具体描述
咸香够味的客家菜，一口菜配一大碗白饭，
客家小炒、姜丝大肠、梅干扣肉──
每一道都让人口水直流！
客家小炒、姜丝大肠、梅干扣肉──
每一道都让人口水直流！
「食饱吂」是客家人常用的问候语，意思是「吃饱了吗？」，这样一句就能跟亲友邻居闲聊起来，由此便可看出客家人的饮食文化及人情味。
客家菜善用在地食材、讲求天然，独特的酱缸与酱菜文化，使其一年四季都能吃到；散发着天然、美妙酸香滋味的凤梨酱、酸高丽菜干等腌渍品。随着节庆、季节，客家人有着不同的米食文化，除了逢年过节吃的「粄」类，还有粢粑、粽子、米筛目等，拥有丰富多样的米食料理。
本书收录135道经典客家菜，依酱缸酱味、肉、鱼虾，以及蔬菜、米食、汤共分六大类，每一道都是厨师们遵循古法、工序料理而成。除了酱缸和米食之外，从肉类的选择或是蔬果的使用，在品尝美味的客家料理之余，还能一窥客家人传承百年的生活智慧。
本书特色
．道地客家菜经典上桌，一次完整重现
书中收录135道道地客家菜食谱，道道都是客家师傅遵循古法、工序料理而成！
．跟着客家大厨轻松煮！道地滋味藏在细节里
每道食谱客家师傅详细步骤解说，美味的秘密通通告诉你！
．客家菜的精华，在腌渍菜、在家常菜、在米食！
书中依腌渍菜、肉类、蔬菜、海鲜水产、米食等，客家人饮食精髓一次了解！
名人推荐
国立联合大学文化观光产业学系副教授 俞龙通
客家委员会委员／长兴国小校长 邱坤玉
讲客广播电台节目主持人 彭月春
客家委员会谘询委员 庄陈月琇
广播金钟奖得主暨美食旅游作家 温士凯
新北市政府客家事务局局长 赖金河
大力推荐！
（依姓氏笔画排序）
著者信息
作者简介
台湾客家美食交流协会
饮食是重要的文化象征与考掘对象，而客家饮食可说是客家文化的重要组成部分，构成了客家文化的基础和核心，经过政府与民间多年的努力推广，客家菜逐渐跳脱传统生活的脉络，成为新的符号商品及族群认同的表征，如今，不分族群是多元而非单一的一部分，尤其是在历史和地理条件之下，融合之后发展出多彩多姿的客家饮食文化，非常值得保存、发扬、研究，近年来，由于时空的转变，独特而丰富的客家饮食惨业快速蓬勃发展，并且不断在追求精致化、健康化、创新化和国际化。
客家饮食发展最为关键的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的厨师必须能团结的合作凝聚共识，我们秉持发扬客家美食和传承客家文化的使命，培训未来优秀的客家人才，赋予客家新亮点，未来将举办客家美食文化展演、客家美食研习和交流论坛，发扬与发展客家美食文化，让客家美食的真善美广为传播下去。
台湾客家美食交流协会
饮食是重要的文化象征与考掘对象，而客家饮食可说是客家文化的重要组成部分，构成了客家文化的基础和核心，经过政府与民间多年的努力推广，客家菜逐渐跳脱传统生活的脉络，成为新的符号商品及族群认同的表征，如今，不分族群是多元而非单一的一部分，尤其是在历史和地理条件之下，融合之后发展出多彩多姿的客家饮食文化，非常值得保存、发扬、研究，近年来，由于时空的转变，独特而丰富的客家饮食惨业快速蓬勃发展，并且不断在追求精致化、健康化、创新化和国际化。
客家饮食发展最为关键的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的厨师必须能团结的合作凝聚共识，我们秉持发扬客家美食和传承客家文化的使命，培训未来优秀的客家人才，赋予客家新亮点，未来将举办客家美食文化展演、客家美食研习和交流论坛，发扬与发展客家美食文化，让客家美食的真善美广为传播下去。
图书目录
推荐序 客家菜与客家情──新北市政府客家事务局局长 赖金河
推荐序 认识、享受客家菜──国立联合大学文化观光产业学系副教授 俞龙通
作者序 回归客家菜本质──台湾客家美食交流协会理事长 郭敏昌
引言 记忆中的客家味道──作家 潘樵
当好食客家菜
【就地取材而生的饮食文化】
【油咸香的风味特色】
食酱缸酱味
【跟着节气走】
【善用食材的民族】
凤梨酱
糖醋嫩姜
荞头
客家菜豆干
破布子
卤腌瓜
卤酱笋
卤萝卜
卤芋头茎
