法式料理圣经II：经典的延续 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Julia Child, Simone Beck

　　自首部《法式料理圣经》集结作者在厨艺学校的教授内容，并纳入专业法式家常料理的基本技巧，实用性十足，而第二册「经典的延续：带领我们走入新领域的新菜谱与新技巧」，保证读者也能收获丰富。轰动全球的两本法式食谱代表作，终于可以完整收藏！即使掌握第一册的内容，就已经学到了大部分的基本方法与食谱，这本《法式料理圣经II》可不只是对第一册的延续，其巧思十足，让法式料理更加充满创作式、冒险式的惊奇！

　　在作者悉心精选七大主题呈现下，包含汤品、糕点烘焙、肉类、精选菜餚、甜点等，即使不企图一网打尽，经过精选的主题，舍弃撰写详尽论着的想法，针对每一个主题中最有用或最有趣的部分去深究探讨，更能展现作者的细腻与创新，让读者大开眼界，并能实地动手操作，堪称不藏私的圣经食谱。

本书特色

　　•全球瞩目的经典作之一，这本续集不只是经典延伸而已，更挑动更加深层的味蕾领域！

　　•茱莉雅悉心挑选七大主题呈现，与首册并列经典，堪称享誉全球的两部法式食谱圣经！

　　•现今食谱书的划时代力作，附精美插图与主题解说，值得经典一读与珍藏。

　　•最受欢迎的主题，魅力十足！包含汤品、糕点烘焙、肉类、精选菜餚、甜点等，精彩可期。
 

作者简介

茱莉雅・柴尔德（Julia Child）

　　出生并成长于加州帕萨迪纳，毕业于史密斯学院。在第二次世界大战期间加入战略情报局并被派到亚洲，在那里认识保罗・柴尔德(Paul Child)并与他结婚。任职美国国务院的保罗，后来被派到巴黎，茱莉雅随丈夫外派法国期间，对烹饪越来越感兴趣，也前往蓝带餐饮学院学习烹饪，后来在1952年开设烹饪学校，并与西蒙娜・贝克及露伊瑟・贝贺托勒合作，最后三人通力写出《法式料理圣经》（Mastering the Art of French Cooking）第一册。

西蒙娜・贝克（Simone Beck）

　　在法国诺曼第度过少女时期，而且很早就开始烹饪。她原本学的是书籍装订，不过在私人厨师与蓝带餐饮学院教师亨利・佩拉普拉的指导下，对于烹饪的兴趣更加明确。她一生大部分时间都在巴黎与普罗旺斯度过，不过因为《法式料理圣经》一书，以及她另外两本个人着作，在美国享有盛名。

　　茱莉雅以麻萨诸塞州剑桥市与加州圣塔芭芭拉为家。多年来，她在全国公共电视节目中教美国人烹饪法国料理。1968年，她将早期节目的食谱集结起来，出版了《法国厨师食谱》（The French Chef Cookbook）。1975年，《茱莉雅厨房》（Julia Child’s Kitchen）出版，接着在1978年与1979年，她又出版了两本以电视节目为基础的《茱莉雅与她的朋友》（Julia Child & Company）及《茱莉雅与她的朋友续集》（Julia Child & More Company）。她还写了《烹饪之道》（The Way to Cook）、《与主厨一起烹饪》（Cooking with Master Chefs）、《茱莉雅主厨厨房》（In Julia’s Kitchen with Master Chefs）、《茱莉雅与雅克的家庭厨房》（Jula and Jacques Cooking at Home，与雅克・贝潘合作），以及最近期的《茱莉雅的私房厨艺书》（Julia’s Kitchen Wisdom）。

　　茱莉雅于2004年八月在圣塔芭芭拉过世。她与亚历斯・普鲁道姆合作撰写的回忆录《我在法国的岁月》（My Life in France），在她逝世后，于2006年出版。

译者简介

林洁盈

　　1975年出生的狮子女。先后在大不列颠与靴子国度过人生青春岁月，因为在伦敦生活不易而开始下厨，后移居维琴察，因为家里的刁嘴老义，厨艺逐渐精进。现为专职译者兼主妇，爱好烹饪，与义籍老公和两猫宅在北台湾的某个角落。译有《义大利美食精髓》（大家出版）、《异境之书》（联经）、《经典欧式面包大全》（采实文化）。
 

