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　　随着时代不断进化的刺身料理
　　以至上的款待之心带给客人最棒的感动
　　提昇精湛厨艺、开店必备

　　生鱼片最重视产季与新鲜度。但随着养殖技术的进步，不受产季限制的海鲜种类愈来愈多。再加上发达的运输管道，能取得来自各地的诸多鱼贝类。

　　将时代变迁结合刺身料理，就能让美味风貌更加多元。透过精心烹调让料理变得多彩多姿，更能增加其魅力。先进的调理技术和研发出的各式沾酱，也让风味更多样化、有更多选择。此外，缤纷色彩及豪华内容、营造时尚意向的手法……如何利用摆盘创造新时代的生鱼片，让料理不拘泥于既有形式，也是让客人感动的一门艺术。

　　本书将日本国宝级大厨的毕生技艺汇整而成，收录了各种实用的刀工技法与崭新的烹调技术，每一道都是神乎其技的极品佳餚。

本书特色

　　★ 全方位介绍各式生鱼片料理！从基本的鱼类到虾、贝、章鱼等海鲜应有尽有
　　★ 善加活用不同属性的食材并加以搭配，提升料理的精致度
　　★ 生动美丽的摆盘方式大为加分！充满立体感的装饰技巧
　　★ 除了生鱼片食谱外，还收录了拼盘、配菜等小钵料理，精致程度不亚于主菜，行家必备的调理指南
 

作者简介

大田忠道

　　1945年生于兵库县。任职「百万一心味 天地之会」会长、兵库县日本调理技能士协会会长，更是位神户名人。2004年春季获颁「黄绶褒章」，2012年春季获颁「瑞宝单光章」。曾担任中之坊瑞苑料理长，其后自立门户。目前于兵库县有马温泉经营「奥之细道」、「四季之彩」餐厅。日本国内许多旅馆、饭店、割烹料理餐厅之主厨皆为其门生。除了活跃于电视圈及杂志界，更于兵库营养制菓专门学校、betterhome协会等地传授厨艺。着有《日本料理高汤‧酱汁总汇》、《新．生鱼片料理的调理与呈现（暂译）》、、《小钵料理大全（暂译）》、《人气前菜、开胃菜大全（暂译）》（以上皆由日本旭屋出版）《国宝大师の日式炸物好吃祕诀》《精致和风便当料理》（瑞昇文化）
 

前言　2
 
第一章　鱼类别　人气生鱼片料理
真鲷
烟燻竹皮裹鲷笋　12
真鲷刺身　14
薄切鲷鱼佐酱油冻　15
樱花鲷造型生鱼片　16
茶涮鲷鱼　18
鲷鱼变造　19
鲷鱼五色卷　20
头盔造型鲷　21
香煎菌菇佐炙鲷　22
 