乌豆豉
酸高丽菜干
黄豆米酱
酱冬瓜
客家咸菜
红糟
客家香葱油
客家咸猪肉
食肉
【四炆四炒当出名】
【惜物性格，肉尽其用】
肥汤炆笋干
排骨炆菜头
客家小炒（南部）
鸭红炒韭菜
黄梨木耳炒猪肺
萝卜叶炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家卤猪脚
笋干蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
姜丝猪肉
苦瓜猪肉
麻油鸡（南部）
麻油鸡（北部）
白斩鸡（南部）
白斩鸡（北部）
咸菜封鸭
长豆干排骨汤
麻油腰花
咸菜炒鸭肠
咸冬瓜蒸肉
姜丝炒大肠（南部）
姜丝炒大肠（北部）
拐丝炒鸭肉
狗点米鸡
客家炒肉
姜丝粉肠
食水产海鲜
【大地是冰箱，溪里河边捕鱼】
【入口即化鱼骨是特色】
客家焖鲫鱼
传统炆鱼
石滨鱼
咸酥蒜香鰗鳅
姜丝炒咸鱼
客家炒小卷
韭菜花炒鱿鱼
塔香炒田螺
塔香炒蚬仔
九狗公
溪虾
食菜
【取自田中与山野的野菜】
【酱缸酱菜是调味料】
塔香茄子
酱烧冬瓜
虾米炒瓠瓜
苦瓜封
高丽菜冬瓜封
客家焖笋
豆腐乳高丽菜
炒高丽菜干
黄梨炒木耳
塔香煎卵
客家酿豆腐
破布子煎豆腐
炒水莲
豆酱西洋瓜芯
豆酱鸭舌菜
福菜卤萁蕨
萝卜丸
炸婆菜
狗点米煎卵
蒜苗焖萝卜
咸菜肉佐豆腐
客家煎豆腐
红刺档煎卵
食汤
【活用养生药材】
【柿饼入汤清甜爽口】
树豆排骨
桔叶粉肠汤
柿饼鲜鸡汤
高丽菜干肉片汤
萝卜钱肉片汤
瓠干肉片汤
老菜脯鸡汤
酸菜鸭肉汤
长豆干排骨汤
田𧊅清汤
仙草炖鸡汤
酱冬瓜鸭汤
胡椒猪肚汤
四神猪肚汤
山葡萄羊乳鸡
咸菜猪红汤
麻油卵酒
猪脚炖花生
客家米文化
【三大米种特性不同】
【客家粄文化】
食在来米
【北新埔南美浓，粄条当有名】
【夏天是米筛目的季节】
炒粄条 （南部）
炒粄条（中部）
炒粄条（北部）
炒米筛目（南部）
炒米筛目（北部）
汤粄条
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九层粄
海味番瓜米粉
菜头粄
食糯米
【打粢粑过节】
【糯米难消化多做成点心】
客家咸汤圆
美浓木瓜粄
客家咸粢粑
客家粢粑
硷粽
粄粽
相思艾草粢粑
乌糖米糕
养生红麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
米糕
牛汶水
食蓬莱米
【古早吃法让人念念不忘】
【客家的传承藏在细节里】
发粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
钱粄
桃粄
红粄
艾粄
客家咸肉粄
红豆甜粄
甜粄
黑糖糕
推荐序 认识、享受客家菜──国立联合大学文化观光产业学系副教授 俞龙通
作者序 回归客家菜本质──台湾客家美食交流协会理事长 郭敏昌
引言 记忆中的客家味道──作家 潘樵
当好食客家菜
【就地取材而生的饮食文化】
【油咸香的风味特色】
食酱缸酱味
【跟着节气走】
【善用食材的民族】
凤梨酱
糖醋嫩姜
荞头
客家菜豆干
破布子
卤腌瓜
卤酱笋
卤萝卜
卤芋头茎
乌豆豉
酸高丽菜干
黄豆米酱
酱冬瓜
客家咸菜
红糟
客家香葱油
客家咸猪肉
食肉
【四炆四炒当出名】
【惜物性格，肉尽其用】
肥汤炆笋干
排骨炆菜头
客家小炒（南部）
鸭红炒韭菜
黄梨木耳炒猪肺
萝卜叶炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家卤猪脚
笋干蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
姜丝猪肉
苦瓜猪肉
麻油鸡（南部）
麻油鸡（北部）
白斩鸡（南部）
白斩鸡（北部）
咸菜封鸭
长豆干排骨汤
麻油腰花
咸菜炒鸭肠
咸冬瓜蒸肉
姜丝炒大肠（南部）
姜丝炒大肠（北部）
拐丝炒鸭肉
狗点米鸡
客家炒肉
姜丝粉肠
食水产海鲜
【大地是冰箱，溪里河边捕鱼】
【入口即化鱼骨是特色】
客家焖鲫鱼
传统炆鱼
石滨鱼
咸酥蒜香鰗鳅
姜丝炒咸鱼
客家炒小卷
韭菜花炒鱿鱼
