大人的酿醋学：醋的纯酿、浸泡与日常 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 醋
• 酿造
• 家庭酿造
• 健康饮食
• 发酵
• 美食
• 烹饪
• 生活方式
• 自制
• 传统工艺

酿完酒后，下一步，让我们来酿醋。

食醋发酵，在古代最早是酿酒受细菌污染的结果，即所谓「酒酸变醋」。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。

一般酿醋常以水果或米为原料。整个发酵过程主要分成两个阶段，首先为酒精发酵：利用适当的酵母，使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳等产物。第二阶段即为醋酸发酵：酒精在适当的条件下，于特定醋酸桿菌的作用下与空气中的氧结合即生成醋酸和水。总言之，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

来做个实验：两瓮待酿醋，其中一瓮加入醋种，另一瓮则开盖，自行抓空气中的醋酸菌，两瓮成醋，各有巧妙。或者，选同一品种的苹果酿酒、酿醋，因为环境、照料方式都会影响到酿品成味，你会发现，原来情绪也是发酵的风土，发酵成食的过程，恰能揉入每个人独有的风土。

发酵之所以迷人，值得深究，正因为与生活如此息息相关。


【本书特色】
＊从食醋的科学、酿造到应用，以直觉的图解说明酿醋过程与乐趣，让酿造科普变简单。
＊醋不仅是日常必备调味，蔬果泡醋、调制酱料、直接饮用…，利用不同的材料组合，发掘更多品尝醋的好方法。
＊酒、醋的关系是什么？康普茶是醋还是茶？以醋膜为醋种，就能生醋不息？乌醋要怎么做？由酒到醋的酿造链上，有好多为什么，书中将带你一一探究发酵醋知识。

