料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意

前所未有的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役掌门人重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的一流班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，最后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！

二十四场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理专业人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。

蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［海鲜］篇中，介绍了多样不仅在日式料理中经常出现，西式、中式料理亦不陌生的12项食材，腥味的处理是当然的重点，此外如搭配的食材、整体风味的平衡与加热程度、创新的表现手法等，也是值得注目的焦点！

「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
   意图 & 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
   技术 & 表现方法（实际上以何种方式调理？）

「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。

专业料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集一流主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。── 村田吉弘 菊乃井

● 本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的权威出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达超过50年，一路伴随着日本料理界第一线成员的成长与发展，是专业料理人必备的专业知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。

◎主厨论战焦点整理
01大泷六线鱼
除了以带鲜味或重口味的食材包覆大泷六线鱼外，还可见加鸡骨高汤、蛋黄酱等偏西式作法的例子，以增添额外的风味补足整体平衡。
02狼牙鳝
狼牙鳝与大泷六线鱼一样味道淡雅，主厨们多採取用其他食材增味或调和，呈现方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的内子、内脏较蟹肉富含更多鲜味成分，因此在料理时如何烹调内子、外子、蟹膏在内的整体可食用部分，成为主厨讨论的重点。
04蛤蜊
如何运用蛤蜊强烈的鲜味与香气，以及该如何定义牠特有的异味。
05海胆
不论是将海胆煮熟或拿来熬高汤，尽可能地减低烹调程度的方案最获好评。
06鲑鱼．鳟鱼
面对拥有既定料理法则的鲑鱼及鳟鱼，主厨仍尝试在烹调、事前处理上提出新的手法，找寻全新表现的可能性。
07乌贼
除了聚焦在各种加热方法、温度，以及加热方法、温度与口感之间的关系之外，也讨论了以乌贼为主食材的表现手法。
08甘鲷
不囿限于传统以盐腌渍的手法，而是提出各种运用味噌、昆布、番茄干等脱水的手法，也讨论了各种以严密控管温度的直接或间接加热之低温烹调手法。
09扇贝
对于如何浓缩其鲜味及烹调手法，主厨提出了各自的看法讨论。
10沙丁鱼
讨论「消除腥味虽重要，可是一旦除过头，沙丁鱼的特征也会跟着消失无踪」，研究如何妥善处理沙丁鱼特有的气味。
11章鱼
章鱼因鲜味胺基酸成分少，且一加热就容易变硬，因此严密控制加热的温度与时间，才能得到受人喜爱的口感。
12星鳗
大多主厨认为星鳗有独特的腥味，然而若将腥味完全去除，星鳗的特色也就跟着消失，如何取舍以达到更好的平衡成了讨论重点。

诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／ 味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／ 东海大学日本区域研究中心主任 ．京都大学法学博士
叶怡兰／ 饮食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样高级日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／ 味道笔记本
「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」── 欧子豪／ 日本名誉酒匠．Hanabi主厨

