南洋香料风味全书　酸辣甜经典重现，道地东南亚料理热情上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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爱吃、识食更要懂得调配辛香料，搭配新手也容易操作的烹调手法，
让平凡滋味更有深度，轻松复制出道地好味，充满热带风情的料理上菜啰！

位于印尼的马鲁古群岛 (Maluku Islands)，中世纪时就以丰富的辛香料闻名，东南亚盛产的香料香草品种丰富众多，自古供应欧洲市场，应用多元。

独具风味的香草与香料，对身心、味觉都有神奇的疗癒力，加上南洋近年因经济、通婚等因素跟台湾往来密切，饮食自然渗入我们的生活里，种种因素都使南洋＋香料与我们的日常关系紧密，需求浮上台面。

其实料理最大的门槛不在技术，而是理解食材本质、文化背景。南洋料理之所以受欢迎，丰富的香料功不可没。作者身为印尼华侨，熟悉道地文化及香料、食材运用，书中从基础香料文化入门，图文解构经典菜香料组成，循序了解如何调配便利的复方辛香料粉，以及常用香料的风味、特征、用途、保存，延伸进入丰富美味的料理天地，南洋料理的精髓，一次蒐罗在这里！

本书特色
*印尼华侨的在地寻味，口味最道地、食材最在地，不用出国食材全部能在台湾买齐，美味吃得到。
*吃美食聊风土，华侨以用风趣口吻，带你轻松认识南洋的饮食文化。
*滋味迷人的爪哇咖哩、巴东牛肉、沙嗲肉串运用了多少香料？背后的调味秘诀又是什么？南洋料理令人吮指回味，箇中香草＆香料的调味魔法一次告诉你！
*全书锁定受欢迎的南洋料理，从基础香料文化入门，图文剖析经典菜的香料组成，循序了解常用香料的风味、特征、用途、保存，并进入丰富的食谱料理天地，以新手也能胜任的烹调手法，教你煮出一道道美味佳餚。
*懂香料更要善用香料！食谱涵盖酱料、沙拉、凉拌菜、料理、面饭类主食、饮料、汤品，南洋料理鲜明的酸辣甜精髓通通在这里。


【热情推荐】
前驻台北印尼经济贸易代表处代表 Robert J. Bintaryo
生活美食家、Bravo Radio主持人 韩良忆
爱饭团执行长、News 98主持人 许心怡
泰国料理主厨 于美芮
无国界料理家 林勃攸

