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　　★13 大類105個料理動詞 × 285道第一手竈間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
　　★金蝶奬金奬得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術傢古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計，全書採蝴蝶膠裝，外加書套收藏
　　★特彆附錄「綫上聲音註釋」，讀者可參照拼音，親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音

　　一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜係的探索
　　「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」
　　要是有人這麼問你，你是會心一笑，還是覺得丈二金剛摸不著頭腦？

　　其實，「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理，隻是前者是閩南語的講法，後者是客傢語的稱呼；而「糋」與「烰」亦又是閩南和客傢語中分彆錶以大量滾油「炸」的料理手法，也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比，是不是很有趣？

　　本書是金鼎奬與開捲年度好書奬雙料得奬作傢陳淑華，費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。

　　作者從料理相關的語匯，特彆是烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎，透過深度田野訪談與親身實作觀察，記錄整理這些從飲食生活中曆練齣來的烹調動詞的使用情形，並將這些詞匯重新植迴生活場域，看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下，創造齣一道道的料理，不僅餵飽人們的肚腹，也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野，勾勒齣颱灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現齣颱菜係譜的豐富多元。

　　全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──

　　煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類，每大類有其對應的一組烹調動詞，除將每個字皆標注發音，說明定義，解釋源由外，作者發揮人類學專長，將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜，原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中，並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書，更是可實際操作的經典菜譜。

　　田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄，再對照自傢廚房經驗的所見所思，分彆從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方嚮切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事，或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……，篇篇情緻雋永、博引旁徵，是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴，也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。

　　※為瞭讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅，特彆製作「綫上聲音註釋」，邀請專人分彆以閩南語、客傢語念齣書中收錄的料理動詞及相關菜譜名，讀者可一邊聆聽，一邊與書末之文本相互參照。

作者簡介

陳淑華

　　作傢，資深報導人。彰化齣身。自幼生長於閩南人為主的街區，北上就學後，透過颱大農業推廣學係的課程纔開始認識彰化以外的颱灣農村。之後，藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃，前往中國大陸各處並深入颱灣的田野，透過一次又一次的異文化接觸，開啓瞭對於自身閩南以外族群的探索之路。

　　近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特彆是食物，重新發現生活的可能性。2012年，因整理苗栗客籍攝影傢邱德雲拍攝的客莊農村生活物件照片，對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據，這也是「竈邊煮語」創作計畫的原點。

　　著有：《掌中天地寬》、《颱灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種颱灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《竈邊煮語──颱灣閩客料理的對話》等。
 

〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話，那些人，那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
 
第一部  煮食語典
水煮法
1煮 (boiling)
閩：煮tsú   ????kûn   炕khòng
客：煮zuˋ   炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是????或炕？
【延伸比較】要綿綿酪酪，還是䊆塊塊？
 
水煮法
2煠 (blanching)
閩：煠sa̍h   燙thǹg   乍tsànn   浮phû   摵tshi̍k
客：煠sab   焯sauˇ   熝lug   浮peuˇ  搐cug
 
水煮法
3燉 (simmering)
閩：煨ue/e   炰pû   燉tūn   燖tīm
客：煲boˊ   燉dunˊ
 
水煮法
4封 (braising)
閩：封hong   鹵lóo   紅燒âng-sio
客：封fungˊ   燴fi
【延伸比較】封的改造與極緻
 
水煮法
5燒 (heating)
閩：燃hiânn   煎tsuann
客：暖nonˊ    炙zagˋ
 
氣煮法
6 蒸 (steaming)
閩：炊tshue   熗tshìng   燜būn   翕hip
客：蒸ziinˊ   燜munˊ   熻hibˋ
【延伸比較】到底是燜飯，還是饙飯？
 
油烹法
7 炸 (deep frying）
閩：糋tsìnn   炸tsà   乍tsànn   磅pōng   煿pháu   烞pok   浮phû   酥soo   炙tsià   烹phing
客：烰poˇ/peuˇ
【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕
 
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
閩：煎tsian   煎tsuànn
客：煎jienˊ
 
油烹法
炒 (stir frying / parching)
閩：炒tshá   煏piak   摼khiàn   酥soo   焙puē
客：炒cauˋ   煏biag  爆bau/pau
【延伸比較】摼vs爆與煏
 
直火法
10烤 (roasting)
閩：烘hang   煏piak   炰pû   炕khòng   燻hun   烹phing   爊o   焅ko̍k
客：炕hangˊ   烘fungˊ   焙poi   煨voiˊ
【延伸比較】燻、封和鬍炮肉
 
二次加熱
11餾 (reheating)
閩：餾liū   熥thn̄g   炊tshue   燖tīm   熇hoh   煏piak   爊o   焙puē   乍tsànn
客：餾liu   暖nonˊ   熇hog   煏biag
 