第一章    来自花园的汤品──取自大海的浓汤与杂烩
第二章    烘焙：面包、布里欧许、可颂与糕点
第三章    肉类：从乡村厨房到高级料理
第四章    水波煮与搭配酱汁的鸡肉菜餚──以及一道酥皮烤鸡
第五章    加工肉品：香肠、盐腌猪肉与鹅肉、法式肉酱与陶罐派
第六章    蔬菜的选择
第七章    甜点：拓展菜色

附录
用来代替肉和蔬菜的馅料
厨房用品

 

前言

　　掌握法式料理艺术的精髓，是一个持续不断的过程，而这也是《法式料理圣经II》成书的原因。这本书是这么来的：我们合力撰写的第一本书《法式料理圣经》时，作品于1950年代早期开始酝酿，天真的我们不只研拟了这本书的提议，也向一位非常懂得生活情趣的出版商提了这个想法，而这位先生后来投资了两百五十美元，让我们得以写下以法式料理全貌为题的单册作品。接着在努力了六年以后，我们很清楚地发现，我们这种详尽的处理方式，会需要写好几本书才能交代清楚，因此就先将以法式酱料与法式禽肉菜餚为题的八百页手稿寄给编辑。但这个最初的尝试，很快就在当时被以无法出版为由遭拒，尽管它涵盖了每一种可以想像得到的酱汁和禽肉菜餚细节，也包括非常冷门深奥的部分，例如如何用一只没有血的鸭子做出法式榨鸭──不过我们在这里并不打算洩密，只能说解决方法就是赶紧跑一趟屠宰场。第一次被退稿的经验，让我们感受到现实的残忍，尽管震撼不已，却也让我们开始以更理性、更实际的角度来看待自己的作品。同时期，我们在巴黎开设了三位快乐美食家的烹饪学校（L’Ecole des Trois Gourmandes），它原本位在大学街上某间公寓屋顶的厨房，后来搬迁到露伊瑟，也就是我们团队的第三名成员的舒适公寓里。露伊瑟现已和亨利・德那勒须（Henri de Nalèche）结了婚，住在邻近布尔日的索洛涅美丽乡间，后来并没有参与第二册的工作。然而，我们三人确实是因为露伊瑟的灵感启发，才有了第一本书，和烹饪学校的合作关系。

　　烹饪学校让我们快速进入了法式料理的所有领域，因为在教授法式烹饪的时候，不可能不把众人听闻过的经典菜餚放入课程里，例如洛林乡村咸派、法式洋葱汤、勃艮第红酒炖牛肉、红酒炖鸡、法式家常鲽鱼排、巧克力慕斯、橙味舒芙蕾等大多数人非常熟悉的名菜。因此，第一册很自然地集结了我们在厨艺学校的教授内容，同时也纳入专业法式家常料理的基本技巧──如何替高汤白酱制作油煳、如何打发蛋白并拌入舒芙蕾以做出膨胀度最高的成果、如何将肉煎到上色、如何煎出不失水的蘑菇、如何替番茄去皮去籽、如何煮豆子、如何削芦笋、以及如何卷出欧姆蛋。事实上，第一册可以说是法式料理的长篇简介，只要能掌握第一册的内容，就已经学到了大部分的基本方法与食谱。

　　这本第二册虽是第一册的延续，不过与其企图一网打尽，我们选择了七大主题，并在很早就已经舍弃了撰写详尽论着的想法，只针对每一个主题中最有用或最有趣的部分去深究探讨。举例来说，我们想加入一些比较特别的蔬菜汤，这确实也占了第一章很大一部分；我们觉得应该要纳入一道精美细致的龙虾汤，而这也延引出有关切割龙虾的部分，进而导入螃蟹这个在大部分食谱中并没有被充分探讨的食材（蟹膏几乎从来没有提到过，不过它其实和龙虾膏一样珍贵）。另外，由于我们非常喜欢马赛鱼汤（收录于第一册），法式料理中也还有其他炖鱼菜餚，可作为极其美妙的一道主食，因此我们收录了一道用传统炖锅烹煮的炖菜、马特洛特炖鱼、以及蒜香蛋黄海鲜汤。因此本书的汤品章节可以说是在广度上加以放大。