好的，这是一本关于如何在家制作和品鉴世界各地特色果酱的指南。 --- 书名：《果酱的奇幻旅程：从浆果到罐子的风味探秘》 内容简介 第一章：果酱世界的入门与基础 1.1 什么是果酱？历史的回响与现代的演绎 果酱不仅仅是水果和糖的简单结合。从古老的蜜饯技艺到现代家庭的厨房实验，果酱的历史承载着人类保存食物的智慧。本章将追溯果酱的起源，探讨其在不同文化中的演变，并介绍现代果酱制作的核心理念——平衡风味、保持色泽与延长保质期。我们将深入解析糖、果胶和酸度在果酱制作中的关键作用，帮助读者理解“完美果酱”背后的科学原理。 1.2 工具与环境：准备你的果酱工坊 成功的果酱制作始于准备充分的工作空间。本章将详细介绍必备的工具清单，从耐酸性的锅具选择到消毒的技巧，以及各种衡量工具的精确使用方法。我们将重点介绍如何正确地进行玻璃罐的消毒与密封，这是确保果酱长期保存安全的关键步骤。此外，本章还将涵盖如何根据不同的水果特性，调整操作流程，以应对不同硬度和含水量的水果。 第二章：水果的精选与处理——风味的源头 2.1 季节的选择：把握水果的最佳风味期 果酱的灵魂在于水果。本章将引导读者走出超市的常规选择，深入探寻季节性、本地化的优质水果资源。我们将探讨如何识别成熟度适中的水果，区分野生水果与栽培品种的风味差异，并提供一份“一年四季水果采摘日历”，帮助你规划你的果酱制作时间表。 2.2 预处理的艺术：激发水果的内在潜力 不同的水果需要不同的处理方式才能释放其最佳风味。草莓的去蒂、樱桃的去核、柑橘类水果的皮屑提取，这些看似简单的步骤，实则蕴含着提升果酱质感的关键技巧。本章将详细介绍“糖渍法”、“浸泡法”以及如何利用冷冻水果制作果酱的技巧，确保无论使用新鲜还是冷冻水果，都能获得出色的口感。 第三章：全球经典果酱的制作技艺 3.1 欧式经典：法式草莓果酱与德式蓝莓果酱 本章将带你领略欧洲传统的果酱制作哲学。法式草莓果酱追求的是水果的完整性和清新的酸度，我们将学习如何使用“小批量慢煮法”来保持草莓的形状和鲜艳的色泽。德式蓝莓果酱则强调浓郁的口感和深邃的果香，重点在于对果胶含量的精确控制和慢炖过程中的搅拌技巧。 3.2 美洲的狂野风情：蔓越莓酱与无花果酱 北美地区的果酱制作往往更具地域特色。蔓越莓酱以其独特的酸涩感和节日气氛著称，我们将探讨如何通过加入香料和柑橘皮来平衡其尖锐的酸度。而无花果酱则代表了地中海的温暖气息，本章将详细介绍如何处理无花果的籽粒，以及如何使用红酒或香醋来深化其层次感。 3.3 亚洲的细腻与创新：柚子酱与杨梅酱 亚洲的果酱制作往往更注重香气和“清爽感”。柚子酱的制作挑战在于如何有效去除苦涩味并充分利用其芳香的表皮，我们将分享独特的“水煮脱苦法”。杨梅酱则需要精细地处理果核，并利用其天然的果胶特性，探索不添加商业果胶的传统制作方式。 第四章：风味的升华——香料、酒类的融合 4.1 香草与香料的交响曲 果酱的魅力在于无限的可能性。本章将深入探讨如何使用香草（如香草豆荚、肉桂、八角）和香料（如黑胡椒、丁香）来为基础果酱增添复杂性。我们将提供针对特定水果的“风味搭配指南”，例如，在桃子果酱中加入少许迷迭香，或在苹果果酱中融入生姜的暖意。 4.2 酒精的魔法：酒类在果酱中的应用 少量的优质酒精可以极大地提升果酱的深度和风味持久性。我们将介绍如何使用朗姆酒、白兰地或利口酒来浸泡水果，或在收汁阶段加入，以创造出“成人风味”的果酱。重点将放在酒精的挥发点和风味残留的控制上，确保酒精风味与果香和谐共存。 第五章：果酱的储存、应用与品鉴 5.1 罐装的科学与艺术 确保果酱在储存期间的品质是至关重要的。本章将提供详细的“水浴法”和“倒置法”的实操步骤，并解释不同密封效果的判断标准。同时，我们将讨论如何根据果酱的类型，确定最佳的室温或冷藏储存时间，并提供应对瓶盖鼓胀或密封失败的紧急处理方案。 5.2 超越吐司：果酱的多功能餐桌应用 果酱不应只停留在早餐桌上。本章将提供一系列富有创意的食谱，展示如何将自制果酱融入日常烹饪：作为烤肉或禽类的釉料、调制复杂风味的鸡尾酒基底、制作千层酥的夹心，或搭配奶酪与冷切肉的拼盘。 5.3 品鉴入门：像专家一样品尝你的创作 我们将教授一套系统的果酱品鉴方法，包括对色泽的观察、香气的捕捉（分辨是新鲜果香还是煮制香）、以及对质地（粘稠度、果肉完整性）和酸甜平衡的评估。通过自我品鉴，你可以不断优化自己的制作工艺，真正掌握果酱的精髓。 --- 本书特色： 科学与艺术的结合： 深入解析果胶、糖分和酸度的化学作用，让你的果酱制作有理论依据。 全球风味地图： 系统介绍世界各地经典果酱的制作精髓，突破地域限制。 实操性强： 从选材到密封，每一步骤都有清晰的图文指导和常见问题解答。 创意无限： 鼓励读者进行风味实验，将果酱提升到烹饪艺术的新高度。

作者简介

Gather 四合院／徐永年、陈嘉鸿、柯信淳
2016年春天，起始于农作播种、万物生命力甦的季节。
家酿，曾是每个家的记忆，这样的记忆在身怀酿造技艺的亲友凋零后，逐渐消逝，这是四合院提案的初衷与动机，期待能借由科学的方式，建构每个家传酿酵的滋味。

四合院于2017年频繁开课、跨出台北，与不同农友交流，于该年底开始筹划《大人的酿酒学：发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术》，同时也规划「手把手酿酵私塾」，横跨发酵酒、醋、麴与渍等领域，串连出发酵图像。四合院想持续用不同的方式，持续使酿酵花繁叶茂。

