具体描述
同样的菜色，为什么餐厅端出来就是比较香？
谁说鸡汤只能慢慢熬？
谁说鸡汤只能慢慢熬？
快手主厨詹姆士的第一本「全方味」烹调总秘笈
用废料煮出营养高汤，自制调味油，用轻腌法让蔬菜鲜、爽、脆…
做菜方法转个弯，颠覆你对料理的想像，
这样煮，绝对又快又好吃！
＊不靠重油、不加人工甘味、不浪费瓦斯过度炖煮，以天然食材提鲜出味
＊西厨为体、中菜为用，再调和日式料理手法，各地技法截长补短聪明煮
＊5大技巧，你一定要掌握，做菜就不会老是「欠两味」！
【高汤】跟山东师傅学自制「常备高汤粉」，不用人工甘味、不必浪费瓦斯熬到地老天荒。
【酱汁】「原汤化原食」，善用「对比」与「搭配」两大法门，补足原食材味道的不足。
【腌渍与发酵】善用酱油、盐、糖、醋的搭配，让食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的过程。
【炼油】虾油、蒜油、花椒油、鸡油…只要3~5分钟，炼出食材天地精华，整盘菜就香得不得了！
【香料】从葡国鸡到泰国咖哩虾，掌握关键香料，在家也能完美驾驭异国料理。
给只想10分钟上菜的饿忙族、没灵感的妈妈们、料理苦手、想精进技巧的料理同好，
关于家常料理的大小疑问，詹姆士一次告诉你。
本书精采内容
Q：没时间熬高汤，又不想放味精或鸡粉，怎么办？
A：跟食材借味道，简简单单清水变高汤，煎鸡皮煮汤法、炒鱼骨虾壳熬汤法、鱼露+皮蛋或鱼露+牛肉的60秒煮汤法、自制天然鲜味粉⋯⋯不必放人工甘味剂又能方便一锅烧。
Q：在家煮变化少，大菜好麻烦，家人老是喊吃腻了？
A：搞懂食材互搭原理，家常味也能变化无穷，起司＋酱油？和洋风就靠这一招！豆瓣酱＋味增＋美乃滋？绝妙沙拉酱！咖哩粉＋蚝油？南洋风味咸香甜！起司＋泡菜？搭！
Q：想要炒菜有香喷喷的镬气，但不想像餐厅菜这么油？
答：专业厨师会把油当成调味料用，学会炼油，做菜自然香！煎鸡皮、五花肉把油炼出来，油吃得少菜更香；用虾壳炼虾油，虾仁炒蛋香气一吃难忘！
Q：该先加盐还是后加盐？会不会不入味？
Ａ：食材本身有咸味，料理的过程也会放调料，最后再做调整味道最准，也不会吃进过多的盐分。
Q：为什么一样用大同电锅蒸鱼，有时成功、有时鱼肉变涩好难吃？
A：:用三根筷子把鱼身架高，受热均匀才不会一面生一面熟。鱼身先抹盐，不是为了入味，而是盐分会把肉类表层的组织液排出来，记得把出水吸干即可去腥。
Q：煎牛排要怎么煎到刚刚好的五分熟？
A：233不失败秘诀：2公分厚度，大火高温2面共煎3分钟，取出记得静置3分钟。
Q：买了压力锅却不太会抓时间？
A：压力锅的时间换算很简单，25分钟相当于一般锅具一小时。
著者信息
作者简介
快手型男主厨 詹姆士
早从2006年就开始在《型男大主厨》、《美食凤味》电视节目担任主厨、专长日式、法式、义式创意料理的专业厨师詹姆士，发现自己最常收到读者来信询问的问题，大多是料理最基本的观念。而俗话说：「戏子的腔、厨师的汤、医生的方」，例如常用两种概念来替代传统的高汤，一是缩短炼汤的时间直接融入料理的步骤中，二是用天然食材做成高汤粉。用最方便又健康的方法提鲜出味，是家庭料理必学的方法。另外，最喜爱做菜给女儿吃的詹姆士，也在本书中公开许多为了家人而做、却意外引发网路疯狂点击的大人气料理！他期待和读者分享──所有的料理作法简单，成就满满！
