怀旧宴客菜：餐厅宴客篇、家庭宴客篇、点心篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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台菜，顾名思义是道地的『台湾菜』，四百多年的经验累积，先民一代一代的传承菜色，是最私土斯民的台湾特色菜。

　　早期的移民基本上都是以闽粤为主，其中多数来自漳、泉两州。迁移台湾后因地理、气候、农业、渔牧等影响，进而发展出属于台湾的饮食文化。

　　《怀旧宴客菜》一书，集合了56 道不光是餐厅宴客常见的料理，也囊括了普通家常宴客菜。所有料理的配方不藏私大公开，作法也是详尽仔细的一一说明，书中更是有简单的食疗简介可以让人了解每项食材的功效功能，是一本极具巧思的食谱书。
 

《舌尖上的传承：经典家常菜的岁月回响》图书简介 一碗寻常滋味，半世人间烟火。 《舌尖上的传承：经典家常菜的岁月回响》并非一本关于宏大宴席或精致点心的烹饪指南，它深入探究的是中华美食中最质朴、最贴近日常生活的核心——那些在寻常百姓家餐桌上代代相传的家常菜肴。本书旨在为现代人重建一座通往旧时光厨房的桥梁，重现那些带着泥土芬芳和人情温度的经典味道。 第一篇：厨房里的微光——寻常日子里的烟火气 这一篇聚焦于“日常”，是构成我们童年记忆底色的味道集合。我们不谈如何雕琢复杂的摆盘，而是着重于如何利用最常见的食材，做出最具慰藉人心的菜肴。 一、时令的馈赠：从田间到餐桌的距离 本篇深入探讨了“不时不食”的古老智慧。每一章都以一个季节为轴线展开，详述了在春日破土而出的嫩芽、夏日丰沛的瓜果、秋日成熟的谷物，以及冬日窖藏的根茎，是如何被巧妙地转化成餐桌上的美味。例如，对“春笋烧肉”的探讨，不仅仅是记录了配方，更追溯了取笋、泡笋、烹煮的完整过程，以及在过去物资匮乏年代，如何将这道菜做到极致的“入味”。我们详细记录了如何通过浸泡、焯水、慢炖等基础技法，最大化地保留食材的自然鲜甜，而非过度依赖复杂的调味。 二、主食的哲学：一碗饭面的千年修行 在中国人的饮食结构中，主食的地位无可替代。本篇用大量的篇幅，摒弃了市面上流行的“快速简易”食谱，转而回归到传统的主食制作工艺。 米饭的艺术： 我们探讨了不同地域对“好米”的定义，从选米、淘米、浸泡时间，到不同炊具（如土灶、砂锅、电饭煲）下的水米比例微调。例如，记录了在老式土灶上焖出“锅巴”金黄酥脆的火候拿捏，以及在潮湿气候下如何通过米糠水来增加米饭的香气和韧性。 面食的筋骨： 重点介绍传统手擀面、刀削面、拉面的基础和面技术。不同于机器制作的标准化面条，本书详述了如何根据面粉的蛋白质含量，调整和水的比例、揉面的次数与醒面时长，以达到理想中的“筋道”与“顺滑”。其中还包含了对“发面”艺术的深入解析，如何利用天然酵母（如酒曲或老面）来赋予面食独有的酸香与层次感。 三、酱料的秘密档案：家传的味道基石 许多家常菜的灵魂在于那一勺秘制酱料。本书独立辟出一章，专门记录了过去家庭中自制的几大基础调味品，这些是超市里无法买到的“时间沉淀的味道”。 豆豉与腐乳的酿造周期： 详细记录了从发酵到成品的整个过程，包括选豆、晒制、入缸的每一个关键环节，以及如何根据季节变化调整盐度和湿度。 