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　　★13 大类105个料理动词 × 285道第一手灶间採集的私房菜谱 × 11式料理手路比较分析 × 12位说菜人的真情侧写 × 15种食物的脉络考掘
　　★金蝶奖金奖得主设计师黄子钦 × 剪纸艺术家古国萱_ 联手创造具古典手感的视觉语言与装帧设计，全书採蝴蝶胶装，外加书套收藏
　　★特别附录「线上声音註释」，读者可参照拼音，亲耳聆听闽、客料理动词与相关菜谱名的真实发音

　　一场从料理动词展开的闽、客饮食谱系的探索
　　「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」
　　要是有人这么问你，你是会心一笑，还是觉得丈二金刚摸不着头脑？

　　其实，「菜糋」「烰菜」都是类似蔬菜天妇罗的油炸料理，只是前者是闽南语的讲法，后者是客家语的称唿；而「糋」与「烰」亦又是闽南和客家语中分别表以大量滚油「炸」的料理手法，也就是烹调动词。动词加名词的族群食物对比，是不是很有趣？

　　本书是金鼎奖与开卷年度好书奖双料得奖作家陈淑华，费时三年田野调查、一年潜心创作的重量级饮食书写。

　　作者从料理相关的语汇，特别是烹调的动词下手，以从相关辞书或文献报告收集而来的逾百个闽客烹调动词为基础，透过深度田野访谈与亲身实作观察，记录整理这些从饮食生活中历练出来的烹调动词的使用情形，并将这些词汇重新植回生活场域，看它们如何因应不同地域风土在不同族群的巧手运作下，创造出一道道的料理，不仅餵饱人们的肚腹，也滋养人们的心灵。最后经由比较文化的视野，勾勒出台湾闽、客两大族群的饮食样貌，展现出台菜系谱的丰富多元。

　　全书分成「煮食语典」与「田野随笔」两大部──

　　煮食语典_依烹调方式将105个闽、客料理动词分成十三大类，每大类有其对应的一组烹调动词，除将每个字皆标注发音，说明定义，解释源由外，作者发挥人类学专长，将田野採访中众多煮食与说菜人的第一手私房菜谱，原汁原味蒐罗于相应之料理动词中，并且补充作法细节与背后文化脉络。不但是可查阅的饮食辞书，更是可实际操作的经典菜谱。

　　田野随笔_是作者透过他地他人的厨房纪录，再对照自家厨房经验的所见所思，分别从「说菜人身影」和「煮食与考掘」两个方向切入之饮食主题书写。无论是娓娓道来的说菜人生命故事，或是饮食文化的考掘──谈炸物「䭔」的故事、红葱头的日常与非日常、红烧鱼五柳枝的身世传奇……，篇篇情致隽永、博引旁征，是知性与滋味兼具的饮食文学飨宴，也赋予文献史料上的烹调动词「镬气十足」的具体内涵。

　　※为了让读者更能进入这场厨房庶民之声的探索之旅，特别制作「线上声音註释」，邀请专人分别以闽南语、客家语念出书中收录的料理动词及相关菜谱名，读者可一边聆听，一边与书末之文本相互参照。

作者简介

陈淑华

　　作家，资深报导人。彰化出身。自幼生长于闽南人为主的街区，北上就学后，透过台大农业推广学系的课程才开始认识彰化以外的台湾农村。之后，借着《经典杂志》与《大地地理杂志》採访工作及博物馆等相关研究计划，前往中国大陆各处并深入台湾的田野，透过一次又一次的异文化接触，开启了对于自身闽南以外族群的探索之路。

　　近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。2012年，因整理苗栗客籍摄影家邱德云拍摄的客庄农村生活物件照片，对闽、客之间的器物与饮食文化有过一番对比考据，这也是「灶边煮语」创作计画的原点。

　　着有：《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》（文字部分）、《噶玛兰族》、《岛屿的餐桌──36种台湾滋味的追寻》、《彰化小食记》、《风吹日炙──邱德云的农村时光追寻》、《灶边煮语──台湾闽客料理的对话》等。
 

〈自序〉一场厨房庶民之声的追寻
〈前言〉关于这些话，那些人，那些书和那个时代
〈书写凡例报告〉
 
第一部  煮食语典
水煮法
1煮 (boiling)
闽：煮tsú   ????kûn   炕khòng
客：煮zuˋ   炆vunˇ/munˇ
【延伸比较】炆是????或炕？
【延伸比较】要绵绵酪酪，还是䊆块块？
 
水煮法
2煠 (blanching)
闽：煠sa̍h   烫thǹg   乍tsànn   浮phû   摵tshi̍k
客：煠sab   焯sauˇ   熝lug   浮peuˇ  搐cug
 
水煮法
3炖 (simmering)
闽：煨ue/e   炰pû   炖tūn   燖tīm
客：煲boˊ   炖dunˊ
 
水煮法
4封 (braising)
闽：封hong   卤lóo   红烧âng-sio
客：封fungˊ   烩fi
【延伸比较】封的改造与极致
 
水煮法
5烧 (heating)
闽：燃hiânn   煎tsuann
客：暖nonˊ    炙zagˋ
 
气煮法
6 蒸 (steaming)
闽：炊tshue   炝tshìng   焖būn   翕hip
客：蒸ziinˊ   焖munˊ   熻hibˋ
【延伸比较】到底是焖饭，还是饙饭？
 
油烹法
7 炸 (deep frying）
闽：糋tsìnn   炸tsà   乍tsànn   磅pōng   煿pháu   烞pok   浮phû   酥soo   炙tsià   烹phing
客：烰poˇ/peuˇ
【延伸比较】烰与燖的珍贵和余裕
 
