中國名菜事典（二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　川、浙、湘、閩、京、魯、粵、滬…等
　　十六大菜係精選名菜之曆史典故與烹製法

　　中國菜已經曆瞭四五韆年的發展曆史。由曆代宮廷菜、官府菜及各地方菜係所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。
　　
　　中國幅員遼闊，各地自然條件、生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方麵，形成瞭風格彆具的地方風味。南北兩大風味，自春鞦戰國時期開始齣現，到唐宋時期完全形成。到瞭清代初期，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、颱、潮、瓊地區 的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為中國最有影響的地方菜，後稱「四大菜係」。隨著餐飲業的進一步發展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派係，如此，到瞭清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為「八大菜係」，以後再增京、滬便有「十大菜係」之說。盡管菜係繁衍發展，但人們還是習慣以「四大菜係」和「八大菜係」來代錶我國多達數萬種的各地風味菜。
　　
　　各地方風味菜中著名的有數韆種，其選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界享有極高聲譽。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府，成為帝王將相的珍饈美味；又有多少菜點從宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。如北京名菜「北京烤填鴨」、「涮羊肉」，廣州名菜「烤乳豬」、「龍虎鬥」，四川名菜「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「東坡肉」、「西湖醋魚」，江蘇名菜「水晶肴肉」、「黃泥煨雞」，上海名菜「鬆江鱸魚」、「蝦籽大烏參」，湖南名菜「東安子雞」、「臘味閤蒸」，湖北名菜「鼕瓜鱉裙羹」、「清蒸武昌魚」，安徽名菜「清燉馬蹄鱉」、「無為燻鴨」，東北名菜「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「溝幫燻雞」、「牛肉鍋鐵」等等，都是享譽世界的著名美味佳餚。這些名菜大都有其各自發展的曆史，不僅體現瞭精湛的傳統技藝，還有種種豐富傳說或典故，成為中國飲食文化不可或缺的重要環節。本書編入的238例各地名菜，是十大菜係及其它地方菜中最精華的部分。每例中所介紹的傳說或典故，細細品讀皆饒有興味。

    

 

