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　　「银座久兵卫」可说是日本江户前寿司中的老字号店家，不仅曾获得米其林一星的殊荣，连前美国总统欧巴马都曾经莅临。本书集结了「银座久兵卫」的传统技法，从寿司职人该有的仪态、刀工技法的基础，到各式鱼贝类的处理方式、小菜调味等等，均以图解方式详细解说，可说是一本专业寿司职人必备的参考宝典。

　　第一章 寿司的基础

　　从迎接客人时的服装仪容和接待客人的举止，到剖开鱼肉和切寿司料时菜刀的正确用法，久兵卫流捏制握寿司的步骤，构成寿司的醋饭、山葵以及酱油和酱汁类的准备工作，器具的保养工作等等，在与寿司相关的工作方面，一开始非学会不可的基础，都将在本章中为大家逐一解说。

　　第二章 与鱼相关的工作

　　本章收录制作「握寿司」寿司料的主要鱼贝类，分为「鱼类」、「贝类」、「虾．虾蛄」、「乌贼．章鱼．海参」、「鱼卵、玉子烧」，从剖鱼的方法、准备工作、切成寿司料，到捏制成握寿司为止，以简明扼要的方式解说。不论哪一种鱼贝都介绍至在吧台制作成1贯握寿司提供给客人的步骤，省略了最后用刷子涂上一遍寿司酱油的工序。每贯寿司都是在涂上寿司酱油前的状态下进行拍照。同时一併写上了进货当天的产地、可成为与客人交谈的话题的鱼贝类知识、挑选好鱼的方法等等。

　　此外，各个项目的鱼贝都是依照日文50音的顺序刊载。

　　第三章 寿司卷和散寿司

　　本章将解说「握寿司」以外的「寿司卷」、「散寿司」和「棒寿司」。「寿司卷」的单元将介绍细卷寿司和粗卷寿司的卷法与变化丰富的寿司料。

　　久兵卫的散寿司有套餐内提供的「生散寿司」，以及作为伴手礼之用的「什锦散寿司」。「生散寿司」是由生鱼片盘和散寿司组合而成。「什锦散寿司」则特别准备了煮物和醋渍的寿司料等，即使过了一段时间，吃起来还是很美味。

　　第四章 生鱼片和小菜

　　本章将为大家解说在「握寿司」之前所提供的「生鱼片」和受欢迎的「小菜」。「生鱼片」除了依个人的喜好点菜之外，在套餐内也准备了一道生鱼片，会随着套餐更换内容。

　　「小菜」是使用当令的鱼贝类制作的单品料理，基本上使用与寿司料相同的鱼货，但也有像长枪乌贼这类专为小菜准备的材料。这里将为大家介绍一些方法，不需要太费工夫，却能品尝到与握寿司的味道略有不同的鱼贝类。
 

作者简介

今田洋辅

　　银座久兵卫第二代店主。

　　1945年出生。在东京．银座长大成人，于神户学习寿司技术之后，1965年进入银座久兵卫工作。跟随初代店主今田寿治先生参与久兵卫的经营。1985年初代店主今田寿治先生逝世，第二代店主洋辅先生继承家业。他扩大经营规模，让银座久兵卫的声名远播，优异的经营手腕令人刮目相看。他在银座本店的斜对面设立了新馆。接着陆续在大仓饭店（东京）、京王广场饭店（东京）、新大谷饭店本馆、新大谷饭店花园塔楼（皆为东京）、帝国饭店（大坂）这些知名的都市饭店内，承租店面开设了新店。

　　此外，近几年蔚为话题的「惠方卷」──日本在2月的节分所食用的传统食物，在店面和百货公司共卖出了1万条，而为了因应外国观光客带来的商机，他还自学英文会话招待客人，拥有洞悉时代潮流的经营敏锐度。

