日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「银座久兵卫」可说是日本江户前寿司中的老字号店家，不仅曾获得米其林一星的殊荣，连前美国总统欧巴马都曾经莅临。本书集结了「银座久兵卫」的传统技法，从寿司职人该有的仪态、刀工技法的基础，到各式鱼贝类的处理方式、小菜调味等等，均以图解方式详细解说，可说是一本专业寿司职人必备的参考宝典。

　　第一章 寿司的基础

　　从迎接客人时的服装仪容和接待客人的举止，到剖开鱼肉和切寿司料时菜刀的正确用法，久兵卫流捏制握寿司的步骤，构成寿司的醋饭、山葵以及酱油和酱汁类的准备工作，器具的保养工作等等，在与寿司相关的工作方面，一开始非学会不可的基础，都将在本章中为大家逐一解说。

　　第二章 与鱼相关的工作

　　本章收录制作「握寿司」寿司料的主要鱼贝类，分为「鱼类」、「贝类」、「虾．虾蛄」、「乌贼．章鱼．海参」、「鱼卵、玉子烧」，从剖鱼的方法、准备工作、切成寿司料，到捏制成握寿司为止，以简明扼要的方式解说。不论哪一种鱼贝都介绍至在吧台制作成1贯握寿司提供给客人的步骤，省略了最后用刷子涂上一遍寿司酱油的工序。每贯寿司都是在涂上寿司酱油前的状态下进行拍照。同时一併写上了进货当天的产地、可成为与客人交谈的话题的鱼贝类知识、挑选好鱼的方法等等。

　　此外，各个项目的鱼贝都是依照日文50音的顺序刊载。

　　第三章 寿司卷和散寿司

　　本章将解说「握寿司」以外的「寿司卷」、「散寿司」和「棒寿司」。「寿司卷」的单元将介绍细卷寿司和粗卷寿司的卷法与变化丰富的寿司料。

　　久兵卫的散寿司有套餐内提供的「生散寿司」，以及作为伴手礼之用的「什锦散寿司」。「生散寿司」是由生鱼片盘和散寿司组合而成。「什锦散寿司」则特别准备了煮物和醋渍的寿司料等，即使过了一段时间，吃起来还是很美味。

　　第四章 生鱼片和小菜

　　本章将为大家解说在「握寿司」之前所提供的「生鱼片」和受欢迎的「小菜」。「生鱼片」除了依个人的喜好点菜之外，在套餐内也准备了一道生鱼片，会随着套餐更换内容。

　　「小菜」是使用当令的鱼贝类制作的单品料理，基本上使用与寿司料相同的鱼货，但也有像长枪乌贼这类专为小菜准备的材料。这里将为大家介绍一些方法，不需要太费工夫，却能品尝到与握寿司的味道略有不同的鱼贝类。
 

