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　　「OGINO」餐厅大厨的126道精致果物料理
　　前菜、沙拉、主菜、汤品、甜点一应俱全，
　　为您带来味觉上全新的奢华享受！

　　受到国人的饮食习惯与文化影响，我们常常将水果与料理分开处理，将水果加热与加工然后入菜的全食谱仍然不多。

　　事实上，水果的营养价值高，对身体轻爽无负担，非常适合搭配料理来当成正餐。若要将水果入菜，首先就必须掌握各种水果的味道特性，精心挑选适合的肉类或蔬菜来搭配。

　　本食谱经由日本名厨荻野伸也精心设计，按照春夏秋冬四季盛产的水果，制作出一道道美味与美感兼具的料理，例如蓝莓烩猪肩里肌肉、红酒烩红葡萄红高丽菜、柠檬炖鸡腿肉、柳橙炖鲭鱼等，是不是光看菜名就让人食指大动呢？相信这本书一定能带给您许多料理方面的启发与创意。

　　是不是迫不及待想将家里的水果入菜了呢？
　　今天晚上就等着星级餐厅的料理上桌吧！

　　【主厨祕宝】
　　本书内附：各式水果与「油脂」「蛋白质」「酸」「香料」「香草」「酒类」的最适搭配表，是主厨经过一年时间的测试所得出的结果，十分珍贵。

　　例如：如果想用草莓做料理，那么可选择搭配海鲜类，香料方面用黑胡椒提香，香草类则採用罗勒，想配酒的话，香槟和利口酒都很适合。

　　拥有这张表格，您将可以掌握能衬托出各种水果原有味道的食材组合，让您在发想创意料理时功力大增！

本书特色

　　◎配合季节
　　尽管蔬菜的旺季逐年消失，不过水果是能让人感受到季节的珍贵食材。本书章节的编排方式分成春夏秋冬，此外不分季节都能享用的热带水果则被归类在常夏篇。作为料理的一项食材使用时包含了季节性，也考虑到了与蔬菜和鱼肉类的适性。

　　◎甜味、酸味、苦味
　　水果中所含的果糖比蔗糖具有更复杂的甜味，它不是容易厌腻的直接的甜味，而是能够呈现出广度与深度的甜味。如何能在料理中展现出恰到好处的甜味而不干扰本身的味道，正是需要下功夫的地方。

　　虽然统称为酸味，水果却是分成柑橘类的挥发性酸、加热后变得圆润的酸、依照熟成状况酸味减少显现甜味等，必须掌握酸味的特性，依据品质才能有效地运用。

　　苦味与涩味的要素是水果最大的特色，也是无法借由调味料轻易添加的复杂味道。活用食材本身具有的些微苦味，或是烤焦让最后的完成更有深度，积极地活用柑橘类果皮或种子的苦味，柿子柔顺的涩味等，也能增加使用水果的可能性。

　　◎依照料理选择熟成状况
　　水果的另外一个有趣之处在于，从未熟到过熟期间，过程中的糖分、酸味和果肉组织会逐渐改变。想像最后的完成，考虑到与之搭配的其他食材之间的平衡，分别使用未熟、熟透或过熟的水果，正是要求料理、味觉方面品味的精随。
　　
　　◎颜色效果
　　神奇的是，水果的颜色和类似颜色的蔬菜组合，也是味道搭配的提示。覆盆子与甜菜根的红、荔枝的白与茴香的白、红葡萄加上红高丽菜与红酒。不只蔬菜，枇杷的橙色加上淡菜与鸡油菌菇、绿色哈密瓜加上潘诺茴香酒和莳萝，并非以同样的颜色组合完成料理，而是以同色系的色调彼此衬托的食材，可能具有共通的香气与味道。

　　◎油脂能将甜味升级成美味
　　油脂能够让甜味升级，完成有层次的滋味，像是橄榄油等植物油适不适合、牛油与鲜奶油等乳脂肪，有的时候则是白火腿这种动物性脂肪，自己必须判断合不合适，或者刻意只配上起司，或是用奶油拌一下，有时是让果汁和橄榄油乳化，加了水果的酱汁再倒入牛油增添风味等，让甜味、酸味升级，完成心目中的滋味。

　　◎香草、香辛料的效果
　　水果的本质是甜味，为了不让甜味太单纯，和俐落明显的香味组合十分有效。像是哈密瓜搭配莳萝，就能将青涩的甜味变成复杂的复合式料理；洋梨加上丁香或茴芹的香气，便能遇见令人联想到南国的全新魅力；水梨马肉塔塔酱加上没有辣味的艾斯佩雷产辣椒粉的香气，便完成柔顺的复杂滋味，不会只有甜味特别突出，也能让客人毫不抗拒地接受水梨不一样的美味。借助香草与香料的力量，水果料理的变化将有无限可能。

