五星级常备菜，省时轻松、美味丰盛：跟着金牌名师学调味料、酱料、高汤、开胃腌渍菜和主餐，天天都享受从视觉到味蕾的自信料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　由金牌厨艺名师李耀堂+经营自然农场「晏廷欧亚农场」栽种各式生菜、香草、食用花的「生菜女王」林晏廷，联手特选食材运用到平日的常备菜里，从自制调味料、酱料、高汤、腌渍菜到主菜（肉类、海鲜、蔬菜、干货），以及了解食材本身特性、烹调技巧、保存方式……读者在家只要照着书中食谱，从煎、煮、烫、炒、烤、炖到凉拌，都能省时轻松，成功快速端出好吃、变化多、方便又赏心悦目等餐厅级的丰盛料理，随时享受烹饪的乐趣！

　　健康、均衡和美味的饮食由自己把关！不论是和家人、朋友分享，或是一个人尽情享用，都很幸福！

　　‧从食材的特色、适合烹调方式到前置作业、保存方法，本书通通不藏私一次全公开，让料理功力大升级！
　　‧不只是每日家常的常备菜，也可以带便当、野餐甚至是宴客菜色。
　　‧本书全彩，内容主题兼顾知识、实用、技巧和美味。
　　‧24种自制调味与酱料、3种万用高汤、9样风味小菜、55道包含肉类、海鲜、蔬菜和干货食谱，详实图解，在家就能轻松做出五星级的佳肴。
 