　　至于肉类、禽肉与蔬菜，我们也按照第一册使用的主题与变化系统，继续更进一步地深入探讨，白酒炖鸡就是个很好的例子。在烹煮这道菜的时候，将一般的煎炸用鸡切块，放入白酒里和芳香蔬菜一起熬煮，做出一道美味清爽的菜餚。你可以简简单单地用它来搭配白饭和绿色蔬菜一起端上桌，也可以将这道菜从朴实的平民厨房带到城堡里，化为高雅的肉冻或白雪肉冻，或是将熬煮鸡肉用的煮液化作质地滑顺的高汤白酱，以此做出非常适合用在自助晚餐的莫奈尔酱焗烤鸡。如果加入蛋黄和鲜奶油，这道鸡肉菜餚马上化作比利时奶油炖鸡，要是搭配大蒜蛋黄酱，则成了蒜香蛋黄鸡肉浓汤，若是运用稍微不同的蔬菜，採用同样的方式来烹调，则成了马赛炖鸡。因此，你会以一个基本技巧为起点，开始以正确的方式运用自己的烹饪语汇，如果你是厨房新手，这可以说是一种认知的练习。你会开始把用于炖鸡的酱汁，和你替另一则食谱的扇贝调制的高汤白酱以及你为奶油蟹肉浓汤准备的高汤白酱基底联想在一起；这些酱汁的味道并不同，比例也各有差异，对汤品而言尤其如此，不过制备的基本方法是相同的。等到你再次以其他名义遇到同样的酱汁，就会认出它来。同样地，如果你原本并不认识它，而终能克服恐惧，在炉火上搅拌蛋黄，制作出漂亮的英式蛋奶酱，那么你在替蒜香蛋黄浓汤加热蛋黄制作酱汁的时候，就能够冷静地操作──反之亦然；你知道自己该期待什么，以前应就已有过同样的经验，而实际上也开始觉得自己有点厨师的样子了。至于对厨房能手来说，我们希望书中的这些想法能够让你跨出脚步，继续在其他领域钻研。

　　炖牛肉、小牛肉排、牛排、炖小牛肉等也都遵循着同样的路线，我们的目标在于说明，你可以将合理价位的肉用在日常饮食，也可以用来招待宾客。另一方面，昂贵的腰里嵴肉也有着一系列不同的转变方式。腰里嵴肉可以整块拿去烧烤、覆上一层蘑菇泥与酒一起烘烤、也可以切片镶馅后烧烤。最后，在威灵顿牛排的最原始版本中，腰里嵴肉在切片镶馅后，会被包覆在特别的派皮里烘烤。另一道昂贵的烤小牛肉也有许多不同的版本变化，烤全鸡也是如此，其中最后一则食谱是以去骨鸡胸和派皮烤鸡的方式呈现。

　　我们希望你们会和我们一样地喜欢蔬菜的章节，因为我们确实从中获得不少乐趣。虽然其中纳入少许经典食谱，如安娜马铃薯煎饼与女爵马铃薯，但大部分食谱都是我们花了好几年研究，觉得已经成熟到可以公开的原创食谱。蔬菜章节从青花菜开始，我们以所谓「法式作法」自由发挥，虽然青花菜在法国并不普遍，但我们喜爱青花菜的色泽、味道，与终年皆可取得的优点。我们也喜欢茄子，这不仅是因为这种蔬菜本身很漂亮，也因为它的顺应性和通用性；我们用各种方式来烹调之，如炙烤、加入香芹酱翻炒、做成泥、做成舒芙蕾等，以热菜、冷盘、镶馅等方式端上桌，甚至希望有更多篇幅可以介绍更多菜色。一道精美的南瓜浓汤盅引介出一组不同以往的栉瓜菜餚，从炒栉瓜到栉瓜丝的原创菜餚都包括在内。菠菜、菾菜与芜菁都有其代表菜餚，此外还有好几个版本的煎炒马铃薯。该章节还有镶洋葱、镶甘蓝、镶栉瓜与以冷盘方式上菜的镶朝鲜蓟心。蔬菜章节的大部分菜餚都再次以主题和变化版本的方式来呈现，其目的在于让读者能产生创意联想。

