自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　学会基本腌渍的原则技巧，等于学会所有腌渍菜。
　　以天然方法腌制的做菜配料，减糖、减盐，多了酵素，吃了更健康。  
 
　　萝卜干、萝卜丝、萝卜钱→ 萝卜变身各种做菜配料，提鲜必备。  
　　酸菜、福菜、梅干菜→芥菜的一生美味，一次学会。
　　酸白菜→冬天酸菜白肉火锅的美味主角。
　　冬瓜绵→蒸鱼少不了的提味灵魂。
　　笋干→一年腌一次，四季都可以吃到笋干炖爌肉。

　　“到市场买一把小芥菜，洒上定量的盐，揉一揉至熟透，放入袋中腌制发酵两天，就是做菜的最佳配料--雪里红。” 跟着书中的步骤正确操作，加上适当的保存，34种天然、简单、亲手腌制的配料，适合烧成各种变化菜色，不但留住季节的美味，全年可以吃得到，也是烧菜最好的提鲜调味料，吃起来更是放心。

　　外面卖的腌菜都不洗？放添加剂？与其每天害怕外面买的腌菜，不如自己腌，吃的安心，又可以提鲜增味。

　　本书“腌渍的基本原则技巧”，让初学者心中有一个基础腌渍原则，只要愿意动手做一学就会。有基础的读者一看就能与既有的技巧融会贯通 ，依此类推腌渍出所有做菜配料，不用再依赖其他食谱。   

　　腌制，不再是父母长辈才会的手艺，不再是容易失败的传统方法。准备好食材、菜缸、盐、封口布，就开始动手了！        

本书特色
    
　　详细的步骤全图解，第一次腌渍就成功。
　　学会书中的<基本腌渍的原则技巧>，等于学会所有的腌渍菜，
　　不用再依赖其他腌菜食谱。  
　　34种做菜配料，以天然古法腌制，减糖、减盐，多了酵素，吃了更健康。   
　　不偷工，不加料的腌渍法，拒绝黑心食品上餐桌。

 