塔香炒田螺
塔香炒蚬仔
九狗公
溪虾
食菜
【取自田中与山野的野菜】
【酱缸酱菜是调味料】
塔香茄子
酱烧冬瓜
虾米炒瓠瓜
苦瓜封
高丽菜冬瓜封
客家焖笋
豆腐乳高丽菜
炒高丽菜干
黄梨炒木耳
塔香煎卵
客家酿豆腐
破布子煎豆腐
炒水莲
豆酱西洋瓜芯
豆酱鸭舌菜
福菜卤萁蕨
萝卜丸
炸婆菜
狗点米煎卵
蒜苗焖萝卜
咸菜肉佐豆腐
客家煎豆腐
红刺档煎卵
食汤
【活用养生药材】
【柿饼入汤清甜爽口】
树豆排骨
桔叶粉肠汤
柿饼鲜鸡汤
高丽菜干肉片汤
萝卜钱肉片汤
瓠干肉片汤
老菜脯鸡汤
酸菜鸭肉汤
长豆干排骨汤
田𧊅清汤
仙草炖鸡汤
酱冬瓜鸭汤
胡椒猪肚汤
四神猪肚汤
山葡萄羊乳鸡
咸菜猪红汤
麻油卵酒
猪脚炖花生
客家米文化
【三大米种特性不同】
【客家粄文化】
食在来米
【北新埔南美浓，粄条当有名】
【夏天是米筛目的季节】
炒粄条 （南部）
炒粄条（中部）
炒粄条（北部）
炒米筛目（南部）
炒米筛目（北部）
汤粄条
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九层粄
海味番瓜米粉
菜头粄
食糯米
【打粢粑过节】
【糯米难消化多做成点心】
客家咸汤圆
美浓木瓜粄
客家咸粢粑
客家粢粑
硷粽
粄粽
相思艾草粢粑
乌糖米糕
养生红麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
米糕
牛汶水
食蓬莱米
【古早吃法让人念念不忘】
【客家的传承藏在细节里】
发粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
钱粄
桃粄
红粄
艾粄
客家咸肉粄
红豆甜粄
甜粄
黑糖糕
图书序言
推荐序
客家菜与客家情
新北市政府客家事务局局长
赖金河
三年前参加台湾客家美食交流协会成立大会，感受到后生客家厨师对料理的热情与天分，在会场亲见来自各地的客家优秀厨师分享经验，更有相关饮食业者，提供优质的烹调用具与调味产品说明，客家饮食产业群聚样态俨然成型。
三年后，客家美食协会更进层楼，搜录与研发的135道客家美食食谱，配合精美图照与详细作法说明集结出书，让客家美食的作法公诸大众。
详细阅读后，发觉这本具有实用性，专业厨师与一般民众都可以按图索骥，做出一道道以在地食材为主的客家美食，例如：酸高丽菜干、萝卜叶炆肉、咸菜封鸭、韭菜炒鱿鱼……等菜，体现客家人因地制宜，珍惜物产，不浪费食材的勤俭美德。
此外，以米食为主研发的汤圆、粄、粽、糕……等点心，不仅寓含吉祥意义，更有饱足感，例如客家咸汤圆，食材丰富、爆香工序道地、汤头讲究（熬鸡、鸭、大骨的汤）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看图文说明就令人饥肠辘辘。
感谢台湾客家美食协会的成立，为客家美食搜寻研发所作的努力，并且出版如此精致的书籍，在阅读过程中，让我的客家记忆鲜活呈现，使命感油然而生，更提醒自己，应为客家文化持续努力。
感谢、感动之后，乐为之作序且推荐！
认识、享受客家菜
国立联合大学文化观光产业学系副教授
客家委员会谘询委员
客家美食交流协会顾问
俞龙通博士
相信各位对客家菜的好滋味都不陌生。客家先民因为独特的居住环境，在偏远的乡间或山区，从事垦荒农耕等粗重工作，发挥了因地制宜、就地取材与物尽其用的精神与态度，让客家菜不仅能够补充体力，不致挨饿，更充满人定胜天的古老智慧。传统客家菜油、咸、香的精华，使得劳动的客家族群有了充足的动力，开山打林地，创造自己的家园；更发挥巧思把食材透过「腌、渍、泡、酿」等方式，延长食物保存时间，经过时间的淬鍊，诞生香醇美妙的滋味。
《客家厨房经典》不只是由二十五位道地客家料理师傅掌杓，收录了百余道经典客家菜而已，更是一本呈现客家饮食文化，突出客家菜料理特色，具有传承意义的美食书籍。如果你喜欢咸香够味的客家菜，那么你千万不可错过这本，让你一边享受美食，一边认识客家菜的好书。
作者序
回归客家菜本质
台湾客家美食交流协会理事长 郭敏昌
