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酿完酒后，下一步，让我们来酿醋。

食醋发酵，在古代最早是酿酒受细菌污染的结果，即所谓「酒酸变醋」。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。

一般酿醋常以水果或米为原料。整个发酵过程主要分成两个阶段，首先为酒精发酵：利用适当的酵母，使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳等产物。第二阶段即为醋酸发酵：酒精在适当的条件下，于特定醋酸桿菌的作用下与空气中的氧结合即生成醋酸和水。总言之，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

来做个实验：两瓮待酿醋，其中一瓮加入醋种，另一瓮则开盖，自行抓空气中的醋酸菌，两瓮成醋，各有巧妙。或者，选同一品种的苹果酿酒、酿醋，因为环境、照料方式都会影响到酿品成味，你会发现，原来情绪也是发酵的风土，发酵成食的过程，恰能揉入每个人独有的风土。

发酵之所以迷人，值得深究，正因为与生活如此息息相关。


【本书特色】
＊从食醋的科学、酿造到应用，以直觉的图解说明酿醋过程与乐趣，让酿造科普变简单。
＊醋不仅是日常必备调味，蔬果泡醋、调制酱料、直接饮用…，利用不同的材料组合，发掘更多品尝醋的好方法。
＊酒、醋的关系是什么？康普茶是醋还是茶？以醋膜为醋种，就能生醋不息？乌醋要怎么做？由酒到醋的酿造链上，有好多为什么，书中将带你一一探究发酵醋知识。

作者简介

Gather 四合院／徐永年、陈嘉鸿、柯信淳
2016年春天，起始于农作播种、万物生命力甦的季节。
家酿，曾是每个家的记忆，这样的记忆在身怀酿造技艺的亲友凋零后，逐渐消逝，这是四合院提案的初衷与动机，期待能借由科学的方式，建构每个家传酿酵的滋味。

四合院于2017年频繁开课、跨出台北，与不同农友交流，于该年底开始筹划《大人的酿酒学：发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术》，同时也规划「手把手酿酵私塾」，横跨发酵酒、醋、麴与渍等领域，串连出发酵图像。四合院想持续用不同的方式，持续使酿酵花繁叶茂。

徐永年 Justin
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
雅活室内装修设计公司负责人

经历
国立海洋大学生物科技研究所博士班
大叶大学农业生物科技所（分子生物科技所）硕士
大叶大学食品科技学系学士
国立宜兰技术学院食品工业科系（现为 国立宜兰大学）
-------------------------------
*中华民国斐陶斐荣誉学会091年荣誉会员
*中央研究院细胞与个体生物学研究所 研究助理／博士研究生
*曾经食品科学及分子（农业）生物科技专业训练，原已取得学术发展的门票，乐于享受生活的美好，转向室内设计与复育自酿文化，期待能让更多人加入家酿自造的行列，感受生活的美好。

陈嘉鸿 Doveman
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人

经历
世新大学性别研究所硕士
国立暨南国际大学社会政策与社会工作学系学士
--------------------------------------
*曾在学校担任辅导工作、非营利组织担任活动与议题策划专员，及台北市政府担任政策研究员。
*创立Gather四合院后，主要负责连结合作伙伴、文案以及课程规划的工作。

柯信淳
宜兰衫舞三生农庄老板
四合院手把手酿酵私塾成员

脑袋经常处于当机状态又时常天马行空的殴巴桑，追寻传统也喜爱新奇事物，自己知道不分享心里会难受的不得了。找工作只问公司有没有制服穿，2011年转换跑道从职场升等到一人独大的厨房。
2016年为实现一份承诺在山里开了间小小的店，卖馒头配咖啡。
2018年欧巴桑的现在进行式，杉舞三生老板，以及成为四合院手把手酿酵私塾成员，为友善大地努力学习中的学生。

