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经典配方再升级！国宝级大师健康面食宝典：108道美味的低碳、减糖、控油、低麸质、无麸质中式面食、广式面点一次学会！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

经典配方再升级！国宝级大师健康面食宝典：108道美味的低碳、减糖、控油、低麸质、无麸质中式面食、广式面点一次学会！
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著者
出版者 出版社：三采 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2018/06/01
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

风靡亚洲～《国宝级大师的中式面食圣经》已授权日文、韩文、简中等多语言版本！

　　作者强力新作，中式面食再升级！
　　健康是饮食最重要的基本，
　　让日常吃食中，注入健康的灵魂！

　　面食配方新突破，更健康、更简单、零负担、不失败！
　　低碳、减糖、控油、低麸质、无麸质，
　　中式/台式面食、广式面点 一次学会。

　　「再创经典的着作，料理道道精彩，手续步步详述，人人在家也能成为大师」──侨泰兴企业股份有限公司董事长 林命嘉

　　谁说健康一定不好吃！
　　国宝级大师突破性研发，
　　改良操作手法、导入少或无额外添加物理念，
　　制作出现代人需求的健康面食，
　　照着做，绝对成功又好吃！

本书特色

　　【特色1 突破传统、制作简化】
　　不走传统繁复的制作路线，简化操作手法，改良后的工法，照样做出经典美味。
 
　　【特色2 天然健康、零负担取向】
　　回归天然与质朴，以单纯原料及简单配料，减少糖、油及辅助原料的添加，符合现代人需求。
 
　　【特色3 高低麸质及无麸质配方】
　　本书提供高低「麸质」及「无麸质」的中/广式面食面点，人人皆可享受经典滋味。
 
　　【特色4 取材容易、份量好拿捏】
　　运用家中原有的烤箱等设备、适合小家庭的份量规划，轻松做出职人级的美味。
 
　　【特色5 一秒看懂的操作图解】
　　操作手法以制作者的视角拍摄，清楚呈现技法精华，方便理解、好上手。
 
　　【特色6 百道小吃面点一次珍藏】
　　完整收录上百道中式、台式、广式的传统面点、小吃及豆馅，包含已失传的经典美味。

国内推荐

　　侨泰兴企业股份有限公司董事长 林命嘉
 

著者信息

作者简介

周清源

　　四十多年前，一头栽入面食世界。

　　为了让技术更上层楼，不断到世界各国学习，从钻研食材特性、研究制作技巧、蒐罗经典食谱、溯源面食的历史文化等。

　　投入了一辈子的精力与光阴，累积成为中式面食的宝库，对于教学分享不遗余力，亦成为后辈挖掘学习的最好对象。

　　即便从中华谷类食品工业技术研究所退休，但身心精神仍退而不休。

　　在学界，为了技职教育考核等奔走；在业界，为遇到面食制作瓶颈的厂商解惑；在生活，更不断突破，将原本高糖、高油脂的传统配方，研发调整成健康且人人都能在家成功制作的面食面点。

　　现任/
　　侨泰兴面粉厂顾问、文化大学海青班教师、劳动部劳力发展署中式面食与中式米食技能检定委员。
 
　　经历/
　　-中华谷类研究所/化验组化验员、烘焙组教师、传统食品组组长、企划招生组组长服务近40年退休。
　　-侨务委员会、美国小麦协会/中式面点顾问，巡回东南亚、韩国、日本、澳洲等地讲习，近30年。
　　-中秋月饼、优良食品、台湾稻米品质、凤梨酥、伴手礼、发酵面食等/竞赛评审委员。
　　-台湾农政单位/米食讲座与生产辅导。
　　-农粮署/米食、畜产烧卤、药膳应用等推广计画执行人。
　　-美国谷物/大麦计划推广计画执行人。
　　-行政院农委会/农业便览米食、面食篇撰稿者。
　　-积木文化公司/月饼制作祕笈审订。
　　-中华谷类研究所/烘焙工业杂志编辑委员及主编、蛋糕装饰丛书编辑与摄影、中式面点制作技术丛书（共五册）编着编辑与摄影。
　　-着有《国宝级大师的中式面食圣经：日常到经典、基础到专业，131款面食制作技巧倾囊相授》一书。
 
经典配方再升级！国宝级大师健康面食宝典：108道美味的低碳、减糖、控油、低麸质、无麸质中式面食、广式面点一次学会！ pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

经典配方再升级！本书特色介绍
 
【第一章 成功制作健康面食的基础理论】
一、概述中式面食及广式面点
主原料
原料特性分类
 
二、原料选用及用途
面粉
淀粉
糖类
油脂类
米谷粉类
 
三、器具选用与用途
操作工具
基本工具
 
四、制作技术的种类
搅拌
成形
熟制

【第二章 经典面食面点篇】
壹、水调面食
◎调味面条
调味面条制作
调味面条变化版1 虾米面
调味面条变化版2 鸡蓉面
调味面条变化版3 30%全麦面
调味面条变化版4 洋葱面
调味面条变化版5 伊府面
调味面条变化版6 疙瘩面
◎面筋
生面筋制作
面筋类变化版1 面肠（水煮面筋）
面筋类变化版2 面筋（油炸面筋）
◎烫面面食
烫面制作
烫面类变化版1 葱仔饼
烫面类变化版2 豆沙锅饼（枣泥）
烫面类变化版3 褡裢火烧
烫面类变化版4 冰花锅贴
烙炸类变化版1 春卷皮
烙炸类变化版2 班戟卷
烙炸类变化版3 一窝丝
烙炸类变化版4 馓子
烙炸类变化版5 锦卤
包馅类变化版1 灌汤包
包馅类变化版2 鱼翅饺
包馅类变化版3 蟹黄烧卖
包馅类变化版4 广式水饺
包馅类变化版5 广式馄饨
 