客家菜是客家生活料理，掌握在地传统元素及烹调方式，是传承及发扬客家菜的不二法门！
敏昌钻研客家料理已经超过24年了，因为母亲是客家人，我从小就是吃客家菜长大，父亲虽然是闽南人，却也从我母亲身上习得了许多客家菜料理的精髓；记忆里客家菜的味道，根深蒂固，对于料理出道地客家风味的菜餚，可説是家学渊源、理所当然。目前坊间许多标榜客家菜的餐馆，有的一味强调创新，有的则过于守旧，都无法让人领略客家菜的在地精神及随时序变化的丰富多元；因此，客家菜如要传承，应先理解任何一道客家菜的文化历史，以传统为基础，再透过创意变化出各种料理，坚持客家菜的本味与灵魂，不在追求创新下灭失，才能称为客家菜。
人活着，培养强壮的心脏律动，让好的细胞不断增长，汰换坏的细胞，身体才会健康；以料理而言，厨房就像是身体的心脏，食材就像是血液，挑选好的食材，透过厨师在厨房巧手烹饪，才能制作出美味的料理。然而，食材本身还不能成就一道好的料理，了解食材的原味，加以适性的处理，遵循老师傅历经时代考验淬炼出的制作方法，自然会做出好菜。举我最常说的客家腌渍菜「酸汤高丽菜」为例，高丽菜含有维生素C、U、K等营养素，有助舒缓肠胃，其中含有的谷胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高丽菜素有「蔬菜界的人蔘」美称，经过天然腌渍过程产生乳酸菌，除了有助身体健康，其天然发酵的美味，更是客家厨房里不可或缺的好细胞、好味道。
提到客家料理的特色，「酱缸、酱菜、酱气、酱味」绝对是不可遗漏的；酱缸、酱菜是客家料理中，许多风味的来源，更是灵魂所在，充满生活智慧的客家人，随着天气、时间、温度、风向、季节的差异，而制作适合不同节气的酱缸酱菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，还能搭配各种食材，丝毫不浪费。这种酱气、酱味的呈现，没有料理人的真本事，把火候控制的如火纯青，同时分秒不差的把酱油落下，是无法引出酱气与酱味。但「酱缸、酱菜、酱气、酱味」说起来简单，在制作上可没那么容易，每一个小细节都是大功夫，在这本书里面都有仔细提醒，希望对客家菜有兴趣的读者，依照书中介绍的料理方法，都可以烹调出令全家人赞不绝口的传统客家菜！
引言
记忆中的客家味道
作家 潘樵
随着年岁渐增，在生活中常常会因为某个画面、某个声音，甚至是某种味道而唤醒昔日的片段记忆，那是一种回味，也是一种对过往岁月的频频眷恋吧。
记得几年前，因为撰写红茶专书的需要而走访某处山村，聚落里茶厂林立，空气中弥漫着淡淡的茶香，甚至还有村民将茶树种成绿篱，在住家庭院的外围形成一墙绿色的风景，于是在旧茶厂里与老师傅品茶闲聊的过程中，沉淀在记忆深处的某些画面，就如同茶壶里的茶叶一般，逐渐地舒展开来。
于是，我想起了小时候住家旁也曾种着一些茶树，低低矮矮的模样虽然并不醒目，但是祖父总会定期去採摘嫩叶，然后在厨房里的大锅里翻炒；后来我才知道，原来家里的茶壶里始终有着黄澄澄的茶水，就是来自那些茶叶的浸泡，尽管温香之余带些苦涩，并不算好喝，然而却是我记忆中很难被遗忘的一种味道。
我是客家人，曾祖父来自苗栗，在南投埔里落脚之后开枝散叶，但是后来随着族人渐多，原本的居住空间已显得窘迫，于是祖父遂带着二房的子女迁至鱼池，然而不管是在埔里或是鱼池，近山临水的环境都让生活多了一些艰辛，不过却也因此让我们很早就明白，那些属于环境的挑战，其实也给我们带来生活上的诸多欢然，包括灌蟋蟀、钓青蛙、摘野果、捕鱼虾、採山菜等等，因此童年时的生活虽然贫困但却丰富，虽然辛苦但却快乐。
但是后来，因为父亲早逝，为了生活，母亲被迫带着我们兄弟姊妹迁回埔里市街，于是让我们离开了家族亲人，也离开了客家的生活环境，但是始终没有离开的，是我的客家身分以及对客家文化的认同吧，因此后来在成长的过程中，尽管生活周遭尽是河洛的语言与文化，但是与客家的相逢总会在不经意间发生，那仿佛就是一种提醒，不断的提醒着我，不能遗忘客家的根本。