东方秘境的味觉探险：热带香料的奥秘与传统烹饪艺术 本书导读： 沉浸在一场穿越时空的味觉之旅中，探索那些在历史长河中沉淀下来的、来自遥远热带地区的烹饪智慧。本书并非聚焦于特定区域的香料运用，而是深入挖掘全球热带地带，那些被誉为“大地馈赠”的植物精华——香料、药材与芳香植物的起源、采集、炮制及其在传统医药和日常饮食中的核心地位。 我们将目光投向那些孕育了丰富生物多样性的赤道雨林和季风气候区，探讨不同文化如何将这些天然风味元素融入其独特的饮食哲学之中。全书以严谨的植物学分类为基础，辅以丰富的历史文献佐证，描绘了一幅生动而复杂的香料生态图景。 第一部分：香料的植物学肖像与地理溯源 一、核心香料的植物学解构 本篇将系统性地介绍构成全球风味版图的几大类核心香料，但视角将超越它们最终在餐桌上的形态，回归其植物学的本源。 胡椒家族的精妙差异： 深入探讨黑胡椒（Piper nigrum）的成熟周期与加工工艺，区别于马达加斯加的马康藤椒（Piper longum）在药用价值上的侧重，以及爪哇椒（Piper retrofractum）的独特辛辣强度。分析不同品种的胡椒碱含量与风味化合物的结构差异。 姜黄与姜的谱系： 剖析姜科植物（Zingiberaceae）内部的复杂关系。姜黄（Curcuma longa）中姜黄素的提取与生物活性，以及其在古代染色工艺中的应用。高良姜（Alpinia galanga）与普通生姜（Zingiber officinale）在口感和药性上的微妙平衡。 肉桂的真实身份之辨： 澄清市面上常见的“肉桂”实际上是多种樟科植物（Cinnamomum spp.）的树皮。重点研究锡兰肉桂（C. verum）的温和甜香与中国桂皮（C. cassia）的强烈芳香之间的化学构成差异（如肉桂醛含量）。 豆蔻的香气密码： 细致区分绿豆蔻（Elettaria cardamomum）的清新柑橘调与黑豆蔻（Amomum subulatum）烟熏泥土气息的来源，探讨其在烘焙过程中的挥发性油类变化。 二、古代贸易路线与香料的全球扩散 追溯古代香料的贸易网络，解析这些珍贵作物如何跨越大陆，成为文明交汇的催化剂。 印度洋航线的奠基： 考察早期阿拉伯商人、印度河流域文明与地中海世界之间，通过季风洋流建立的香料流通路径。重点分析乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）在宗教仪式和防腐技术中的不可替代性。 丝绸之路的隐秘侧线： 探讨通过内陆通道运输的香料，如丁香（Syzygium aromaticum）和肉豆蔻（Myristica fragrans）是如何成为罗马帝国和中世纪欧洲的财富象征，及其对经济结构的深远影响。 第二部分：热带草本与芳香植物的传统应用 本书将重点考察那些常常被忽视，但在传统知识体系中占据重要地位的芳香植物和药用草本。 一、南亚次大陆的草药精粹 深入探究阿育吠陀（Ayurveda）体系中对热带草本的系统分类与使用方法，这些方法往往与食材处理紧密结合。 阿魏的烟熏与净化： 分析阿魏（Asafoetida）强烈的硫化物气味，以及它在消化辅助和驱虫方面的古老用途。探讨其在不使用洋葱大蒜地区的替代性风味贡献。 藤椒与苦味平衡： 考察长胡椒（Piper longum）和藤椒（Piper chaba）在调味哲学中，用于引入复杂苦味和刺激性的作用，区别于单纯的辣味。 罗望子的酸性哲学： 分析罗望子（Tamarindus indica）果实的有机酸构成，及其在传统发酵、腌制和作为天然酸味剂的应用，阐述其在平衡菜肴中的重要地位。 二、东南亚雨林的植物药用宝库 聚焦于热带雨林特有的植物资源，这些资源不仅是烹饪的调味剂，更是当地传统医药体系的核心。 南姜的炽热与清凉： 详细介绍南姜（Alpinia galanga）与普通姜的区别，它所带来的热烈而略带松节油气味的特点，及其在东南亚传统“草药汤”中的净化功能。 柠檬草的挥发性成分解析： 分析柠檬草（Cymbopogon citratus）中柠檬醛（Citral）的提取工艺和功效，以及它如何通过煮沸和浸泡的方式，实现香气的缓慢释放。 香茅与斑兰叶的芳香基础： 探讨香茅（Lemongrass）和斑兰叶（Pandanus amaryllifolius）作为热带料理“芳香骨架”的构建作用，它们为基础汤底和米饭提供的独特清香基调，而非作为主角调味。 第三部分：炮制技术与风味的长效管理 理解香料的价值，关键在于理解它们如何被处理和保存，以最大化其药理与风味潜力。 干燥、烘焙与发酵的化学转化： 探讨不同热处理方式如何改变香料的分子结构。例如，小茴香（Cumin）和芫荽籽（Coriander seed）的生籽与熟炒之间的风味爆炸性差异，这是由热诱导的吡嗪和醛类物质形成的功劳。 香料的油封与浸泡技术： 介绍传统上使用椰子油、棕榈油或芝麻油对香料进行低温慢煮或浸泡的方法，以稳定其易挥发的精油成分，形成风味基底油。 香料的陈化与熟成： 论述某些香料（如辣椒干和特定种类的棕榈糖）需要经过一段“陈化”期才能达到最佳风味状态，以及如何通过正确的储存环境来避免受潮和氧化。 结语：超越味蕾的文化印记 本书最终旨在揭示，热带香料并不仅仅是为食物增添味道的佐料，它们是历史的载体、文化的图腾、以及传统医学知识的浓缩。通过对这些植物本质的深入了解，读者将获得一种全新的、更具敬意的视角，去欣赏全球范围内那些古老而深邃的味觉传统。这是一本献给植物学家、历史爱好者以及所有对地球生物多样性抱有好奇心的探寻者的指南。