烹饪艺术的精进之路：从厨房新手到宴会主厨的蜕变指南 书名： 匠心独运的餐桌魔法：掌握基础原理，解锁无限可能的美食创造力 本书关键词： 基础技法、食材科学、风味构建、烹饪哲学、餐桌美学 字数： 约 1500 字 --- 导言：超越食谱的烹饪本质 在浩瀚的美食世界中，食谱如同地图，指引着我们抵达美味的目的地。然而，真正的烹饪大师并非仅仅是食谱的忠实执行者，而是深谙“为何如此”的原理学家和充满创意的实践者。本书旨在成为您的私人烹饪导师，带领您深入探究烹饪科学的底层逻辑，培养您独立思考和创新菜肴的能力。我们不提供一成不变的“速成秘籍”，而是为您构建一个坚实的烹饪知识体系，使您能够自信地驾驭任何食材，创造出属于您个人风格的餐桌体验。 --- 第一部：食材的内在语言——理解与尊重 成功的料理始于对食材的深刻理解。本篇将彻底解构食材的物理与化学特性，让您不再是盲目操作，而是有意识地进行转化。 一、 蔬菜的生命周期与最佳处理 细胞结构与烹饪反应： 深入探讨不同蔬菜（如叶菜、根茎类、瓜类）细胞壁的差异，解析加热过程中水分流失、纤维软化及叶绿素变色的科学原理。 预处理的艺术： 学习如何通过正确的清洗、切割角度（如滚刀、斜切）来影响受热均匀度和最终口感。深入研究焯水（Blanching）的精确时间控制——何时需要“定色”，何时需要“去涩”。 调味的时机： 盐分对蔬菜细胞渗透压的影响。何时下盐才能最大限度地保留蔬菜的清脆度，何时下盐能帮助其更好地吸收汤汁。 二、 肉类的纹理与转化 肌纤维的解构： 分析牛肉、猪肉、禽肉在不同部位（如里脊、腱子、肩胛）的结缔组织含量。理解胶原蛋白如何转化为明胶是决定口感的关键。 温度管理： 不仅仅是“几成熟”，而是精确解读“核心温度”与“静置时间”对肉类多汁性的决定性作用。探讨“回温”过程对内部水分重新分布的重要性。 嫩化技术的科学： 深入讨论物理嫩化（拍打、滚压）与化学嫩化（酸性腌制、酶解）的作用机制，区分适用于不同肉质的最佳方法。 三、 海鲜的新鲜度判读与快速处理 蛋白质的凝固点： 识别鱼肉从半透明到不透明的微妙转变，掌握清蒸、水煮时防止过度烹饪的技巧。 去除腥味的原理： 科学分析鱼腥味的来源（胺类物质），并教授如何使用天然酸性物质或芳香剂进行中和，而非简单掩盖。 --- 第二部：热源的掌控——火候与媒介的对话 火候，是中餐的灵魂，也是一切烹饪技法的核心。本部分着重于对不同热源的驾驭和能量的有效传递。 一、 锅具的材质哲学 导热性与蓄热性： 比较铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅和不粘锅在热量分布、温度稳定性和反应性上的差异。何时选用厚底锅以维持稳定油温，何时选用轻巧的炒锅以追求快速翻炒。 锅气（Wok Hei）的物理学： 深入解析“锅气”的形成——高温油烟中发生的焦糖化、美拉德反应以及挥发性化合物的产生，并教授如何在家庭厨房中最大程度地模拟这一效果。 二、 湿热与干热的精妙平衡 干热技法（煎、炒、烤）： 重点讲解“起始温度”对美拉德反应速度的控制。如何通过精确控制油层厚度和食材的铺排密度，实现外表酥脆与内部多汁的最佳平衡。 湿热技法（炖、煮、蒸）： 探讨液体作为热量媒介时的能量传递效率。解析“小火慢炖”如何通过长时间低温作用，实现蛋白质的缓慢变性与风味物质的深度融合。 --- 第三部：风味的构建——味觉的层次感创作 本书将超越“放糖、放盐、放酱油”的基础调味，引领您进入风味构建的深层领域。 一、 味道的基本原理与感知 五味之外的感知： 不仅关注酸、甜、苦、咸、鲜，更探讨“辣（刺激感）”和“涩（收敛感）”如何影响整体口感的平衡。 味觉的叠加与对比： 学习如何运用对比（如酸配腻、甜配苦）来“提亮”或“压制”特定风味，而非简单地将味道堆砌。 二、 香气化合物的提取与利用 芳香物质的载体： 理解油脂和水是提取香草、香料中挥发性油的不同载体。何时需要“热油爆香”以萃取脂溶性香气，何时需要“慢炖浸泡”以释放水溶性风味。 香料的“生命周期”： 掌握不同香料（如姜蒜、八角、月桂叶）在烹饪过程中的释放速度，确保它们在菜肴风味达到顶峰时仍能保持最佳状态。 三、 发酵与熟成的力量 理解益生菌的作用： 探讨利用天然酵母和细菌进行食材转化的基础知识，例如如何通过控制环境，使蔬菜自然产生复杂的酸度和鲜味。 风味的沉淀： 介绍基础的酸浸渍（Pickling）和盐渍过程，理解这些缓慢的化学变化如何将平淡的食材转化为风味浓郁的开胃佳品。 --- 第四部：餐桌的美学与效率的哲学 烹饪不仅关乎味道，更关乎呈现与过程的优化。 一、 视觉呈现的基础构图 色彩的搭配原理： 学习如何利用食材的天然颜色（红、绿、黄、白、黑）进行互补和对比，使菜肴更具吸引力。 形态的组织： 掌握高低错落、疏密有致的摆盘技巧，提升菜肴的立体感和精致度，使每一盘菜都成为一道视觉焦点。 二、 厨房的流程管理 多任务并行的时间轴： 教授如何根据不同菜肴所需的时间和温度要求，制定合理的烹饪时间表，实现效率最大化。 “准备工作”（Mise en Place）的深入解读： 这不仅仅是切菜，而是对整个菜肴制作流程的预先规划，确保烹饪过程的流畅和专注。 --- 结语：成为您餐桌上的设计师 本书为您提供的，是一套关于烹饪的思维框架和底层逻辑。它鼓励您质疑既定的步骤，尝试不同的组合，并最终，摆脱对任何单一食谱的依赖。掌握了这些基础原理，您将发现，烹饪不再是简单的重复劳动，而是一场充满探索与惊喜的持续创作。您的厨房，将成为您自由挥洒才华的实验室。