譬如有一年，南投县政府要进行一系列乡土教材的编写，当时我是编撰成员之一，而且十分凑巧的被分配到国姓乡进行採访；当地是南投县内唯一的客家乡镇，客家人的比例高达七成五，所以书写的内容自然要以客家为重点，于是就在这种情况下，客家擂茶被我写入书中，但是那时候的国姓乡擂茶其实并不常见，因为当地不像新竹或是苗栗，擂茶已经成为一种招揽观光客的特色饮食而显得普及，因此后来是透过管道，找到对擂茶十分熟悉的一对夫妻接受我的採访。
那对夫妻都在当地的国小服务，而且也是客家人，家中还保存着擂茶的相关器具，因此尽管已经有一段时日没有制作擂茶，但是在昔日，擂茶一直是他们生活中不能或缺的饮品甚至是点心，因此熟悉得很，所以在访谈的过程中，对方还准备擂茶的原料，并且亲自示范制作的步骤，因此最后，我们便以「品饮擂茶」的方式来结束那次的採访。
其实在那之前，对于擂茶我是全然陌生的，因为在我的生活中，根本就没有机会可以接触到擂茶，但是那次在国姓乡的採访却让我有种似曾相识的感觉，因为当温热的茶汤入口之时，透过味蕾，我尝到了一种熟悉的滋味，那是一种非常奇妙的感受，仿佛有些记忆在口腔里被融化开来，于是在似有若无之间，我隐约找回了记忆中的某种味道。
记忆或许已经模煳了，但是味觉却不会骗人，因此我相信，那香醇温厚而且层次多元的擂茶，应该在很久以前就曾经与我相遇，只是我忘了，或者是疏远了，于是相关的记忆遂被深埋在岁月的底层，这种情形就好比是在山林里的一株大树，树底下堆积着厚厚的枯叶，覆盖了露出地表的树根，压抑了渴望萌生的小草，甚至还掩没了干扁的落果、昆虫的死尸以及各种看不见的可能；然而那样的枯叶或许会沉积腐败成泥土，但是也有可能会因为一阵强风或是一场暴雨就骤然散去，而让底下的种种完全呈现出来，就如同生活中的某种巧遇，而让模煳的记忆又重新鲜明起来。
其实，在现实的生活中，类似那样的际遇是屡见不鲜的，记得有一年，埔里镇公所委託我进行客家文化的基础调查，于是让我有机会去踏查镇上诸多的客家聚落，而其间，我曾经访问过一位相当健谈的客家耆老，访谈结束之后，对方还热情地留我下来用餐，尽管餐桌上的菜色简单，但是却盘盘美味，尤其是那锅带着淡淡茶香的米饭更是让人感到惊艳。那是茶米饭，是我在客家聚落意外发现的一种独特米食，除了让人印象深刻之外，同时也让我再一次想起小时候，祖父摘茶、制茶并且为家人准备茶水的过往。
在过去生活普遍贫困的年代，白米是稀有而且昂贵的，因此先民们总会在米粒中加入其他的食物一起闷煮，可能是地瓜或是树薯等等，一来可以减少白米的用量，而且一样可以让人有饱足感，因此在米饭中加入其他食材是常有的事，但是我从来就没有听过茶米饭，其实在饭中加入茶叶，根本就无法减少白米的用量，因此那无疑只是一种味觉的浪漫吧。但是很可惜，过没多久，那位客家耆老听说就已经举家搬离当地，而且没有人知道搬去哪里？于是那次在客家聚落所巧遇的茶米饭，对我而言遂成了一则绝响。
除了茶米饭，另外还有金瓜饭，因为那也是一次与客家味道的美好邂逅。很久以前，曾经跟着朋友到一处客家山村去购买金瓜（南瓜的俗名）；时值中午，瓜农还特地准备金瓜饭来招待我们，不知道是因为对方的热情使然，还是当时真的饥肠辘辘，让我觉得他们家的金瓜饭特别好吃，其滋味是更胜于地瓜饭，不但金瓜绵密细致，而且米饭在Q弹之外还有诱人的香甜，真是绝配啊，因此让我后来也忍不住买了许多金瓜回家。
知道金瓜可以拿来炒米粉，可以煮南瓜汤，甚至单独成为一道料理，但是不知道在米饭中加入金瓜竟然如此美味，因此经过那次的际遇之后，让我对于金瓜有了特别的好感。其实，金瓜并不是甚么特别珍奇的食物，常见于乡间的菜圃，甚至在住家旁的空地也很容易发现其身影，算得上是一种平民食材吧。然而那户栽种金瓜的客家人将金瓜加入米饭当中，除了自己食用与款待客人之外，无疑也为自己的产品做了最直接而且有效的行销。
所谓「靠山吃山，靠海吃海」，客家先民大多居住在丘陵山区，因此从生活周遭取得食物的来源，那是再正常不过的事了，有的是自行开垦栽种，有的是到野地里採集，甚至是到溪河里捕捞，因此在客家人的餐桌上，很容易就可以发现许多来自山林野地的食材，那是一种就地取材以及结合生活体验的结果吧。