作者简介

刘明芳
印尼华侨，印尼出生、15岁举家搬迁，一路在台湾读书、工作、结婚、生女。曾从事媒体业，在工作忙碌之余，平时最喜欢阅读、旅行、美食与烹饪。
从小爱跟着大人进厨房，当个能干的小帮厨，从妈妈、舅妈、亲友那儿，学来许多深具特色的道地南洋料理和调味秘诀。认为只要有心，不一定需要繁复的配方或高深的厨艺，都能以满满的心意为自己和家人端上一道道美味佳餚。

相关着作:《道地南洋风，家常料理开饭！椰糖+辛香料，50道印尼家传祕方，增色、添香、调味，酸辣甜一吃上瘾！》《道地南洋风，家常料理开饭！椰糖+辛香料，50道印尼家传祕方，增色、添香、调味，酸辣甜一吃上瘾！（随书搭配热带玫瑰有机椰糖1包贩售）》

Part 1  你不知道的南洋风土民情
地理环境
文化历史
人口种族
语言文字
宗教信仰
南洋的宝藏──丰富辛香料
对南洋料理的第一印象 

 

Part 2  听过也吃过！令人吮指回味的南洋料理
寻找熟悉的南洋味
印尼──丰富多样、呛辣多变
新加坡、马来西亚──酸辣又热情的传统滋味
泰国──酸甜苦辣咸完美结合
越南──香料味适中，清淡不腻口
缅甸──酸辣咸鲜香，下饭重口味
 

Part 3 经典南洋配方解密
沙嗲鸡肉串
爪哇咖哩
仁当巴东牛肉
泰式凉拌透抽
生牛肉河粉
越式生春卷

Part 4 基础调香，自制常备综合香料
善用香料，让风味完美平衡
　干燥vs.新鲜，辛香料风味大不同
　南洋料理常用的食材
综合辛香料DIY
海鲜酥炸粉
　延伸：脆酥柳叶鱼
天贝酥炸粉
　延伸：香煎莱姆叶天贝
鲜虾酥炸粉
　延伸：鲜虾豆腐饼
香料炸鸡粉
　延伸：辛香料酥炸卡拉参鸡 

PART5　常用烹调方式与香料之关系
腌渍
　腌渍小黄瓜
　凉拌凤梨青芒果

沙拉、凉拌
　印尼蔬菜沙拉
　泰式凉拌透抽

燻、烤
　香辣九层塔烤鱼
　乌打乌打

煎、炒、炸
　辣炒空心菜
　香酥炸天贝

炖煮
　巨港凤梨椰香炖鸡腿

汤
　巨港鱼浆羹 

 
Part 6  买得到！常用27种香料&香草料理应用

南姜
（1）清爽增香
　　 延伸料理→综合蔬菜酸辣汤
（2）去腥提味
　　 延伸料理→酸辣鲜虾汤
（3）改善过敏
 
姜黄
（1）增染色泽
　　 延伸料理→姜黄饭
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
　　 延伸料理→姜黄鲜虾蔬菜饼