作者简介

李耀堂 　　

　　◎现任：南开科技大学专技助理教授、大爱电视台常驻厨师、瑞康屋烹饪老师

　　◎着作：《第1本素西餐料理书》、《鲜作手工抹酱100》、《油烟轻松煮》、《米馔飨宴》、《素食好健康》、《原住民美食》、《健康美味猪》、《好男人爱下厨》、《神奇米饭力量大》

　　◎得奖纪录
　　2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌
　　2013马来西亚世界烹饪大赛金牌
　　2012 第一届大甲妈祖「福佑平安]」妈祖宴金牌
　　2011 第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌
　　2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌
　　2010 两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖
　　2010 第一届行政院客委会客家莚席料理比赛金牌
　　2010  FDA行政院卫生署优良厨师
　　2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌
　　2007第一届台北中华素食展金厨奖

林晏廷

　　◎现任：晏廷欧亚农场场长

　　◎着作：《生菜女王》
　　被喻为「生菜女王」的林晏廷，是台湾种植生菜的奇人。她在高海拔地区成功种植生菜，一手打造「晏廷欧亚农场」生菜王国，从此以后台湾也能有美味的生菜可食！拼下这片天的她带动许多后进效仿，至今仍走在产业前端，不断引进新品种，并推广健康品食方式。
 

推荐序
作者序

◎实用器具和常备锅具

◎料理前的食材前置处理和刀工
蔬菜处理和刀工、海鲜处理和保存

◎关于油，你应该知道的事
  比起「少油」？你更应该「选好油」！

Part1让料理增添美味的好帮手
调味料
盐粉、糖粉、胡椒盐粉、香菇调味粉、马告调味粉、义式香料粉、蔷薇盐粉、墨西哥香料粉、蒜香橄榄油、香草橄榄油、复方香草醋、香料荫油
酱料
义式油醋、美乃滋酱、凯撒酱、千岛酱、五味酱、洋葱酱、墨西哥辣椒酱、水果莎莎酱、虾夷葱酱、罗勒青酱
高汤
鸡精／万用鸡高汤、海苔鸡肉松、家乡鸡肉燥、鸡肉抹酱、土鸡鸡油葱酥
蔬菜高汤／凉拌海带丝、味增萝卜小物、葱香高丽菜钵物
腌菜
韩式泡菜、马告姜黄萝卜、香料茴香、梅汁迷你萝卜、茵陈蒿樱桃萝卜、油渍番茄

Part2华丽变身，省时轻松的丰盛常备菜
肉类
猪肉（梅花肉、五花肉、小里肌）／秋葵梅花猪、韩式烧肉锅、金针菇寿喜锅、梅花冬粉煲、炭烤香料小里肌、炭烤香料小里肌佐青酱三明治
牛肉（牛腱、牛腩、牛绞肉、牛小排）／红烧炖牛腱、红酒炖牛肉、咖哩牛肉、义式牛肉丸、牛肉丸佐墨鱼义大利面、焗烤时蔬牛肉丸、番茄牛肉炖菜、皱叶甘蓝牛肉汤
鸡肉（鸡腿、鸡胸肉）／墨西哥香料烤鸡腿、香料起司鸡胸肉、苹果鸡肉优格卷饼、麻婆鸡肉豆腐、鸡肉凯撒沙拉、鸡茸玉米汤
海鲜
鱼／茴香鲑鱼、鲑鱼香松、鲑鱼洋葱卷、昆布秋刀鱼、昆布秋刀鱼三角饭团、韩式秋刀鱼卷
蛤蜊／蒜味酱油蛤蜊
虾／绍兴酒醉虾
花枝／香茅时蔬花枝
小卷：辣味小卷干
蔬菜
羽衣甘蓝／酥香羽衣甘蓝、坚果羽衣甘蓝、甜薯羽衣沙拉
节瓜花／蟹黄节瓜花海鲜球、酥炸节瓜花镶起司球
节瓜／炭烤节瓜佐巴萨米克醋、节瓜夹饼、樱花虾节瓜煎饼、节瓜煎饺
紫高丽菜／紫高丽菜手擀面、海鲜紫高丽菜面、紫高丽菜海鲜温沙拉、紫高丽苹果渍莲藕
马铃薯／虾红素马铃薯浓汤、日式咖哩酱
青木瓜／泰式青木瓜沙拉、洛神青木瓜
蕈菇／蒜香杏鲍菇丝、蜜汁杏鲍菇、综合菇椎茸和风酱、细皮嫩豆腐、筊白笋甜椒鸿禧菇
干货
冬粉、川耳、紫菜／泰式凉拌冬粉、芥末川耳、苹果凉拌紫菜