好的，以下是针对您的要求所创作的图书简介： --- 《江户前之魂：东京寿司匠人技艺的传承与革新》 一本深入解构当代日本寿司流派的深度观察报告 作者： 远山 悟 （原筑地市场资深海产专家、美食评论家） 出版社： 匠心文化 书籍简介： 在瞬息万变的饮食文化浪潮中，寿司——这门源自江户时代的料理艺术，正经历着前所未有的蜕变与重塑。本书并非对某一家特定名店技艺的详尽复盘，而是聚焦于当代日本，尤其是在东京及周边地区，寿司匠人们在坚守传统精神内核的同时，如何进行创新、应对挑战，并探索未来走向的一部全景式著作。 《江户前之魂》致力于描绘一幅立体的日本寿司生态图谱。它将带您跨越传统与现代的界限，深入探访那些虽未被主流媒体广泛报道，却在各自领域坚守匠心、默默耕耘的寿司大师们。这些匠人，或继承了家族百年技艺，或在严苛的学徒生涯中磨砺出独特的“手感”与“时间感”，他们是支撑起“寿司之国”声誉的基石。 第一部分：关东与关西的流派之争——地域风土对味道的塑造 本书的开篇，我们将首先进行一次地理学的考察。寿司的味道，从来不只是食材和醋饭的简单组合，更是特定水文、气候与人情世故的产物。 关东的“固执”与“精准”： 重点解析东京传统江户前寿司的当代实践者们。他们对于“寝かせ”（熟成）技艺的理解，如何在新时代适应不同鱼种的特性，以及如何在新一代学徒中传递那种对“时机”的把握——何时出刀、何时上桌，那一瞬间的“呼吸”感。我们不谈特定店的食谱，而是探讨支撑这些食谱背后的哲学：例如，如何看待使用传统木炭火烤制某些鱼类的必要性，以及在现代冷链技术普及后，如何甄别和坚持对“当日最佳”状态的追求。 关西的“自由”与“融合”： 考察以大阪、京都为中心的关西地区寿司的独特之处。关西寿司常常表现出更强的包容性，对“箱寿司”（押寿司）的复兴与改良，以及在食材选择上，如何吸收更多地方特色海产和山珍。本章深入剖析关西匠人如何平衡“物产即是美学”的理念，如何在不失本质的前提下，引入更多现代烹饪的元素，例如低温慢煮技术在某些特定鱼类处理中的应用，这些都是关东传统流派较少涉及的领域。 第二部分：米与醋的交响——现代食材逻辑的重构 寿司的灵魂在于“舍利”（醋饭）。本书将用大量篇幅，剖析当代寿司职人如何应对大米品种的更新换代、水质变化以及醋的科学性运用。 大米的“个性”识别： 探讨职人如何根据季节、湿度，甚至米袋的产地差异，来调整淘米、浸泡和蒸煮的时间和力度。这不仅仅是经验的累积，更是一种对自然规律的精细感知。我们关注的是那些致力于挖掘新一代地方优质米种，并将其潜力最大化的创新者。 “酸味”的谱系： 现代寿司店对“寿司醋”的选择极为复杂。从传统的米醋、玄米醋，到日益受到关注的红酒醋、果醋，甚至自酿的混合醋。本部分将呈现几位代表性职人对于“酸度平衡”的独到见解，他们如何利用酸味来突出鱼肉的鲜甜，而非掩盖其风味。这不是关于“配方”，而是关于“比例”与“感觉”的科学探索。 第三部分：学徒制度的断裂与新生——技艺传承的危机与对策 寿司技艺的传承体系正面临严峻的考验。高昂的成本、漫长的学徒期、以及年轻人对“体力劳动”的抗拒，使得真正掌握全套技艺的人越来越少。 “修行”的再定义： 本章不渲染传统学徒制的痛苦，而是客观分析现代年轻匠人如何通过更高效、更科学的学徒模式，在更短的时间内掌握核心技术。例如，利用高清录像分析“切付”（切片）的角度、观察“握り”（捏制）时的压力分布。我们也探讨了那些勇于走出传统“暖帘”（店门）的年轻一代，他们如何将寿司技艺带入更广阔的国际舞台，并以全新的商业模式维系技艺的生命力。 “职人精神”的新外延： 职人精神不再仅仅意味着对店主的绝对服从，它正在演变为对“自我精进”的承诺，对“顾客体验”的深度负责。我们采访了那些在小型社区寿司店默默耕耘的职人，他们如何通过提供更个性化的服务和更亲切的交流，重建人与食物之间的信任关系。 第四部分：超越“鱼生”——寿司的未来与可持续性 在全球环境压力下，寿司的未来也与海洋生态息息相关。本书的最后一部分，将目光投向可持续发展。 “旬”的拓宽： 传统寿司对“时令”的理解正被拓宽。探讨那些积极采用非传统、但可持续捕捞方式的鱼类，以及如何通过“熟成”技术，使那些本身风味不够突出的鱼肉，焕发出新的生机。这涉及到对海鲜供应链的深度介入和伦理选择。 全球视野下的本土坚守： 寿司早已成为全球化的符号，但其核心精神依然深植于日本的土壤。本书将对比分析海外高端寿司店与日本本土店在经营理念上的差异，强调本土匠人在面对全球化冲击时，如何通过对“原点”的坚守，来维持其味道的独特性和权威性。 《江户前之魂》是一部写给所有热爱日本料理、关注手工艺传承的读者的深度田野调查。它不提供一张“完美寿司”的制作秘籍，而是提供一个理解日本寿司文化脉络、洞察当代匠人精神面貌的深刻视角。通过这些鲜活的案例和深入的分析，读者将能更全面地理解，支撑起“寿司之国”美誉的，是代代相传的技艺、对自然的敬畏，以及永不停歇的探索精神。 ---

