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　　川、浙、湘、闽、京、鲁、粤、沪…等
　　十六大菜系精选名菜之历史典故与烹制法

　　中国菜已经历了四五千年的发展历史。由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。
　　
　　中国幅员辽阔，各地自然条件、生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜餚品类方面，形成了风格别具的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区 的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为中国最有影响的地方菜，后称「四大菜系」。随着餐饮业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，如此，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为「八大菜系」，以后再增京、沪便有「十大菜系」之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以「四大菜系」和「八大菜系」来代表我国多达数万种的各地风味菜。
　　
　　各地方风味菜中着名的有数千种，其选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界享有极高声誉。多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷官府，成为帝王将相的珍馐美味；又有多少菜点从宫廷官府流入民间，遍及全国，驰名世界。如北京名菜「北京烤填鸭」、「涮羊肉」，广州名菜「烤乳猪」、「龙虎斗」，四川名菜「宫保鸡丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「东坡肉」、「西湖醋鱼」，江苏名菜「水晶肴肉」、「黄泥煨鸡」，上海名菜「松江鲈鱼」、「虾籽大乌参」，湖南名菜「东安子鸡」、「腊味合蒸」，湖北名菜「冬瓜鳖裙羹」、「清蒸武昌鱼」，安徽名菜「清炖马蹄鳖」、「无为燻鸭」，东北名菜「红扒熊掌」、「飞龙汤」、「沟帮燻鸡」、「牛肉锅铁」等等，都是享誉世界的着名美味佳餚。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种丰富传说或典故，成为中国饮食文化不可或缺的重要环节。本书编入的238例各地名菜，是十大菜系及其它地方菜中最精华的部分。每例中所介绍的传说或典故，细细品读皆饶有兴味。

    

 

寻味华夏：中华传统烹饪技艺深度探析 一卷薪火相传的饮食文化史诗，一次探寻舌尖上千年风味的旅程。 本书并非对既有菜谱的简单罗列，亦非专注于某一家系的私藏秘籍，而是以宏大的视野，对中华民族绵延数千年的烹饪技艺、食材运用、风味哲学及其背后的文化意涵进行一次系统而深入的梳理与剖析。我们旨在构建一部超越菜肴本身的“烹饪学通论”，深入探究“为什么”以及“如何做”的底层逻辑。 第一部分：烹饪哲学的溯源与流变——从“食养”到“尚味” 中华饮食文化的核心，在于其深厚的哲学根基——“食养天地，和合万物”。本部分将追溯中国烹饪思想的源头，考察从先秦的“五味调和”到魏晋隋唐的“兼容并蓄”，再到宋代“精细化”的演变轨迹。 阴阳五行与火候的辩证关系： 详细探讨古代医家和烹饪大家如何将五行学说应用于食材的搭配与烹饪方式的选择。例如，理解“寒热虚实”如何指导烹饪中的温补与清凉策略。重点剖析“火候”的科学性——不仅仅是温度的控制，更是时间、介质（油、水、汽）与食材分子结构变化之间复杂作用力的精确拿捏。我们将分析不同火候下，蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的乳化等微观过程，并以蒸、煮、炖、煨等传统技法为例进行阐述。 “时令”与“地道”的地域性： 深入考察中国广袤疆域内，因气候、水土差异形成的独特食材观。这不是简单的“吃什么”，而是“何时吃、从何处取”的生存智慧。我们将聚焦于不同地理板块（如黄土高原、长江中下游平原、岭南丘陵）对基础调味品（盐、酱、醋、糖）的偏好差异，以及这些差异如何塑造出地方风味的基石。 第二部分：基础技艺的系统解构——刀工、火候与调味体系 本书的精髓在于将那些被经验口耳相传的技艺，用现代的认知框架进行结构化的梳理。 刀工的形、意、功： 刀工不只是为了美观，更是为了控制成熟度与口感的均匀性。我们将详述“推、拉、切、剁、剞”等基本功的力学原理。例如，分析“蓑衣刀法”如何使食材表面积最大化，加速入味；“滚刀法”如何确保食材在快速翻炒中受热均匀且不易破碎。我们甚至会探讨不同地域对“薄片”的定义差异（如鲁菜的薄片与川菜的薄片在厚度、韧性上的区别）。 调味层次的构建学： 摒弃“少许”、“适量”等模糊表述，致力于解析“复合调味”的数学模型。重点剖析“增鲜”、“提香”、“解腻”、“提味”的调料组合策略。例如，深入研究“糖色”的熬制过程，解析焦糖化反应中风味前体的生成；分析“葱姜蒜”的“爆香”原理——通过高温油脂，释放硫化物、萜类化合物等芳香物质，为后续烹饪定下基调。 “芡”的艺术与科学： 芡汁在烹饪中的作用远超增稠，它是连接食材与酱汁、平衡口感的重要媒介。本部分将详述淀粉（米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉）在不同温度下的糊化特性，以及如何通过水温、淀粉比例来精确控制汤汁的“流动性”和“挂壁性”，以达到“汁抱菜”的理想状态。 第三部分：烹饪技法的跨区域比较与创新潜力 中华烹饪体系庞大，地域差异显著。本部分将选取几种具有代表性的技法，进行横向的比较研究。 “炒”的演变： 探讨从古代的“沃”（以油快速加热）到现代爆炒的技术飞跃。重点分析不同油温对食材细胞壁的冲击力，以及如何通过“滑油”技术保持肉类的嫩度。比较粤菜的“镬气”与湘菜的“急火快炒”在锅具材质、火力分布上的差异。 “煨”与“炖”的深度解析： 区分“煨”（低温慢煮以吸收汤汁）和“炖”（高温保持沸腾以分解胶原蛋白）。通过实例分析，揭示在长时间烹饪中，食材的自身风味物质如何缓慢释放并与其他香料分子深度融合，形成“醇厚”的口感特征。 发酵的力量： 考察酱、糟、腐、腌等发酵技术在中国烹饪中的核心地位。不仅仅是酱油、豆瓣酱，更包括利用微生物作用改变食材风味和结构的深层次应用，如南方一些特色腌肉的制作过程，以及利用霉菌（如豆腐乳）来达到肉类软化和增鲜的目的。 第四部分：餐桌礼仪与器皿的文化载体 烹饪的完成，是食物进入餐桌的那一刻。本书也关注了餐饮的社会学维度。 餐桌的秩序与交流： 探讨不同历史时期，围坐、分食、公筷等礼仪的变迁，及其反映的宗族观和社会结构。 “器为用”与“器为美”： 分析陶器、瓷器（如影青、德化白瓷）在不同菜系中的应用，以及器皿的形状、釉色如何影响人们对食物温度和风味的感知。例如，探讨深碗用于盛汤与浅盘用于摆盘之间的功能美学差异。 本书旨在为有志于深入研究中国烹饪历史、追求技艺精进的专业人士和资深爱好者，提供一个结构严谨、论述详实的参考框架，探寻中华美食背后那份历经千年锤炼的深厚底蕴。它需要的不是简单的配方，而是对“为什么如此”的持续追问。