尋味華夏：中華傳統烹飪技藝深度探析 一捲薪火相傳的飲食文化史詩，一次探尋舌尖上韆年風味的旅程。 本書並非對既有菜譜的簡單羅列，亦非專注於某一傢係的私藏秘籍，而是以宏大的視野，對中華民族綿延數韆年的烹飪技藝、食材運用、風味哲學及其背後的文化意涵進行一次係統而深入的梳理與剖析。我們旨在構建一部超越菜肴本身的“烹飪學通論”，深入探究“為什麼”以及“如何做”的底層邏輯。 第一部分：烹飪哲學的溯源與流變——從“食養”到“尚味” 中華飲食文化的核心，在於其深厚的哲學根基——“食養天地，和閤萬物”。本部分將追溯中國烹飪思想的源頭，考察從先秦的“五味調和”到魏晉隋唐的“兼容並蓄”，再到宋代“精細化”的演變軌跡。 陰陽五行與火候的辯證關係： 詳細探討古代醫傢和烹飪大傢如何將五行學說應用於食材的搭配與烹飪方式的選擇。例如，理解“寒熱虛實”如何指導烹飪中的溫補與清涼策略。重點剖析“火候”的科學性——不僅僅是溫度的控製，更是時間、介質（油、水、汽）與食材分子結構變化之間復雜作用力的精確拿捏。我們將分析不同火候下，蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的乳化等微觀過程，並以蒸、煮、燉、煨等傳統技法為例進行闡述。 “時令”與“地道”的地域性： 深入考察中國廣袤疆域內，因氣候、水土差異形成的獨特食材觀。這不是簡單的“吃什麼”，而是“何時吃、從何處取”的生存智慧。我們將聚焦於不同地理闆塊（如黃土高原、長江中下遊平原、嶺南丘陵）對基礎調味品（鹽、醬、醋、糖）的偏好差異，以及這些差異如何塑造齣地方風味的基石。 第二部分：基礎技藝的係統解構——刀工、火候與調味體係 本書的精髓在於將那些被經驗口耳相傳的技藝，用現代的認知框架進行結構化的梳理。 刀工的形、意、功： 刀工不隻是為瞭美觀，更是為瞭控製成熟度與口感的均勻性。我們將詳述“推、拉、切、剁、剞”等基本功的力學原理。例如，分析“蓑衣刀法”如何使食材錶麵積最大化，加速入味；“滾刀法”如何確保食材在快速翻炒中受熱均勻且不易破碎。我們甚至會探討不同地域對“薄片”的定義差異（如魯菜的薄片與川菜的薄片在厚度、韌性上的區彆）。 調味層次的構建學： 摒棄“少許”、“適量”等模糊錶述，緻力於解析“復閤調味”的數學模型。重點剖析“增鮮”、“提香”、“解膩”、“提味”的調料組閤策略。例如，深入研究“糖色”的熬製過程，解析焦糖化反應中風味前體的生成；分析“蔥薑蒜”的“爆香”原理——通過高溫油脂，釋放硫化物、萜類化閤物等芳香物質，為後續烹飪定下基調。 “芡”的藝術與科學： 芡汁在烹飪中的作用遠超增稠，它是連接食材與醬汁、平衡口感的重要媒介。本部分將詳述澱粉（米粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）在不同溫度下的糊化特性，以及如何通過水溫、澱粉比例來精確控製湯汁的“流動性”和“掛壁性”，以達到“汁抱菜”的理想狀態。 第三部分：烹飪技法的跨區域比較與創新潛力 中華烹飪體係龐大，地域差異顯著。本部分將選取幾種具有代錶性的技法，進行橫嚮的比較研究。 “炒”的演變： 探討從古代的“沃”（以油快速加熱）到現代爆炒的技術飛躍。重點分析不同油溫對食材細胞壁的衝擊力，以及如何通過“滑油”技術保持肉類的嫩度。比較粵菜的“鑊氣”與湘菜的“急火快炒”在鍋具材質、火力分布上的差異。 “煨”與“燉”的深度解析： 區分“煨”（低溫慢煮以吸收湯汁）和“燉”（高溫保持沸騰以分解膠原蛋白）。通過實例分析，揭示在長時間烹飪中，食材的自身風味物質如何緩慢釋放並與其他香料分子深度融閤，形成“醇厚”的口感特徵。 發酵的力量： 考察醬、糟、腐、醃等發酵技術在中國烹飪中的核心地位。不僅僅是醬油、豆瓣醬，更包括利用微生物作用改變食材風味和結構的深層次應用，如南方一些特色醃肉的製作過程，以及利用黴菌（如豆腐乳）來達到肉類軟化和增鮮的目的。 第四部分：餐桌禮儀與器皿的文化載體 烹飪的完成，是食物進入餐桌的那一刻。本書也關注瞭餐飲的社會學維度。 餐桌的秩序與交流： 探討不同曆史時期，圍坐、分食、公筷等禮儀的變遷，及其反映的宗族觀和社會結構。 “器為用”與“器為美”： 分析陶器、瓷器（如影青、德化白瓷）在不同菜係中的應用，以及器皿的形狀、釉色如何影響人們對食物溫度和風味的感知。例如，探討深碗用於盛湯與淺盤用於擺盤之間的功能美學差異。 本書旨在為有誌於深入研究中國烹飪曆史、追求技藝精進的專業人士和資深愛好者，提供一個結構嚴謹、論述詳實的參考框架，探尋中華美食背後那份曆經韆年錘煉的深厚底蘊。它需要的不是簡單的配方，而是對“為什麼如此”的持續追問。