好的，这是一份关于“料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会”这本书的详细简介，内容将聚焦于日本高级料理界，特别是料亭文化中，对海鲜的理解、运用及创新精神。 --- 料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会 一卷沉浸式体验，洞悉日本料亭精神内核的饕餮史诗 在日本的饮食版图上，“料亭”（Ryotei）占据着一个至高无上的位置。它不仅仅是提供食物的场所，更是日本美学、季节感、款待之心以及世代传承技艺的缩影。对于料亭而言，海鲜——这种来自海洋的馈赠，无疑是其灵魂所在。它不仅是食材，更是承载着风土、时令与厨师哲学表达的媒介。 本书并非简单地罗列菜谱，而是深入九位在业界享有盛誉、掌管着代表性料亭的“掌门人”（或者称之为“主宰者”）的内心世界与创作现场。他们是日本料理界坚守传统的同时，也在不断寻求突破的先驱者。通过他们的视角，我们得以窥见当代日本海鲜料理如何在高耸的传统壁垒上，实现令人惊叹的创新与升华。 第一篇章：溯源与敬畏——海鲜的哲学基石 对于料亭而言，对食材的敬畏是所有料理的起点。本书首先带领读者回到最本真的起点：如何“选择”海鲜。 九位掌门人分享了他们对“旬”（Shun，时令）的深刻理解。他们阐述了如何辨识最佳的渔获，从鱼类的洄游习性、产卵期，到捕捞方式对肉质带来的细微影响。这部分内容深入剖析了日本料理中“活缔”（Ikejime）等古老保鲜技术的现代应用，以及如何在现代供应链中，依然坚持对特定产地、特定渔船的信赖。 此外，我们探究了料亭对“部位”的极致运用。从鱼骨熬制的清汤（出汁）到鱼肝的酱制，再到最稀有部位的珍视，每一部分都被赋予了功能与价值。这种“不浪费”的传统，在现代奢华料亭的演绎下，呈现出对自然能量的循环利用与致敬。 第二篇章：技艺的雕琢——突破传统边界的锋芒 日本料理的精髓在于“削减”（削ぎ落とし），即通过精湛的技艺，去除多余的干扰，让食材的原味得以纯粹地展现。然而，纯粹并不意味着停滞。本书的核心魅力，在于揭示九位大师如何在继承“旨味”（Umami）的基础上，注入创新的火花。 其中一位掌门人专注于昆布与发酵的魔力，他如何利用特殊酵母改良传统酱油腌制金枪鱼（Maguro Zuke）的手法，使其风味更具层次感和复杂度，而非一味求咸。另一位则分享了对“生食”（Sashimi）的颠覆性思考。他不再满足于传统的刀法——薄切、厚切，而是根据不同鱼类的肌理结构，创造出近乎“雕塑”般的切面，以改变口腔中的咀嚼反馈和风味释放速度。 我们还将看到关于火候的探讨。料亭料理中对烧烤（Yakimono）的运用极为讲究。书中描绘了如何利用炭的种类（如备长炭的特性），以及对鱼皮的精确加热控制，达到“外焦香而内里如豆腐般滑嫩”的境界。有掌门人甚至引入了低温慢煮（Sous Vide）技术，但其目的并非简化，而是为了完美锁定特定海鲜的蛋白质结构，再进行最后的高温炙烤，形成一种跨文化的精妙平衡。 第三篇章：空间、季节与款待——料理的延伸叙事 料亭的体验是多维度的，它与环境、季节的更迭紧密相连。海鲜料理，在掌门人的手中，成为了讲述季节故事的叙事载体。 本书详细描述了料亭如何通过“先付”（Sakizuke，开胃菜）的构思，来预示一整套菜单的基调。例如，初夏时节，一道以鲣鱼（Katsuo）炙烤出的“Tataki”，其烟熏的微苦与柚子醋的清爽，如何与庭院中新绿的景色相互呼应。 创新的思维也体现在“器皿”的选择上。九位大师分享了他们与陶艺家、漆器匠人合作的经历。他们深知，一个精心挑选的碗碟，能提升海鲜的视觉冲击力，甚至影响食用者的心理预期。如何让冰镇的鲷鱼片，盛放在能反射月光的青瓷之上，从而加倍其清冷之感，这些都是精心策划的“料理舞台设计”。 最后，本书触及了料亭的核心——“待客之道”（Omotenashi）。海鲜的选择、烹饪的节奏、上菜的顺序，都围绕着座上宾的身份、场合以及他们对美食的偏好而进行微调。这种高度个性化的服务，是冰冷的创新技术永远无法替代的“料理魂”。 结语：燃烧的料理魂 《料理的创新与思维［海鲜］》呈现了一场关于食材的深度对话，一场关于传统的致敬与超越的竞赛。九位掌门人以他们对海鲜近乎偏执的专注和永不满足的求索精神，为我们描绘了一幅日本料亭在现代世界中，如何保持其高贵血统，同时又不断自我革新的壮丽图景。阅读此书，如同亲临他们的厨房，感受那股源自海洋的、熊熊燃烧的料理激情。

作者简介

柴田日本料理研钻会
柴田日本料理研钻会诞生于一九六六年（昭和四十一年），柴田书店发行的月刊《专门料理》，主旨在于为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了第一代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年（昭和五十七年）、现在的研钻会于二○○二年（平成十四年）集结而成，以继承其志。