好的，以下是一份不包含《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》内容的图书简介，内容详实，力求自然流畅： --- 书名：《古法新韵：传统风味菜肴的现代演绎与创新》 图书简介 在追求快速、便捷的现代生活中，我们常常怀念那些需要时间沉淀、蕴含深厚情感的传统风味。它们不仅仅是餐桌上的食物，更是连接记忆、传承文化的载体。《古法新韵：传统风味菜肴的现代演绎与创新》一书，正是基于对中华饮食文化深厚底蕴的尊重与理解，旨在为当代家庭烹饪爱好者提供一套既保留经典精髓，又融入现代健康理念与便捷操作的实用指南。 本书并非专注于某一种单一的制作技术，如腌渍或发酵，而是致力于构建一个更为宏大、多元的传统菜肴图谱，涵盖了从主食、汤羹到各式荤素菜肴的广泛领域。我们深入挖掘了中国不同地域、不同季节中那些最具代表性的“慢工出细活”的烹饪哲学。 第一部分：炉火纯青——传统大菜的技艺重塑 本部分着眼于那些在节庆宴席上才能见到的经典大菜。我们摒弃了过度依赖复杂工具和苛刻火候的传统方法，转而采用更适合现代厨房的渐进式烹饪技巧。 文火慢炖的艺术： 详细解析了如“东坡红烧肉”的层层上色与口感平衡。我们将重点放在如何通过精确的油温控制、调味品的加入时机，以及水汽的循环利用，实现“酥而不烂，肥而不腻”的境界。书中不仅提供了基础配方，还探讨了根据不同肉质调整炖煮时间的科学依据。 清蒸与原味的极致追求： 聚焦于海鲜和河鲜的烹饪。例如，如何通过“淋油”和“激香”的技法，最大限度地保留食材本身的鲜甜。我们将教授如何根据食材大小和厚度，精确计算蒸汽的饱和度与穿透时间，确保食材在熟透的同时保持弹性和水分。 酥炸的轻盈之道： 对于如“锅塌豆腐”或“炸酥肉”这类需要油炸的菜肴，本书提出了“少油多气”的理念。内容涉及如何调制低吸油率的面糊，以及如何通过“回锅复炸”技巧，达到外壳金黄酥脆，内里松软多汁的效果。 第二部分：五谷丰登——主食与面点的新生 传统的主食烹饪往往被视为理所当然的技能，但书中将此提升到了“结构与口感科学”的高度。 发酵与醒面的精确控制： 我们将详细探讨不同种类面粉（高筋、中筋、低筋）在不同温度和湿度下的吸水率变化。针对传统馒头、包子、发糕等，书中提供了针对不同季节的酵母活性调节方法，避免了因温度变化导致的失败。 米饭的地域风情： 不仅仅是白米饭。本书收录了如“油焖茭白饭”、“腊味煲仔饭”等带有浓郁地方特色的米食做法。重点解析了锅具（砂锅、铸铁锅、电饭煲）对米粒膨胀率和底部焦香（锅巴）形成的影响。 创意杂粮的融合： 引导读者将传统面点与现代健康趋势结合，例如使用藜麦、紫薯粉等替代部分精制面粉，制作出营养更丰富、颜色更自然的糕点。 第三部分：时令滋味——草木与山野的馈赠 这一部分的核心在于捕捉“不时不食”的精髓，关注如何通过烹饪手段，最大化地利用当季采摘的野菜、菌菇和时令蔬菜。 鲜味的高效提取： 对于许多不耐久煮的绿叶蔬菜和菌类，本书强调“快炒”与“焯烫”的技巧。例如，如何通过在焯水时加入极少量的碱或油，保持蔬菜的翠绿和爽脆；如何利用高汤而非清水来提升菌菇的本味。 植物蛋白的妙用： 探索了如豆腐皮、腐竹、豆干等豆制品的多种转化。书中包含了“赛螃蟹”等经典素菜的做法，重点讲解如何通过蛋清、淀粉和香菇的组合，模拟出丰富的口感层次。 香料的平衡艺术： 深入剖析了中国传统香料（如八角、桂皮、花椒、砂仁等）的“君臣佐使”搭配原则。书中提供了针对不同食材的“香料配比黄金比例表”，教导读者如何根据菜肴的性质，精准控制香气的释放强度，避免“香料压倒主料”的错误。 第四部分：传统佐餐酱料的自制与应用（非腌制副食品） 本章区别于长期储存的腌制品，侧重于新鲜制作、即食或短期保存的复合型调味酱。 鲜辣与醇厚的结合： 教授如何制作如“蒜蓉辣椒酱”、“花生酱”或“豉油膏”等，它们是提升家常菜风味的关键。重点在于控制酱料中的酸碱平衡，以及通过炒制达到风味的最大化释放。 浓缩汤底的制作： 讲解了如何在家中熬制基础的“鸡骨高汤”、“牛骨汤”以及“素高汤”。书中提供了详细的撇油、过滤和冷冻保存的技术，确保任何时候都能为汤羹和炖菜提供醇厚的底味。 《古法新韵》以其详尽的步骤解析、科学的烹饪原理阐述，以及对中华美食哲学的深刻洞察，致力于帮助每一位热爱烹饪的人，在家中轻松重现那些令人魂牵梦绕的传统美味，并在此基础上，开创属于自己的“新韵”佳肴。它是一本从宏观理念到微观操作，全面覆盖传统家常菜制作的烹饪百科全书。 ---

作者简介

徐茂挥

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
　　‧ 社团法人台湾职能发展协会授课讲师
　　‧ 中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　‧ 新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　‧ 民国94 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　‧ 桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会专业课程讲师
　　‧ 各级农会、乡村里「酿酒、酿醋、酿渍、米面食、粄粿课程」教学讲师
　　‧ 中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师

　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类，乙级证照
　　‧ 中式米食米粒、米浆、一般浆团、熟粉、一般膨发类，共3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类，共3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包，丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食，丙级证照
　　‧ 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　‧ 贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书
　　近年获奖纪录
　　‧ 102 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师特优奖
　　‧ 103 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师绩优奖
　　‧ 103 年行政院农业委员会农粮署举办的2014 年中式米食产品创意大赛佳作