快手型男主厨 詹姆士
早从2006年就开始在《型男大主厨》、《美食凤味》电视节目担任主厨、专长日式、法式、义式创意料理的专业厨师詹姆士，发现自己最常收到读者来信询问的问题，大多是料理最基本的观念。而俗话说：「戏子的腔、厨师的汤、医生的方」，例如常用两种概念来替代传统的高汤，一是缩短炼汤的时间直接融入料理的步骤中，二是用天然食材做成高汤粉。用最方便又健康的方法提鲜出味，是家庭料理必学的方法。另外，最喜爱做菜给女儿吃的詹姆士，也在本书中公开许多为了家人而做、却意外引发网路疯狂点击的大人气料理！他期待和读者分享──所有的料理作法简单，成就满满！
图书目录
前言：打造属于你自己的味觉地图
ch1高汤
越南河粉＊
鲳鱼米粉＊
皮蛋鱼片汤
牛肉烩饭
天津饭＊
中华盖饭
关东煮汤豆腐
蛋酥卤白菜
蛤蛎丝瓜牛奶面线＊
肉末蒸蛋＊
芋头米粉
牛尾罗宋汤＊
客家咸汤圆
滑蛋虾仁烩饭
鸡肉豆乳锅
鸡肉丸子锅
麻油猪肝汤
澎湖金瓜米粉
洋葱汤
海皇豆腐羹
水饺皮锅贴
砂锅鱼头
奶油淡菜
番茄鸡蛋面＊
山东打卤面
羊肉锅
石川盖饭
ch2酱汁
百菇鸡腿排
黑胡椒汉堡便当
姜汁烧肉盖饭＊
日式麻婆豆腐盖饭＊
海鲜义大利百香冷面
坚果花椰菜＊
咖哩蛋包饭＊
韩国辣鸡翅锅＊
豆瓣酱豆腐沙拉＊
红酒骰子牛＊
回锅肉＊
秘鲁椒香烩饭
班乃迪克蛋
韩国牛肉豆腐锅
可乐蚝油鸡翅
墨西哥脆片
金银黄鱼
沙拉凉面
牛排起司贝果
猪排盖饭
茄烧黄鱼
沖绳黑糖炖肉
猪肉山药精力盖饭＊
高粱排骨
卤肉饭
蒜香鳕鱼
白菜佐坚果酱＊
蒜香中卷
ch3炼油
原汁原味鸡腿便当
葱鸡汤
麻油鸡油饭
麻油鸡面线＊
鲜虾炖饭
蒜味蛤蛎义大利面
姆士流葱炒饭
滑鸡炖饭＊
詹爸面包
猪油拌菜饭＊
啤酒虾＊
腊味饭＊
义大利蒜味虾＊
黑白萝卜糕
ch4腌渍与发酵
百菇焗泡菜＊
葡萄牙嫩煎鸡肝
三色蛋＊
清蒸鳕鱼＊
客家小炒＊
雪菜年糕
火椒皮蛋＊
日式烧肉盖饭
上海菜饭
啫啫鸡腿煲＊
煎烤海鲜
牛肉起司饭
韩国泡菜猪肉
剥皮辣椒香菇鸡
香根牛肉汤
清冰箱炒野菜
ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹＊
匈牙利炖牛肉
葡国鸡
泰式咖哩虾＊
ch1高汤
越南河粉＊
鲳鱼米粉＊
皮蛋鱼片汤
牛肉烩饭
天津饭＊
中华盖饭
关东煮汤豆腐
蛋酥卤白菜
蛤蛎丝瓜牛奶面线＊
肉末蒸蛋＊
芋头米粉
牛尾罗宋汤＊
客家咸汤圆
滑蛋虾仁烩饭
鸡肉豆乳锅
鸡肉丸子锅
麻油猪肝汤
澎湖金瓜米粉
洋葱汤
海皇豆腐羹
水饺皮锅贴
砂锅鱼头
奶油淡菜
番茄鸡蛋面＊
山东打卤面
羊肉锅
石川盖饭
ch2酱汁
百菇鸡腿排
黑胡椒汉堡便当
姜汁烧肉盖饭＊
日式麻婆豆腐盖饭＊
海鲜义大利百香冷面
坚果花椰菜＊
咖哩蛋包饭＊
韩国辣鸡翅锅＊
豆瓣酱豆腐沙拉＊
红酒骰子牛＊
回锅肉＊
秘鲁椒香烩饭
班乃迪克蛋
韩国牛肉豆腐锅
可乐蚝油鸡翅
墨西哥脆片
金银黄鱼
沙拉凉面
牛排起司贝果
猪排盖饭
茄烧黄鱼
沖绳黑糖炖肉
猪肉山药精力盖饭＊
高粱排骨
卤肉饭
蒜香鳕鱼
白菜佐坚果酱＊