［柴田日本料理研钻会成员］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圆山公园内，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的开创者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 鱼三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江户中期即于京都伏见主要街道上开设的「鱼三楼」第九代店主。
中村元计Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。于文化・文政时期（江户时代末年）开始将若狭的海产运往京都，起家为鱼商的「なかむら」第六代店主。
石川辉宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西阵供应天妇罗与京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙桥拓儿Takahashi Takuji 木乃妇 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外烩专门店创始者「木乃妇」第三代店主。
中东久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅馆「美山荘」第四代店主。
园部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自连结京都与若狭两地的鲭鱼街（若狭街道），前身为街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙桥义弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禅寺门前茶屋起家，拥有四百五十年历史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相关着作:《料理的创新与思维［蔬菜］：9位日本料亭掌门人谈蔬菜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

川崎宽也
味之素株式会社（Ajinomoto）创新研究所研究人员／农学博士。1975 年生于兵库县，于京都大学师事伏木亨教授，研究「美味的科学」。现在于味之素株式会社，从事「解析专业厨师的烹调技术」之研究。

相关着作:《料理的创新与思维［蔬菜］：9位日本料亭掌门人谈蔬菜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》

译者简介

王淑仪
辅仁大学日文系毕，曾任报社编译、出版社长工。以小说散文疗养身心，兼与平假名、片假名马拉松赛跑中。龟速啃书译书；超速买书堆书。译有《太宰治的人生笔记》、《装钉考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田珐瑯活用术》等作品。

前言︙004
关于柴田日本料理钻研会︙008
关于本书︙009
◎大泷六线鱼
关于大泷六线鱼︙010
料理解析•前篇︙012
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙014
料理解析•后篇︙018
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙020
大泷六线鱼美味的理由︙024
大泷六线鱼的各式料理︙025
◎狼牙鳝
关于狼牙鳝︙026
料理解析•前篇︙028
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙030
料理解析•后篇︙034
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙036
狼牙鳝美味的理由︙040
狼牙鳝的各式料理︙041
◎雪蟹
关于雪蟹︙042
料理解析•前篇︙044
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙046
料理解析•后篇︙050
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
关于蛤蜊︙058
料理解析•前篇︙060
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙062
料理解析•后篇︙066
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海胆
关于海胆︙074
料理解析•前篇︙076
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•前篇︙078
料理解析•后篇︙082
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙084
海胆美味的理由︙088
海胆的各式料理︙089
◎鲑鱼．鳟鱼
关于鲑鱼．鳟鱼︙090
料理解析•前篇︙092
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•前篇︙094
料理解析•后篇︙098
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙100
鲑鱼．鳟鱼美味的理由︙104
鲑鱼．鳟鱼的各式料理︙105
◎乌贼
关于乌贼︙106
料理解析•前篇︙108
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙110
料理解析•后篇︙114
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙116
乌贼美味的理由︙120
乌贼的各式料理︙121
◎甘鲷
关于甘鲷︙122
料理解析•前篇︙124
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙126
料理解析•后篇︙130
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿）
大厨对谈•后篇︙132
甘鲷美味的理由︙136
甘鲷的各式料理︙137
◎扇贝
关于扇贝︙138
料理解析•前篇︙140
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙142
料理解析•后篇︙148
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙150
扇贝美味的理由︙154
扇贝的各式料理︙155
◎沙丁鱼
关于沙丁鱼︙156
料理解析︙158
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•前篇︙160
料理解析•后篇︙164
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•后篇︙166
沙丁鱼美味的理由︙172
沙丁鱼的各式料理︙173
◎章鱼
关于章鱼︙174
料理解析︙176
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•前篇︙178
料理解析•后篇︙184
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙186
章鱼美味的理由︙190
章鱼的各式料理︙191
◎星鳗
关于星鳗︙192
料理解析︙194
（栗栖正博、荒木稔雄、石川辉宗、高桥拓儿、中村元计）
大厨对谈•前篇︙196
料理解析•后篇︙202
（村田吉弘、中东久人、园部晋吾、高桥义弘）
大厨对谈•后篇︙204
星鳗美味的理由︙208
星鳗的各式料理︙209

