请问詹姆士：为什么能这么好做？下班做饭不慌乱！解救饿忙族的90道姆士流家常菜（附完整步骤视频） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：写乐文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/04/24

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

同样的菜色，为什么餐厅端出来就是比较香？
谁说鸡汤只能慢慢熬？

　　快手主厨詹姆士的第一本「全方味」烹调总秘笈
　　用废料煮出营养高汤，自制调味油，用轻腌法让蔬菜鲜、爽、脆…
　　做菜方法转个弯，颠覆你对料理的想像，
　　这样煮，绝对又快又好吃！

　　＊不靠重油、不加人工甘味、不浪费瓦斯过度炖煮，以天然食材提鲜出味
　　＊西厨为体、中菜为用，再调和日式料理手法，各地技法截长补短聪明煮
　　＊5大技巧，你一定要掌握，做菜就不会老是「欠两味」！
　　【高汤】跟山东师傅学自制「常备高汤粉」，不用人工甘味、不必浪费瓦斯熬到地老天荒。
　　【酱汁】「原汤化原食」，善用「对比」与「搭配」两大法门，补足原食材味道的不足。
　　【腌渍与发酵】善用酱油、盐、糖、醋的搭配，让食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的过程。
　　【炼油】虾油、蒜油、花椒油、鸡油…只要3~5分钟，炼出食材天地精华，整盘菜就香得不得了！
　　【香料】从葡国鸡到泰国咖哩虾，掌握关键香料，在家也能完美驾驭异国料理。

　　给只想10分钟上菜的饿忙族、没灵感的妈妈们、料理苦手、想精进技巧的料理同好，
　　关于家常料理的大小疑问，詹姆士一次告诉你。

　　本书精采内容

　　Q：没时间熬高汤，又不想放味精或鸡粉，怎么办？
　　A：跟食材借味道，简简单单清水变高汤，煎鸡皮煮汤法、炒鱼骨虾壳熬汤法、鱼露+皮蛋或鱼露+牛肉的60秒煮汤法、自制天然鲜味粉⋯⋯不必放人工甘味剂又能方便一锅烧。

　　Q：在家煮变化少，大菜好麻烦，家人老是喊吃腻了？
　　A：搞懂食材互搭原理，家常味也能变化无穷，起司＋酱油？和洋风就靠这一招！豆瓣酱＋味增＋美乃滋？绝妙沙拉酱！咖哩粉＋蚝油？南洋风味咸香甜！起司＋泡菜？搭！

　　Q：想要炒菜有香喷喷的镬气，但不想像餐厅菜这么油？
　　答：专业厨师会把油当成调味料用，学会炼油，做菜自然香！煎鸡皮、五花肉把油炼出来，油吃得少菜更香；用虾壳炼虾油，虾仁炒蛋香气一吃难忘！

　　Q：该先加盐还是后加盐？会不会不入味？
　　Ａ：食材本身有咸味，料理的过程也会放调料，最后再做调整味道最准，也不会吃进过多的盐分。

　　Q：为什么一样用大同电锅蒸鱼，有时成功、有时鱼肉变涩好难吃？
　　A：:用三根筷子把鱼身架高，受热均匀才不会一面生一面熟。鱼身先抹盐，不是为了入味，而是盐分会把肉类表层的组织液排出来，记得把出水吸干即可去腥。

　　Q：煎牛排要怎么煎到刚刚好的五分熟？
　　A：233不失败秘诀：2公分厚度，大火高温2面共煎3分钟，取出记得静置3分钟。

　　Q：买了压力锅却不太会抓时间？
　　A：压力锅的时间换算很简单，25分钟相当于一般锅具一小时。

著者信息

作者简介

快手型男主厨詹姆士

　　早从2006年就开始在《型男大主厨》、《美食凤味》电视节目担任主厨、专长日式、法式、义式创意料理的专业厨师詹姆士，发现自己最常收到读者来信询问的问题，大多是料理最基本的观念。而俗话说：「戏子的腔、厨师的汤、医生的方」，例如常用两种概念来替代传统的高汤，一是缩短炼汤的时间直接融入料理的步骤中，二是用天然食材做成高汤粉。用最方便又健康的方法提鲜出味，是家庭料理必学的方法。另外，最喜爱做菜给女儿吃的詹姆士，也在本书中公开许多为了家人而做、却意外引发网路疯狂点击的大人气料理！他期待和读者分享──所有的料理作法简单，成就满满！

请问詹姆士：为什么能这么好做？下班做饭不慌乱！解救饿忙族的90道姆士流家常菜（附完整步骤视频） pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