蒜香中卷
ch3炼油
原汁原味鸡腿便当
葱鸡汤
麻油鸡油饭
麻油鸡面线＊
鲜虾炖饭
蒜味蛤蛎义大利面
姆士流葱炒饭
滑鸡炖饭＊
詹爸面包
猪油拌菜饭＊
啤酒虾＊
腊味饭＊
义大利蒜味虾＊
黑白萝卜糕
ch4腌渍与发酵
百菇焗泡菜＊
葡萄牙嫩煎鸡肝
三色蛋＊
清蒸鳕鱼＊
客家小炒＊
雪菜年糕
火椒皮蛋＊
日式烧肉盖饭
上海菜饭
啫啫鸡腿煲＊
煎烤海鲜
牛肉起司饭
韩国泡菜猪肉
剥皮辣椒香菇鸡
香根牛肉汤
清冰箱炒野菜
ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹＊
匈牙利炖牛肉
葡国鸡
泰式咖哩虾＊
图书序言
自序
打造属于你自己的味觉地图
我很幸运，从小就爱吃，第一次做菜是幼稚园大班，前一天看妈妈做了一道宫保鱿鱼，隔天还想再吃，就趁爸妈不在家的时候自己翻冰箱试做出来。一直到现在，就算不在店里、没有节目通告的时候，我都还是吃完一餐就开始想下一餐要吃什么，当爱吃成为做菜的的动力，你就会做不累也做不腻。
拥有爱吃的天份一点都不难，对不对？ 正在看这本书的你，十之八九都有爱吃的基因，要不你不会看我的粉丝团里做菜的影片，或是花几百块买下这本书，想像着晚上变出什么料理让大家吃得开心！对吧！
确定你爱吃，这一切就好办了，只要手脚灵活，耐得住性子准备食材，自己在家做一道餐厅等级的猪排盖饭、鲜虾炖饭、牛排三明治就绝对难不倒你，做葱鸡汤、大卤面、上海菜饭这类家常料理更是信手捻来。我暂且假设正在看这本书的你，绝对具备以上的能力。
既然如此，爱做菜的你为什么需要看这本书？或是，我为何要写这本书？
大家应该都知道，专业厨师的工作其实是极其复杂跟琐碎的，就拿世界上两大得到公认的中国菜与法国菜来说，虽然在料理核心理念上有所不同，中菜的风味靠的是融合，法菜的味道则是叠加，但为了风味更加复杂具有层次，不论在中西餐馆的厨房里，厨师都得花很长的时间熬高汤、提炼酱汁，甚至自制调味料，这些工作大多都不是一位素人厨师在家有时间去做的。
我年轻时曾在日本学厨，日本的传统料理受中国文化的影响，真所谓「割不正不食」，在料理学校花了很长的时间学刀功与组装，要求把每一道菜精细切割并搭配适当的器皿，但其实怀石料理从没让我的味觉震撼，反而不如日本的庶民料理：居酒屋、拉面店、和洋料理所带来的惊喜。
身为一位爱吃鬼厨师（对我来说，有一颗爱吃的心比厨艺重要得多），最感动的不是吃到多么复杂厉害的菜，不是那些米其林限量错过了就一辈子吃不到的料理，是那种「不按牌理出牌」厨师出的菜，往往简简单单就能让我感动到痛哭流涕。我从前在居酒屋吃过一道菜，鹅肝串烧上覆草莓，并佐草莓与酱油所调配的酱汁，吃到这样的料理总会让我默默在心中为厨师叫好：「有你的！这样搭也行！」
专业厨师跟一般的料理爱好者之间最大的差别，在于对食物味觉的经验值，这点很现实，厨师每天在第一线战场大量的做大量地吃，你没吃过的食物，就不会知道味道，自然也不会理解什么跟什么搭在一起的感觉。
厨师分三种，第一种当谋生为了讨生活，第二种是你喜欢餐饮行业的工作环境或料理的过程，第三种是你因为爱吃好东西，自然学会把料理做出来。不论是哪一种厨师，回到原点都必须得要大量地吃，味觉没办法光靠想像，理解了各种滋味后，才能够用技法把味道组合起来。