油泼辣子的“香”的萃取： 不仅关注辣椒的品种选择，更侧重于热油浇淋的温度控制。记录了不同温度（初热、中温、滚烫）下，油对不同香料（如花椒、芝麻、八角）的萃取效果，力求还原出那种层次分明、不焦不燥的复合香气。 第二篇：生活中的智慧——从节俭到极致的利用 这一篇强调的是中国传统家庭烹饪中“不浪费”的核心价值观，如何化腐朽为神奇，将边角料变成餐桌上的惊喜。 一、边角料的重生术 现代烹饪常常丢弃的食材边角料，在过去往往是美味的来源。 蔬菜根茎的妙用： 例如，白菜帮、萝卜皮、韭菜根等，如何通过腌渍、爆炒或熬汤，转化为开胃小菜或高汤的绝佳底料。我们记录了一种用猪皮和蔬菜残余熬制“老油”的技术，这种油可用于后续炒菜，增加底味。 动物内脏的敬畏之心： 深入探讨了如何清洁和烹饪猪大肠、鸡胗、猪肝等部位，使其口感软糯而不腥膻。重点在于去腥的传统方法，如用米汤、萝卜水长时间浸泡的技巧。 二、穷冬腊月里的“存货” 本书详述了在没有现代冷藏设备的年代，人们如何通过腌制、风干、熏制等方式来储备食物过冬。 酱腌菜的深奥学问： 不仅是简单的盐渍，还包括“糖霜”、“糖醋”等多种腌制流派。例如，如何利用高粱酒给咸菜“封口”，以确保其在漫长冬季不生霉、不走味。 烟熏的艺术： 记录了如何使用果木或锯末进行慢速熏制，使腊肉、腊鱼获得深邃的烟熏风味，并详细说明了不同木材（如松木、橘皮）对最终风味的影响。 第三篇：人情味的回响——餐桌上的情感联结 家常菜不仅仅是果腹之物，更是家庭成员之间情感交流的载体。本篇侧重于那些带有特定仪式感和情感意义的菜肴。 一、记忆中的“待客菜”：朴素中的真诚 这部分与餐厅宴客菜的奢华形成对比，记录了普通人家在招待亲朋好友时，会端出的那些“拿手好菜”。这些菜肴的特点是：用料扎实、分量管够、味道醇厚，体现的是“热情好客”而非“精雕细琢”。 “一锅炖”的包容性： 探讨了东北的大炖菜、川西的“老坛子炖菜”等，如何将家中所有剩余或当季的食材汇集一堂，体现出一种包容和丰盛感。 “蒸”的谦逊与温柔： 记录了用蒸锅制作的菜肴，如清蒸鱼（仅用葱姜和少许酱油）、粉蒸肉等，这种烹饪方式保留了食材的原汁原味，被视为对食客最大的尊重。 二、病中滋养与产后调理食谱 本篇回归到家庭成员健康照顾层面，收录了过去世代相传的“食疗”食谱。这些食谱严格遵循传统中医理论中关于“清补”和“温补”的原则。 产后恢复的“月子餐”： 记录了从麻油猪肝到黄酒煮鸡蛋的传统做法，强调的是食材的温补性和易消化性，而非盲目追求高油高热。 清热解暑的“老汤”： 介绍了如绿豆老鸭汤、冬瓜薏米水等，这些汤品制作周期长，但目的是为了在酷暑中为家人提供温和而持久的清凉，而非快速降温。 结语：传承，是为了更好地前行 《舌尖上的传承：经典家常菜的岁月回响》是一本献给所有热爱“家常味道”的人的书。它不教授如何模仿米其林星级餐厅的摆盘，而是引导读者重新审视厨房里的每一口柴米油盐。通过对这些经典家常菜的深入挖掘与实践，我们试图保留的，不仅是菜肴的配方，更是渗透在这些烟火气背后的生活哲学、节俭美德以及浓厚的人情味。真正的美味，往往藏在那些最不经意、最朴素的餐桌角落里。

