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总舖师世家的108道家传菜谱解密

完美演译以时光酝酿的台菜经典

 

「有一天，人们的名字会被忘却，但菜餚的名字会永远流传。」 —兆麟师

 

跨越了一个世纪的餐饮世家—宜兰渡小月，从太祖开始，至今五代传家；四代目总舖师是陈兆麟先生。

早在陈师傅的曾祖那辈就是做小吃的，到了阿公时代，除了糖花生、蛋糕这些点心，同时开始兼做外烩；自阿公到父亲，逐渐走向专业外烩，成为随时可受人央请的辨桌师傅。在整个家族以「做吃的」维持生计，点滴累积下，「渡小月」应运萌生。

「做我们这途的，有五条路要走。第一菜舖，第二干货舖，第三肉舖，第四海产舖，最后一条就是水龙头。」这是陈家祖师爷传下来的「总舖师五条路」。「总舖、总舖」，不管什么舖都要走透透，源之，取之，用之，变化之；对食材的了解，是入行的第一步，也是要一直坚持下去的路。这就是「总舖师」的由来。

食物始终与时光日常紧密相伴，书中写下的108道菜谱，是小吃、办桌菜、家常料理的集大成，饱含着历史、与家族的记忆。透过总舖师世家三代人的对话，我们尝到的是渡小月的家传技法，人情洋溢的办桌文化，紧扣日常的饮食谚语，以及宜兰独有的美味风土。期盼借由本书让菜餚发声，传承台湾料理经典中之经典。

 

 // 翻开书页，为您端上的是…… //

＊渡小月的料理技！

听过「桂花料」吗？渡小月的肉鱼料理中常以「桂花料」入菜，究竟里面有什么呢？乌鱼子是我们熟悉的食材，然而，你吃过乌鱼腱吗？这是乌鱼的胃，切花、汆烫再清炒，口感绵细弹牙。「今天有新鲜的贝肠，要不要点一份呀？」下次在店里如果听到头家娘这么问，一定要试试这少见的「鱼肠」料理！

 
＊人情洋溢的办桌文化！

宜兰办桌菜，吃好只是基本，比较有趣的是，还要能「打包」回家才显得出主人家「有吃又有拿」的大方；「红蟳米糕」就是这样一道澎湃的打包菜。文定喜宴中端出的黑枣肚汤，象征的则是对母亲的感念；但绝对不能出现鸭料理，因会有「压落底」的联想。而喜宴菜中大多都有一道「全鸡料理」，象征着新人婚后「起家」的祝福含义。

 

＊谚语里的饮食绝妙！

「医生惊治咳，总舖惊吃昼。」当医生的最怕治咳嗽，做厨师则最怕办中午的宴席。早期徒步的年代，若是中午开席的桌，天未亮就得出门赶路，用「水深火热」来形容外烩生活再贴切不过。

古人请客的帖子上，最后会加谦词「笑纳芹意」。意思是，芹菜有一种独特的味道，并不是人人喜欢；主人已经很用心的准备菜餚，如果不合客人胃口，还请多多包涵。

「在做取粮」则意味着，永远能够利用身边有限的食材，做出最美味的佳餚，这不正是古今不变的谆谆提醒吗！

 

＊宜兰独有的美味风土！

早期猪肝珍贵，如何将宝贵的猪肝保存好又不失风味，经过腌制、风干、烟燻，「胆肝」的智慧应运而生。「肝花」是兰阳菜三宝之一，是类似猪肉卷或鸡卷的平民料理。配料比例，爆香过程，手工将网油扎起，再填入灵魂猪肝酥炸定型，方能成就恰到好处的美味。最能代表宜兰人精神的，则非「糕渣」莫属！外表看似冷淡，内心却热情、好客，恰恰对应这道过去因节俭所发明的小吃。

 

＊跟着「料理台」做菜，传授顺畅的烹制逻辑

书中的菜谱解说，跳脱传统食谱的1234步骤，而以每个「料理台」为流程解说：洗、砧板、炒锅、手工、油锅、摆盘…，当想要尝试着做这些菜色时，跟着料理台的转换思考，烹调流程将更加流畅。
 