透过大量地品尝各种食物，素人都可以变专家，一起主持节目的曾国城与夏宇乔，原本都不是精通料理的人，从录《美食大三通》因为工作吃各地美食，先是练就了好的「说菜」能力，后来做《型男大主厨》，每週看专业厨师现场示范，经常还要下场比赛，这么日积月累下来在厨艺上的精进，连他们自己都很惊叹。
在电视圈工作了10年，其中经验让我对于做菜产生很大的影响。每一节料理示范，你只有10分钟可以表现，看电视的大多是爱作菜的家庭主妇（现在煮夫也不少）们，家常菜餐餐上桌，设备、食材、预算都有限制，在设计料理与做法时就得思考：
「专业厨房都用过油，一般人可以怎么做？」
「有什么更快的方法可以让鸡汤出味？」
「白酱一定要用奶油面粉下去炒？对不习惯做西餐的人有没有方法替代？」
「炖饭要用生米？炒饭要用冷饭？用刚煮好的白米饭行不行？」
大家或许不知道，在《型男大主厨》里教做菜，不是难在示范，花最多时间就是想食谱，不但菜本身要有创意，要吸引人，还不能只是把传统做法照搬，要不断的帮观众想「简单煮」的方法，把步骤简化，但美味不打折，不只是我，同台的师傅们都是「台上十分钟，台下十年功」。
去年我辞掉了当了10年的旅游节目主持人，把时间空出来经营自己的料理影片频道跟脸书，在拍摄《姆士流》的影片时我有个大原则，食材与调料要大卖场就能买得到，器材尽量不复杂，例如不是每个家庭都有烤箱，我就得想办法不用烤箱就把菜做出来。影片上线后，很多网友给我的正面评价是：「老詹，你的料理真是好做又好吃」，也有网友因为料理太简单而质疑我没有厨艺，但每当看到网友在影片一上线后，马上就把照做的料理拍照上传分享，就让我有莫大的成就感。
经营社群比起电视节目，跟观众有更多更密切的互动，每一次的料理示范po文，留言动辄数百条，虽然没办法一一回答，但每个问题我都看过，总结下来，网友最多提问的几种问题不外乎：
「某某食材跟某某食材怎么搭配？」
「如果不吃某种食材可用什么来替代？」
「某种酱汁或高汤怎么煮？」
「某某食材该如何处理、腌渍或保存？」
各位朋友啊，你们随口一句几个字的问题，对我来说都是大哉问，问我某种酱汁高汤怎么做，这除非拍一支影片示范，要不三言两语也交代不清楚。至于食物之间的搭配这类的创意题，则是牵涉到料理原理原则，举个例子，韩国的辣酱、日本的味增、中国的豆瓣酱、西式料理的起司，这几样食材是可以视情况排列组合搭在一起，原因是因为他们都是发酵制品，但因为发酵的原料不同，像是豆瓣酱，因为是辣椒为主，黄豆或蚕豆为辅，出来的味道就会跟以黄豆为主发酵的豆腐乳不同，发酵品之间互加所产生出新的味道就是很有趣的实验了⋯⋯
是不是！这些答案根本就不是脸书回应几十个字可以写完的嘛！（摔键盘）
言归正传，为什么写这本书跟你为什么看这本书的理由，其实是为了一次性的回答大家在脸书上的问题，我把做菜30年的经验，加上10年来因为主持旅游节目在世界各地吃到看到的感想，用一般家常料理的步骤归纳出的方向作为章节，把我的心得作为内容，并发想出由此原则而生的料理，与大家分享。
所以，看完书就不会再有问题了吗？
不不不，爱吃绝对是条不归路，征服完这道料理，下一道菜又会在远处向你招手，到时就会有更多的「为什么」等着你，请尽量来我的脸书上发问，拜託，我下一顿饭做菜的灵感，可能就在你的问题之中。