比目鱼
比目鱼缘侧肉　23
比目鱼薄造　24
比目鱼三色砧卷　26
比目鱼缤纷蔬菜卷　27
 
金目鲷
金目鲷冷盘　28
汤引金目鲷　30
炙烧金目鲷　31
 
金梭鱼
金梭鱼生鱼片　32
 
牛尾鱼
烧霜牛尾鱼　33
 
红魽
红魽引造　34
 
白魽
白魽色纸造　35
 
平鲉
平鲉造型生鱼片　36
 
日本鬼鲉
鬼鲉薄造佐肝柚醋　37
 
白带鱼
白带鱼生鱼片　38
 
星鳗
星鳗汤引薄切双拼　39
 
河豚
河豚生鱼片　40
炙烧河豚佐蛋黄醋酱　42
河豚薄造与剥皮鱼肝酱　43
 
狼牙鳝
炙烧狼牙鳝　44
狼牙鳝落下佐梅肉山药泥　45
冰镇狼牙鳝　46
 
鲣鱼
鲣鱼双造　48
绿竹盛引造鲣　49
鲣鱼引造　50
焰炙鲣鱼　51
 
鲑鱼
鲑鱼生鱼片　52
鲑鱼冷盘　53
鲑鱼花造　54
水果鲑鱼卷　55
 
鲔鱼
鲔鱼生鱼片　56
鲔鱼腹肉角造　57
鲔鱼生鱼片三拼　58
 
沙丁鱼
沙丁鱼削造　59
 
竹筴鱼
竹筴鱼鹿子造　60
赤玉味噌风味竹筴鱼泥　61
竹筴鱼砧卷　62
金山寺味噌风味竹筴鱼泥　63
 
秋刀鱼
秋刀鱼双造　64
炙烧秋刀鱼　65
 
水针
水针砧卷　66
水针莺造　67
 
明虾
明虾汤振　68
绿竹盛明虾汤振　69
 
龙虾
龙虾生鱼片　70
 
乌贼
透抽变造　71
花枝双造拼盘　72
花枝造型生鱼片　74
 
章鱼
章鱼波造　75
章鱼薄造　76
 
赤贝
赤贝鹿子造　77
 
鲍鱼
鲍鱼削造　78
 
牡蛎
牡蛎汤振　79
 
蝾螺
蝾螺削造　80
蝾螺生鱼片南瓜盅　81
 
峨螺
峨螺刺身　82
 
扇贝
扇贝汤振博多造　83
 
牛角蛤
牛角蛤博多造　84
牛角蛤造型生鱼片　85
 
第二章   拼盘、生鱼片小钵料理
生鱼片拼盘料理
生鱼片豪华拼盘　88
生鱼片绿竹拼盘　90
冷制烟燻风     鲷鱼佐山椒芽＆红魽佐薄荷　91
春一番     花造四色盘　92
金目鲷与鲑鱼鲜果冷盘　93
生鱼片乳酪吐司　94
生鱼片烧卖　95
双鱼冷酒壶拼盘　96
生鱼片沙拉罐　97
刺身串拼盘　98
生鱼片佐乳酪三拼　99
生鱼片豆腐台拼盘　100
大白菜腌渍风味海鲜卷　101
鲔鲑双鱼刺身卷　102
水针沙丁藤造　103
 
各种造型生鱼片
赤点石斑造型生鱼片　104
目板鲽造型生鱼片　105
深海石狗公造型生鱼片　106
喜知次造型生鱼片　107
隆头鱼造型生鱼片　108
白鲳烧霜造型生鱼片　109
舌鳎造型生鱼片　110
黄斑石鲷与黑达仔造型生鱼片　111
红鲢鱼与金目鲷造型生鱼片　112
 
生鱼片小钵料理
鲑鱼亲子拌物　114
章鱼醋味噌拌物　115
牛角蛤梅肉拌物　115
活吃柳叶鳗　116
小川风味赤贝佐大和芋　117
柿盅盛炙烧秋刀鲜菇拌梅肉冻　118
炙烧白带鱼拌风味醋　119
秋刀黄瓜双重奏　119
章鱼拌梅肉　120
蛋黄醋风味章鱼峨螺　120
狼牙鳝汤引四季豆卷　121
狼牙鳝拌梅肉　121
河豚白子柑橘盅　122
比目鱼拌乌鱼子　123
炙烧云子　123
生海胆佐山葵冻　124
萤乌贼佐绿醋　125
高汤酱油风味和布芜　125
三色魩仔鱼　126
河豚七彩变化　128
 
第三章   生鱼片的美味加分技术
鱼贝处理法
鲷鱼　132
比目鱼　136
鲣鱼　138
星鳗　140
狼牙鳝　142
竹筴鱼　144
沙丁鱼　146
水针　147
国光鱼　148
牛尾鱼　149
大泷六线鱼　150
白带鱼　152
龙虾　153
乌贼　154
章鱼　156
牡蛎　158
牛角蛤　158
扇贝　159
赤贝　160
峨螺　161
 
生鱼片切法
平切法　162
角切法　163
长条切法　163
银皮切法　164
八重切法　164
削切法　165
薄切法　165
细切法　166
格纹切法　166
波纹切法　167
蛇腹切法　167
花形切法　168
博多切法　169
镶入法　169
鸣门切法、蕨菜切法　170
木叶切法、藤花切法　170
 
让鱼贝更加美味的处理法
烧霜法　171
皮霜法　172
汤引法、浸冰水法　172
醋渍法　173
 
生鱼片的装饰配菜　174
生鱼片沾酱酱油　176
 
第四章　【鱼类别】「人气生鱼片料理」、「拼盘、生鱼片小钵料理」　材料与做法　181

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