　　2012年获选为「现代名工」，这是日本厚生劳动省赋与技能卓越者的名号。
 

久兵卫的作风和经营祕诀　7
 
第一章　寿司的基础　13
 
久兵卫 鱼贝的时令月历　14
服装仪容和举止　18
　　●整齐地穿上白衣　18
　　　日式厨师帽的戴法19／手指的保养19／
　　　围裙的穿法19
　　●接待客人的服装仪容　20
　　　服装21／发型．化妆21
　　●鞠躬行礼　22
　　●举止　24
 
菜刀的基础　25
　　●菜刀的种类　25
　　●菜刀的握法　26
　　●站立的位置和姿势　27
　　●菜刀的运刀方式　28
　　　生鱼片．寿司料的切法28／反向握刀28／
　　　梳引法29／剖鱼的方法29
　　●基本的竹叶切雕　30
　　　菜刀的握法30／切法31
 
握寿司的基础　32
　　●寿司料的厚度　33
　　●涂上寿司酱油或沾盐　33
　　●握寿司的步骤　34
　　●军舰寿司的步骤　36
 
醋饭．山葵．酱油　38
　　●醋饭的准备工作　38
　　●山葵的研磨方法　40
　　●寿司酱油的准备工作　42
　　●浓缩煮汁的准备工作　43
　　●酸橘醋的准备工作　45
 
寿司的器具　46
　　饭台46／饭桶46／筛盘46／
　　玉子烧锅46／份数盆46／
　　刷子和酱油罐47／递送板47／盘子47／
　　鲨鱼皮磨板和金属磨泥器47／开壳器47／
　　刮鱼鳞器48／鳗鱼锥子48／竹刷48／
　　皱纹纸48／保鲜纸48
 
每日的保养工作　49
　　●菜刀　49
　　●砧板　50
　　●锅子　51
 
第二章　与鱼相关的工作　52
 
鱼类　53
　竹筴鱼　54
　星鳗　58
　甘鲷　64
　沙丁鱼　69
　春子鲷　72
　鲣鱼　76
　剥皮鱼　82
　红魽　87
　沙鮻鱼　92
　鲬鱼　96
　小鳍　100
　鲭鱼　104
　针鱼　108
　秋刀鱼　112
　黄带拟鰺　117
　银鱼　121
　鲷鱼　124
　鰤鱼　129
　鲔鱼　134
　幼鲔鱼　144
　真子鲽　150
 
贝类　155
　青柳贝　156
　赤贝　160
　鲍鱼　164
　平贝　168
　日本鸟尾蛤　172
　文蛤　175
　扇贝　179
　北寄贝　182
　象拔蚌（海松贝）　185
 
虾．･虾蛄･　189
　甜虾　190
　明虾　192
　缟虾　196
　虾蛄　198
　牡丹虾　201
 
乌贼．章鱼．海参　203
　软丝　204
　墨乌贼　208
　章鱼　211
　海参　214
 
鱼卵．玉子烧　217
　鲑鱼卵　218
　海胆　221
　鲱鱼卵．带卵昆布　223
　玉子烧　226
 
第三章　寿司卷和散寿司　233
 
细卷寿司　234
　铁火卷　235
　小黄瓜　236
　葫芦干　237
　腌萝卜　238
　鲔鱼肚腌萝卜　239
　裙边小黄瓜　240
　星鳗小黄瓜　242
　山葵细卷　243
粗卷寿司　245
生散寿司　249
什锦散寿司　252
星鳗棒寿司　254
 
煮物　257
　葫芦干　257
　香菇　260
 
[专栏]以CAS冷冻保存　262
 
第四章　生鱼片和小菜　263
 
生鱼片　264
　生鱼片单品　264
　四种生鱼片拼盘　264
 
小菜　266
　竹筴鱼 添加香辛蔬菜　266
　竹筴鱼碎丁拌味噌　268
　鮟鱇鱼肝　270
　鲣鱼 添加香辛蔬菜　272
　蒸煮银鱼　274
　海参三杯醋　275
　酱煮长枪乌贼　276
 
味噌汤　280
 
银座久兵卫的店铺　283
作者介绍　287
 

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