壹、魯菜
糖醋鯉魚
泰山赤麟魚
泰安三美豆腐
罈子肉
拔絲蘋果
油爆雙脆
鍋塌豆腐
紅燒大蝦
奶湯蒲菜
黃燜甲魚
德州扒雞
九轉大腸
八仙過海鬧羅漢
詩禮銀杏
神仙鴨子
帶子上朝
孔府一品鍋
一卵孵雙鳳
烤花攬鱖魚
 
貳、蘇菜
金陵鹽水鴨
水晶肴肉
清燉蟹粉獅子頭
文思豆腐
揚州煮乾絲
三套鴨
瓜薑魚絲
熗虎尾
拆凍鯽魚
荷包鯽魚
清蒸刀魚
拆燴鰱魚頭
冰糖排馬麵
火腿酥腰
燉菜核
霸王彆姬
梁溪脆鱔
無錫肉骨頭
太湖銀魚
母油船鴨
鬆鼠鱖魚
䰾肺湯
黃泥煨雞
炒血糯
長壽菜
 
參、川菜
太白鴨
東坡墨魚
宮保雞丁
麻婆豆腐
燈影牛肉
夫妻肺片
水煮牛肉
樟茶鴨子
棒棒雞
清蒸江團
魚香肉絲
毛肚火鍋
豆瓣鯽魚
椒麻雞
白果燒雞
 
肆、粵菜
明爐烤乳豬
白雲豬手
龍虎鬥
太爺雞
杏元雞腳燉海狗
夜香鼕瓜盅
鼎湖上素
滿罈香
東江鹽焗雞
護國菜
猴腦湯
火焰醉蝦
大良炒鮮奶
古老肉
焗釀禾花雀
脆皮炸雙鴿
 
伍、浙菜
東坡肉
賽蟹羹
清蒸鰣魚
砂鍋魚頭豆腐
龍井蝦仁
西湖醋魚
荷葉粉蒸肉
薄片火腿
桂花鮮栗羹
八寶豆腐
西湖蒓菜湯
新風鰻鮝
苔菜拖黃魚
寜波搖蚶
乾菜燜肉
 
陸、閩菜
佛跳牆
炒西施舌
東壁龍珠
太極芋泥
雞蓉金絲筍
醉糟雞
冰糖燕窩
沙茶燜鴨塊
福州魚丸湯
酸菜灴梅魚
 
柒、湘菜
東安子雞
祖庵魚翅
辣味閤蒸
君山銀針雞片
五元神仙雞
祁陽筆魚
冰糖湘蓮
大邊爐
玉麟香腰
龜羊湯
蝴蝶過河
子龍脫袍
 
捌、徽菜
清燉馬蹄鱉
奶汁肥王魚
瓤豆腐
油炸麻雀
符離集燒雞
醃鮮鱖魚
問政山筍
金雀舌
無為燻鴨
金銀蹄雞
掌上明珠
楊梅圓子
 
玖、京菜
北京烤填鴨
北京涮羊肉
烤肉
潘魚
三不黏
炸佛手捲
白煮肉
炒豆腐腦
糟溜三白
貴妃雞
醋椒魚
燴烏魚蛋
龍井竹蓀湯
蛤蟆鮑魚
燒羊肉
清燉鴨舌
它似蜜
荷包裏脊
清燉肥鴨
雞米鎖雙龍
萬字扣肉
黃燜魚翅
 
拾、滬菜
鬆江鱸魚
三黃油雞
蝦籽大烏參
牡丹蝦仁
紅燒鮰魚
水晶明蝦片
青魚禿肺
青魚下巴甩水
竹筍鱔糊
鬆仁魚米
炒蟹黃油
菊花套蟹
清湯鯽魚
紅燒圈子
楓涇丁蹄
糟鉢頭
蜜汁湘蓮
蜜汁火方
枸杞竹筍
生煸草頭
杏仁豆腐
煙鯧魚
羅漢全齋
茄汁蘆筍
菊花火鍋
全傢福
乾燒鱖魚鑲麵
佛手鼕筍
炒蟹粉
海參排翅
椒鹽排骨
 