作者简介    

潘宏基

　　谷保家商餐饮管理科 - 技术教师
　　极品日式海鲜餐厅 - 行政总主厨
　　星帝岭餐厅 - 总主厨
　　经国健康管理学院 - 技术教师
　　台中外烩厨师工会 - 土城分会讲师
　　2008、2009年厨王争霸赛 - 餐饮名厨奖
　　1995年大陆杭州海崃两岸技术研讨交流会 - 台湾菜厨艺精英奖
　　1994年 马来西亚烹炉大观 - 世界国烹饪姑苏金杯金牌
　　1993年 台北中华美食展 - 蔬菜雕组银牌
　　1993年 台北中华美食展 - 热食组银牌
　　中国餐饮学会厨艺中心 - 推广委员
　　中国厨师考照培训中心 - 讲师
　　中国餐饮学会 - 理事
　　苗栗县中餐饮交流协会 - 台北发起人

江裕春

　　谷保家商餐饮管理科 科主任
　　私立育达高中 实习教师
　　私立永平商工 餐饮科专任教师
　　古店港式餐厅 民生店 店长
　　国华州际饭店 外场领班
　　环亚大饭店-上海滩 实习厨师
　　翡翠湾福华饭店  实习厨师
　　台北凯悦饭店-欢迎廊吧台员

林振廉

　　97年马家庄国宴－表演主厨
　　105年度卫生福利部FDA－优良厨师
　　2015义大利米兰国际世博会－世界新星名厨
　　世界中餐名厨交流协会－理事
　　新北市厨神慈善协会－技术顾问
　　法国国际美食协会－专业主厨勋章
　　中华人民共和国－四星六段行政总厨
　　中华人民共和国－六星八段行政总厨
　　中华人民共和国－二级厨师
　　中国青年救国团中餐－乙丙级证照讲师

杨丰荣

　　台南国泰大饭店 - 行政主厨
　　经济部餐厅 - 行政主厨
　　北海高尔夫球场 - 餐厅主厨
　　金城海鲜食府 - 餐饮顾问
　　牛粪纪念馆 - 餐饮顾问
　　力欣国际开发公司 - 餐饮顾问
 

P6    台菜演化历史
P8    基本计量法
P9    材料基本切制法
P10  基本烹调法
P12  赐喜双发盘
P14  赐喜双发盘
P16  三阳开泰盘
P18  三阳开泰盘
P20  三阳开泰盘
P22  一品黄金饭
P24  菠萝烧凤腿
P26  绍兴补醉鸡
P28  蛋汁煎凤腿
P30  南静蒸银鸡
P32  瓜仔米筒糕
P34  虫草花炖鸡盅
P36  养生炖凤凰
P38  玉带卷凤凰
P40  油淋蒸凤腿
P42  五彩凤凰球
P44  帝王姜母鸭拌面线
P46  白芋松坂猪
P48  蒜香酥排骨
P50  塔香烧蹄筋
P52  宜兰炸卜肉
P54  黄金蛋皮卷
P56  桂花豆腐脑
P58  老酒麻油腰花
P60  孜然羊肩排
P62  腐皮虾胶卷
P64  威化香蕉虾
P66  扁鱼肉米虾
P68  黄金凤尾虾
P70  茄汁淋素虾
P72  佳果酿白参
P74  银蟹焖乌参
P76  五味淋花枝
P78  茴香煨黄鱼
P80  干烧大黄鱼
P82  五柳醋鲜鱼
P84  四件蒸鲜鱼
P86  酒酿黄花鱼
P88  雪花鱼丝羹
P90  发财美人锅
P92  干隆鱼头锅
P94  一品温红玉
P96  黄袍白玉卷
P98  香酱爆紫茄
P100        金茸拌银丝
P102        香芹炒雁肠
P104        香醋炒肝胗
P106        沙茶拌烧肝
P108        天麻炒肝朎
P110        猪肚黄金丝
P112        碧绿炒肚丝
P114        鲜蔬炒花枝
P116        咖哩香蚵卷
P118        如意烧海参
P120        黄金炸元宝
P122        家乡煨豆腐
P124        芋头冬瓜丸
P126        八宝香酥丸
P128        银色玉柱酥
P130        八宝甜芋泥
P132        芋香红心泥
P134        椰浆芋泥西米露
P136        芋香蛋黄枣
P138        糖霜蜜腰果
P140        金瓜蜜豆羊羹
P142        银耳甜蜜露