美味的科学与设计︙210
用语解说︙217
着者一览︙219

评分☆☆☆☆☆

我抱着学习和提升自己烹饪技巧的目的翻开了这本书，不得不说，它远远超出了我的预期。书中对于不同海鲜的处理方式，都有着极其细致的讲解，这不仅仅是关于火候、调味，更是关于如何“读懂”食材，理解海鲜本身最原始的风味，并在此基础上进行升华。例如，对于同一品种的鱼，在不同的季节，不同的捕捞方式下，其肉质和风味都会发生微妙的变化，而书中的大师们是如何捕捉并利用这些细微之处的，这是我之前从未深入思考过的。书中提到的“创新”并非天马行空，而是建立在深厚功底之上，是将西方烹饪理念、甚至是其他亚洲料理的元素巧妙地融入日式料理的框架中，形成一种既尊重传统又充满惊喜的全新口感和视觉体验。每一位掌门人的叙述都充满了个人风格，有的娓娓道来，有的则充满激情，但共同点是他们都对自己的职业怀揣着敬畏之心，对每一份食材都抱有感恩之情。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的是它所传递的“匠人精神”。在如今这个追求效率和速度的时代，能够读到关于慢工出细活、关于精益求精的故事，真的让人感到一股清流。书中每一位掌门人的分享，都仿佛让我们置身于他们精美的料亭之中，亲眼见证他们如何悉心挑选、处理、烹饪每一道菜肴。他们不仅仅是在制作食物，更是在创造艺术品。从对食材的极致追求，到对烹饪技艺的不断打磨，再到对摆盘和用餐环境的精心营造，每一个环节都凝聚着他们对“完美”的执着。我尤其喜欢书中关于“季节感”的讨论，如何在料理中体现不同季节的特点，如何通过食材的选择和搭配来唤醒食客对季节流转的感知，这一点让我受益匪浅。这不仅仅是一本关于海鲜的书，更是一本关于如何用心去做事的教科书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚开始拿起这本书，我以为会看到很多复杂难懂的日式料理技法，但出乎意料的是，书中的叙述非常生动且易于理解。虽然我不是专业的厨师，但通过阅读，我仿佛能够感受到那些大师们对于海鲜那种近乎痴迷的热爱，以及他们是如何将这种热爱转化为一道道令人惊艳的菜肴。书中不乏一些关于“思维”的探讨，比如如何打破固有的烹饪模式，如何从其他领域的艺术、设计甚至哲学中汲取灵感来提升料理的创意。这让我意识到，好的料理不仅仅是技术的堆砌，更是一种综合的艺术表达。书中的案例分析也非常精彩，他们会详细解释一道创新料理的诞生过程，包括最初的灵感来源、食材的选择、烹饪方法的尝试以及最终的成品呈现。这种抽丝剥茧式的讲解，让我能够更深入地理解料理创新的逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭掌门人谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》本身就勾起了我强烈的好奇心。我一直对日本料理，尤其是他们处理海鲜的精妙之处，有着浓厚的兴趣。提到“料亭掌门人”，我立刻联想到的是那种传承数代、在业界享有崇高声誉的料理大家。想象一下，他们将自己毕生的经验、对食材的理解、以及如何突破传统、推陈出新，毫无保留地分享出来，这简直是一场思想的盛宴。书名中的“创新与思维”更是点明了本书的重点，这不仅仅是简单的菜谱罗列，而是关于如何在传统的基础上，注入新的理念和创意，让海鲜料理焕发新的生命力。而“燃烧料理魂的厨艺高峰会”，则预示着书中蕴含着厨师们对料理最纯粹的热情和追求极致的精神，这对于任何一个热爱美食、热爱烹饪的人来说，都是极具感染力的。我迫不及待地想知道，这些顶级的日本厨师会如何看待海鲜的未来，他们又会分享哪些不为人知的烹饪秘诀和哲学。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是与9位经验丰富的海鲜料理大师进行了一场深入的对谈。他们每个人都有着独特的视角和深厚的功底，从不同的角度剖析了海鲜料理的魅力。我特别欣赏书中对“浪费”的零容忍态度，以及对每一块食材的充分利用。这不仅体现了对自然的尊重，也展现了厨师的智慧和创造力。书中有关于如何处理边角料、如何利用鱼骨熬制高汤等实用技巧的分享，这些都非常宝贵。同时，书中也探讨了如何平衡传统与现代，如何在保留海鲜原味的基础上，融入新的技术和概念，创造出符合现代人味蕾需求的料理。读完这本书，我感觉自己对海鲜的认识上升到了一个新的高度，不再仅仅是满足口腹之欲，而是开始体会到其中蕴含的文化、艺术和对生命的尊重。