壹、鲁菜
糖醋鲤鱼
泰山赤麟鱼
泰安三美豆腐
罈子肉
拔丝苹果
油爆双脆
锅塌豆腐
红烧大虾
奶汤蒲菜
黄焖甲鱼
德州扒鸡
九转大肠
八仙过海闹罗汉
诗礼银杏
神仙鸭子
带子上朝
孔府一品锅
一卵孵双凤
烤花揽鳜鱼
 
贰、苏菜
金陵盐水鸭
水晶肴肉
清炖蟹粉狮子头
文思豆腐
扬州煮干丝
三套鸭
瓜姜鱼丝
炝虎尾
拆冻鲫鱼
荷包鲫鱼
清蒸刀鱼
拆烩鲢鱼头
冰糖排马面
火腿酥腰
炖菜核
霸王别姬
梁溪脆鳝
无钖肉骨头
太湖银鱼
母油船鸭
松鼠鳜鱼
䰾肺汤
黄泥煨鸡
炒血糯
长寿菜
 
参、川菜
太白鸭
东坡墨鱼
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
夫妻肺片
水煮牛肉
樟茶鸭子
棒棒鸡
清蒸江团
鱼香肉丝
毛肚火锅
豆瓣鲫鱼
椒麻鸡
白果烧鸡
 
肆、粤菜
明炉烤乳猪
白云猪手
龙虎斗
太爷鸡
杏元鸡脚炖海狗
夜香冬瓜盅
鼎湖上素
满罈香
东江盐焗鸡
护国菜
猴脑汤
火焰醉虾
大良炒鲜奶
古老肉
焗酿禾花雀
脆皮炸双鸽
 
伍、浙菜
东坡肉
赛蟹羹
清蒸鲥鱼
砂锅鱼头豆腐
龙井虾仁
西湖醋鱼
荷叶粉蒸肉
薄片火腿
桂花鲜栗羹
八宝豆腐
西湖莼菜汤
新风鳗鲞
苔菜拖黄鱼
宁波摇蚶
干菜焖肉
 