◎索引
本书使用食材与相关料理一览表

 

推荐序

知名美食节目主持人／焦志方

　　台湾的农业真是好的没话可说！勤奋的农民每天认真打拚，在有限的面积上栽种出了无限的可能，还记得以前小的时候，每每到了凤梨盛产的季节，大家吃的时候都要先把凤梨浸泡一下盐水，或者沾着盐巴来吃，否则一旦吃多了，舌头两侧都会觉得像是刀割一般的不舒服，可是曾几何时这样的现象不见了，凤梨吃的再多也不会割舌头了，非但如此，凤梨还甜到个不行，甚至连凤梨心都爽脆多汁，这些的努力都要多亏农政单位和农民的用心，才能让我们吃到这么好吃的农作物。

　　以前，台湾的叶菜类吃来吃去都只有那几项，想要吃到一些新奇的叶菜还要跑到进口的卖场才能买到，如今农民再次发挥他们的万能精神，从国外引进了许多新的品种，在台湾这块土地上头栽种，不但降低了这些神奇叶菜的价格，更重要的是丰富了我们消费者购买的品项和选择。

　　如今，小黑师傅当起了「现代神农氏」，自己遍尝百菜不说，还帮我们设计各种酱料和食谱，告诉我们要如何以最好的方法来品尝这些蔬菜，当然，一本好的食谱书，如果只能用在某些特定的地方，肯定不会被读者接受，因此小黑师傅又将这些研发出来的酱料变化在其他各种食材上头，搭配着鸡猪牛肉蔬果，烹煮成为一道道美味的佳肴。平常在学校的时候，他就是学生们的好老师，把很多料理的技艺传授给学生，假日的时候到了妈妈教室、百货公司，转变身分成了料理达人，又再次将这些技艺传授给许多的妈妈和喜爱料理的同好，每当他站在炉台旁的时候，那股神气的帅样不知风迷多少粉丝！

　　这次小黑师傅不藏私，把这些技艺通通化做文字，集结成书，让大家都能拥有和分享，希望所有读者都能拥有这本书，每天进厨房的时候都像是我的题目一样「天天开心炊好食」。

饮食文化工作者／徐仲

　　一听到老朋友晏廷要出一本常备菜的书籍，心中只有「太好了」三个字，因为太实用了。

　　在一个网购盛行的时代，向农民直接购买早已成了风潮，只是每次都要用「箱」当单位，对于小家庭无疑是种困扰，虽然可以开启团购，同事朋友各取所需，但每次开箱唿朋引伴时，依旧有着眉头一皱的违和感，毕竟有些蔬菜属于配给式，品项农民说了算，导致大伙儿分配蔬菜时，总有一或两样没人理睬，譬如香草、食用花、少见的欧美品种蔬菜等，因为不知如何烹调，总是箱中最后的身影。

　　现在有了这本常备菜食谱，许多问题都被解决。以往市面的书籍谈到特殊品种的食材时，处理的模式都属于「餐厅级」，也就是烹煮法较复杂，而这本常备菜的食谱属于「家庭级」，相对简单容易。对此我不禁赞美晏廷，站在特殊品种食材的推广角度，能走入家庭就是颇具意义的第一步。