作者序

　　台菜，顾名思义是道地的『台湾菜』，四百多年的经验累积，先民一代一代的传承菜色，是最私土斯民的台湾特色菜。

　　早期的移民基本上都是以闽粤为主，其中多数来自漳、泉两洲。迁移台湾后因地理、气候、农业、渔牧等影响，进而发展出属于台湾的饮食文化。

　　这些年来，许多不同地区的人们都曾到过台湾这块宝地，款款菜色作法相互融合，让台菜拥有了各个地方的风情滋味，其中大家常见的是闽南、广东、日式口味的。

　　移民影响让台菜拥有外来文化的洗礼，而让台菜开启精致化的大门是1950年时代的酒家文化。当时酒家林立，常常吸引许多政商名流饮酒作乐，这样环境下衍生出来的菜色，是绝对的奢华，相对于一般吃到的台菜精巧许多。

　　这样的菜色人们称为「酒家菜」也是所谓的「官菜」，因为这些菜餚往往注重食材的华丽和摆盘的技术，早年为了让酒客胃口大开，口味上也会稍微偏重。这类型的菜色结合了许多做法和口味，没有特定的风格和做法，是一种融合许多文化创造出的新的台菜。

　　而这本怀旧宴客菜中，集结了许多宴客料理，在书中呈现。在台湾说到宴席就会让人连想到办桌，但办桌也不光是把佳餚端上桌而已，这其中也还有许多命名的巧思与智慧，摆盘的技术和功力，菜色的变化及创意。然而，不同的宴客主题有不同的料理、礼节之类的，但这类传统在现今已经是慢慢被人们所遗忘，有些传统更是不可考和无从研究，值得人们省思。

　　希望借由这本怀旧宴客菜，让大众可以了解一些宴客料理，也希望借由书中介绍，让人们去深思台菜在台湾悠久的历史以及许多前人留下的传统智慧。
 

评分☆☆☆☆☆

这本《怀旧宴客菜》真是打开了我尘封的味蕾记忆！我从小就对那些充满烟火气的宴客菜情有独钟，每次逢年过节，家里总会摆上几道大菜，那味道至今都让我回味无穷。这本书简直是把我的童年味道带回来了。打开目录，首先映入眼帘的就是“餐厅宴客篇”，光是看到“红烧狮子头”、“清蒸鲈鱼”、“葱姜帝王蟹”这些名字，我的口水就止不住地流。那些年在饭店里，这些菜几乎是必点项目，每一道都代表着一次重要的家庭聚会，一次难忘的团圆。书里详细地介绍了每道菜的烹饪技巧，从食材的选择到火候的掌握，都写得非常到位。尤其是“红烧狮子头”，书中不仅讲了如何将肉馅调出最佳口感，还细致地描述了如何让酱汁浓郁醇厚，光是看着文字，仿佛都能闻到那股香气。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于这些菜背后的故事，比如某道菜是某位名厨的招牌，或者某道菜在某个时代是多么的受欢迎，这些细节让菜肴不再是冰冷的食谱，而是承载着历史和情感的载体。我迫不及待地想尝试书中介绍的几道经典餐厅宴客菜，相信一定能重现记忆中的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常的宴客菜才最能温暖人心。这本书的“家庭宴客篇”恰好满足了我的这个愿望。相比餐厅里的精致，家里的宴客菜总是多了一份亲切和随意，但也正是这份随意，才让味道更加动人。《怀旧宴客菜》的这一部分，让我仿佛回到了小时候，奶奶在厨房忙碌的身影，妈妈在饭桌上忙着添菜的笑容，一切都那么熟悉。《家庭宴客篇》里的菜品，很多都是我们家常做的，比如“回锅肉”、“梅菜扣肉”、“白切鸡”等等，但书中对于一些细节的处理，比如如何让“回锅肉”的肥而不腻，如何让“梅菜扣肉”的肉质软糯入味，都提供了非常实用的建议。我特别喜欢书中介绍的“叫花鸡”，虽然在家制作稍显复杂，但书中详细的步骤和注意事项，让我觉得不再遥不可及。想象一下，在周末的午后，在家亲手制作一道充满心意的宴客菜，与家人围坐在一起，分享美食，那种幸福感是无与伦比的。这本书不仅仅是教我做菜，更让我感受到烹饪的乐趣，以及家宴的意义。