　　面包与糕点面团和加工肉品的章节，则是两个全新的类别。若是讲到「法式餐饮」，千万不能少了道地的法式面包，好用来将盘子里的酱汁吃干抹净，开胃菜也不能少了精致的陶罐派或法式肉酱，跨年晚餐或火鸡馅料也不能少了白香肠。我们也需要外观对称、纹理烤得漂漂亮亮的三明治面包来制作开胃菜，也需要布里欧许面包和可颂面包当作早餐。这些东西在法国都是日常必需品，在过去曾被美国人当成奢侈品，事实上，即使现在在美食店里购买，价格仍然昂贵。

　　在编辑以她温和却也令人信服的方式提出建议，认为我们确实应该向读者提供一则法国面包的食谱之前，我们原先完全没打算纳入这个题目。经过两年与约莫129公斤面粉的实作以后，我们试遍了能找到的每一则家庭烘焙的法国面包食谱，参考两本法国烘焙的专业书籍，学到了许多有关酵母和面团的相关知识，然而做出来的最佳成品仍然是某种乡村酸面包，与真正的法国面包相去甚远。后来，我们认识了巴黎法国磨坊学院（Ecole Française de Meunerie）的卡维尔教授（Professor Calvel），他的光芒霎时打破了当下的阴霾。幸运的是，那两年尝试错误的经验仍然是相当宝贵的，因为在卡维尔教授加入以后，我们马上就能进入状况，也能知道他在讲什么，尽管他制作面包的每一个步骤，都和我们之前听闻、阅读或看到的完全不同。卡维尔的面团又软又黏；他让面团慢慢发酵两次，成为原本体积的三倍──面团必须熟成才能发展出自然的风味与适当的质地。将面团塑形成长条状或圆形，是个迷人又充满逻辑性的步骤；在发好的面团表面划上几刀再放入烤箱，则是另一个特殊步骤。

　　你可以想像，对我们来说，那是非常让人兴奋的一天。当时的我们，知道自己终于能成功的做出法国面包，因为我们清楚看到也亲手感知到自己到底错在哪里。趁着对卡维尔教授的授课内容尚且印象深刻时，我们赶紧回家，再次动手。然而，我们还是得用美国中筋漂白面粉代替筋性较低的法国未漂白面粉，找出适当的配方。此外，也针对家庭用烤箱找出一些简单的方法，来模拟专业烤箱，让面包能在炙热的表面烘烤，还得有效制造出蒸气。即使没有炙热表面和蒸气这两样专业烤箱条件，还是能做得出像样的法国面包，只是仍无法达到相当的膨胀度或做出该有的表面硬皮。保罗・柴尔德和他一如以往的巧思，利用在烤架上铺红砖放入烤箱内加热的方式，解决了炙热表面的问题；他在烤箱底部放了一盘清水，然后把一块烧热的红砖放入水中，借此制造出大量蒸气。(未完)
 

来自花园的汤品──取自大海的浓汤与杂烩

世界上很少有人不喜欢喝汤，其中自制汤品尤其受欢迎。冷天里的热汤，热天里的冷汤，以及厨房里熬煮汤品时飘出的香味，都可以说是最根本且无疑是源自古老时期的快乐与慰借，能够带来一种特殊的满足感。

虽然在讲到法国和汤品的时候，很多人会马上联想到法式洋葱汤，随意的蔬菜组合迄今仍然是较典型的做法──这也是出现在法国家庭与小型家庭式餐厅的料理。上册的韭葱马铃薯汤与其变化版就是最典型的一道汤品，不过其他蔬菜组合也不少，包括菠菜、小黄瓜、青椒、西洋芹、豌豆与豌豆荚、甚至茄子，都可以搭配出有趣且特别的组合，而且作法简单又美味。在这些汤品中，有许多道的作法是用清水而非肉汤或鸡汤熬煮蔬菜，因为清水不会抹煞掉某些蔬菜本身较细致的天然滋味，例如芦笋。我们会从这类汤品开始，再进入一系列较为奢侈的浓汤与以虾贝类制作的汤品，最后以三种暖心的炖鱼汤作结，这些鱼汤每一道都可以当成主餐来看待。(未完)