徐永年 Justin
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
雅活室内装修设计公司负责人

经历
国立海洋大学生物科技研究所博士班
大叶大学农业生物科技所（分子生物科技所）硕士
大叶大学食品科技学系学士
国立宜兰技术学院食品工业科系（现为 国立宜兰大学）
-------------------------------
*中华民国斐陶斐荣誉学会091年荣誉会员
*中央研究院细胞与个体生物学研究所 研究助理／博士研究生
*曾经食品科学及分子（农业）生物科技专业训练，原已取得学术发展的门票，乐于享受生活的美好，转向室内设计与复育自酿文化，期待能让更多人加入家酿自造的行列，感受生活的美好。

陈嘉鸿 Doveman
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人

经历
世新大学性别研究所硕士
国立暨南国际大学社会政策与社会工作学系学士
--------------------------------------
*曾在学校担任辅导工作、非营利组织担任活动与议题策划专员，及台北市政府担任政策研究员。
*创立Gather四合院后，主要负责连结合作伙伴、文案以及课程规划的工作。

柯信淳
宜兰衫舞三生农庄老板
四合院手把手酿酵私塾成员

脑袋经常处于当机状态又时常天马行空的殴巴桑，追寻传统也喜爱新奇事物，自己知道不分享心里会难受的不得了。找工作只问公司有没有制服穿，2011年转换跑道从职场升等到一人独大的厨房。
2016年为实现一份承诺在山里开了间小小的店，卖馒头配咖啡。
2018年欧巴桑的现在进行式，杉舞三生老板，以及成为四合院手把手酿酵私塾成员，为友善大地努力学习中的学生。

FB／Gather 四合院 自酿文化复育中心

延伸阅读／大人的酿酒学：发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术

Chapter1 导论—安身之醋
第1节 台湾食醋风潮
醋的文明记载
醋款：醋的种类
醋酸与茶菌菌落
醋酸菌
红茶菇：红茶菌落
就醋风起

第2节 四合院的精神
实践「食科为载体，家感为发声」
衔农：土地的延伸
厚食：提升与便捷
成为自己的风土：酿风造土，食原掘味
酿醋图旅


Chapter2  醋的酿旅—酿醋的行前叮咛
第1节 酿醋前的准备
容器的选择
清洁：让醋酸安生
取得酒 ／发酵液
透气棉布与橡皮筋
//增进自己的酿造工艺—测量工具//

第2节 简易酿醋一次上手
速酿原则
简易酿造五步骤：酿造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//

发酵终点：酸度的检测
比重计：确认酒精是否已经完全转换成醋
PH试纸／PH计：检测酸的浓度
酸度测试套件：得知醋酸成分的酸度百分比


Chapter3酿醋的科学—醋酸发酵
第1节 醋的轮廓
醋的分类与定义
//包装食用醋标示规定//
//酿造醋与合成醋之分辨//
用途及其营养价值

第2节 醋怎么来
醋的酿造原理
酿醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的种类
//酒醋尽失的关键//

醋酸菌的代谢机转
醋酸菌在醣类的代谢
醋酸菌的酒精代谢
醋酸菌的其他反应

影响醋酸发酵之因素
菌种间的差异
酒精与醋酸之比例
//醋酸菌与酸度PH的关系//

氧气
温度

醋的主成分
有机酸成分
胺基酸及无机盐成分
香气成分

醋的陈酿后熟作用
//前体物质的意义//

第3节 醋膜：醋旅的惊喜
醋膜（细菌纤维素）
醋膜的形成机制
醋膜：日常的椰果
影响Nata生产之因子
Nata生产菌株的取得
碳源
有机酸
氧气
温度
PH值
容器深度与表面积的影响
Nata（椰果）的生产实做