生姜
（1）提振食欲
　　 延伸料理→椰香辣味烤鱼
〈2〉去腥提鲜
　　 延伸料理→生姜鸡肉粥
〈3〉减缓恶心、呕吐现象

山奈
（1）去腥调味
　　 延伸料理→叻沙米苔目
（2）提味增香
　　 延伸料理→峇里岛山奈玉米饼
（3）改善肠胃问题
　　 延伸料理→米香山奈饮

石栗
（1）增加浓稠度
　　 延伸料理→印尼鸡肉面
（2）香酥&滑顺口感
 　　延伸料理→姜黄炸鸡
（3）通经止泻

丁香
（1）腌肉卤菜
　　 延伸料理→巴达维卤鸡腿
（2）制作甜点
　　 延伸料理→椰糖姜茶饮
（3）消除口臭

肉桂
（1）去腥增鲜
　　 延伸料理→印尼蔬菜鸡汤、越式生牛肉河粉
（2）制作甜点
　　 延伸料理→舒眠肉桂饮
（3）促进血液循环
 
肉豆蔻
（1）去腥增香
　　 延伸料理→牛肉可乐饼、酥炸春卷
（2）带来甜蜜

芫荽籽
（1）腌肉去腥
　　 延伸料理→椰香汤粄条、椰香鲜虾担仔面
（2）开胃止痛
（3）调酒

胡椒
（1）提味去腥
 　　延伸料理→峇里岛炒饭、巨港青木瓜饺、印尼海鲜炒面
（2）减缓疼痛
 
花椒
（1）香麻有劲
 　　延伸料理→椒麻鸡
（2）去腥增味
（3）杀菌驱虫

小茴香
（1）腌肉去腥
　　 延伸料理→马都拉沙嗲
（2）糕点增香
（3）抑菌防腐

小豆蔻
（1）增加香气
　　 延伸料理→印尼爪哇咖哩鸡
（2）制作糕点饮料
　　 延伸料理→奶香巧克力小豆蔻饮
（3）帮助消化

八角
（1）去腥增味
　　 延伸料理→仁当巴东牛肉
（2）制作糕点甜品
　　 延伸料理→泰式奶茶
（3）散寒止痛

大茴香
（1）去腥增味
（2）制作糕点饮料
　　 延伸料理→大茴香咖啡饮
（3）止咳化痰 

辣椒
（1）橘红增色
　　 延伸料理→罗望子风味鱼
（2）香辣调味
　　 延伸料理→凤梨炒鸡丁、果香凤梨虾
（3）促进血液循环

班兰叶
（1）天然色素＆增添香气
　　 延伸料理→椰浆饭、鸡肉饭团
（2）包裹食物
　　 延伸料理→班兰叶炸鸡
（3）消暑润肺
（4）驱虫除臭
（5）制作手工艺品

小专栏──打个班兰结，一起煮更有芋香味！
小专栏──椰浆、椰奶也可以自己做！

香蕉叶（芭蕉叶）
（1）包裹食物
　　 延伸料理→芭蕉叶烤鱼
（2）天然茶饮
（3）护肤护发&手工艺品

小专栏──芭蕉叶做容器，南洋味妆点餐桌

咖哩叶
（1）提味增香
　　 延伸料理→亚齐咖哩叶炸鸡
（2）抗老抗炎
 
姜黄叶
（1）提味增香
　　 延伸料理→椰香姜黄蛋
（2）去除腥味

柠檬罗勒
（1）减缓老化
（2）去腥提味
　　 延伸料理→姜黄鲈鱼汤

莱姆叶
（1）化痰止咳
（2）去腥增香
　　 延伸料理→梭多鸡汤

印尼月桂叶
（1）增香去腥
　　 延伸料理→辣炒小鱼干天贝
（2）除味防霉

柠檬香茅
（1）增加食慾
　　 延伸料理→椰香辣酸笋、香茅班兰饮
（2）驱蚊除臭

红葱头
（1）去油腻提味
　　 延伸料理→缅甸猪肉咖哩
（2）制作各式酱料
　　 延伸料理→酸辣莱姆虾

罗望子
（1）去腥解油腻
　　 延伸料理→辣炒虾仁臭豆
（2）制作各样酱料
　　 延伸料理→泰式凉拌青木瓜丝
（3）制作饮料

柠檬
（1）清新酸香
　　 延伸料理→越式生春卷
（2）去腥调味
　　 延伸料理→泰式清蒸柠檬鱼 


【附录】香草&香料哪里买？
【索引】依料理类型分类

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对异国风味充满好奇心的人，尤其是那种充满热带气息、味道浓郁的东南亚菜。之前也尝试过一些菜谱，但总感觉少了点什么，要么是味道不够正宗，要么是自己在家做起来总觉得费时费力，而且成品跟想象中的差很多。《南洋香料风味全书》这本书，简直是把我带入了另一个美食世界！它不仅仅是一本食谱，更像是一场穿越东南亚的味蕾冒险。从封面那诱人的色彩，到内页精致的插图，再到作者充满激情的文字，都让人感受到那股浓浓的热带风情。最让我惊喜的是，这本书把那些繁复的东南亚香料，讲得清清楚楚，明明白白。以前我总是对各种香料傻傻分不清，不知道怎么用，但这本书里，每一款香料的特性、产地、以及在不同菜肴中的作用，都介绍得非常详细，还有图示，我感觉自己好像真的去香料市场逛了一圈，把它们都认识了一遍。而且，书中那些经典的酸辣甜组合，比如冬阴功汤的酸辣平衡，海南鸡饭的鲜甜，肉骨茶的醇厚，都得到了非常完美的展现。我迫不及待地想尝试书里介绍的几款咖喱，相信一定能做出让我惊艳的味道！

