百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意

前所未有的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役掌门人重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的一流班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，最后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！

二十四场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理专业人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。

蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［海鲜］篇中，介绍了多样不仅在日式料理中经常出现，西式、中式料理亦不陌生的12项食材，腥味的处理是当然的重点，此外如搭配的食材、整体风味的平衡与加热程度、创新的表现手法等，也是值得注目的焦点！

「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
   意图 & 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
   技术 & 表现方法（实际上以何种方式调理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。

专业料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集一流主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。── 村田吉弘 菊乃井

● 本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的权威出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达超过50年，一路伴随着日本料理界第一线成员的成长与发展，是专业料理人必备的专业知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。

◎主厨论战焦点整理
01大泷六线鱼
除了以带鲜味或重口味的食材包覆大泷六线鱼外，还可见加鸡骨高汤、蛋黄酱等偏西式作法的例子，以增添额外的风味补足整体平衡。
02狼牙鳝
狼牙鳝与大泷六线鱼一样味道淡雅，主厨们多採取用其他食材增味或调和，呈现方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的内子、内脏较蟹肉富含更多鲜味成分，因此在料理时如何烹调内子、外子、蟹膏在内的整体可食用部分，成为主厨讨论的重点。
04蛤蜊
如何运用蛤蜊强烈的鲜味与香气，以及该如何定义牠特有的异味。
05海胆
不论是将海胆煮熟或拿来熬高汤，尽可能地减低烹调程度的方案最获好评。
06鲑鱼．鳟鱼
面对拥有既定料理法则的鲑鱼及鳟鱼，主厨仍尝试在烹调、事前处理上提出新的手法，找寻全新表现的可能性。
07乌贼
除了聚焦在各种加热方法、温度，以及加热方法、温度与口感之间的关系之外，也讨论了以乌贼为主食材的表现手法。
08甘鲷
不囿限于传统以盐腌渍的手法，而是提出各种运用味噌、昆布、番茄干等脱水的手法，也讨论了各种以严密控管温度的直接或间接加热之低温烹调手法。
09扇贝
对于如何浓缩其鲜味及烹调手法，主厨提出了各自的看法讨论。
10沙丁鱼
讨论「消除腥味虽重要，可是一旦除过头，沙丁鱼的特征也会跟着消失无踪」，研究如何妥善处理沙丁鱼特有的气味。
11章鱼
章鱼因鲜味胺基酸成分少，且一加热就容易变硬，因此严密控制加热的温度与时间，才能得到受人喜爱的口感。
12星鳗
大多主厨认为星鳗有独特的腥味，然而若将腥味完全去除，星鳗的特色也就跟着消失，如何取舍以达到更好的平衡成了讨论重点。

诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／ 味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／ 东海大学日本区域研究中心主任 ．京都大学法学博士
叶怡兰／ 饮食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样高级日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／ 味道笔记本
「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」── 欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

前言︙004
关于柴田日本料理钻研会︙008
关于本书︙009
◎大泷六线鱼
关于大泷六线鱼︙010
料理解析•前篇︙012
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙014
料理解析•后篇︙018
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙020
大泷六线鱼美味的理由︙024
大泷六线鱼的各式料理︙025
◎狼牙鳝
关于狼牙鳝︙026
料理解析•前篇︙028
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙030
料理解析•后篇︙034
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙036
狼牙鳝美味的理由︙040
狼牙鳝的各式料理︙041
◎雪蟹
关于雪蟹︙042
料理解析•前篇︙044
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙046
料理解析•后篇︙050
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
关于蛤蜊︙058
料理解析•前篇︙060
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙062
料理解析•后篇︙066
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海胆
关于海胆︙074
料理解析•前篇︙076
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•前篇︙078
料理解析•后篇︙082
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙084
海胆美味的理由︙088
海胆的各式料理︙089
◎鲑鱼．鳟鱼
关于鲑鱼．鳟鱼︙090
料理解析•前篇︙092
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•前篇︙094
料理解析•后篇︙098
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙100
鲑鱼．鳟鱼美味的理由︙104
鲑鱼．鳟鱼的各式料理︙105
◎乌贼
关于乌贼︙106
料理解析•前篇︙108
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙110
料理解析•后篇︙114
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙116
乌贼美味的理由︙120
乌贼的各式料理︙121
◎甘鲷
关于甘鲷︙122
料理解析•前篇︙124
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙126
料理解析•后篇︙130
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙132
甘鲷美味的理由︙136
甘鲷的各式料理︙137
◎扇贝
关于扇贝︙138
料理解析•前篇︙140
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙142
料理解析•后篇︙148
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙150
扇贝美味的理由︙154
扇贝的各式料理︙155
◎沙丁鱼
关于沙丁鱼︙156
料理解析︙158
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙160
料理解析•后篇︙164
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙166
沙丁鱼美味的理由︙172
沙丁鱼的各式料理︙173
◎章鱼
关于章鱼︙174
料理解析︙176
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•前篇︙178
料理解析•后篇︙184
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙186
章鱼美味的理由︙190
章鱼的各式料理︙191
◎星鳗
关于星鳗︙192
料理解析︙194
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•前篇︙196
料理解析•后篇︙202
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙204
星鳗美味的理由︙208
星鳗的各式料理︙209

美味的科学与设计︙210
用语解说︙217
着者一览︙219