發表於2024-11-11
Part 1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化曆史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象
Part 2 聽過也吃過!令人吮指迴味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結閤
越南──香料味適中,清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香,下飯重口味
Part 3 經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
仁當巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲
Part 4 基礎調香,自製常備綜閤香料
善用香料,讓風味完美平衡
乾燥vs.新鮮,辛香料風味大不同
南洋料理常用的食材
綜閤辛香料DIY
海鮮酥炸粉
延伸:脆酥柳葉魚
天貝酥炸粉
延伸:香煎萊姆葉天貝
鮮蝦酥炸粉
延伸:鮮蝦豆腐餅
香料炸雞粉
延伸:辛香料酥炸卡拉參雞
PART5 常用烹調方式與香料之關係
醃漬
醃漬小黃瓜
涼拌鳳梨青芒果
沙拉、涼拌
印尼蔬菜沙拉
泰式涼拌透抽
燻、烤
香辣九層塔烤魚
烏打烏打
煎、炒、炸
辣炒空心菜
香酥炸天貝
燉煮
巨港鳳梨椰香燉雞腿
湯
巨港魚漿羹
Part 6 買得到!常用27種香料&香草料理應用
南薑
(1)清爽增香
延伸料理→綜閤蔬菜酸辣湯
(2)去腥提味
延伸料理→酸辣鮮蝦湯
(3)改善過敏
薑黃
(1)增染色澤
延伸料理→薑黃飯
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅
生薑
(1)提振食欲
延伸料理→椰香辣味烤魚
〈2〉去腥提鮮
延伸料理→生薑雞肉粥
〈3〉減緩惡心、嘔吐現象
山奈
(1)去腥調味
延伸料理→叻沙米苔目
(2)提味增香
延伸料理→峇裏島山奈玉米餅
(3)改善腸胃問題
延伸料理→米香山奈飲
石栗
(1)增加濃稠度
延伸料理→印尼雞肉麵
(2)香酥&滑順口感
延伸料理→薑黃炸雞
(3)通經止瀉
丁香
(1)醃肉鹵菜
延伸料理→巴達維鹵雞腿
(2)製作甜點
延伸料理→椰糖薑茶飲
(3)消除口臭
肉桂
(1)去腥增鮮
延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉
(2)製作甜點
延伸料理→舒眠肉桂飲
(3)促進血液循環
肉豆蔻
(1)去腥增香
延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲
(2)帶來甜蜜
芫荽籽
(1)醃肉去腥
延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵
(2)開胃止痛
(3)調酒
鬍椒
(1)提味去腥
延伸料理→峇裏島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼海鮮炒麵
(2)減緩疼痛
花椒
(1)香麻有勁
延伸料理→椒麻雞
(2)去腥增味
(3)殺菌驅蟲
小茴香
(1)醃肉去腥
延伸料理→馬都拉沙嗲
(2)糕點增香
(3)抑菌防腐
小豆蔻
(1)增加香氣
延伸料理→印尼爪哇咖哩雞
(2)製作糕點飲料
延伸料理→奶香巧剋力小豆蔻飲
(3)幫助消化
八角
(1)去腥增味
延伸料理→仁當巴東牛肉
(2)製作糕點甜品
延伸料理→泰式奶茶
(3)散寒止痛
大茴香
(1)去腥增味
(2)製作糕點飲料
延伸料理→大茴香咖啡飲
(3)止咳化痰
辣椒
(1)橘紅增色
延伸料理→羅望子風味魚
(2)香辣調味
延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦
(3)促進血液循環
班蘭葉
(1)天然色素&增添香氣
延伸料理→椰漿飯、雞肉飯團
(2)包裹食物
延伸料理→班蘭葉炸雞
(3)消暑潤肺
(4)驅蟲除臭
(5)製作手工藝品
小專欄──打個班蘭結,一起煮更有芋香味!
小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做!
香蕉葉(芭蕉葉)
(1)包裹食物
延伸料理→芭蕉葉烤魚
(2)天然茶飲
(3)護膚護發&手工藝品
小專欄──芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌
咖哩葉
(1)提味增香
延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞
(2)抗老抗炎
薑黃葉
(1)提味增香
延伸料理→椰香薑黃蛋
(2)去除腥味
檸檬羅勒
(1)減緩老化
(2)去腥提味
延伸料理→薑黃鱸魚湯
萊姆葉
(1)化痰止咳
(2)去腥增香
延伸料理→梭多雞湯
印尼月桂葉
(1)增香去腥
延伸料理→辣炒小魚乾天貝
(2)除味防黴
檸檬香茅
(1)增加食慾
延伸料理→椰香辣酸筍、香茅班蘭飲
(2)驅蚊除臭
紅蔥頭
(1)去油膩提味
延伸料理→緬甸豬肉咖哩
(2)製作各式醬料
延伸料理→酸辣萊姆蝦
羅望子
(1)去腥解油膩
延伸料理→辣炒蝦仁臭豆
(2)製作各樣醬料
延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲
(3)製作飲料
檸檬
(1)清新酸香
延伸料理→越式生春捲
(2)去腥調味
延伸料理→泰式清蒸檸檬魚
【附錄】香草&香料哪裏買?
【索引】依料理類型分類
南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
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