作者简介

今田洋辅

　　银座久兵卫第二代店主。

　　1945年出生。在东京．银座长大成人，于神户学习寿司技术之后，1965年进入银座久兵卫工作。跟随初代店主今田寿治先生参与久兵卫的经营。1985年初代店主今田寿治先生逝世，第二代店主洋辅先生继承家业。他扩大经营规模，让银座久兵卫的声名远播，优异的经营手腕令人刮目相看。他在银座本店的斜对面设立了新馆。接着陆续在大仓饭店（东京）、京王广场饭店（东京）、新大谷饭店本馆、新大谷饭店花园塔楼（皆为东京）、帝国饭店（大坂）这些知名的都市饭店内，承租店面开设了新店。

　　此外，近几年蔚为话题的「惠方卷」──日本在2月的节分所食用的传统食物，在店面和百货公司共卖出了1万条，而为了因应外国观光客带来的商机，他还自学英文会话招待客人，拥有洞悉时代潮流的经营敏锐度。

　　2012年获选为「现代名工」，这是日本厚生劳动省赋与技能卓越者的名号。
 

久兵卫的作风和经营祕诀　7
 
第一章　寿司的基础　13
 
久兵卫 鱼贝的时令月历　14
服装仪容和举止　18
　　●整齐地穿上白衣　18
　　　日式厨师帽的戴法19／手指的保养19／
　　　围裙的穿法19
　　●接待客人的服装仪容　20
　　　服装21／发型．化妆21
　　●鞠躬行礼　22
　　●举止　24
 
菜刀的基础　25
　　●菜刀的种类　25
　　●菜刀的握法　26
　　●站立的位置和姿势　27
　　●菜刀的运刀方式　28
　　　生鱼片．寿司料的切法28／反向握刀28／
　　　梳引法29／剖鱼的方法29
　　●基本的竹叶切雕　30
　　　菜刀的握法30／切法31
 
握寿司的基础　32
　　●寿司料的厚度　33
　　●涂上寿司酱油或沾盐　33
　　●握寿司的步骤　34
　　●军舰寿司的步骤　36
 
醋饭．山葵．酱油　38
　　●醋饭的准备工作　38
　　●山葵的研磨方法　40
　　●寿司酱油的准备工作　42
　　●浓缩煮汁的准备工作　43
　　●酸橘醋的准备工作　45
 
寿司的器具　46
　　饭台46／饭桶46／筛盘46／
　　玉子烧锅46／份数盆46／
　　刷子和酱油罐47／递送板47／盘子47／
　　鲨鱼皮磨板和金属磨泥器47／开壳器47／
　　刮鱼鳞器48／鳗鱼锥子48／竹刷48／
　　皱纹纸48／保鲜纸48
 
每日的保养工作　49
　　●菜刀　49
　　●砧板　50
　　●锅子　51
 
第二章　与鱼相关的工作　52
 
鱼类　53
　竹筴鱼　54
　星鳗　58
　甘鲷　64
　沙丁鱼　69
　春子鲷　72
　鲣鱼　76
　剥皮鱼　82
　红魽　87
　沙鮻鱼　92
　鲬鱼　96
　小鳍　100
　鲭鱼　104
　针鱼　108
　秋刀鱼　112
　黄带拟鰺　117
　银鱼　121
　鲷鱼　124
　鰤鱼　129
　鲔鱼　134
　幼鲔鱼　144
　真子鲽　150
 
贝类　155
　青柳贝　156
　赤贝　160
　鲍鱼　164
　平贝　168
　日本鸟尾蛤　172
　文蛤　175
　扇贝　179
　北寄贝　182
　象拔蚌（海松贝）　185
 