记得童年时总是调皮爱玩，因此放学之后，住家附近的山林、野地或是溪谷，便成为我们嬉玩与逗留的场所，而且往往要待到夜色将至才心有不甘地准备回家，但是那样的任性与贪玩总会引起母亲的不悦，甚至是责罚与追打，于是为了讨母亲的欢心，在返家的途中顺手摘一袋野果，採一枚瓢瓜，抓一只吴郭鱼，或是钓几只水鸡（虎皮蛙），便成了一种必要的巴结，而且那些取自于野地的食材，除了可以让母亲在晚餐时加菜之外，偶尔量多，还能让母亲隔天拿到市场去兜售。
因此，童年时的生活虽然贫困，但是却也让我们早早就学会，如何去面对成长过程中的诸多困难，进而明白在现实生活里的各种酸甜苦辣，那是一种对生活最直接的体会吧，就如同客家先民在台湾移垦的过程一样，充满着各种艰辛与挑战，一点也不轻松，因此每每想起擂茶、茶米饭、金瓜饭以及若干野味山菜等客家味道时，我总是感触特别深，因为那除了是一种回味，一种对过往岁月的频频眷恋之外，其实也让我再一次深刻体会到，属于客家人特有的好客热情以及懂得就地取材的生活智慧，因而让我深深的觉得，身为客家人是一种骄傲。
客家菜与客家情
新北市政府客家事务局局长
赖金河
三年前参加台湾客家美食交流协会成立大会，感受到后生客家厨师对料理的热情与天分，在会场亲见来自各地的客家优秀厨师分享经验，更有相关饮食业者，提供优质的烹调用具与调味产品说明，客家饮食产业群聚样态俨然成型。
三年后，客家美食协会更进层楼，搜录与研发的135道客家美食食谱，配合精美图照与详细作法说明集结出书，让客家美食的作法公诸大众。
详细阅读后，发觉这本具有实用性，专业厨师与一般民众都可以按图索骥，做出一道道以在地食材为主的客家美食，例如：酸高丽菜干、萝卜叶炆肉、咸菜封鸭、韭菜炒鱿鱼……等菜，体现客家人因地制宜，珍惜物产，不浪费食材的勤俭美德。
此外，以米食为主研发的汤圆、粄、粽、糕……等点心，不仅寓含吉祥意义，更有饱足感，例如客家咸汤圆，食材丰富、爆香工序道地、汤头讲究（熬鸡、鸭、大骨的汤）色香味兼具，令人垂涎三尺，光看图文说明就令人饥肠辘辘。
感谢台湾客家美食协会的成立，为客家美食搜寻研发所作的努力，并且出版如此精致的书籍，在阅读过程中，让我的客家记忆鲜活呈现，使命感油然而生，更提醒自己，应为客家文化持续努力。
感谢、感动之后，乐为之作序且推荐！
认识、享受客家菜
国立联合大学文化观光产业学系副教授
客家委员会谘询委员
客家美食交流协会顾问
俞龙通博士
相信各位对客家菜的好滋味都不陌生。客家先民因为独特的居住环境，在偏远的乡间或山区，从事垦荒农耕等粗重工作，发挥了因地制宜、就地取材与物尽其用的精神与态度，让客家菜不仅能够补充体力，不致挨饿，更充满人定胜天的古老智慧。传统客家菜油、咸、香的精华，使得劳动的客家族群有了充足的动力，开山打林地，创造自己的家园；更发挥巧思把食材透过「腌、渍、泡、酿」等方式，延长食物保存时间，经过时间的淬鍊，诞生香醇美妙的滋味。
《客家厨房经典》不只是由二十五位道地客家料理师傅掌杓，收录了百余道经典客家菜而已，更是一本呈现客家饮食文化，突出客家菜料理特色，具有传承意义的美食书籍。如果你喜欢咸香够味的客家菜，那么你千万不可错过这本，让你一边享受美食，一边认识客家菜的好书。
作者序
回归客家菜本质
台湾客家美食交流协会理事长 郭敏昌
客家菜是客家生活料理，掌握在地传统元素及烹调方式，是传承及发扬客家菜的不二法门！
敏昌钻研客家料理已经超过24年了，因为母亲是客家人，我从小就是吃客家菜长大，父亲虽然是闽南人，却也从我母亲身上习得了许多客家菜料理的精髓；记忆里客家菜的味道，根深蒂固，对于料理出道地客家风味的菜餚，可説是家学渊源、理所当然。目前坊间许多标榜客家菜的餐馆，有的一味强调创新，有的则过于守旧，都无法让人领略客家菜的在地精神及随时序变化的丰富多元；因此，客家菜如要传承，应先理解任何一道客家菜的文化历史，以传统为基础，再透过创意变化出各种料理，坚持客家菜的本味与灵魂，不在追求创新下灭失，才能称为客家菜。
