部吃完」、「法国料理一年只吃几次就够了」、「已经有年纪了，法国料理有点......」，在修业时，就时常听到客人的这些意见。而就算是同为料理人的前辈，我也看过很多早早就退休或私底下仍然选择日式饮食的例子。

　　「我不想做出虽然好吃但却会对身体造成负担的料理，而且正因为料理人每天都要试料理的味道，希望放入口中的是对身体没有负担、会让身体开心的东西」，从这样的想法出发，我的挑战开始了。

　　然而，餐厅的料理是以「好吃」这个评价做为最主要的价值所在，也会让人对第一次尝到的味道这种刺激的体验有所期待，在开店当时，我有好几次都想把手伸向奶油或鲜奶油。具有魅力的美味与深度的奶油或鲜奶油，以及各种调味料，要排除它们需要相当大的勇气，但这也是为了贯彻自身信念，是我给自己的挑战。

　　‧以蔬菜做出美味、让蔬菜变得好吃、用好吃的蔬菜

　　这样的我最后得到的是「使用蔬菜」与「技巧的进化」。

　　以法式料理的传统或来自前辈们的影响为基础，直到细部，不断重覆地进行各种尝试，最后创造出许多新的技法。Lumière的餐盘上，使用各种技法所调理的蔬菜在味道构成上佔了相当大的比例，已然成为不输给肉或鱼的存在。

　　为了能让更多人了解Lumière所展现出的蔬菜用法，以及将蔬菜美味引出的技巧，所以企划了这本食谱。

　　暗号是「今天的最好是明天的最差」。

　　Lumière不会在原地停滞，每天都会不断的进化。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我简直不敢相信这本《今天蔬菜当主角》有多惊艳！作为一个长期以来对烹饪充满热情，但又想在日常饮食中减少肉类摄入的“伪”素食者，我一直在寻找能真正激发我灵感的菜谱。市面上很多蔬菜食谱要么过于简单，要么就是“假装”素食，其实还是大量的黄油和奶酪堆砌。但这本书完全不同！它就像是一本通往全新美食境界的指南。我之前总觉得，没有肉就没有“大餐”的感觉，而且蔬菜的烹饪手法总是千篇一律，不是炒就是煮，味道也总觉得少了点什么。这本书记载的米其林主厨技法，真的让我大开眼界。它不仅仅是告诉你怎么把蔬菜丢进锅里，而是深入挖掘了不同蔬菜本身的特质，以及如何通过最纯粹的调味——比如仅仅是一点点盐——就能激发出它们最原始、最鲜美的味道。我特别喜欢书中关于如何处理不同蔬菜的细节，比如如何烤出焦糖化的甜味，如何焯水才能保持最佳口感，这些看似微不足道的细节，却能让一道简单的蔬菜料理瞬间升级，口感和风味都达到了前所未有的高度。我迫不及待地想尝试书中提到的60道减肉大餐，尤其是那些听起来就很诱人的“高级”料理，它们完全打破了我对素食的刻板印象。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食材本身就具备了无限的可能性，关键在于厨师如何去发掘和展现。而《今天蔬菜当主角》这本书，恰恰做到了这一点。它不是在教你如何用各种复杂的调味去“改造”蔬菜，而是在引导你如何去“理解”蔬菜，如何用最恰当的方式去烹饪，从而让它们本身的味道得到升华。我最赞赏的是书中对“少用奶油、鲜奶油”的坚持，这让我看到了健康烹饪的另一种可能，一种不依赖高脂肪就能做出美味的可能。书中提到的“米其林主厨技法”，并不是那些遥不可及的烹饪秘诀，而是那些非常实用、且能够立刻应用到家庭厨房的技巧。比如，如何通过简单的烘烤让南瓜释放出天然的焦糖香气，如何通过精准的盐的使用，让芦笋的鲜甜味更加突出。我之前总觉得，没有肉的菜肴很难有“大餐”的满足感，但这本书中的60道减肉大餐，完全打破了我的这种偏见。它们不仅营养丰富，而且颜值和口味都非常在线，让我在享受美食的同时，也为自己的健康负责。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着挑剔口味的人，总觉得外面的餐厅口味变化多端，自己在家很难复刻出那种精妙的味道，尤其是对于蔬菜，我总是觉得它们只能作为配角，永远无法成为餐桌上的焦点。《今天蔬菜当主角》这本书，彻底颠覆了我对蔬菜的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何“欣赏”蔬菜的教科书。书中主厨的技法，强调的是对食材本味的尊重和最大化利用，这是一种非常高级的烹饪哲学。我一直对“少用奶油、鲜奶油”的烹饪理念很感兴趣，因为我觉得那些过于厚重的调味，反而掩盖了蔬菜本身的味道。这本书恰恰抓住了这一点，它教会我如何用最简洁、最纯粹的方式，比如仅仅通过盐的精准运用，就能让西兰花、芦笋、茄子这些熟悉的蔬菜，散发出前所未有的层次感和深度。我尝试了几道书中介绍的减肉大餐，效果简直是惊为天人！那口感，那风味，完全不输给很多用肉类烹制的“大菜”。而且，书中提供的60道食谱，种类繁多，我每次都能找到适合我当前心情和手边食材的菜式，这让我烹饪的乐趣大大增加。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就像是为我这位“厨房小白”量身定做的！平时看美食节目，那些米其林大厨做的菜，看着光鲜亮丽，听起来也都是些复杂的步骤和昂贵的食材，总觉得离我的生活太远了。但《今天蔬菜当主角》这本书，却将那些高大上的烹饪理念，用一种非常接地气的方式呈现出来。我最欣赏的一点是，它强调“少用奶油、鲜奶油”，这对我来说太重要了！我一直想尝试更健康的烹饪方式，但又担心少了这些“灵魂伴侣”，蔬菜的味道会变得寡淡无味。这本书彻底打消了我的顾虑，它用一种近乎“魔法”的方式，告诉你如何只用盐就能勾出蔬菜的本真美味。我学会了如何通过简单的烹饪技巧，比如慢炖、烘烤，甚至是一些我之前从未听过的处理方法，让紫甘蓝变得甜脆可口，让胡萝卜焕发出惊人的风味。而且，书中介绍的20种常见蔬果，都是我日常生活中随处可见的，这意味着我不需要跑遍各大超市去搜罗奇怪的食材。最让我激动的是，它能变出60道“高级”的减肉大餐，这意味着我可以用最经济实惠的方式，为我的家人端上健康又美味的餐点，而且完全不需要担心吃完会觉得负担重。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食越来越重视的上班族，我一直想找到一种能轻松在家准备美味又健康的午餐或晚餐的方法。《今天蔬菜当主角》这本书，简直是我最近最大的惊喜！我之前总是觉得，要做出“高级”的菜肴，就必须用到各种复杂的酱汁或者大量的肉类，而且对烹饪技巧要求很高。但这本书告诉了我，其实只要掌握了食材的特性和一些简单的烹饪手法，即使是最普通的蔬菜，也能变成餐桌上的明星。我特别喜欢书中关于“只用盐就能勾出蔬菜美味”的理念，这听起来有点不可思议，但当我真的照着书中的方法尝试了几道菜之后，我才真正体会到其中的奥妙。那种清新的、带有蔬菜本身甜味的口感，是我以前从未在自己烹饪的蔬菜料理中感受到的。而且，书中提出的“60道高级减肉大餐”，让我觉得健康饮食不再是枯燥无味的妥协，而是充满创意和惊喜的享受。我迫不及待地想把书中的食谱都实践一遍，让我的餐桌也变得像米其林餐厅一样精致。