陆、闽菜
佛跳墙
炒西施舌
东壁龙珠
太极芋泥
鸡蓉金丝笋
醉糟鸡
冰糖燕窝
沙茶焖鸭块
福州鱼丸汤
酸菜灴梅鱼
 
柒、湘菜
东安子鸡
祖庵鱼翅
辣味合蒸
君山银针鸡片
五元神仙鸡
祁阳笔鱼
冰糖湘莲
大边炉
玉麟香腰
龟羊汤
蝴蝶过河
子龙脱袍
 
捌、徽菜
清炖马蹄鳖
奶汁肥王鱼
瓤豆腐
油炸麻雀
符离集烧鸡
腌鲜鳜鱼
问政山笋
金雀舌
无为燻鸭
金银蹄鸡
掌上明珠
杨梅圆子
 
玖、京菜
北京烤填鸭
北京涮羊肉
烤肉
潘鱼
三不黏
炸佛手卷
白煮肉
炒豆腐脑
糟熘三白
贵妃鸡
醋椒鱼
烩乌鱼蛋
龙井竹荪汤
蛤蟆鲍鱼
烧羊肉
清炖鸭舌
它似蜜
荷包里嵴
清炖肥鸭
鸡米锁双龙
万字扣肉
黄焖鱼翅
 
拾、沪菜
松江鲈鱼
三黄油鸡
虾籽大乌参
牡丹虾仁
红烧鮰鱼
水晶明虾片
青鱼秃肺
青鱼下巴甩水
竹笋鳝煳
松仁鱼米
炒蟹黄油
菊花套蟹
清汤鲫鱼
红烧圈子
枫泾丁蹄
糟钵头
蜜汁湘莲
蜜汁火方
枸杞竹笋
生煸草头
杏仁豆腐
烟鲳鱼
罗汉全斋
茄汁芦笋
菊花火锅
全家福
干烧鳜鱼镶面
佛手冬笋
炒蟹粉
海参排翅
椒盐排骨
 
拾壹、秦菜
商芝肉
枸杞银耳
葫芦鸡
奶汤锅子鱼
金钱发菜
炸鹌鹑
三皮丝
带把肘子
金边白菜
温拌腰丝
八卦鱼肚
 
拾贰、鄂菜
清蒸武昌鱼
红菜薹炒腊肉
蟠龙菜
鸡泥桃花鱼
红烧野鸭
冬瓜鳖裙羹
烧春菇
瓦罐鸡汤
八卦汤
虾仁笔架鱼肚
沔阳三蒸
龟鹤延年汤
 
拾参、豫菜
熘鱼焙面
道口烧鸡
扒猴头
铁锅蛋
烧臆子
麻腐海参
固始皮丝
枸忧烘皮肘
煎扒青鱼头尾
洛阳假燕菜    
 
拾肆、津菜
玛瑙鸭子
锅巴菜
七星紫蟹
炸熘铁雀
扒通天鱼翅
扒海羊
玉兔烧肉  
高丽银鱼
 
拾伍、东北菜
红扒熊掌
红烧猴头蘑
青蛙麒面
三鲜鹿茸羹
清汤鹿尾
飞龙汤
清炖鲟鱼
白松大马哈鱼
镜泊鲤丝
沟帮燻鸡
李记罈肉
牛肉锅铁
清汤蛤士蟆
美味人蔘汤
 
拾陆、滇菜
汽锅鸡
过桥米线
烧云腿
火夹清蒸鸡㙡
宝珠梨炒鸡丁
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的游子，对家乡的味道总是念念不忘。偶然间发现了这本《中国名菜事典（二版）》，简直像是找到了失落的珍宝。它不仅仅是一本食谱，更承载了我对家乡浓浓的思念。书中那些熟悉的菜肴，唤醒了我无数美好的回忆，勾起了我对家乡亲人的深深眷恋。我喜欢它对每一道菜的细致描述，仿佛能闻到那熟悉的锅气，尝到那久违的味道。更让我感动的是，书中不仅有菜谱，还讲述了许多关于这些菜肴背后的故事，那些关于家庭聚会、节日庆典的场景，都如同电影画面般在我脑海中回放。我尝试着按照书中的方法，为我的家人烹饪了几道家常菜，虽然身处异国他乡，但那熟悉的味道，让我的家人也感受到了浓浓的中华情。这本书为我提供了一个绝佳的平台，让我能够将家乡的味道传承下去，也让我的孩子们能够了解和品尝到属于他们祖辈的美食文化。它是一本充满温情和意义的书，让我倍感温暖。