人活着，培养强壮的心脏律动，让好的细胞不断增长，汰换坏的细胞，身体才会健康；以料理而言，厨房就像是身体的心脏，食材就像是血液，挑选好的食材，透过厨师在厨房巧手烹饪，才能制作出美味的料理。然而，食材本身还不能成就一道好的料理，了解食材的原味，加以适性的处理，遵循老师傅历经时代考验淬炼出的制作方法，自然会做出好菜。举我最常说的客家腌渍菜「酸汤高丽菜」为例，高丽菜含有维生素C、U、K等营养素，有助舒缓肠胃，其中含有的谷胱甘肽，更是重要的抗氧化素，所以高丽菜素有「蔬菜界的人蔘」美称，经过天然腌渍过程产生乳酸菌，除了有助身体健康，其天然发酵的美味，更是客家厨房里不可或缺的好细胞、好味道。
提到客家料理的特色，「酱缸、酱菜、酱气、酱味」绝对是不可遗漏的；酱缸、酱菜是客家料理中，许多风味的来源，更是灵魂所在，充满生活智慧的客家人，随着天气、时间、温度、风向、季节的差异，而制作适合不同节气的酱缸酱菜，耐久存放的特色，一整年都能使用，还能搭配各种食材，丝毫不浪费。这种酱气、酱味的呈现，没有料理人的真本事，把火候控制的如火纯青，同时分秒不差的把酱油落下，是无法引出酱气与酱味。但「酱缸、酱菜、酱气、酱味」说起来简单，在制作上可没那么容易，每一个小细节都是大功夫，在这本书里面都有仔细提醒，希望对客家菜有兴趣的读者，依照书中介绍的料理方法，都可以烹调出令全家人赞不绝口的传统客家菜！
引言
记忆中的客家味道
作家 潘樵
随着年岁渐增，在生活中常常会因为某个画面、某个声音，甚至是某种味道而唤醒昔日的片段记忆，那是一种回味，也是一种对过往岁月的频频眷恋吧。
记得几年前，因为撰写红茶专书的需要而走访某处山村，聚落里茶厂林立，空气中弥漫着淡淡的茶香，甚至还有村民将茶树种成绿篱，在住家庭院的外围形成一墙绿色的风景，于是在旧茶厂里与老师傅品茶闲聊的过程中，沉淀在记忆深处的某些画面，就如同茶壶里的茶叶一般，逐渐地舒展开来。
于是，我想起了小时候住家旁也曾种着一些茶树，低低矮矮的模样虽然并不醒目，但是祖父总会定期去採摘嫩叶，然后在厨房里的大锅里翻炒；后来我才知道，原来家里的茶壶里始终有着黄澄澄的茶水，就是来自那些茶叶的浸泡，尽管温香之余带些苦涩，并不算好喝，然而却是我记忆中很难被遗忘的一种味道。
我是客家人，曾祖父来自苗栗，在南投埔里落脚之后开枝散叶，但是后来随着族人渐多，原本的居住空间已显得窘迫，于是祖父遂带着二房的子女迁至鱼池，然而不管是在埔里或是鱼池，近山临水的环境都让生活多了一些艰辛，不过却也因此让我们很早就明白，那些属于环境的挑战，其实也给我们带来生活上的诸多欢然，包括灌蟋蟀、钓青蛙、摘野果、捕鱼虾、採山菜等等，因此童年时的生活虽然贫困但却丰富，虽然辛苦但却快乐。
但是后来，因为父亲早逝，为了生活，母亲被迫带着我们兄弟姊妹迁回埔里市街，于是让我们离开了家族亲人，也离开了客家的生活环境，但是始终没有离开的，是我的客家身分以及对客家文化的认同吧，因此后来在成长的过程中，尽管生活周遭尽是河洛的语言与文化，但是与客家的相逢总会在不经意间发生，那仿佛就是一种提醒，不断的提醒着我，不能遗忘客家的根本。
譬如有一年，南投县政府要进行一系列乡土教材的编写，当时我是编撰成员之一，而且十分凑巧的被分配到国姓乡进行採访；当地是南投县内唯一的客家乡镇，客家人的比例高达七成五，所以书写的内容自然要以客家为重点，于是就在这种情况下，客家擂茶被我写入书中，但是那时候的国姓乡擂茶其实并不常见，因为当地不像新竹或是苗栗，擂茶已经成为一种招揽观光客的特色饮食而显得普及，因此后来是透过管道，找到对擂茶十分熟悉的一对夫妻接受我的採访。
那对夫妻都在当地的国小服务，而且也是客家人，家中还保存着擂茶的相关器具，因此尽管已经有一段时日没有制作擂茶，但是在昔日，擂茶一直是他们生活中不能或缺的饮品甚至是点心，因此熟悉得很，所以在访谈的过程中，对方还准备擂茶的原料，并且亲自示范制作的步骤，因此最后，我们便以「品饮擂茶」的方式来结束那次的採访。
其实在那之前，对于擂茶我是全然陌生的，因为在我的生活中，根本就没有机会可以接触到擂茶，但是那次在国姓乡的採访却让我有种似曾相识的感觉，因为当温热的茶汤入口之时，透过味蕾，我尝到了一种熟悉的滋味，那是一种非常奇妙的感受，仿佛有些记忆在口腔里被融化开来，于是在似有若无之间，我隐约找回了记忆中的某种味道。