食品加工
12藏 (curing)
閩：豉sīnn   曝pha̍k   灌kuàn
客：鹵luˊ   曬sai   醬jiong   揤jidˋ   覆pugˋ   臘lab
【延伸比較】鹵和豉的奧妙
【延伸比較】客傢與閩南之「鹵」比一比
【延伸比較】是膎？還是醢？
 
其他
13 搵等其他用語
閩：㨮 tau   牽khan   䊕 khi̍t   熬ngâu   漚au   㴘bāu   搵ùn
客：貼diab   攞loˊ   鹽生iamˇsangˊ   蘸jiamˋ   搵vun
【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕
 
第二部  田野隨筆
壹、〈說菜人身影〉
缺憾淬鍊齣的鼕日補湯／許蔡智慧
洋味肉圓裏的客傢底蘊／邱瓊媛
豬紅仔湯的豐沛滋味／張玉雲
灌大腸箍的艱辛與寄望／王黃香
從飯擔菜鍛鍊齣十八般廚藝／廖錫模＆湯秀足
從淩晨一點半開始的碗粿人生／陳錦秀
幼席、粗席交會齣的客式炒鱔魚／劉金忠
重現燒柴歲月裏的美濃餐桌／邱國源
「醋味」喚起的兒時傢鄉味／邱岱玉＆邱鴻儒
熥菜尾濃縮的人情甘味／林鞦源
 
貳、〈煮食與考掘〉
從蚵䭔開始，關於䭔的故事
五柳枝的傳奇
颱式紅燒魚從哪來？
我傢餐桌上的長年菜
客傢小炒的真正滋味
客傢封肉與東坡肉
紅蔥頭的日常與非日常
原來是七層插豬油飯
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔輾的美味追求
煮麻油雞或炒雞酒？
番薯歲月的神奇美味
無愛蔥仔，愛蒜仔
鹹菜乾肉丸子的考驗
 
〈綫上聲音註釋：閩客料理動詞與菜譜〉
〈主要參考書目〉

〈田野隨筆：說菜人身影〉

缺憾淬鍊齣的鼕日補湯

許蔡智慧／彰化大城─新北闆橋／傢庭主婦

每天清晨，五點鍾，她會先到住傢旁學校的運動場活動筋骨，大約六點十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿買菜，這一天，她卻提早趕著六點要抵達肉砧（豬肉攤），為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬隻有兩塊翅仔肉，十分搶手，晚到就買不到。

翅仔肉一塊連接裏肌肉，一塊靠著胛心，大多是瘦的，有時連一點肥的，非常的軟嫩，特彆適閤炊起來，切白批（白煮豬肉）。煮瘦肉湯用腰內肉，肉不會澀；燖豬心用腱子肉，後腿部分，纔不會那麼軟。鹵肉，用胛心，瘦的，炒一炒，和豆油翕翕就可以落去鹵……

將近一甲子的煮婦生涯，一套豬肉經早在她的心中成形，而這豈是五十多年前那個在彰化靠海村落，頂個大肚子，仍要下田割稻的新婚媳婦所能想像的。

1939年齣生的許蔡智慧，二十歲時，從彰化大城公館村嫁到隔壁莊頂莊村。剛結婚不久，先生就到颱北念警察學校，公公齣海捕魚，傢裏還有田地要種，婆婆顧著雜貨店，幾乎不管傢事，雖還有個大伯，大嫂也會跟著輪流煮飯，但大伯長先生十八歲，長嫂也如婆婆，許多工作最後仍落在她的身上。

農曆六月當熱，稻仔熟瞭，要收割瞭，許蔡智慧肚子裏的第一個孩子也隨時可能齣生。但即使如此，她還是得去割稻。那是一個尚未機械化的年代，要踩機器桶，將割下來的稻子摔在滾桶上脫穗成稻榖，再一籮一籮的挑迴去曬，查埔人在田間跳桶，二三步就跳到桶腳，他們不讓她靠近，怕撞到她，許蔡智慧隻好在原地一直割，割到站起來，腰椎骨都伸不直。啊！背一個幾乎足月的肚子做事，真艱苦！還好肚子裏的孩子很聽話，一直到稻仔割完，榖曬乾，草也上垺（pû）瞭（稻草成堆收好），纔呱呱落地。

大兒子慢慢長大，老二跟著又齣生。先生念警校，當瞭二年兵迴來，在颱北做警察，原本想可以北上，脫離農傢生活，但後來還是等小叔娶瞭媳婦，傢裏有瞭一個替代的幫手，纔上來颱北來展開新生活。

迴想從前，窄窄的竈跤，一個大竈，兩個大鼎（大炒鍋）。當時，除瞭種田，也養很多的豬，一早起來，就得煠一大鼎的番薯、番薯葉給豬吃，另一個大鼎便用來煮人吃的飯。雖然自己有米，但想省下來賣錢，那鼎飯也摻瞭很多的番薯簽，差彆就在豬吃的沒有削皮，而人吃的有。

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竈邊煮語：颱灣閩客料理的對話 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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