//Nata行前提醒//
//Nata的两阶段发酵法//


Chapter4  酿醋的科学与实作
第1节 酒精浓度的知识
酒精浓度的预测
酒精浓度的分析
蒸馏—酒精度法 

第2节 果酒醋酿造实作
果酒酿造成功三关键：调糖、调酸、优势酵母菌
调糖：一份水果＋三份10%的糖水
调酸：一公升发酵液约加半颗柠檬汁
优势酵母：添入微量酿酒酵母菌
以果汁酿苹果酒醋
//果汁酿酒醋之提示//

以果实酿苹果酒醋
//建议杀菁的果实//

第3节 多个糖化作用即可进入米醋阶段
糖化作用
米醋的酿造
//甜酒酿作米醋的旅程提醒//
酿造醋方式的差异
固态发酵醋
液态发酵醋
固态发酵法实作—香醋
香醋酿制的重点
//固态酿造的辅料//
香醋（乌醋）实作


Chapter5  微生物的共生发酵—红茶菇（康普茶）
第1节  酸性发酵饮：红茶菇
红茶菇是吃的还是喝的
原来红茶菇源起中国
红茶菇的共生发酵
醋母的重要性

第2节  红茶菇的酿制与应用
醋母的培养
红茶菇的酿造
红茶菇的应用
红茶菇的发面酿旅
披萨的制作


Chapter6  酿造醋的保存食应用
第1节 酸度与食物保存的关系
保存食物的应用—酸渍食物
醋的准备
添加比例
清洁消毒
//酸渍和发酵之间的差异是什么？//

第2节 醋渍保存食的餐食提案
土豆丝佐醋姜
醋渍蒜松花
柠香糖醋鱼
醋渍番茄天使冷面
散寿司
四饺俱全
醋渍洛神气泡饮
醋渍柠檬鲑鱼小松饼
醋渍拌薄片

后记／安身•丰涎

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻阅到一本关于葡萄酒酿造的书，实在是让我爱不释手。这本书的作者，我之前虽然没听说过，但从他笔下的文字，能感受到一种对酿酒事业深沉的热爱和扎实的功底。他没有简单地罗列枯燥的化学公式或复杂的设备清单，而是将酿酒的过程描绘得如同在讲述一个充满生命力的故事。从葡萄园的选择，到葡萄的采摘时机，再到不同品种葡萄的特性分析，他都娓娓道来，仿佛我置身于阳光斑驳的葡萄藤下，亲手触摸那些饱满欲滴的果实。 书中对于发酵的阐述尤其精彩，不是冰冷的科学解释，而是充满了艺术性的描述。他细致地描绘了酵母菌如何在葡萄汁中苏醒、生长，如何将糖分转化为酒精和二氧化碳，以及在这个过程中产生的复杂香气是如何一点点孕育出来的。我甚至能从文字中“闻到”那些年轻葡萄酒的青涩果香，以及在橡木桶中陈酿后逐渐散发出的烘烤、烟熏、香料等深邃气息。更让我惊喜的是，作者还分享了他如何根据不同年份的天气状况调整酿造工艺，这种对细节的把控和对自然的尊重，着实令人钦佩。这本书让我明白，酿酒不仅是一门技术，更是一种哲学，一种与自然和谐共处的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期发现的宝藏，让我对“品味”这件事有了全新的认识。作者以一种极其生动有趣的方式，带领读者走进了品酒的世界。他首先从葡萄酒的历史渊源讲起，就像一位博学的向导，带我在时间的河流中穿梭，了解葡萄酒是如何从一种简单的饮品，演变成如今承载着文化、历史和情感的艺术品。我特别喜欢他描述不同产区葡萄酒的段落，比如勃艮第的优雅内敛，波尔多的雄浑有力，新世界的奔放热情，他不仅指出了它们风味上的差异，还深入剖析了地理、气候、土壤等因素是如何塑造出这些独特个性的。 更让我着迷的是，作者并非只是简单地罗列葡萄酒的“风味轮”，而是用文学化的语言，将各种香气和口感描绘得活灵活现。他形容一款酒时，不是简单地说“有莓果味”，而是会说“如同夏日午后，在阳光下散步时，偶然触碰到一簇刚成熟的黑莓，带着露珠的清甜与一丝不易察觉的泥土芬芳”。这种细腻的表达，让我仿佛能够通过文字，就能在舌尖上体会到那份美妙。书中关于如何侍酒、如何搭配食物的建议，也十分实用，让我在家也能轻松地享受到一次“米其林”级别的用餐体验。

