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　　「食饱吂」是客家人常用的问候语，意思是「吃饱了吗？」，这样一句就能跟亲友邻居闲聊起来，由此便可看出客家人的饮食文化及人情味。

　　客家菜善用在地食材、讲求天然，独特的酱缸与酱菜文化，使其一年四季都能吃到；散发着天然、美妙酸香滋味的凤梨酱、酸高丽菜干等腌渍品。随着节庆、季节，客家人有着不同的米食文化，除了逢年过节吃的「粄」类，还有粢粑、粽子、米筛目等，拥有丰富多样的米食料理。

　　本书收录135道经典客家菜，依酱缸酱味、肉、鱼虾，以及蔬菜、米食、汤共分六大类，每一道都是厨师们遵循古法、工序料理而成。除了酱缸和米食之外，从肉类的选择或是蔬果的使用，在品尝美味的客家料理之余，还能一窥客家人传承百年的生活智慧。

本书特色

　　．道地客家菜经典上桌，一次完整重现
　　书中收录135道道地客家菜食谱，道道都是客家师傅遵循古法、工序料理而成！

　　．跟着客家大厨轻松煮！道地滋味藏在细节里
　　每道食谱客家师傅详细步骤解说，美味的秘密通通告诉你！

　　．客家菜的精华，在腌渍菜、在家常菜、在米食！
　　书中依腌渍菜、肉类、蔬菜、海鲜水产、米食等，客家人饮食精髓一次了解！

名人推荐

　　国立联合大学文化观光产业学系副教授 俞龙通
　　客家委员会委员／长兴国小校长 邱坤玉
　　讲客广播电台节目主持人 彭月春
　　客家委员会谘询委员 庄陈月琇
　　广播金钟奖得主暨美食旅游作家 温士凯
　　新北市政府客家事务局局长 赖金河
　　大力推荐！
　　（依姓氏笔画排序）
 

作者简介

台湾客家美食交流协会

　　饮食是重要的文化象征与考掘对象，而客家饮食可说是客家文化的重要组成部分，构成了客家文化的基础和核心，经过政府与民间多年的努力推广，客家菜逐渐跳脱传统生活的脉络，成为新的符号商品及族群认同的表征，如今，不分族群是多元而非单一的一部分，尤其是在历史和地理条件之下，融合之后发展出多彩多姿的客家饮食文化，非常值得保存、发扬、研究，近年来，由于时空的转变，独特而丰富的客家饮食惨业快速蓬勃发展，并且不断在追求精致化、健康化、创新化和国际化。

　　客家饮食发展最为关键的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的厨师必须能团结的合作凝聚共识，我们秉持发扬客家美食和传承客家文化的使命，培训未来优秀的客家人才，赋予客家新亮点，未来将举办客家美食文化展演、客家美食研习和交流论坛，发扬与发展客家美食文化，让客家美食的真善美广为传播下去。
 

推荐序　客家菜与客家情──新北市政府客家事务局局长 赖金河
推荐序　认识、享受客家菜──国立联合大学文化观光产业学系副教授 俞龙通
作者序　回归客家菜本质──台湾客家美食交流协会理事长 郭敏昌
引言　记忆中的客家味道──作家 潘樵

当好食客家菜
【就地取材而生的饮食文化】
【油咸香的风味特色】

食酱缸酱味
【跟着节气走】
【善用食材的民族】
凤梨酱
糖醋嫩姜
荞头
客家菜豆干
破布子
卤腌瓜
卤酱笋
卤萝卜
卤芋头茎
乌豆豉
酸高丽菜干
黄豆米酱
酱冬瓜
客家咸菜
红糟
客家香葱油
客家咸猪肉

食肉
【四炆四炒当出名】
【惜物性格，肉尽其用】
肥汤炆笋干
排骨炆菜头
客家小炒（南部）
鸭红炒韭菜
黄梨木耳炒猪肺
萝卜叶炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家卤猪脚
笋干蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
姜丝猪肉
苦瓜猪肉
麻油鸡（南部）
麻油鸡（北部）
白斩鸡（南部）
白斩鸡（北部）
咸菜封鸭
长豆干排骨汤
麻油腰花
咸菜炒鸭肠
咸冬瓜蒸肉
姜丝炒大肠（南部）
姜丝炒大肠（北部）
拐丝炒鸭肉
狗点米鸡
客家炒肉
姜丝粉肠

食水产海鲜
【大地是冰箱，溪里河边捕鱼】
【入口即化鱼骨是特色】
客家焖鲫鱼
传统炆鱼
石滨鱼
咸酥蒜香鰗鳅
姜丝炒咸鱼
客家炒小卷
韭菜花炒鱿鱼
塔香炒田螺
塔香炒蚬仔
九狗公
溪虾

食菜
【取自田中与山野的野菜】
【酱缸酱菜是调味料】
塔香茄子
酱烧冬瓜
虾米炒瓠瓜
苦瓜封
高丽菜冬瓜封
客家焖笋
豆腐乳高丽菜
炒高丽菜干
黄梨炒木耳
塔香煎卵
客家酿豆腐
破布子煎豆腐
炒水莲
豆酱西洋瓜芯
豆酱鸭舌菜
福菜卤萁蕨
萝卜丸
炸婆菜
狗点米煎卵
蒜苗焖萝卜
咸菜肉佐豆腐
客家煎豆腐
红刺档煎卵

食汤
【活用养生药材】
【柿饼入汤清甜爽口】
树豆排骨
桔叶粉肠汤
柿饼鲜鸡汤
高丽菜干肉片汤
萝卜钱肉片汤
瓠干肉片汤
老菜脯鸡汤
酸菜鸭肉汤
长豆干排骨汤
田????清汤
仙草炖鸡汤
酱冬瓜鸭汤
胡椒猪肚汤
四神猪肚汤
山葡萄羊乳鸡
咸菜猪红汤
麻油卵酒
猪脚炖花生

客家米文化
【三大米种特性不同】
【客家粄文化】

食在来米
【北新埔南美浓，粄条当有名】
【夏天是米筛目的季节】
炒粄条 （南部）
炒粄条（中部）
炒粄条（北部）
炒米筛目（南部）
炒米筛目（北部）
汤粄条
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九层粄
海味番瓜米粉
菜头粄

食糯米
【打粢粑过节】
【糯米难消化多做成点心】
客家咸汤圆
美浓木瓜粄
客家咸粢粑
客家粢粑
硷粽
粄粽
相思艾草粢粑
乌糖米糕
养生红麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
米糕
牛汶水

食蓬莱米
【古早吃法让人念念不忘】
【客家的传承藏在细节里】
发粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
钱粄
桃粄
红粄
艾粄
客家咸肉粄
红豆甜粄
甜粄
黑糖糕
 

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客家厨房经典：食在台湾客家庄，传承百年咸香好滋味 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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