　　通了电话后，晏廷告知这些都要感谢另一位作者李耀堂先生，暱称为小黑师傅的他，拥有丰富的教学和比赛经验，这种成天接受「考试」的经验，让他擅长在短时间内用各式食材创出美味，于是晏廷以农场经营者的身分，提供各种宅配时可能面对的农产品，小黑师傅则将食材化为食谱。

　　两人的专业一相逢，顿时胜却人间无数，日日幸福一点都不难。

作者序

20分钟整桌自信好菜／李耀堂

　　之前的食安风暴让平常不煮菜的妈咪和上班族，都动起手来为家人做份美味健康的餐点，本书从基本的自制调味料、酱料、高汤开始；从零开始很简单的步骤流程，程搭配健康满分的材料，即可在家里做到营养满分的佳肴。

　　大家最害怕的是为了煮一餐，而必须在厨房中忙上好几个小时，因为耗时的环节让你根本想放弃煮菜的念头；透过这本书不但可以让时间缩到很短以外，又可以运用到常备的概念，让你短短几分钟内就可以上菜。而且可以一个很简单料理延伸到很多让你意想不到的创意，比如国人现在喜爱的滴鸡精，滴完的鸡精后的产物，我们运用鸡骨架提炼高汤、土鸡油葱酥、抹酱、肉燥等，完全不浪费食材以外，而且可以常备起来，无论冷冻或冷藏随时想吃都可以。

　　本次食谱感谢「生菜女王」林晏廷的邀约，结合「晏廷欧亚农场」的生菜、香草，无论是早餐的生菜沙拉、午餐开胃菜、晚餐的健康淀粉好味料理，甚至是现在夯到不行的露营野餐，将常备好的菜肴提出去，加热后即可食用，完全免除掉以往对厨房繁杂的前置作业，保证你20分钟上满整桌好菜。上班族最怕吃腻的市售便当，油腻感、氧化的油耗味，常备好的料理，可以透过早上外带的餐盒，再利用锅子、微波、电锅等加热，均可达到美味的餐盒但又多了一份营养。

「家」就是五星级餐厅

林晏廷

　　种植欧洲蔬果、香草、食用花卉也17个年头了，所接触的消费者大部分是饭店餐厅的主厨们，他们创作让人惊艳的菜色，是多么的得心应手，而这些菜常常被认定，只有在高档的饭店餐厅才能吃得到，也被误认为非得要专业的厨房师傅，才能料理完成这些外来的娇客，就让很多妈妈及想下厨的上班族却步。

　　在从事种植欧洲蔬果的这些年当中，乡下人家总会互相赠与自家所生产的蔬果，或是遇到一般的家庭主妇购买时，碰到的第一个问题即是这菜怎么吃？怎么煮？好吃吗？我总是比手画脚，口沫横飞的解释，听者依样画葫芦的做，也是不得要领！更有的是，直接回绝，说是不好吃。

　　千错万错都是我的错，不能完全说到做这些菜肴的精髓，为了弥补这个错，则将专业归专业，邀请小黑师傅为我们诠释料理食谱，让妈妈们在顾及家人的健康营养下，菜色的变化搭配上有更多的选择。

　　这些原本让人误会的好食材，经由小黑师傅的巧思，化繁琐为简单，变得如此亲民，多量一次做好放冰箱内，随时都有份快速可完成的料理，天天可享用星级食材，在家自用或宴客，餐餐都是高级美味的料理，「家」就是五星级餐厅。