接着，咱们话不多说，抄起锅铲，上工去啰！
打造属于你自己的味觉地图
我很幸运，从小就爱吃，第一次做菜是幼稚园大班，前一天看妈妈做了一道宫保鱿鱼，隔天还想再吃，就趁爸妈不在家的时候自己翻冰箱试做出来。一直到现在，就算不在店里、没有节目通告的时候，我都还是吃完一餐就开始想下一餐要吃什么，当爱吃成为做菜的的动力，你就会做不累也做不腻。
拥有爱吃的天份一点都不难，对不对？ 正在看这本书的你，十之八九都有爱吃的基因，要不你不会看我的粉丝团里做菜的影片，或是花几百块买下这本书，想像着晚上变出什么料理让大家吃得开心！对吧！
确定你爱吃，这一切就好办了，只要手脚灵活，耐得住性子准备食材，自己在家做一道餐厅等级的猪排盖饭、鲜虾炖饭、牛排三明治就绝对难不倒你，做葱鸡汤、大卤面、上海菜饭这类家常料理更是信手捻来。我暂且假设正在看这本书的你，绝对具备以上的能力。
既然如此，爱做菜的你为什么需要看这本书？或是，我为何要写这本书？
大家应该都知道，专业厨师的工作其实是极其复杂跟琐碎的，就拿世界上两大得到公认的中国菜与法国菜来说，虽然在料理核心理念上有所不同，中菜的风味靠的是融合，法菜的味道则是叠加，但为了风味更加复杂具有层次，不论在中西餐馆的厨房里，厨师都得花很长的时间熬高汤、提炼酱汁，甚至自制调味料，这些工作大多都不是一位素人厨师在家有时间去做的。
我年轻时曾在日本学厨，日本的传统料理受中国文化的影响，真所谓「割不正不食」，在料理学校花了很长的时间学刀功与组装，要求把每一道菜精细切割并搭配适当的器皿，但其实怀石料理从没让我的味觉震撼，反而不如日本的庶民料理：居酒屋、拉面店、和洋料理所带来的惊喜。
身为一位爱吃鬼厨师（对我来说，有一颗爱吃的心比厨艺重要得多），最感动的不是吃到多么复杂厉害的菜，不是那些米其林限量错过了就一辈子吃不到的料理，是那种「不按牌理出牌」厨师出的菜，往往简简单单就能让我感动到痛哭流涕。我从前在居酒屋吃过一道菜，鹅肝串烧上覆草莓，并佐草莓与酱油所调配的酱汁，吃到这样的料理总会让我默默在心中为厨师叫好：「有你的！这样搭也行！」
专业厨师跟一般的料理爱好者之间最大的差别，在于对食物味觉的经验值，这点很现实，厨师每天在第一线战场大量的做大量地吃，你没吃过的食物，就不会知道味道，自然也不会理解什么跟什么搭在一起的感觉。
厨师分三种，第一种当谋生为了讨生活，第二种是你喜欢餐饮行业的工作环境或料理的过程，第三种是你因为爱吃好东西，自然学会把料理做出来。不论是哪一种厨师，回到原点都必须得要大量地吃，味觉没办法光靠想像，理解了各种滋味后，才能够用技法把味道组合起来。
透过大量地品尝各种食物，素人都可以变专家，一起主持节目的曾国城与夏宇乔，原本都不是精通料理的人，从录《美食大三通》因为工作吃各地美食，先是练就了好的「说菜」能力，后来做《型男大主厨》，每週看专业厨师现场示范，经常还要下场比赛，这么日积月累下来在厨艺上的精进，连他们自己都很惊叹。
在电视圈工作了10年，其中经验让我对于做菜产生很大的影响。每一节料理示范，你只有10分钟可以表现，看电视的大多是爱作菜的家庭主妇（现在煮夫也不少）们，家常菜餐餐上桌，设备、食材、预算都有限制，在设计料理与做法时就得思考：