虾．･虾蛄･　189
　甜虾　190
　明虾　192
　缟虾　196
　虾蛄　198
　牡丹虾　201
 
乌贼．章鱼．海参　203
　软丝　204
　墨乌贼　208
　章鱼　211
　海参　214
 
鱼卵．玉子烧　217
　鲑鱼卵　218
　海胆　221
　鲱鱼卵．带卵昆布　223
　玉子烧　226
 
第三章　寿司卷和散寿司　233
 
细卷寿司　234
　铁火卷　235
　小黄瓜　236
　葫芦干　237
　腌萝卜　238
　鲔鱼肚腌萝卜　239
　裙边小黄瓜　240
　星鳗小黄瓜　242
　山葵细卷　243
粗卷寿司　245
生散寿司　249
什锦散寿司　252
星鳗棒寿司　254
 
煮物　257
　葫芦干　257
　香菇　260
 
[专栏]以CAS冷冻保存　262
 
第四章　生鱼片和小菜　263
 
生鱼片　264
　生鱼片单品　264
　四种生鱼片拼盘　264
 
小菜　266
　竹筴鱼 添加香辛蔬菜　266
　竹筴鱼碎丁拌味噌　268
　鮟鱇鱼肝　270
　鲣鱼 添加香辛蔬菜　272
　蒸煮银鱼　274
　海参三杯醋　275
　酱煮长枪乌贼　276
 
味噌汤　280
 
银座久兵卫的店铺　283
作者介绍　287
 

前言

写给肩负下个世代的年轻人

　　我开始学习寿司是昭和时代举行东京奥运的前一年──1963年的事了。那是配合奥运兴建的新干线和高速公路等公共基础建设完备，经济高度成长且好景气沸腾的时代。

　　身为前代店主的父亲创立了这家寿司店，为了继承家业，我在18岁时踏入这个世界，从那时起到现在已经过了54个年头，我也渐渐累积了寿司的相关经验。

　　那段期间，有承袭自父亲的工作，也有我自己导出的新方法。为了将那些宝贵的经验留给下一代的年轻人，我将久兵卫寿司的全部要领集结成一本书。

　　在这本书中所讲解的工作，并非永久传承且唯一不变的东西。食材、器具和设备、寿司店外在的环境等，各种事物都随着时代在改变。因为捏制寿司的师傅和品尝寿司的客人也都面临世代交替的缘故，过了10年、20年之后，到底寿司会变成什么样的形式就不得而知了。应该会有需要舍弃的工作，也会有需要新增的技术吧。

　　然而不论时代怎么改变，对寿司师傅来说唯一不变且非常重要的是，要避免破坏食材的鲜味，让客人品尝到美味的寿司。

　　因此，时常去思考现在的工作怎么做会比较好，或是该做些什么改变是很重要的事。有了思考的能力，就一定会明白什么样的做法比较好。

　　「秉持想要做出美味寿司的精神」。这正是寿司师傅最需要的精神。
 

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对寿司有着狂热追求的人来说，“银座久兵卫”一直是心中的一个标杆。它代表着一种经典，一种传承，以及对味道近乎偏执的追求。所以，当听说有这本《日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书》出版时，我毫不犹豫地将其纳入了我的书架。我非常好奇书中是否会像传说一样，详细讲解每一个环节，从米饭的洗涤、烹煮，到醋的调制，再到海鲜的处理，每一个细节都力求完美。我希望书中能够呈现出久兵卫师傅们对于食材的尊重，以及他们是如何通过最精简的加工，最大程度地展现食材的原味。尤其是关于鱼生的处理，我一直觉得这是寿司技法中最具挑战也最迷人的部分。我期待书中能够披露一些关于如何选择最新鲜的鱼，以及如何用最恰当的方式切割，以达到入口即化的口感。另外，我还想知道，书中是否会涉及到一些久兵卫寿司的“灵魂”——那就是醋饭的温度和米粒的饱满度。我希望这本书能让我不仅仅是学习制作寿司的技巧，更能领悟到久兵卫寿司背后所蕴含的哲学和美学，让我对寿司的理解提升到新的高度。