　　种菜不难，难在如何在台湾如此多变的气候，病虫害很频繁的状况下，植物能够生长得够好，为消费者维护食用安全，帮忙植物蓄积的营养与品质，好难！我们还是会坚持住！

　　当然，吃菜也要懂菜，认识植物的原生本质、种植产区、食材间的搭配等，会使我们吃的有学问、安全与营养健康。
 

评分☆☆☆☆☆

从这本书的书名和宣传语中，我感受到了它对于“常备”和“丰盛”的平衡追求。在我看来，“常备菜”并不意味着单调或简陋，而是指那些能够为日常餐桌提供丰富选择，并且能够提前准备，节省烹饪时间的菜肴。这本书似乎做到了这一点，它提供的不仅仅是几道拿手好菜，而是一个系统性的解决方案，教会我们如何制作基础的调味料、酱料和高汤，这些都是可以提前准备好，然后在需要的时候快速组合出多样化菜肴的“利器”。而“美味丰盛”则保证了即便时间有限，也能够端出令人惊艳的菜肴。这种“省时轻松”和“美味丰盛”的结合，对于很多忙碌的上班族或者家庭主妇来说，简直是福音，能够让她们在保证工作和家庭生活的同时，也能享受到高品质的餐饮体验。

评分☆☆☆☆☆

“天天都享受从视觉到味蕾的自信料理”这句话，简直说出了我的心声！我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。一道菜肴的颜色搭配、摆盘艺术，都能极大地影响用餐的心情。而这本书似乎在这方面也下了很大的功夫。它不仅关注味道，更强调了“视觉”的呈现，让我相信跟着这本书，我不仅能做出美味的食物，还能做出赏心悦目的菜肴，让每一次用餐都充满仪式感。这种“自信料理”的概念尤其吸引我，它意味着我不再是那个只会照搬食谱的“跟风者”，而是能够理解背后的原理，融会贯通，最终形成自己独特的烹饪风格。这份自信，是对自己烹饪能力的一种肯定，也是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就已经足够吸引人了！温暖的色调，精致的插图，还有那醒目的书名“五星级常备菜”，瞬间勾起了我的食欲和对烹饪的向往。我一直以来都对那些看似复杂，但实际上却有诀窍的家常菜肴充满好奇，总觉得它们是能提升生活品质的关键。这本书给我的第一印象就是，它承诺的不仅仅是“常备菜”，而是“五星级”的出品，这让我非常期待。读着书名，我仿佛已经闻到了厨房里飘出的阵阵香气，看到了摆盘精致、色彩诱人的菜肴。我尤其看重“省时轻松”和“美味丰盛”这两个关键词，因为在快节奏的生活中，能够轻松制作出既美味又赏心悦目的菜肴，无疑是对自己和家人最好的犒劳。这本书似乎提供了一个完美的解决方案，让我不再为“做什么”和“怎么做”而烦恼，而是能自信地享受烹饪的乐趣，最终收获的是一份份令人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书传递出的那种“金牌名师”的教学理念，让我觉得非常可靠和权威。很多时候，我们学习烹饪会遇到很多困惑，比如某个步骤为什么这样做，某种调味料的用量该如何把握，这些细节往往是影响菜肴口感的关键。而跟着“金牌名师”学习，就好像有了专业的指导，能够避开很多弯路。书中提到的“调味料、酱料、高汤、开胃腌渍菜”这些基础却又至关重要的部分，被单独拿出来讲解，说明这本书的编写是非常有条理和深度的。它不是简单地罗列食谱，而是从根本上教授烹饪的原理和技巧，让我能够举一反三，触类旁通。这种教学方式，对于想要真正提升烹饪技能，而不是仅仅学会几道菜的人来说，非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书提倡的“跟着金牌名师学”的概念。这意味着我可以从最专业、最有经验的人那里学习到最地道的烹饪技巧和最精髓的调味秘诀。调味料、酱料、高汤，这些看似基础，却往往是决定一道菜成败的关键。我一直觉得自己在这方面还有很多不足，有时候即使食材很好，但因为调味不当，也无法达到理想的效果。这本书详细地讲解了如何运用不同的调味料组合出丰富的层次感，如何制作出浓郁鲜美的高汤来为菜肴增添底蕴，以及如何调制出各种开胃的酱料来丰富口感。这些都是提升料理水平的重要环节，学会了它们，感觉就像掌握了烹饪的“内功”。更不用说书中提到的“开胃腌渍菜”了，这绝对是提升餐桌亮点的秘密武器，无论是作为配菜还是单独享用，都能瞬间打开味蕾，让人食欲大开。