前言：打造属于你自己的味觉地图

ch1高汤
越南河粉＊
鲳鱼米粉＊
皮蛋鱼片汤
牛肉烩饭
天津饭＊
中华盖饭
关东煮汤豆腐
蛋酥卤白菜
蛤蛎丝瓜牛奶面线＊
肉末蒸蛋＊
芋头米粉
牛尾罗宋汤＊
客家咸汤圆
滑蛋虾仁烩饭
鸡肉豆乳锅
鸡肉丸子锅
麻油猪肝汤
澎湖金瓜米粉
洋葱汤
海皇豆腐羹
水饺皮锅贴
砂锅鱼头
奶油淡菜
番茄鸡蛋面＊
山东打卤面
羊肉锅
石川盖饭

ch2酱汁
百菇鸡腿排
黑胡椒汉堡便当
姜汁烧肉盖饭＊
日式麻婆豆腐盖饭＊
海鲜义大利百香冷面
坚果花椰菜＊
咖哩蛋包饭＊
韩国辣鸡翅锅＊
豆瓣酱豆腐沙拉＊
红酒骰子牛＊
回锅肉＊
秘鲁椒香烩饭
班乃迪克蛋
韩国牛肉豆腐锅
可乐蚝油鸡翅
墨西哥脆片
金银黄鱼
沙拉凉面
牛排起司贝果
猪排盖饭
茄烧黄鱼
沖绳黑糖炖肉
猪肉山药精力盖饭＊
高粱排骨
卤肉饭
蒜香鳕鱼
白菜佐坚果酱＊
蒜香中卷

ch3炼油
原汁原味鸡腿便当
葱鸡汤
麻油鸡油饭
麻油鸡面线＊
鲜虾炖饭
蒜味蛤蛎义大利面
姆士流葱炒饭
滑鸡炖饭＊
詹爸面包
猪油拌菜饭＊
啤酒虾＊
腊味饭＊
义大利蒜味虾＊
黑白萝卜糕

ch4腌渍与发酵
百菇焗泡菜＊
葡萄牙嫩煎鸡肝
三色蛋＊
清蒸鳕鱼＊
客家小炒＊
雪菜年糕
火椒皮蛋＊
日式烧肉盖饭
上海菜饭
啫啫鸡腿煲＊
煎烤海鲜
牛肉起司饭
韩国泡菜猪肉
剥皮辣椒香菇鸡
香根牛肉汤
清冰箱炒野菜

ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹＊
匈牙利炖牛肉
葡国鸡
泰式咖哩虾＊

图书序言

Ch3炼油

高汤跟酱汁是把你想要的味道，以水作为介质，透过熬煮的过程提炼出来，味道是有了，但香气怎么提升？要靠油，油是传递香气最棒的介质，比水强大多了。我们常讲料理酸甜苦辣咸其中的甜，跟一般糖的甜是不一样的，我们外加的糖只是一种辅助的调味料，必须跟食物的油脂融合在一起，才会形成像日本人说的「旨味」。
　
所以对我来说，油扮演两种角色，一种是火力的传递，像是我们煎鱼，因为食材本身油脂不多，需要靠油导热来让它熟，此外其他时候，我把油当作调味料，像是橄榄油、香油、麻油都是，我们做沙拉淋橄榄油跟巴萨米克醋就是这个道理，同样的原理用在中餐上，我做麻油鸡就会两阶段用油，先用香油来爆香姜片，避免麻油在高热下会有一点酸苦味，炒好了最后再淋麻油上去，菜做好再淋上去的香气，绝对比你一开始就加进去煮来得足。
　
很多人有这个习惯，不管做什么菜一开始就要放油，但其实是不对的，像是香菇，一定要干炒才会有香气，放油炒不香，把「油是调味料」这个观念建立起来，并思考在料理的哪个阶段加它，你的料理变化肯定会更上一层楼。
　
先讲一道在《姆士流》里非常受欢迎的菜：《鲜虾炖饭》，做这道菜要先分别炼虾油跟虾汤。讲一个小故事，我应该算是最早提倡不要把虾壳虾头丢掉拿来炼虾汤的厨师之一，当初在《型男大主厨》示范炼虾汤的想法是从西餐来的，在西式料理炼高汤的程序，是先将骨头或甲壳类烤过后熬煮，一般家庭不见得有烤箱，所以我把烤改为炒，待虾壳变色酥脆闻到香气，加水熬煮后取得虾高汤。因为方法很简单，所以后来很多中餐师傅也用虾高汤来增味，被大量的用在家常菜上。
　
但光靠虾汤，香气是不够的，所以这几年我想了更加不浪费的方法，先炼虾油，除了濑尿虾的壳没味道不能用，任何虾的壳都可以拿来炼，用一半香油一半沙拉油把甲壳类的虾红素与梅纳反应的香气萃取出来，之后再练虾汤。《鲜虾炖饭》这道菜之所以会这么香，很多网友的形容是「一下子香气就窜上来」，最大功臣就是虾油，油挥发香气的爆发力起码是水的50倍！