贰、发酵面食
◎馒头类
芝麻杂粮馒头
印模馒头
葡干馒头
◎包点类
破酥包
芝麻包
佛手包
奶黄包
流沙包
鸡包仔
腊肠卷
◎花卷类
螺丝卷
芝麻卷
花卷变化
◎烤烙类
胡椒饼
酒酿饼
烤馒头
荚馍
口袋饼
◎油炸类
牛脷酥
咸煎饼
 
叁、酥糕面点
◎酥油皮（层酥皮）面点
水油皮（油皮）制作
油酥制作
酥油皮（层酥皮）制作
薄脆牛舌饼
芋头酥
南瓜子酥
三Q饼
奶油酥饼
元宝酥
鸡粒葱油酥
叉烧酥
炸咖哩
白雪酥
 
◎糕浆（单皮）面点
浆皮面点
鸡仔饼
竹堑饼
 
◎糕皮面点
豆沙饼
口酥饼
甘露酥

【第三章 风味小吃点心篇】
适合所有人的无麸质产品
壹、粉浆类
粉浆制作
煳状粉浆A制作
煳状粉浆B制作
煳状粉浆制作
凉糕
油葱糕
九层糕
肠粉
甜年糕
香滑年糕
碗糕
萝卜糕
芋头糕
 
贰、粉团类
软粉团制作
硬粉团制作
红龟粿
菜包粿
抹茶粿
汤圆
麻糬
糯米糍
驴打滚
芝麻卷
芝麻煎堆
咸水角
大麻球
寸枣
甘薯枣
芋粿巧
米苔目
 
叁、熟粉类
冰皮月饼
桔红糕
雪片糕
花生油糕（油酥糕）
绿豆糕
 
肆、淀粉类
潮州粉果
葵仁粉果
虾饺
水晶饼
银针粉
芋圆
甘薯圆

【第四章 精致馅料调制篇】
基本豆沙调制1 基本红豆沙
基本豆沙调制2 基本白豆沙（红花豆沙）
红豆（沙）馅
枣泥馅
莲蓉馅
豆蓉馅（炒面粉馅）
白豆沙馅
调味豆沙调制1 桂圆豆沙馅
调味豆沙调制2 牛奶豆沙馅
调味豆沙调制3 抹茶豆沙馅
调味豆沙调制4 可可豆沙馅
绿豆沙馅
红豆粒馅
凤梨馅（冬瓜酱）
芋头馅
甘薯馅
 

图书序言

试阅一、
 
经典配方再升级！
本书特色介绍
 
本书含面点、小吃、豆馅共三大类108种产品。内容含盖中式、台式、广式等传统面点的精华，将性质相关的产品整合为三大单元，并以健康诉求与产品特色分成9个单元品项，方便分类查阅。
 
一、面点

面点编辑重点着重于坊间较少的传统面食与点心，强调原料简化制作简单，改良复杂的操作手法，再导入少或无额外添加物的理念，强调传统的天然诉求，经整合的产品如下：
 
◎水调面点
水调面点多为无糖或低糖面点，产品多已商业化，依产品特色，全属麸质面点。
1.调味面条
以蒸或蒸再干燥的方式制作，强调速食、简便、耐存、卫生、安全、可商业化生产的洋葱面、虾米面、鸡味面、伊府面及最传统的家庭式面疙瘩。
2.面筋类
是素食者植物蛋白的来源，是高麸质（蛋白质）、低碳（淀粉）的最佳面点，是用高蛋白质的面粉所制造，不含任何添加物，可用水煮、油炸方式熟制，可冷冻冷藏贮存，是植物性高蛋白质食品，作法简单、卫生安全，如：面肠、面筋。
3.烫面面点
用创新改良式的作法，将较难掌控的烫面SOP化，可制作稳定的面点，不含任何添加物即可保有较长时间的柔软口感，如葱仔饼、冰花锅贴等。
4.烙炸面点
用最简单的平锅，即可制作春卷皮、煎班戟卷，是低（无）油的烙饼的典型健康食品，可作为包卷任何食物。而油炸的馓子及煎烙的一窝丝最传统又难制作的面点，本书用最简单的方法，呈现出制作技巧。
5.包馅面点
本类属低麸面点，因为馅料比面皮多，属纤维较高的面点，将传统的灌汤包馅用健康的植物性寒天（洋菜）代替较难制作的皮冻，减少油腻感，加上广式精致的鱼翅饺、蟹黄烧卖、广式水饺、广式馄饨等面点是本单元的特色。配图：IMG_1819
 
◎发酵面点
发酵面点没有用传统的老面制作，因为老面的培养，会因环境、气候、原料、卫生安全等因素影响，品质不稳定。商业化的酵母比较好掌控，品质稳定，因此本书不再谈老面，而是将已商业化的胡椒饼、酒酿饼、破酥包等的制作技巧简单化。依产品特色，全属麸质面点。
1.无馅（馒头）类
为膨松易消化的面粉制品，不包馅或加入简单的杂粮饭所制作的面点，将传统习俗用的卡（印）模、葡干（枣子）馒头，以简单工具及方式溶入艺术创作，为主食品。

图书试读

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