作者简介

陈兆麟
宜兰渡小月餐厅董事长暨研发部行政主厨
麟手创料理餐厅董事长暨研发部行政主厨

[重要经历]
中华美食交流协会副理事长
1987-1990荣获味全多项金厨奖
1998纽约美食展交通部推荐厨师
1999东京美食展交通部推荐厨师
2004北海道台湾美食节国宴创意师
2000-2009台北中华美食展副召集人暨谘询委员
2007-2008台湾厨艺代表队教练
2011-2012麟手创料理世界冠军团队总教练

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初中毕业就开始帮忙家里生意的陈师傅，启蒙先师固然是父亲陈进祥，然而并没有因此得到特别的宽容，进了厨房一样得从学徒做起，因为是自家餐厅，陈师傅更加用心，从处理食材（杀鱼、剁鸡、洗菜）开始，每一步走得比别人踏实，磨鍊出的厨艺根基特别成稳。

除了烧菜外，陈师傅对绘图、雕刻也相当有兴趣，恰巧那时位于陈家咐近的西关庙开始进行雕刻工作，于是每天清晨，必定按着开工时间前往观看，在雕刻师表明不欢迎的态度后，他并未因此退缩，只是改为傍晚等师傅们收工后再去观察揣摩每天的进度和变化。

而后当兵三年时自修素描等绘画技巧，役毕回乡后开始蔬果雕，到处观看有关雕刻的活动，和一位雕神像的柳师父结为好友，蒙其授与掌握各种雕刻刀具的用法。此外又在舅舅那习得以南瓜镂空雕龙，亦买进当时价钱不菲的日本蔬果拼盘书籍学习，如此不断专注勤练，如今可在短短9分钟内雕出一个须角均活的龙头，亦屡在比赛中获奖。

在如此深厚的饮食传承下，兆麟师傅端出的新台湾菜，都有着传统菜的倒影，料理每一道新菜时，装饰着这道菜的则是祖先们的智慧及陈师傅年少时的回忆，赐予了创新菜的新生命。


相关着作:《台菜圣典—总舖师的五条路【精装典藏版】》

陈冠宇
麟手创料理主厨

[重要经历]
2010 美食展国内厨艺竞赛 团体组 冠军
2010 加拿大台湾美食文化节 代表厨师
2011 美食展世界邀请厨艺赛 团体组 冠军
2011 宜兰美食节 一桌百人飨宴 代表厨师
2012 日本台湾观光美食百人飨宴 代表厨师
2013 台湾美食擂台赛 冠军
2014 国家音乐厅 音乐与美食结合 代表厨师
2015 米兰世博展 代表厨师
2016 亚洲料理挑战赛 银牌

FB：麟手创料理

相关着作:《台菜圣典—总舖师的五条路【精装典藏版】》

＝自序＝

感谢苍天／陈兆麟

感谢土地／陈冠宇

感谢可爱的人们／陈思妤

 

＝推荐序＝

不腻的微妙元素／头家娘_林丰敏

推广中华美食 并肩的好伙伴／公益平台文化基金会董事长_严长寿

一生的奉献／好朋友 赵辜怀箴

 

● 菜舖

XO酱豆腐      撷取自皮蛋豆腐的灵感

尾薯丸            在做取粮

刈菜干贝鸡    苦尽甘来的好味道

白菜鲁            锁住白菜甜味的撇步

冬菜排骨        陈年瓮菜的思乡味儿

冬瓜盅            艺术品般的冬瓜蔬果雕

芹菜炒花枝    笑纳芹意

炒咸菜猪肚    吃鱼吃肉也要咸菜甲

酸笋大封        无肉令人瘦

炸春卷            春回大地吃春饼

刈包                虎咬猪赚大钱

烧卖                烧卖烧卖 现蒸现卖

枣饼                宜兰女儿出嫁了

 

● 干货舖

咖哩面            温暖厚实的功夫炒面

炒米粉            料理背后的爱情故事

冬粉鸡            处处可见 强大的粉丝力量

米酱鲫鱼        用米酱蘸上家的味道

红露醉鸡        县酒入菜 清爽陶醉

日月双撇        「为钱赌生命」的料理

古老鱼翅        时代 食材

八宝芋泥        幸福的八宝芋泥

金枣芋泥        吃在嘴里 甜在心里

蛋黄蜜枣        宴席菜的花瓣

豆犁饼            带着豆饼犁田去

美国麻糬        救济品演变来的点心

沙翁                裹满花生香的一口酥软

 