　　◎酒类的效果
　　酒类也具有使水果单调的甜味层次分明，变成高贵香味的作用。樱桃搭配利口酒、洋梨搭配威廉洋梨酒、柳橙加上君度橙酒的香气、荔枝借由荔枝香甜酒突显存在感等，搭配使用该水果所酿造的利口酒也能够让香味再次升级。
 

作者简介

荻野伸也（Ogino Shinya）

　　1978年爱知县出生。自从体会到法国料理味觉上富有层次感的魅力后，便以东京都内餐厅为主展开修业。2007年，餐厅「OGINO」在东京池尻开张。目前于东京都内近郊开设3家「table ogino」店铺，并于北海道展店2间「Vivre Ensemble」。热爱三铁运动，是憧憬在世界各地悠游的射手座B型。着有《法式肉类调理圣经：67道法国经典美味╳600张图解步骤，零失败的职人级调理技术》（台湾广厦）、《TABLE OGINOの野菜料理200》（小社）、《低烹、嫩煎、腌渍、酥炸、炖煮，主厨特制增肌减脂鸡胸肉料理》（积木）、《「ターブルオギノ」のDELIサラダ》（世界文化社）等作品。

　　french-ogino.com/
 

前言……P004
 
序章
水果在料理中活用的创意与理论……P010
 
第1章  春
001　水煮芦笋 草莓酱、荷兰酱……P020
002　腌樱鳟佐草莓 芝麻菜沙拉……P021
003　草莓扇贝 奶油起司塔塔……P022
004　虾仁草莓 大麦清炒沙拉……P023
005　草莓冰淇淋蛋糕 黑胡椒风味……P024
006　甜菜根覆盆子冷汤……P027
007　白芦笋 覆盆子酱、慕斯林……P028
008　马肉牡蛎 覆盆子塔塔开胃小菜……P029
009　烤牛肉覆盆子沙拉 配菊苣罗克福起司……P030
010　甘夏蜜柑胡萝卜丝 大吉岭风味……P033
011　甘夏蜜柑尼斯风沙拉……P034
012　小夏蜜柑马铃薯法式烘饼 培根卡布奇诺……P036
013　烟燻扇贝烟燻小夏蜜柑沙拉 荷兰芹酱……P037
014　绞肉排三明治 佐烟燻大黄酱……P039
015　黑香肠大黄馅饼……P040
016　排骨大黄风味BBQ……P041
017　里昂风沙拉 醋腌樱桃利口酒、火焰燃烧……P044
018　野猪樱桃肥肝烤酥皮 佩里格酱……P045
019　烤山鸠 配内脏醋腌樱桃炖饭……P046
020　鹿肉新鲜樱桃馅饼 红酒酱……P047
 
第2章  夏
021　蘑菇炒枇杷配白火腿……P052
022　鸡腿肉枇杷塔吉锅……P053
023　白酒煮淡菜枇杷……P054
024　烟燻牛心李子沙拉……P057
025　鲔鱼李子茴香沙拉……P058
026　李子大吉岭果盘 焙茶冰淇淋……P059
027　章鱼桃子酸橘汁腌鱼……P061
028　烤桃子烩鸭腿……P062
029　桃子罗勒橄榄油冷汤 配香草冰淇淋……P063
030　西瓜冷汤……P065
031　西瓜瑞可达起司柠檬沙拉……P066
032　红肉哈密瓜螃蟹 配法式牛清汤肉冻……P068
033　红肉哈密瓜罗克福起司沙拉 炒杏仁雪莉酒风味……P069
034　螯虾哈密瓜沙拉 潘诺茴香酒莳萝风味……P070
035　哈密瓜炙烤扇贝 碎小麦高达起司配罗勒……P071
036　百香果腌扇贝 烤花椰菜慕斯 番茄果冻……P074
037　百香果腌黄带拟鰺配茴香……P075
038　油封鲑鱼百香果美乃滋酱 配葡萄柚……P076
039　烤箱烤比目鱼裹面包粉 百香果黄油酱……P077
040　蓝莓烩猪肩里肌肉……P080
041　牛腰肉排 蓝莓罗克福起司酱……P081
 
