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　　「食飽吂」是客傢人常用的問候語，意思是「吃飽瞭嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閑聊起來，由此便可看齣客傢人的飲食文化及人情味。

　　客傢菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客傢人有著不同的米食文化，除瞭逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米篩目等，擁有豐富多樣的米食料理。

　　本書收錄135道經典客傢菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除瞭醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嘗美味的客傢料理之餘，還能一窺客傢人傳承百年的生活智慧。

本書特色

　　．道地客傢菜經典上桌，一次完整重現
　　書中收錄135道道地客傢菜食譜，道道都是客傢師傅遵循古法、工序料理而成！

　　．跟著客傢大廚輕鬆煮！道地滋味藏在細節裏
　　每道食譜客傢師傅詳細步驟解說，美味的秘密通通告訴你！

　　．客傢菜的精華，在醃漬菜、在傢常菜、在米食！
　　書中依醃漬菜、肉類、蔬菜、海鮮水産、米食等，客傢人飲食精髓一次瞭解！

名人推薦

　　國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授 俞龍通
　　客傢委員會委員／長興國小校長 邱坤玉
　　講客廣播電颱節目主持人 彭月春
　　客傢委員會諮詢委員 莊陳月琇
　　廣播金鍾奬得主暨美食旅遊作傢 溫士凱
　　新北市政府客傢事務局局長 賴金河
　　大力推薦！
　　（依姓氏筆畫排序）
 

作者簡介

颱灣客傢美食交流協會

　　飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客傢飲食可說是客傢文化的重要組成部分，構成瞭客傢文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客傢菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的錶徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在曆史和地理條件之下，融閤之後發展齣多彩多姿的客傢飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客傢飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。

　　客傢飲食發展最為關鍵的因素就是融閤各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客傢界的廚師必須能團結的閤作凝聚共識，我們秉持發揚客傢美食和傳承客傢文化的使命，培訓未來優秀的客傢人纔，賦予客傢新亮點，未來將舉辦客傢美食文化展演、客傢美食研習和交流論壇，發揚與發展客傢美食文化，讓客傢美食的真善美廣為傳播下去。
 

推薦序　客傢菜與客傢情──新北市政府客傢事務局局長 賴金河
推薦序　認識、享受客傢菜──國立聯閤大學文化觀光産業學係副教授 俞龍通
作者序　迴歸客傢菜本質──颱灣客傢美食交流協會理事長 郭敏昌
引言　記憶中的客傢味道──作傢 潘樵

當好食客傢菜
【就地取材而生的飲食文化】
【油鹹香的風味特色】

食醬缸醬味
【跟著節氣走】
【善用食材的民族】
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客傢菜豆乾
破布子
鹵醃瓜
鹵醬筍
鹵蘿蔔
鹵芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬鼕瓜
客傢鹹菜
紅糟
客傢香蔥油
客傢鹹豬肉

食肉
【四炆四炒當齣名】
【惜物性格，肉盡其用】
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
客傢小炒（南部）
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客傢鹵豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅乾扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
長豆乾排骨湯
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹鼕瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
狗點米雞
客傢炒肉
薑絲粉腸

食水産海鮮
【大地是冰箱，溪裏河邊捕魚】
【入口即化魚骨是特色】
客傢燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客傢炒小捲
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
九狗公
溪蝦

食菜
【取自田中與山野的野菜】
【醬缸醬菜是調味料】
塔香茄子
醬燒鼕瓜
蝦米炒瓠瓜
苦瓜封
高麗菜鼕瓜封
客傢燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
塔香煎卵
客傢釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜鹵萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
客傢煎豆腐
紅刺檔煎卵

食湯
【活用養生藥材】
【柿餅入湯清甜爽口】
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆乾排骨湯
田????清湯
仙草燉雞湯
醬鼕瓜鴨湯
鬍椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生

客傢米文化
【三大米種特性不同】
【客傢粄文化】

食在來米
【北新埔南美濃，粄條當有名】
【夏天是米篩目的季節】
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客傢水粄（南部）
客傢水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄

食糯米
【打粢粑過節】
【糯米難消化多做成點心】
客傢鹹湯圓
美濃木瓜粄
客傢鹹粢粑
客傢粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客傢粽子（南部）
客傢粽子（北部）
米糕
牛汶水

食蓬萊米
【古早吃法讓人念念不忘】
【客傢的傳承藏在細節裏】
發粄
客傢菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客傢鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕
 

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客傢廚房經典：食在颱灣客傢莊，傳承百年鹹香好滋味 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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