评分☆☆☆☆☆

说实话，在买这本书之前，我有点担心内容会比较泛泛而谈，毕竟“全书”这个名字听起来挺有野心的。但打开之后，我真的被它的深度和广度惊到了。这本书不仅仅是罗列菜名和步骤，它更像是在讲述一个关于风味的故事。作者以非常生动的笔触，描绘了南洋地区独特的气候、地理以及多元文化如何塑造了这些令人垂涎的美食。每一道菜肴的背后，都有一个小小的故事或者历史渊源的介绍，这让烹饪过程变得更有趣，也让我对食物有了更深的敬意。我特别喜欢书中关于香料的篇章，那些我从未听过的香料，比如南姜、香茅、罗望子，书里都详细介绍了它们的采集、处理和在不同菜肴中的应用。而且，作者还贴心地给出了很多替代食材的建议，这对于一些在非原产地难以买到特定香料的读者来说，简直是雪中送炭。我尝试做了书中的一道印尼炒饭，虽然我手边的香料不完全一样，但按照书里的指导，我依然做出了非常接近地道的味道，那种层次丰富的香气和口感，让我感觉仿佛置身于东南亚的街头小巷。

评分☆☆☆☆☆

收到《南洋香料风味全书》的时候，我还在犹豫要不要开始一个新的烹饪挑战，但打开扉页的那一刻，我就知道我做出了正确的决定。这本书的设计风格非常具有艺术感，色彩搭配大胆而和谐，让我一眼就爱上了它。每一页的排版都精心考究，图片质量极高，仿佛能闻到扑鼻而来的香料气息。最吸引我的是，这本书不仅仅停留在“照着做”的层面，而是将东南亚菜的精髓——香料的运用——进行了深入浅出的讲解。我过去对很多香料的认识仅限于模糊的概念，但这本书通过生动的描述和详细的图例，让我了解了不同香料的细微差别，以及它们如何被巧妙地融合，创造出令人惊叹的风味层次。我曾经尝试过制作一些东南亚菜，但总是觉得味道不够地道，直到这本书的出现，我才真正理解了“点睛之笔”的意义所在。书中对于经典菜肴的重现，例如那些充满历史韵味的酸辣甜组合，更是让我找到了家的味道，也让我对自己动手烹饪充满信心。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于东南亚饮食文化的艺术品，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对东南亚菜充满好奇，但总觉得食谱要么太复杂，要么味道不够地道。这次偶然翻到《南洋香料风味全书》，简直是我的救星！封面色彩鲜艳，光是看着就让人食欲大开，那种浓郁的热带风情扑面而来。我迫不及待地翻到目录，惊喜地发现里面涵盖了从开胃小吃到主菜，再到甜点和饮品，几乎所有我想要的东南亚经典菜肴都应有尽有。特别是那些我一直想尝试却又害怕失败的菜，比如泰式绿咖喱、越南春卷，还有马来西亚的叻沙，这本书都给出了非常详尽的步骤和关键技巧。作者在香料的运用上讲解得尤其到位，不再是简单的“放点香料”，而是深入剖析了每一种香料的特性，以及它们如何与其他食材搭配，产生奇妙的化学反应。我以前总觉得东南亚菜的“酸辣甜”很难把握平衡，但这本书通过大量的图文解析，让我明白了其中的奥秘。不仅仅是食谱，更像是东南亚美食的一本百科全书，让我对这个地域的饮食文化有了更深的理解。我已经迫不及待要动手尝试第一个食谱了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对东南亚菜有多年研究的爱好者，我可以说，《南洋香料风味全书》这本书绝对是市面上数一数二的佳作。它的专业性体现在对食材的精准把握和对烹饪细节的极致追求上。作者并非只满足于介绍常见的经典菜肴，而是深入挖掘了一些地区性特色鲜明、但可能不为大众所熟知的菜品。比如我在这本书里看到了很多来自婆罗洲和东帝汶的特色料理，这些菜肴的食材和烹饪手法都非常有新意，让我大开眼界。而且，书中的配方经过了多次验证，误差极小，对于追求完美口感的烹饪者来说，这是非常重要的。我最欣赏的一点是，作者在讲解烹饪技巧时，并没有使用过于晦涩的专业术语，而是用一种非常直观易懂的方式，辅以大量的细节图片，让你即使是初学者也能轻松掌握。例如，在处理海鲜时，关于火候的掌握、腌制的时间，书里都有非常明确的指导，避免了因为操作不当导致食材浪费。这本书让我对东南亚菜的理解，从“好吃”上升到了“懂吃”的层面。