评分☆☆☆☆☆

看到《怀旧宴客菜》中包含“点心篇”，我简直是惊喜连连！在我看来，一场完美的宴席，怎能少了画龙点睛的点心呢？那些精致小巧的点心，不仅满足了口腹之欲，更是餐桌上的一道道艺术品。《怀旧宴客菜》的“点心篇”收录了许多我记忆深处的美妙滋味，比如软糯香甜的“糯米鸡”、酥脆可口的“叉烧酥”、以及造型别致的“虾饺”等等。书中对每一种点心的制作流程都进行了详尽的讲解，从面皮的揉捏到馅料的调配，再到蒸、炸、烤等烹饪方式，都清晰明了。我尤其对“虾饺”的制作产生了浓厚的兴趣，一直以来都觉得外面卖的虾饺皮总是软硬适中，自己在家很难做到。这本书提供了制作晶莹剔透虾饺皮的秘诀，让我跃跃欲试。而且，书中还介绍了一些具有地方特色的点心，比如“潮州粉粿”，这些点心不仅味道独特，背后也蕴含着丰富的地域文化，读来倍感有趣。能在家复刻这些精致的点心，绝对能为家宴增添不少亮点。

评分☆☆☆☆☆

《怀旧宴客菜》的“家庭宴客篇”给我带来了极大的心灵触动。在现代快节奏的生活中，我们常常忽略了家庭聚餐的意义，而这本书则提醒了我，家宴的温度，在于那些用心制作的家常菜。那些熟悉的味道，承载着我们最真挚的情感。《家庭宴客篇》中的每一道菜，都仿佛是我母亲或奶奶的拿手好菜，充满了家的味道。书中对这些菜的讲解，不仅仅是技巧，更是一种传承。它让我看到了，即使是最普通的食材，只要用心去做，也能成为餐桌上的“大菜”。我尤其喜欢书中关于“糖醋排骨”的描述，它不仅仅是教你如何做出酸甜可口的排骨，更是在讲述一道菜如何能够瞬间点燃家庭的欢乐气氛。这本书让我重新审视了家庭宴客的意义，它不仅仅是为了填饱肚子，更是为了凝聚家人的情感，创造属于我们自己的美好回忆。我迫不及待地想用书中的食谱，为我的家人准备一顿充满爱的家宴。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够触动我内心深处，唤醒我关于美食记忆的书，而《怀旧宴客菜》恰恰就是我一直在寻找的那一本。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本充满温情的怀旧相册。当我翻开“餐厅宴客篇”，看到那些曾经在各式酒楼里品尝过的经典菜肴，那些曾经伴随我成长，见证了无数重要时刻的味道，瞬间涌上心头。书中的文字仿佛带着一种魔力，将我带回到了那些年的光景。那些菜谱的讲解，不仅仅是步骤的罗列，更像是在娓娓道来一道菜的生命故事。从食材的精挑细选，到烹饪的每一个细节，都倾注了作者对美食的敬畏和对传统的尊重。读着读着，我仿佛看到了当年大厨们在厨房里忙碌的身影，听到了锅碗瓢盆碰撞出的美妙乐章。这本书让我明白了，怀旧不仅仅是对过去的回忆，更是对那些美好味道的传承和延续。