记忆或许已经模煳了，但是味觉却不会骗人，因此我相信，那香醇温厚而且层次多元的擂茶，应该在很久以前就曾经与我相遇，只是我忘了，或者是疏远了，于是相关的记忆遂被深埋在岁月的底层，这种情形就好比是在山林里的一株大树，树底下堆积着厚厚的枯叶，覆盖了露出地表的树根，压抑了渴望萌生的小草，甚至还掩没了干扁的落果、昆虫的死尸以及各种看不见的可能；然而那样的枯叶或许会沉积腐败成泥土，但是也有可能会因为一阵强风或是一场暴雨就骤然散去，而让底下的种种完全呈现出来，就如同生活中的某种巧遇，而让模煳的记忆又重新鲜明起来。
其实，在现实的生活中，类似那样的际遇是屡见不鲜的，记得有一年，埔里镇公所委託我进行客家文化的基础调查，于是让我有机会去踏查镇上诸多的客家聚落，而其间，我曾经访问过一位相当健谈的客家耆老，访谈结束之后，对方还热情地留我下来用餐，尽管餐桌上的菜色简单，但是却盘盘美味，尤其是那锅带着淡淡茶香的米饭更是让人感到惊艳。那是茶米饭，是我在客家聚落意外发现的一种独特米食，除了让人印象深刻之外，同时也让我再一次想起小时候，祖父摘茶、制茶并且为家人准备茶水的过往。
在过去生活普遍贫困的年代，白米是稀有而且昂贵的，因此先民们总会在米粒中加入其他的食物一起闷煮，可能是地瓜或是树薯等等，一来可以减少白米的用量，而且一样可以让人有饱足感，因此在米饭中加入其他食材是常有的事，但是我从来就没有听过茶米饭，其实在饭中加入茶叶，根本就无法减少白米的用量，因此那无疑只是一种味觉的浪漫吧。但是很可惜，过没多久，那位客家耆老听说就已经举家搬离当地，而且没有人知道搬去哪里？于是那次在客家聚落所巧遇的茶米饭，对我而言遂成了一则绝响。
除了茶米饭，另外还有金瓜饭，因为那也是一次与客家味道的美好邂逅。很久以前，曾经跟着朋友到一处客家山村去购买金瓜（南瓜的俗名）；时值中午，瓜农还特地准备金瓜饭来招待我们，不知道是因为对方的热情使然，还是当时真的饥肠辘辘，让我觉得他们家的金瓜饭特别好吃，其滋味是更胜于地瓜饭，不但金瓜绵密细致，而且米饭在Q弹之外还有诱人的香甜，真是绝配啊，因此让我后来也忍不住买了许多金瓜回家。
知道金瓜可以拿来炒米粉，可以煮南瓜汤，甚至单独成为一道料理，但是不知道在米饭中加入金瓜竟然如此美味，因此经过那次的际遇之后，让我对于金瓜有了特别的好感。其实，金瓜并不是甚么特别珍奇的食物，常见于乡间的菜圃，甚至在住家旁的空地也很容易发现其身影，算得上是一种平民食材吧。然而那户栽种金瓜的客家人将金瓜加入米饭当中，除了自己食用与款待客人之外，无疑也为自己的产品做了最直接而且有效的行销。
所谓「靠山吃山，靠海吃海」，客家先民大多居住在丘陵山区，因此从生活周遭取得食物的来源，那是再正常不过的事了，有的是自行开垦栽种，有的是到野地里採集，甚至是到溪河里捕捞，因此在客家人的餐桌上，很容易就可以发现许多来自山林野地的食材，那是一种就地取材以及结合生活体验的结果吧。
记得童年时总是调皮爱玩，因此放学之后，住家附近的山林、野地或是溪谷，便成为我们嬉玩与逗留的场所，而且往往要待到夜色将至才心有不甘地准备回家，但是那样的任性与贪玩总会引起母亲的不悦，甚至是责罚与追打，于是为了讨母亲的欢心，在返家的途中顺手摘一袋野果，採一枚瓢瓜，抓一只吴郭鱼，或是钓几只水鸡（虎皮蛙），便成了一种必要的巴结，而且那些取自于野地的食材，除了可以让母亲在晚餐时加菜之外，偶尔量多，还能让母亲隔天拿到市场去兜售。
因此，童年时的生活虽然贫困，但是却也让我们早早就学会，如何去面对成长过程中的诸多困难，进而明白在现实生活里的各种酸甜苦辣，那是一种对生活最直接的体会吧，就如同客家先民在台湾移垦的过程一样，充满着各种艰辛与挑战，一点也不轻松，因此每每想起擂茶、茶米饭、金瓜饭以及若干野味山菜等客家味道时，我总是感触特别深，因为那除了是一种回味，一种对过往岁月的频频眷恋之外，其实也让我再一次深刻体会到，属于客家人特有的好客热情以及懂得就地取材的生活智慧，因而让我深深的觉得，身为客家人是一种骄傲。
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