　　着作
　　2002.06 台湾民间酿酒实务、2006.04 台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2、2017.05做粄粿

古丽丽

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
　　‧ 民国95 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　（原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心）
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　‧ 苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师

　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类酥糕浆皮类2 张乙级证照
　　‧ 中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食丙级证照
　　‧ 西餐烹调丙级证照
　　‧ 农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　‧ 贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

　　着作
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2、2017.05做粄粿

作者序一∣一定要多去动手做
作者序二∣酿渍手艺的可贵
写在前面
导读
食材基本腌渍原则技巧
自己腌渍食材、调味料、器具的认识
腌藏季节表
消毒杀菌用食用酒精基本调制法
本书单位使用表
自己做米豆麴

第一章：叶菜类
酸　　菜｜黄橙橙的酸香滋味
福　　菜｜瓶罐里熟成的回甘醇味
梅 干 菜｜发酵过的陈香
雪 里 红｜片刻即成的腌渍青蔬
酸 白 菜｜每一口都是鲜香开味
台式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜
广东泡菜｜糖醋风味开胃小菜
韩式泡菜｜浓艳的韩式风味
黄金泡菜｜韩式与台式融合的美味
冲　　菜｜过瘾的呛鼻美味

第二章：根茎类
萝卜干｜越陈越香的菜脯
萝卜钱｜薄透圆满又鲜甜的汤配料
萝卜丝｜米面食的最佳馅料
麻竹酱笋｜香鲜酱笋的调味魅力
笋干｜肉类菜餚的最佳配料
腌嫩姜｜清粥不能缺少的爽口小菜
腌蕗荞｜甜酸口味的传统酱菜
糖醋蒜｜好吃又健康的蒜味沾酱
客家福神渍｜咸中带甜的什锦酱菜
腌菜心｜不浪费衍生的清脆小菜
腌大头菜｜一夜可食的美味酱菜

第三章：果实类
豆仔干｜太阳下的豆干香
凤梨豆酱｜酸甜果香的酱料
破布子｜最单纯的农家菜配料
今朝黄金脆瓜｜下饭的腌酱菜
今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜｜长条形的爽脆口感
酸豇豆｜夏天限定的腌渍风味
酱冬瓜｜透明淡茶色的增鲜配料
剥皮辣椒｜回甘无穷的煮汤配料
腌剁椒｜香辣鲜美的烧菜配料

第四章：其他类
客家原味咸猪肉｜咸香的肉滋味
客家红糟咸猪肉｜红艳的客家风味
腌咸蛋｜金黄色的诱人美味

<附录一>合法添加物说明
<附录一>腌渍材料购买资讯


 