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
闽：煎tsian   煎tsuànn
客：煎jienˊ
 
油烹法
炒 (stir frying / parching)
闽：炒tshá   煏piak   摼khiàn   酥soo   焙puē
客：炒cauˋ   煏biag  爆bau/pau
【延伸比较】摼vs爆与煏
 
直火法
10烤 (roasting)
闽：烘hang   煏piak   炰pû   炕khòng   燻hun   烹phing   爊o   焅ko̍k
客：炕hangˊ   烘fungˊ   焙poi   煨voiˊ
【延伸比较】燻、封和胡炮肉
 
二次加热
11馏 (reheating)
闽：馏liū   熥thn̄g   炊tshue   燖tīm   熇hoh   煏piak   爊o   焙puē   乍tsànn
客：馏liu   暖nonˊ   熇hog   煏biag
 
食品加工
12藏 (curing)
闽：豉sīnn   曝pha̍k   灌kuàn
客：卤luˊ   晒sai   酱jiong   揤jidˋ   覆pugˋ   腊lab
【延伸比较】卤和豉的奥妙
【延伸比较】客家与闽南之「卤」比一比
【延伸比较】是膎？还是醢？
 
其他
13 搵等其他用语
闽：㨮 tau   牵khan   䊕 khi̍t   熬ngâu   沤au   㴘bāu   搵ùn
客：贴diab   攞loˊ   盐生iamˇsangˊ   蘸jiamˋ   搵vun
【延伸比较】贴vs㨮、牵、䊕
 
第二部  田野随笔
壹、〈说菜人身影〉
缺憾淬鍊出的冬日补汤／许蔡智慧
洋味肉圆里的客家底蕴／邱琼媛
猪红仔汤的丰沛滋味／张玉云
灌大肠箍的艰辛与寄望／王黄香
从饭担菜锻鍊出十八般厨艺／廖钖模＆汤秀足
从凌晨一点半开始的碗粿人生／陈锦秀
幼席、粗席交会出的客式炒鳝鱼／刘金忠
重现烧柴岁月里的美浓餐桌／邱国源
「醋味」唤起的儿时家乡味／邱岱玉＆邱鸿儒
熥菜尾浓缩的人情甘味／林秋源
 
贰、〈煮食与考掘〉
从蚵䭔开始，关于䭔的故事
五柳枝的传奇
台式红烧鱼从哪来？
我家餐桌上的长年菜
客家小炒的真正滋味
客家封肉与东坡肉
红葱头的日常与非日常
原来是七层插猪油饭
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔辗的美味追求
煮麻油鸡或炒鸡酒？
番薯岁月的神奇美味
无爱葱仔，爱蒜仔
咸菜干肉丸子的考验
 
〈线上声音註释：闽客料理动词与菜谱〉
〈主要参考书目〉

〈田野随笔：说菜人身影〉

缺憾淬鍊出的冬日补汤

许蔡智慧／彰化大城─新北板桥／家庭主妇

每天清晨，五点钟，她会先到住家旁学校的运动场活动筋骨，大约六点十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿买菜，这一天，她却提早赶着六点要抵达肉砧（猪肉摊），为着要买翅仔肉作白切肉。一头猪只有两块翅仔肉，十分抢手，晚到就买不到。

翅仔肉一块连接里肌肉，一块靠着胛心，大多是瘦的，有时连一点肥的，非常的软嫩，特别适合炊起来，切白批（白煮猪肉）。煮瘦肉汤用腰内肉，肉不会涩；燖猪心用腱子肉，后腿部分，才不会那么软。卤肉，用胛心，瘦的，炒一炒，和豆油翕翕就可以落去卤……

将近一甲子的煮妇生涯，一套猪肉经早在她的心中成形，而这岂是五十多年前那个在彰化靠海村落，顶个大肚子，仍要下田割稻的新婚媳妇所能想像的。

1939年出生的许蔡智慧，二十岁时，从彰化大城公馆村嫁到隔壁庄顶庄村。刚结婚不久，先生就到台北念警察学校，公公出海捕鱼，家里还有田地要种，婆婆顾着杂货店，几乎不管家事，虽还有个大伯，大嫂也会跟着轮流煮饭，但大伯长先生十八岁，长嫂也如婆婆，许多工作最后仍落在她的身上。

农历六月当热，稻仔熟了，要收割了，许蔡智慧肚子里的第一个孩子也随时可能出生。但即使如此，她还是得去割稻。那是一个尚未机械化的年代，要踩机器桶，将割下来的稻子摔在滚桶上脱穗成稻谷，再一箩一箩的挑回去晒，查埔人在田间跳桶，二三步就跳到桶脚，他们不让她靠近，怕撞到她，许蔡智慧只好在原地一直割，割到站起来，腰椎骨都伸不直。啊！背一个几乎足月的肚子做事，真艰苦！还好肚子里的孩子很听话，一直到稻仔割完，谷晒干，草也上垺（pû）了（稻草成堆收好），才哌哌落地。

大儿子慢慢长大，老二跟着又出生。先生念警校，当了二年兵回来，在台北做警察，原本想可以北上，脱离农家生活，但后来还是等小叔娶了媳妇，家里有了一个替代的帮手，才上来台北来展开新生活。

回想从前，窄窄的灶跤，一个大灶，两个大鼎（大炒锅）。当时，除了种田，也养很多的猪，一早起来，就得煠一大鼎的番薯、番薯叶给猪吃，另一个大鼎便用来煮人吃的饭。虽然自己有米，但想省下来卖钱，那鼎饭也掺了很多的番薯签，差别就在猪吃的没有削皮，而人吃的有。

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灶边煮语：台湾闽客料理的对话 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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