拾壹、秦菜
商芝肉
枸杞銀耳
葫蘆雞
奶湯鍋子魚
金錢發菜
炸鵪鶉
三皮絲
帶把肘子
金邊白菜
溫拌腰絲
八卦魚肚
 
拾貳、鄂菜
清蒸武昌魚
紅菜薹炒臘肉
蟠龍菜
雞泥桃花魚
紅燒野鴨
鼕瓜鱉裙羹
燒春菇
瓦罐雞湯
八卦湯
蝦仁筆架魚肚
沔陽三蒸
龜鶴延年湯
 
拾參、豫菜
溜魚焙麵
道口燒雞
扒猴頭
鐵鍋蛋
燒臆子
麻腐海參
固始皮絲
枸憂烘皮肘
煎扒青魚頭尾
洛陽假燕菜    
 
拾肆、津菜
瑪瑙鴨子
鍋巴菜
七星紫蟹
炸溜鐵雀
扒通天魚翅
扒海羊
玉兔燒肉  
高麗銀魚
 
拾伍、東北菜
紅扒熊掌
紅燒猴頭蘑
青蛙麒麵
三鮮鹿茸羹
清湯鹿尾
飛龍湯
清燉鱘魚
白鬆大馬哈魚
鏡泊鯉絲
溝幫燻雞
李記罈肉
牛肉鍋鐵
清湯蛤士蟆
美味人蔘湯
 
拾陸、滇菜
汽鍋雞
過橋米綫
燒雲腿
火夾清蒸雞㙡
寶珠梨炒雞丁
 

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《中國名菜事典（二版）》是一本我願意反復翻閱的案頭書籍。它最大的亮點在於其內容的嚴謹與全麵，同時又兼具瞭閱讀的趣味性。書中對每一道名菜的介紹，都力求做到史料翔實，考據嚴謹。我特彆欣賞它對食材起源、製作工藝演變以及背後文化內涵的深入挖掘。例如，在介紹“北京烤鴨”時，它不僅詳細描述瞭從選材、醃製到烤製的每一個關鍵步驟，還追溯瞭其在明清宮廷的發展曆史，以及不同流派的烤製技法。這種詳盡的考證，讓我對這道耳熟能詳的菜肴有瞭全新的認識。而且，本書的語言風格也非常吸引人，既有學術的嚴謹，又不失通俗易懂的魅力，即使是對烹飪不太瞭解的讀者，也能輕鬆領會。書中穿插的精美圖片，更是錦上添花，將每一道菜肴的誘人之處展現得淋灕盡緻。它就像一位經驗豐富的美食嚮導，帶領我一步步走進中國菜肴的殿堂，感受其博大精深的魅力。