评分☆☆☆☆☆

如果你是一个对中国饮食文化充满好奇，并想系统了解各地特色菜肴的读者，那么这本书绝对是你不可错过的选择。《中国名菜事典（二版）》给我带来的不仅仅是味蕾的满足，更是精神层面的洗礼。它仿佛是一张巨大的美食地图，带领我穿越祖国的各个角落，品尝那些散落在民间的、甚至是一些已经渐渐失传的传统名菜。我惊喜地发现，原来一道简单的“宫保鸡丁”，在不同的地方竟有如此细微的口味差异和制作技巧；而那些我从未听说过的、充满地域风情的菜肴，如“佛跳墙”的奢华，“小笼包”的精致，每一道菜都有着一段动人的故事，折射出当地的风土人情和历史变迁。这本书的编写角度非常独特，它没有仅仅停留在菜谱层面，而是将烹饪与文化、历史、地理紧密结合，让读者在品尝美食的同时，也能深入了解中国这片土地的魅力。它让我意识到，每一道菜都承载着一方水土的记忆，是一种无声的文化传承。读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一次丰富的文化之旅，对中国美食的认识也上升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！刚拿到手就被它沉甸甸的分量和精美的装帧吸引住了，这绝对不是市面上那些轻飘飘的食谱能比的。翻开第一页，一股浓郁的书香扑鼻而来，仿佛穿越回了过去，那些古老而精致的中国菜肴就在眼前缓缓展开。我本来对中国菜只是略知一二，知道一些家常菜，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更是深入浅出地讲述了每一道菜背后的历史文化、地域特色，甚至是食材的讲究和烹饪的精髓。当我看到一道道耳熟能详的名菜，比如“东坡肉”的由来，以及它在不同地域的演变，或是“麻婆豆腐”那麻辣鲜香的背后，竟蕴含着如此丰富的历史和人文故事，我真的感到无比震撼。书中的插图也极其精美，每一道菜肴的呈现都如同艺术品，让我垂涎欲滴，恨不得立刻动手尝试。即使是不懂烹饪的门外汉，也能在这本书中领略到中国菜肴的博大精深，感受到中华美食文化的独特魅力。这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于中国饮食文化的百科全书，值得细细品味和珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国名菜事典（二版）》绝对是我近年来购买的最具价值的图书之一。作为一个对美食有着浓厚兴趣，但烹饪技巧却相对有限的普通家庭主妇，我一直渴望找到一本既能指导我烹饪，又能拓展我美食视野的书籍。这本书完美地满足了我的需求。它没有花哨的卖弄，没有繁琐的流程，而是以一种非常接地气的方式，将一道道经典中国名菜呈现在我面前。我特别喜欢它对食材的细致讲解，以及对烹饪步骤的清晰拆解。例如，书中对如何选择合适的香料，如何掌握火候，以及不同烹饪技法（如炒、炖、蒸、炸）的细微差别都进行了深入浅出的介绍。我尝试着按照书中的指导制作了几道菜，比如“狮子头”，原本以为会很难，结果按照书中的步骤，竟然做得有模有样，家人都赞不绝口。而且，书中还提供了很多关于食材替代和口味调整的小贴士，这对于我这样的家庭厨师来说，实在太实用了。它让我意识到，原来烹饪并没有想象中那么难，关键在于掌握好基础，并理解食材的特性。这本书不仅提升了我的厨艺，更让我对烹饪这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《中国名菜事典（二版）》是一本我愿意反复翻阅的案头书籍。它最大的亮点在于其内容的严谨与全面，同时又兼具了阅读的趣味性。书中对每一道名菜的介绍，都力求做到史料翔实，考据严谨。我特别欣赏它对食材起源、制作工艺演变以及背后文化内涵的深入挖掘。例如，在介绍“北京烤鸭”时，它不仅详细描述了从选材、腌制到烤制的每一个关键步骤，还追溯了其在明清宫廷的发展历史，以及不同流派的烤制技法。这种详尽的考证，让我对这道耳熟能详的菜肴有了全新的认识。而且，本书的语言风格也非常吸引人，既有学术的严谨，又不失通俗易懂的魅力，即使是对烹饪不太了解的读者，也能轻松领会。书中穿插的精美图片，更是锦上添花，将每一道菜肴的诱人之处展现得淋漓尽致。它就像一位经验丰富的美食向导，带领我一步步走进中国菜肴的殿堂，感受其博大精深的魅力。