● 肉舖

八块酥鸡        河南汉族经典菜

香酥鸡            香酥软嫩 入口即化

肉桂鸡翅        取肉桂 来提味

蛋黄鸡            惊艳的和汉料理

桂花鸡            蛋花酥香 好似桂花

玉树鸡            尝出鸡肉原味的一品

葱烧鸡            「起鸡」、「起家」的圆满意味

葱油烧鸡        简单的美味 直入心里

烧酒鸡            冬令进补 鸡酒飘香

葫芦鸡            「饱受煎熬」的葫芦鸡

八宝鸡            粒粒皆辛苦 感恩丰收年

小封                叩谢老天爷的恩赐

兰阳鸭赏        「荤」的腌制菜

铁排鸭            吮指下酒菜

香酥鸭            时尚的鸭料理

炒下水            来份ハッスル

生炒排骨        大排骨小排骨 傻傻分不清楚

盐酥排骨        没有盐巴的盐酥排骨

茄汁排骨        东西结合好滋味

红糟肉            渲着红的时光

咕咾肉            以古卤腌制的咕咾肉

干测龙            雕肝琢肾 干测龙

炒麻油双腰    以形补形 幸福双腰

炒双脆            双脆度 双主材

兄弟龙骨髓    那年代的兄弟同心

碧玉烧肝        一道属于闺女的菜

盐酥猪肚        耐信、磨心的内脏料理

莲花肚            细致手路 绽放优雅莲花

胆肝                透着家乡 风的味道

肝花                台湾气味的钥匙

金钱虾仔饼    原来…这是我们家乡的月亮

三丝丸            北馆市场的龙王鱼丸摊

糕渣                宜兰人的糕渣情怀

 

● 海产舖

五味九孔        鲍鱼家族

五味蒜蚵        传统ㄟ五味酱

炒海瓜子        有趣的贝类克星

炒乌鱼鰎        关于乌鱼的小常识

黄瓜贝肠        「贝肠、贝肉」不是「贝壳肉」！

炒提头            开胃清爽的水母料理

菊花小卷        典雅的小白花

走油花枝        宴席菜常用的手法—走油

铁排花枝        一卷尝尽海陆鲜甜

蛋黄大虾        裹着蛋香的大虾

菊花虾            瓜子与虾子的完美邂逅

虾仔饼            五彩缤纷的办桌料理

樱花虾炒饭    简单的炒饭见真章

干煎明虾        从灶咖到餐厅都吃得到的美味

虾菇头            新鲜的虾菇头 适合冷冷吃

红蟳米糕        最受欢迎的打包菜

三明治龙虾    传统古早味 研发再创新

桂花鱼            酥香美味 传统桂花鱼

红烧鲭鱼        浪花的回忆

凤梨鱼            当年轰动宜兰的凤梨鱼

五柳枝            有拜有保佑 神明吃过的鱼

炖鲫                原来 陈家厨师偏爱甜

通心鳗            总舖师的功夫菜

红烧鳗            主人家 好的那口

干煎活鲍鱼    千变万化的鲍鱼料理

玉品海参        一解海参迷思

桂花鱼翅        以桂花料打地基

炖鳖                卸甲将军

 

●水龙头

切仔面            盐水的黄金比例

粿仔汤            我们的邻居 米粉昆阿

煮肉丝面        填饱空班的功夫汤面

蚋仔汤            摸蚋仔兼洗裤

咸菜鸭            与阿公的秘密

排骨酥汤        千变万化的排骨酥

四宝汤            汤品中的珠宝盒

芦笋排骨汤    Asparagusアスパラガス

蒜头鸡盅        增加抵抗力的一品

仙草鸡            仙草入菜 齿颊生香

当归鸡汤        滋补圣品

蔘仔鸡            百补之王

麻油鸡            补冬 师父暖心下厨

西鲁肉            家乡的丝丝细语

吻仔鱼羹        食之味 保留在书中

猪肺羹            总舖师的巧思

鱼头火锅        乳白似雪的鲢鱼汤头

螺肉蒜            经典酒家菜

反璞归真        阿嬷最爱的汤

八宝鱼翅        海底的女儿红

酒酿汤圆        圆满汤圆

 

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