FB／Gather 四合院 自酿文化复育中心

延伸阅读／大人的酿酒学：发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术

Chapter1 导论—安身之醋
第1节 台湾食醋风潮
醋的文明记载
醋款：醋的种类
醋酸与茶菌菌落
醋酸菌
红茶菇：红茶菌落
就醋风起

第2节 四合院的精神
实践「食科为载体，家感为发声」
衔农：土地的延伸
厚食：提升与便捷
成为自己的风土：酿风造土，食原掘味
酿醋图旅


Chapter2  醋的酿旅—酿醋的行前叮咛
第1节 酿醋前的准备
容器的选择
清洁：让醋酸安生
取得酒 ／发酵液
透气棉布与橡皮筋
//增进自己的酿造工艺—测量工具//

第2节 简易酿醋一次上手
速酿原则
简易酿造五步骤：酿造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//

发酵终点：酸度的检测
比重计：确认酒精是否已经完全转换成醋
PH试纸／PH计：检测酸的浓度
酸度测试套件：得知醋酸成分的酸度百分比


Chapter3酿醋的科学—醋酸发酵
第1节 醋的轮廓
醋的分类与定义
//包装食用醋标示规定//
//酿造醋与合成醋之分辨//
用途及其营养价值

第2节 醋怎么来
醋的酿造原理
酿醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的种类
//酒醋尽失的关键//

醋酸菌的代谢机转
醋酸菌在醣类的代谢
醋酸菌的酒精代谢
醋酸菌的其他反应

影响醋酸发酵之因素
菌种间的差异
酒精与醋酸之比例
//醋酸菌与酸度PH的关系//

氧气
温度

醋的主成分
有机酸成分
胺基酸及无机盐成分
香气成分

醋的陈酿后熟作用
//前体物质的意义//

第3节 醋膜：醋旅的惊喜
醋膜（细菌纤维素）
醋膜的形成机制
醋膜：日常的椰果
影响Nata生产之因子
Nata生产菌株的取得
碳源
有机酸
氧气
温度
PH值
容器深度与表面积的影响
Nata（椰果）的生产实做

//Nata行前提醒//
//Nata的两阶段发酵法//


Chapter4  酿醋的科学与实作
第1节 酒精浓度的知识
酒精浓度的预测
酒精浓度的分析
蒸馏—酒精度法 

第2节 果酒醋酿造实作
果酒酿造成功三关键：调糖、调酸、优势酵母菌
调糖：一份水果＋三份10%的糖水
调酸：一公升发酵液约加半颗柠檬汁
优势酵母：添入微量酿酒酵母菌
以果汁酿苹果酒醋
//果汁酿酒醋之提示//

以果实酿苹果酒醋
//建议杀菁的果实//

第3节 多个糖化作用即可进入米醋阶段
糖化作用
米醋的酿造
//甜酒酿作米醋的旅程提醒//
酿造醋方式的差异
固态发酵醋
液态发酵醋
固态发酵法实作—香醋
香醋酿制的重点
//固态酿造的辅料//
香醋（乌醋）实作


Chapter5  微生物的共生发酵—红茶菇（康普茶）
第1节  酸性发酵饮：红茶菇
红茶菇是吃的还是喝的
原来红茶菇源起中国
红茶菇的共生发酵
醋母的重要性

第2节  红茶菇的酿制与应用
醋母的培养
红茶菇的酿造
红茶菇的应用
红茶菇的发面酿旅
披萨的制作


Chapter6  酿造醋的保存食应用
第1节 酸度与食物保存的关系
保存食物的应用—酸渍食物
醋的准备
添加比例
清洁消毒
//酸渍和发酵之间的差异是什么？//

第2节 醋渍保存食的餐食提案
土豆丝佐醋姜
醋渍蒜松花
柠香糖醋鱼
醋渍番茄天使冷面
散寿司
四饺俱全
醋渍洛神气泡饮
醋渍柠檬鲑鱼小松饼
醋渍拌薄片

后记／安身•丰涎

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