评分☆☆☆☆☆

一本关于“银座久兵卫”寿司技法的书，光听名字就让人心生向往。我一直对银座久兵卫这家传奇寿司店充满了好奇，听说他们家的寿司不仅味道绝佳，更是融合了精湛的技艺和深厚的文化底蕴。我一直梦想着能有机会亲自去体验一次，但碍于时间和经济的原因，这恐怕是遥不可及的。因此，当得知有这样一本专门介绍其寿司技法的书籍出版时，我立刻就下单了。我非常期待在这本书中能够深入了解银座久兵卫寿司师傅们是如何精选食材，如何进行醋饭的调制，以及最重要的，是如何通过他们独有的手法来捏出那一颗颗完美无瑕的寿司。我希望书中能够详细地讲解握寿司、卷寿司等不同寿司类型的制作过程，并且配有高质量的图片，这样我才能更直观地学习。更重要的是，我希望这本书不仅仅是传授技巧，还能让我体会到银座久兵卫那种对寿司艺术的极致追求和对食客的用心。我希望通过阅读这本书，我能够对寿司制作有一个更全面的认识，也许有一天，我真的能在家复刻出属于自己的“银座久兵卫”风味。

评分☆☆☆☆☆

“银座久兵卫”这个名字，本身就自带一种光环，它代表着日本寿司界的顶尖水准，也承载着无数食客的味蕾记忆。这本《日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书》的出现，无疑为我们这些无法亲临现场的寿司爱好者提供了一个绝佳的学习平台。我尤其关心书中对于“旬”的解读，因为我知道，寿司的灵魂在于食材的新鲜度，而“旬”的概念，正是对食材自然规律的尊重和运用。我期望书中能详细阐述如何识别不同季节最适合制作寿司的鱼类，以及如何根据食材的特点来调整醋饭的酸度和甜度。同时，我也对书中关于鱼生处理的技法充满兴趣。听闻久兵卫的师傅们对于刀工有着极高的要求，力求将鱼肉的纹理、脂肪的分布都发挥到极致，从而带来最鲜美的口感。这本书能否揭示这些秘密，让我得以一窥究竟？此外，我还很好奇书中是否会涉及到一些关于器皿选择、摆盘艺术，甚至是用餐礼仪等方面的介绍，毕竟，寿司的体验从来都不是单一维度的。我期待这本书能带我走进一个完整的寿司世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理怀有深厚兴趣的爱好者，我一直将“银座久兵卫”视为寿司制作技艺的圣殿。我曾在网上看过一些关于他们家寿司的报道，那种对细节近乎苛刻的追求，让我深感震撼。如今，一本名为《日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书》的书籍出现在我的视野中，这对我来说无疑是一个巨大的惊喜。我特别关注书中对于醋饭制作的讲解。我深知，醋饭是寿司的根基，它直接影响着寿司的整体风味。我希望书中能详细介绍不同米种的选择，煮饭的火候，以及醋、糖、盐的配比，甚至还有冷却醋饭的温度和方式，这些细节往往是决定成败的关键。我也希望这本书能深入探讨食材的处理，尤其是海鲜类。我一直对如何将海鲜的鲜味完美地激发出来感到好奇。书中是否会介绍一些特殊的腌制、熟成或者切割技巧？更重要的是，我希望这本书能够不仅仅是文字的堆砌，而是能够通过清晰的图示和详实的步骤，让即使是厨房新手也能依葫芦画瓢，做出像模像样的寿司。我期待这本书能为我打开一扇通往寿司技艺殿堂的大门。

评分☆☆☆☆☆

“银座久兵卫”这个名字，对我而言，不仅仅是一家寿司店，更是一种极致匠人精神的象征。我一直着迷于那种一丝不苟、精益求精的态度，而这种态度，想必也体现在了他们精湛的寿司技法之中。这本《日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书》，让我看到了将这种精神“带回家”的可能性。我特别期待书中能够深入挖掘关于“握”的艺术。我知道，看似简单的握寿司，背后却蕴含着无数的学问。如何控制力度，让米饭既不散开又不至于压实，如何让鱼生和醋饭完美地结合，如何在捏合的瞬间注入灵魂，这些都是我一直想要了解的。我也好奇书中是否会涉及到一些久兵卫的“秘传”技法，例如某些鱼类特有的处理方式，或者是调制醋饭时独家的小诀窍。毕竟，作为一家享誉盛名的寿司店，他们一定拥有许多不为外人所知的独到之处。我希望这本书能够让我感受到久兵卫师傅们在制作寿司时所投入的情感和心血，让我明白，寿司不仅仅是一道菜，更是一种艺术的表达。