「专业厨房都用过油，一般人可以怎么做？」
「有什么更快的方法可以让鸡汤出味？」
「白酱一定要用奶油面粉下去炒？对不习惯做西餐的人有没有方法替代？」
「炖饭要用生米？炒饭要用冷饭？用刚煮好的白米饭行不行？」
大家或许不知道，在《型男大主厨》里教做菜，不是难在示范，花最多时间就是想食谱，不但菜本身要有创意，要吸引人，还不能只是把传统做法照搬，要不断的帮观众想「简单煮」的方法，把步骤简化，但美味不打折，不只是我，同台的师傅们都是「台上十分钟，台下十年功」。
去年我辞掉了当了10年的旅游节目主持人，把时间空出来经营自己的料理影片频道跟脸书，在拍摄《姆士流》的影片时我有个大原则，食材与调料要大卖场就能买得到，器材尽量不复杂，例如不是每个家庭都有烤箱，我就得想办法不用烤箱就把菜做出来。影片上线后，很多网友给我的正面评价是：「老詹，你的料理真是好做又好吃」，也有网友因为料理太简单而质疑我没有厨艺，但每当看到网友在影片一上线后，马上就把照做的料理拍照上传分享，就让我有莫大的成就感。
经营社群比起电视节目，跟观众有更多更密切的互动，每一次的料理示范po文，留言动辄数百条，虽然没办法一一回答，但每个问题我都看过，总结下来，网友最多提问的几种问题不外乎：
「某某食材跟某某食材怎么搭配？」
「如果不吃某种食材可用什么来替代？」
「某种酱汁或高汤怎么煮？」
「某某食材该如何处理、腌渍或保存？」
各位朋友啊，你们随口一句几个字的问题，对我来说都是大哉问，问我某种酱汁高汤怎么做，这除非拍一支影片示范，要不三言两语也交代不清楚。至于食物之间的搭配这类的创意题，则是牵涉到料理原理原则，举个例子，韩国的辣酱、日本的味增、中国的豆瓣酱、西式料理的起司，这几样食材是可以视情况排列组合搭在一起，原因是因为他们都是发酵制品，但因为发酵的原料不同，像是豆瓣酱，因为是辣椒为主，黄豆或蚕豆为辅，出来的味道就会跟以黄豆为主发酵的豆腐乳不同，发酵品之间互加所产生出新的味道就是很有趣的实验了⋯⋯
是不是！这些答案根本就不是脸书回应几十个字可以写完的嘛！（摔键盘）
言归正传，为什么写这本书跟你为什么看这本书的理由，其实是为了一次性的回答大家在脸书上的问题，我把做菜30年的经验，加上10年来因为主持旅游节目在世界各地吃到看到的感想，用一般家常料理的步骤归纳出的方向作为章节，把我的心得作为内容，并发想出由此原则而生的料理，与大家分享。
所以，看完书就不会再有问题了吗？
不不不，爱吃绝对是条不归路，征服完这道料理，下一道菜又会在远处向你招手，到时就会有更多的「为什么」等着你，请尽量来我的脸书上发问，拜託，我下一顿饭做菜的灵感，可能就在你的问题之中。
接着，咱们话不多说，抄起锅铲，上工去啰！
图书试读
Ch3炼油
高汤跟酱汁是把你想要的味道，以水作为介质，透过熬煮的过程提炼出来，味道是有了，但香气怎么提升？要靠油，油是传递香气最棒的介质，比水强大多了。我们常讲料理酸甜苦辣咸其中的甜，跟一般糖的甜是不一样的，我们外加的糖只是一种辅助的调味料，必须跟食物的油脂融合在一起，才会形成像日本人说的「旨味」。