第3章  秋
042　腌鲑鱼麝香葡萄沙拉 醋橘风味奶油起司椰子片……P086
043　清炒虾仁 麝香葡萄时蔬希腊风腌菜……P087
044　烤箱烤比目鱼裹面包粉 麝香葡萄番茄蘑菇奶油酱……P088
045　麝香葡萄蛋白霜百香果酱 覆盆子冰淇淋……P089
046　里昂风猪肝配红葡萄……P092
047　红酒烩红葡萄红高丽菜……P093
048　香料面包粉烤猪肩里肌肉 佐红葡萄酱……P094
049　火焰燃烧红葡萄 黑胡椒风味 配马斯卡彭起司……P095
050　水梨虾仁小黄瓜番茄甜椒鹰嘴豆 摩洛哥沙拉……P098
051　水梨烤牛肉沙拉 山葵酱……P099
052　水梨蘑菇义大利面……P100
053　水梨瞬间燻制马肉塔塔肉排……P101
054　洋梨自制义式肉肠 拱佐诺拉起司沙拉……P104
055　烤野猪肉 配洋梨血酱……P105
056　洋梨烤小牛 威廉洋梨酱……P106
057　洋梨红酒果盘核桃 薰衣草馅饼……P107
058　栗子野生蘑菇酥皮浓汤……P110
059　红酒炖鹿小腿肉 配栗子芹菜……P111
060　烤山鸠配栗子泥……P112
061　玛哝派盐味黄油焦糖酱 配香草冰淇淋……P113
062　大麦石榴烤番茄烤柠檬菲达起司沙拉……P116
063　麦年带骨比目鱼夹月桂叶 石榴焦黄油酱……P117
064　石榴炖羔羊肉……P118
065　石榴酱烟燻鸡肉……P119
066　鸭肉燻制火腿油封肥肝无花果沙拉 姜饼风味……P122
067　秋田无花果炖和牛小腿肉 班努斯甜红酒风味……P123
068　无花果莫札瑞拉起司卡布里沙拉 配葡萄酒醋……P124
069　芝麻杏仁奶油无花果小馅饼与兰姆酒葡萄干冰淇淋……P125
070　油封肥肝夹柿干 黑松露风味……P128
071　杏仁煎鲷鱼佐柿子酱……P129
072　炸鲭鱼柿子萝卜沙拉……P130
073　柿子白巧克力杯子蛋糕 抹茶奶油……P131
074　山鸠烤苹果肥肝陶罐派……P134
075　芹菜根苹果雷莫拉酱……P135
076　鹿肉生火腿苹果核桃 牛肝菌菇沙拉……P136
077　反烤苹果塔油封肥肝 卡巴度斯苹果酒酱……P138
078　苹果马铃薯白酒炖羔羊肉锅……P139
079　康城风炖牛肚配苹果……P140
 
第4章  冬
080　油封牡蛎柚子风味……P144
081　炖煮鸡胸肉 奶油炖柚子芹菜……P145
082　螃蟹柚子西班牙大锅饭……P146
083　柚子果酱巧克力塔……P147
084　布拉塔起司橘子卡布里沙拉……P150
085　橘子炖螃蟹义大利面……P151
086　橘子白酱嫩煎鲑鱼……P152
087　烤橘子法式火焰薄饼……P153
088　小茴香柠檬焖嫩煎扇贝……P156
089　鲑鱼花椰菜柠檬宽扁面……P157
090　柠檬炖鸡腿肉……P158
091　芦笋高丽菜芽 柠檬酱沙拉……P159
092　帕玛火腿鸡胸肉卷 佐金桔酱……P162
093　金桔果酱焦糖核桃 女爵巧克力蛋糕……P163
094　烤鱿鱼 奇异果番茄酱……P165
095　油封鸡胗奇异果热三明治……P166
096　奶酪奇异果酱……P167
 
第5章  常夏
097　嫩煎鸡胸肉 佐柳橙酱、荷兰酱……P172
098　柳橙炖鲭鱼……P173
099　烤羔羊 佐金巴利酒柳橙酱……P174
100　尼斯风红酒炖牛颊肉 柳橙风味……P175
101　鱿鱼葡萄柚芹菜沙拉……P178
102　葡萄柚腌虾仁配香菜……P179
103　铝箔纸烤葡萄柚罗勒鲈鱼……P180
104　葡萄柚金巴利酒果冻 淋蜂蜜……P181
105　整颗莱姆凯撒酱沙拉……P184
106　烤鸭胸肉 蜂蜜莱姆酱……P185
107　菜豆莱姆炖鸡腿肉……P186
108　莱姆腌羔羊排 配烤莱姆……P187
109　酪梨热水澡沙拉……P190
110　麦年牡蛎 咖哩风味酪梨酱……P191
111　酪梨西班牙欧姆蛋……P192
112　凤梨春膳野菜沙拉 椰子风味……P194
113　鸡肉恶魔风 配烤凤梨……P195
114　香料烤羔羊 焦糖凤梨酱……P196
115　烤凤梨香料风味 配荔枝奶酪……P197
116　油封肥肝芒果 配奶油面包……P200
117　芒果鹰嘴豆沙拉……P201
118　芒果塔配蛋白霜 百香果酱……P202
119　青木瓜金枪鱼凉拌卷心菜……P204
120　青木瓜希腊风腌菜……P205
121　荔枝茴香柠檬沙拉……P207
122　虾仁荔枝舒芙蕾 南蒂阿风焗烤……P208
123　香蕉薄煎饼 配自制培根……P210
124　香蕉白酱炖羔羊肉……P211
125　香蕉白巧克力慕斯……P212
126　炒香蕉蜂蜜巴萨米克酱 兰姆酒葡萄干冰淇淋……P213

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