评分☆☆☆☆☆

如果你是一個對中國飲食文化充滿好奇，並想係統瞭解各地特色菜肴的讀者，那麼這本書絕對是你不可錯過的選擇。《中國名菜事典（二版）》給我帶來的不僅僅是味蕾的滿足，更是精神層麵的洗禮。它仿佛是一張巨大的美食地圖，帶領我穿越祖國的各個角落，品嘗那些散落在民間的、甚至是一些已經漸漸失傳的傳統名菜。我驚喜地發現，原來一道簡單的“宮保雞丁”，在不同的地方竟有如此細微的口味差異和製作技巧；而那些我從未聽說過的、充滿地域風情的菜肴，如“佛跳牆”的奢華，“小籠包”的精緻，每一道菜都有著一段動人的故事，摺射齣當地的風土人情和曆史變遷。這本書的編寫角度非常獨特，它沒有僅僅停留在菜譜層麵，而是將烹飪與文化、曆史、地理緊密結閤，讓讀者在品嘗美食的同時，也能深入瞭解中國這片土地的魅力。它讓我意識到，每一道菜都承載著一方水土的記憶，是一種無聲的文化傳承。讀完這本書，我感覺自己仿佛經曆瞭一次豐富的文化之旅，對中國美食的認識也上升到瞭一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的遊子，對傢鄉的味道總是念念不忘。偶然間發現瞭這本《中國名菜事典（二版）》，簡直像是找到瞭失落的珍寶。它不僅僅是一本食譜，更承載瞭我對傢鄉濃濃的思念。書中那些熟悉的菜肴，喚醒瞭我無數美好的迴憶，勾起瞭我對傢鄉親人的深深眷戀。我喜歡它對每一道菜的細緻描述，仿佛能聞到那熟悉的鍋氣，嘗到那久違的味道。更讓我感動的是，書中不僅有菜譜，還講述瞭許多關於這些菜肴背後的故事，那些關於傢庭聚會、節日慶典的場景，都如同電影畫麵般在我腦海中迴放。我嘗試著按照書中的方法，為我的傢人烹飪瞭幾道傢常菜，雖然身處異國他鄉，但那熟悉的味道，讓我的傢人也感受到瞭濃濃的中華情。這本書為我提供瞭一個絕佳的平颱，讓我能夠將傢鄉的味道傳承下去，也讓我的孩子們能夠瞭解和品嘗到屬於他們祖輩的美食文化。它是一本充滿溫情和意義的書，讓我倍感溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本《中國名菜事典（二版）》絕對是我近年來購買的最具價值的圖書之一。作為一個對美食有著濃厚興趣，但烹飪技巧卻相對有限的普通傢庭主婦，我一直渴望找到一本既能指導我烹飪，又能拓展我美食視野的書籍。這本書完美地滿足瞭我的需求。它沒有花哨的賣弄，沒有繁瑣的流程，而是以一種非常接地氣的方式，將一道道經典中國名菜呈現在我麵前。我特彆喜歡它對食材的細緻講解，以及對烹飪步驟的清晰拆解。例如，書中對如何選擇閤適的香料，如何掌握火候，以及不同烹飪技法（如炒、燉、蒸、炸）的細微差彆都進行瞭深入淺齣的介紹。我嘗試著按照書中的指導製作瞭幾道菜，比如“獅子頭”，原本以為會很難，結果按照書中的步驟，竟然做得有模有樣，傢人都贊不絕口。而且，書中還提供瞭很多關於食材替代和口味調整的小貼士，這對於我這樣的傢庭廚師來說，實在太實用瞭。它讓我意識到，原來烹飪並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握好基礎，並理解食材的特性。這本書不僅提升瞭我的廚藝，更讓我對烹飪這件事充滿瞭信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！剛拿到手就被它沉甸甸的分量和精美的裝幀吸引住瞭，這絕對不是市麵上那些輕飄飄的食譜能比的。翻開第一頁，一股濃鬱的書香撲鼻而來，仿佛穿越迴瞭過去，那些古老而精緻的中國菜肴就在眼前緩緩展開。我本來對中國菜隻是略知一二，知道一些傢常菜，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜譜，更是深入淺齣地講述瞭每一道菜背後的曆史文化、地域特色，甚至是食材的講究和烹飪的精髓。當我看到一道道耳熟能詳的名菜，比如“東坡肉”的由來，以及它在不同地域的演變，或是“麻婆豆腐”那麻辣鮮香的背後，竟蘊含著如此豐富的曆史和人文故事，我真的感到無比震撼。書中的插圖也極其精美，每一道菜肴的呈現都如同藝術品，讓我垂涎欲滴，恨不得立刻動手嘗試。即使是不懂烹飪的門外漢，也能在這本書中領略到中國菜肴的博大精深，感受到中華美食文化的獨特魅力。這本書不僅僅是一本食譜，更是一部關於中國飲食文化的百科全書，值得細細品味和珍藏。