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　　川、浙、湘、闽、京、鲁、粤、沪…等
　　十六大菜系精选名菜之历史典故与烹制法

　　中国菜已经历了四五千年的发展历史。由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。
　　
　　中国幅员辽阔，各地自然条件、生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜餚品类方面，形成了风格别具的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区 的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为中国最有影响的地方菜，后称「四大菜系」。随着餐饮业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，如此，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为「八大菜系」，以后再增京、沪便有「十大菜系」之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以「四大菜系」和「八大菜系」来代表我国多达数万种的各地风味菜。
　　
　　各地方风味菜中着名的有数千种，其选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界享有极高声誉。多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷官府，成为帝王将相的珍馐美味；又有多少菜点从宫廷官府流入民间，遍及全国，驰名世界。如北京名菜「北京烤填鸭」、「涮羊肉」，广州名菜「烤乳猪」、「龙虎斗」，四川名菜「宫保鸡丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「东坡肉」、「西湖醋鱼」，江苏名菜「水晶肴肉」、「黄泥煨鸡」，上海名菜「松江鲈鱼」、「虾籽大乌参」，湖南名菜「东安子鸡」、「腊味合蒸」，湖北名菜「冬瓜鳖裙羹」、「清蒸武昌鱼」，安徽名菜「清炖马蹄鳖」、「无为燻鸭」，东北名菜「红扒熊掌」、「飞龙汤」、「沟帮燻鸡」、「牛肉锅铁」等等，都是享誉世界的着名美味佳餚。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种丰富传说或典故，成为中国饮食文化不可或缺的重要环节。本书编入的238例各地名菜，是十大菜系及其它地方菜中最精华的部分。每例中所介绍的传说或典故，细细品读皆饶有兴味。

    

 

壹、鲁菜
糖醋鲤鱼
泰山赤麟鱼
泰安三美豆腐
罈子肉
拔丝苹果
油爆双脆
锅塌豆腐
红烧大虾
奶汤蒲菜
黄焖甲鱼
德州扒鸡
九转大肠
八仙过海闹罗汉
诗礼银杏
神仙鸭子
带子上朝
孔府一品锅
一卵孵双凤
烤花揽鳜鱼
 
贰、苏菜
金陵盐水鸭
水晶肴肉
清炖蟹粉狮子头
文思豆腐
扬州煮干丝
三套鸭
瓜姜鱼丝
炝虎尾
拆冻鲫鱼
荷包鲫鱼
清蒸刀鱼
拆烩鲢鱼头
冰糖排马面
火腿酥腰
炖菜核
霸王别姬
梁溪脆鳝
无钖肉骨头
太湖银鱼
母油船鸭
松鼠鳜鱼
䰾肺汤
黄泥煨鸡
炒血糯
长寿菜
 
参、川菜
太白鸭
东坡墨鱼
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
夫妻肺片
水煮牛肉
樟茶鸭子
棒棒鸡
清蒸江团
鱼香肉丝
毛肚火锅
豆瓣鲫鱼
椒麻鸡
白果烧鸡
 
肆、粤菜
明炉烤乳猪
白云猪手
龙虎斗
太爷鸡
杏元鸡脚炖海狗
夜香冬瓜盅
鼎湖上素
满罈香
东江盐焗鸡
护国菜
猴脑汤
火焰醉虾
大良炒鲜奶
古老肉
焗酿禾花雀
脆皮炸双鸽
 
伍、浙菜
东坡肉
赛蟹羹
清蒸鲥鱼
砂锅鱼头豆腐
龙井虾仁
西湖醋鱼
荷叶粉蒸肉
薄片火腿
桂花鲜栗羹
八宝豆腐
西湖莼菜汤
新风鳗鲞
苔菜拖黄鱼
宁波摇蚶
干菜焖肉
 
陆、闽菜
佛跳墙
炒西施舌
东壁龙珠
太极芋泥
鸡蓉金丝笋
醉糟鸡
冰糖燕窝
沙茶焖鸭块
福州鱼丸汤
酸菜灴梅鱼
 
柒、湘菜
东安子鸡
祖庵鱼翅
辣味合蒸
君山银针鸡片
五元神仙鸡
祁阳笔鱼
冰糖湘莲
大边炉
玉麟香腰
龟羊汤
蝴蝶过河
子龙脱袍
 
捌、徽菜
清炖马蹄鳖
奶汁肥王鱼
瓤豆腐
油炸麻雀
符离集烧鸡
腌鲜鳜鱼
问政山笋
金雀舌
无为燻鸭
金银蹄鸡
掌上明珠
杨梅圆子
 
玖、京菜
北京烤填鸭
北京涮羊肉
烤肉
潘鱼
三不黏
炸佛手卷
白煮肉
炒豆腐脑
糟熘三白
贵妃鸡
醋椒鱼
烩乌鱼蛋
龙井竹荪汤
蛤蟆鲍鱼
烧羊肉
清炖鸭舌
它似蜜
荷包里嵴
清炖肥鸭
鸡米锁双龙
万字扣肉
黄焖鱼翅
 
拾、沪菜
松江鲈鱼
三黄油鸡
虾籽大乌参
牡丹虾仁
红烧鮰鱼
水晶明虾片
青鱼秃肺
青鱼下巴甩水
竹笋鳝煳
松仁鱼米
炒蟹黄油
菊花套蟹
清汤鲫鱼
红烧圈子
枫泾丁蹄
糟钵头
蜜汁湘莲
蜜汁火方
枸杞竹笋
生煸草头
杏仁豆腐
烟鲳鱼
罗汉全斋
茄汁芦笋
菊花火锅
全家福
干烧鳜鱼镶面
佛手冬笋
炒蟹粉
海参排翅
椒盐排骨
 
拾壹、秦菜
商芝肉
枸杞银耳
葫芦鸡
奶汤锅子鱼
金钱发菜
炸鹌鹑
三皮丝
带把肘子
金边白菜
温拌腰丝
八卦鱼肚
 
拾贰、鄂菜
清蒸武昌鱼
红菜薹炒腊肉
蟠龙菜
鸡泥桃花鱼
红烧野鸭
冬瓜鳖裙羹
烧春菇
瓦罐鸡汤
八卦汤
虾仁笔架鱼肚
沔阳三蒸
龟鹤延年汤
 
拾参、豫菜
熘鱼焙面
道口烧鸡
扒猴头
铁锅蛋
烧臆子
麻腐海参
固始皮丝
枸忧烘皮肘
煎扒青鱼头尾
洛阳假燕菜    
 
拾肆、津菜
玛瑙鸭子
锅巴菜
七星紫蟹
炸熘铁雀
扒通天鱼翅
扒海羊
玉兔烧肉  
高丽银鱼
 
拾伍、东北菜
红扒熊掌
红烧猴头蘑
青蛙麒面
三鲜鹿茸羹
清汤鹿尾
飞龙汤
清炖鲟鱼
白松大马哈鱼
镜泊鲤丝
沟帮燻鸡
李记罈肉
牛肉锅铁
清汤蛤士蟆
美味人蔘汤
 
拾陆、滇菜
汽锅鸡
过桥米线
烧云腿
火夹清蒸鸡㙡
宝珠梨炒鸡丁
 

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