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我是一名典型的“厨房小白”，平时做饭也就是照着菜谱上的步骤来，但对于腌渍这类需要经验和技巧的烹饪方式，一直望而却步。看到《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》这本书，我抱着试试看的心态买了下来，没想到它彻底改变了我对厨房的看法。书中的“咸猪肉”部分，简直是为我这样的懒人准备的！我一直觉得做咸肉是个技术活，需要掌握复杂的盐水比例和腌制时间，但这本书用一种非常简单易懂的方式，把整个过程分解成了几个关键点。它不仅告诉你需要哪些基础的调味料，还详细解释了每种调料的作用，比如为什么要加一些香料，以及这些香料如何影响最终的口感和风味。我按照书里的步骤，买来了五花肉，准备尝试第一次自己做咸肉。让我惊喜的是，书里还提供了一些“偷懒”的小技巧，比如如何利用现成的香料包来简化腌制过程，但又不牺牲风味。这一点真的太贴心了！而且，书里对肉类选择、处理和保存也有非常详细的指导，避免了很多新手容易犯的错误。翻看这本书，感觉就像有一个经验丰富的朋友在旁边指导，让我不再害怕厨房里的“技术难题”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种发酵食品情有独钟，尤其喜欢那种带有独特风味的腌制品，但自己在家尝试总是有各种失败的经历。这本《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》让我看到了解决问题的曙光。书中最吸引我的莫过于“酸白菜”和“梅干菜”的详细制作过程。对于酸白菜，我之前尝试过几次，要么就是味道不够酸爽，要么就是容易变质。这本书从选菜、切丝、揉搓、压实，到发酵温度和时间的控制，都给出了非常具体的操作指导。它解释了为什么需要特定的温度，以及不同温度下发酵会产生什么样的风味变化。最重要的是，它还提供了如何判断酸白菜是否发酵成功的标准，以及如何处理可能出现的“异味”或“霉变”问题，这些细节是我在其他地方从未看到过的。而“梅干菜”部分，书里更是深入浅出地讲解了选购梅干菜的要点，如何将其中的杂质去除，以及如何进行二次加工，使其口感和风味达到最佳。这本书的叙述方式非常生活化，就像一位经验丰富的老奶奶在教你做菜，一点点地传授她毕生的绝学，让我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》简直是我的“救星”！我一直想给家里人做点健康的、零添加的腌菜，但市面上卖的总是担心有各种添加剂，而且味道也千篇一律。这本书的出现，让我看到了希望。我最感兴趣的是“萝卜干”和“笋干”的部分。我老家有吃萝卜干的习惯，但总是吃到妈妈做的，外面买的口感总是不对。这本书详细介绍了不同种类的萝卜如何制作萝卜干，以及如何晒出那种干香有嚼劲的口感。它还分享了如何根据个人喜好调整萝卜干的咸度、甜度和辣度，这一点非常棒。而“笋干”部分，我一直以为只需要简单地晒干就好，看了这本书才明白，原来还有预处理、焯水、晾晒顺序的讲究，这直接关系到笋干的口感和风味。书里的图片展示了不同晾晒程度的笋干，让我能直观地了解如何达到最佳效果。而且，书中还提供了关于如何储存这些自制腌菜的建议，让我不用担心做多了吃不完或者变质。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于传统美食技艺的传承指南，让我能把家里的味道带到任何地方。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物充满好奇心的人，我总喜欢尝试各种各样的烹饪方法，而腌渍，无疑是最能体现时间和温度魔法的领域之一。这本《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》就像一本宝藏，为我打开了新的视野。我特别喜欢书中关于“萝卜干”和“咸猪肉”的讲解。对于萝卜干，书里不仅介绍了简单的晾晒法，还提供了不同的调味配方，比如有人喜欢微甜的，有人喜欢咸鲜的，它都给出了相应的调整方法。而且，它还分享了如何将这些自制的萝卜干用于烹饪，比如作为配菜炒制，或者用来煲汤，这让我明白，腌渍不仅仅是保存食物，更是为菜肴增添风味的神奇魔法。而“咸猪肉”的部分，则让我看到了传统工艺的魅力。书里详细介绍了不同部位的猪肉如何腌制，以及腌制后如何处理，比如可以用来蒸、炒、炖。它还提到了如何在家中解决晾晒空间不足的问题，用一些简便的方法来达到类似的效果。这本书的语言风格很接地气，没有过多的专业术语，读起来轻松愉快，让我觉得做这些传统美食不再遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股子实在劲儿，朴素却又充满了生活气息，让人一看就觉得是家里做菜的好帮手。我之前一直对各种腌菜做法很感兴趣，但总觉得网上零散的信息太过复杂，而且有些细节总是说不清楚。这次看到这本《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》，简直是为我量身定做的。我最先吸引我的是“梅干菜”和“酸白菜”这两部分，平时吃这两样都是直接买现成的，总觉得少了点儿什么味道。这本书详细地介绍了从选材、清洗、调味到发酵、晾晒的每一个步骤， bahkan 还有对不同季节、不同地域气候下腌制技巧的调整建议。我跟着书里的指示，尝试做了第一次梅干菜，从一开始对食材的选择有些迷茫，到最后闻到那股子醇厚的香味，成就感满满。特别是书里关于发酵的讲解，非常细致，不像其他一些教程那样简单带过，它会告诉你如何判断发酵是否到位，遇到常见问题该如何处理，这一点真的非常实用，让我这个新手也能安心操作。而且，这本书的图片也很清晰，每一步都有实拍图，看起来就跟跟着老师傅学做菜一样，不会有视觉上的障碍。