评分☆☆☆☆☆

最近我无意中发现了一本关于烘焙饼干的食谱，简直是打开了我新世界的大门！我之前一直以为做饼干就是把面粉、糖、黄油搅在一起，然后进烤箱。但这本书让我彻底颠覆了这个想法。作者不仅仅是给了我们几款简单的食谱，而是从最基础的面粉种类讲起，详细解释了不同面粉的筋度、蛋白质含量对饼干口感的影响，从低筋面粉的酥脆，到高筋面粉的嚼劲，都有深入浅出的讲解。 我尤其喜欢书中关于“黄油”的部分，作者不仅仅是简单地写“加入黄油”，而是会详细解释为什么需要在特定温度下软化黄油，为什么打发黄油时需要注意充入空气，这些步骤是如何影响饼干的松脆度、膨胀度，以及最终的风味。他还介绍了不同种类的糖，比如细砂糖、糖粉、红糖，它们在饼干中扮演的角色，以及如何通过调整糖的种类和比例来改变饼干的口感和色泽。书中还特别强调了“冷却面团”的重要性，这个看似微不足道的步骤，却能对饼干的形状和口感产生惊人的影响，让我第一次明白，原来做一个完美的饼干，需要如此精心的计算和耐心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对花艺设计情有独钟，但总觉得自己的作品缺少一种“灵魂”，一种能够打动人心的力量。直到我读了这本书，才真正领悟到，原来花艺设计远不止是将花材随意组合那么简单。作者以极其细腻的笔触，描绘了不同花材的形态、色彩、质感，以及它们之间微妙的对话。他不仅仅是介绍了各种花卉的名字和基本属性，更是深入剖析了它们在自然界中的生长习性，以及这些习性如何影响它们在花艺作品中的表现。 令我印象深刻的是，作者在讲解构图时，不是用生硬的几何图形来解释，而是将花艺设计与绘画、音乐等艺术形式相类比，用“节奏”、“韵律”、“平衡”等概念来引导读者。他会告诉你，如何利用花材的曲线和直线来制造视觉上的动感，如何通过色彩的冷暖和对比来营造不同的情绪氛围，以及如何通过不同质感的叶片和花朵来丰富作品的层次感。书中还特别强调了“留白”的重要性，让我明白，有时候，适当的空隙反而能让作品更加引人注目，更加富有想象空间。这本书让我明白，花艺设计是一门关于“生命”、“情感”和“美”的艺术，它需要设计师用心去感受，用手去创造。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡有着浓厚的兴趣，但总是停留在“冲一杯好咖啡”的层面，直到读了这本关于咖啡烘焙的书，我才意识到自己对咖啡的了解是多么浅薄。作者就像一位技艺精湛的咖啡烘焙师，将咖啡豆从一颗普通的生豆，蜕变成我们手中那杯香气四溢的饮品的过程，展现得淋漓尽致。他详细讲解了不同咖啡豆的产地、品种、处理法对其风味的影响，让我明白了为什么来自埃塞俄比亚的咖啡豆会带着迷人的花果香，而来自巴西的豆子则可能有着坚果般的醇厚。 最让我震撼的是，作者对烘焙过程的描述。他不是简单地给出温度和时间的曲线，而是将烘焙描述成一场与咖啡豆的对话，一场充满玄机和变化的化学反应。他用生动的语言，描绘了“一爆”和“二爆”时的细微变化，描述了梅拉德反应和焦糖化反应是如何在高温下交织，如何产生出咖啡独特的焦糖香、巧克力香、坚果香等等。他甚至还分享了如何通过调整烘焙度来突出咖啡豆的某些特定风味，比如浅烘焙保留更多产地风味，深烘焙则带来更醇厚的焦糖风味。这本书不仅提升了我对咖啡的认知，更让我学会了如何去“倾听”咖啡豆在烘焙过程中的“声音”。