所以对我来说，油扮演两种角色，一种是火力的传递，像是我们煎鱼，因为食材本身油脂不多，需要靠油导热来让它熟，此外其他时候，我把油当作调味料，像是橄榄油、香油、麻油都是，我们做沙拉淋橄榄油跟巴萨米克醋就是这个道理，同样的原理用在中餐上，我做麻油鸡就会两阶段用油，先用香油来爆香姜片，避免麻油在高热下会有一点酸苦味，炒好了最后再淋麻油上去，菜做好再淋上去的香气，绝对比你一开始就加进去煮来得足。
很多人有这个习惯，不管做什么菜一开始就要放油，但其实是不对的，像是香菇，一定要干炒才会有香气，放油炒不香，把「油是调味料」这个观念建立起来，并思考在料理的哪个阶段加它，你的料理变化肯定会更上一层楼。
先讲一道在《姆士流》里非常受欢迎的菜：《鲜虾炖饭》，做这道菜要先分别炼虾油跟虾汤。讲一个小故事，我应该算是最早提倡不要把虾壳虾头丢掉拿来炼虾汤的厨师之一，当初在《型男大主厨》示范炼虾汤的想法是从西餐来的，在西式料理炼高汤的程序，是先将骨头或甲壳类烤过后熬煮，一般家庭不见得有烤箱，所以我把烤改为炒，待虾壳变色酥脆闻到香气，加水熬煮后取得虾高汤。因为方法很简单，所以后来很多中餐师傅也用虾高汤来增味，被大量的用在家常菜上。
但光靠虾汤，香气是不够的，所以这几年我想了更加不浪费的方法，先炼虾油，除了濑尿虾的壳没味道不能用，任何虾的壳都可以拿来炼，用一半香油一半沙拉油把甲壳类的虾红素与梅纳反应的香气萃取出来，之后再练虾汤。《鲜虾炖饭》这道菜之所以会这么香，很多网友的形容是「一下子香气就窜上来」，最大功臣就是虾油，油挥发香气的爆发力起码是水的50倍！
高汤跟酱汁是把你想要的味道，以水作为介质，透过熬煮的过程提炼出来，味道是有了，但香气怎么提升？要靠油，油是传递香气最棒的介质，比水强大多了。我们常讲料理酸甜苦辣咸其中的甜，跟一般糖的甜是不一样的，我们外加的糖只是一种辅助的调味料，必须跟食物的油脂融合在一起，才会形成像日本人说的「旨味」。
所以对我来说，油扮演两种角色，一种是火力的传递，像是我们煎鱼，因为食材本身油脂不多，需要靠油导热来让它熟，此外其他时候，我把油当作调味料，像是橄榄油、香油、麻油都是，我们做沙拉淋橄榄油跟巴萨米克醋就是这个道理，同样的原理用在中餐上，我做麻油鸡就会两阶段用油，先用香油来爆香姜片，避免麻油在高热下会有一点酸苦味，炒好了最后再淋麻油上去，菜做好再淋上去的香气，绝对比你一开始就加进去煮来得足。
很多人有这个习惯，不管做什么菜一开始就要放油，但其实是不对的，像是香菇，一定要干炒才会有香气，放油炒不香，把「油是调味料」这个观念建立起来，并思考在料理的哪个阶段加它，你的料理变化肯定会更上一层楼。
先讲一道在《姆士流》里非常受欢迎的菜：《鲜虾炖饭》，做这道菜要先分别炼虾油跟虾汤。讲一个小故事，我应该算是最早提倡不要把虾壳虾头丢掉拿来炼虾汤的厨师之一，当初在《型男大主厨》示范炼虾汤的想法是从西餐来的，在西式料理炼高汤的程序，是先将骨头或甲壳类烤过后熬煮，一般家庭不见得有烤箱，所以我把烤改为炒，待虾壳变色酥脆闻到香气，加水熬煮后取得虾高汤。因为方法很简单，所以后来很多中餐师傅也用虾高汤来增味，被大量的用在家常菜上。
但光靠虾汤，香气是不够的，所以这几年我想了更加不浪费的方法，先炼虾油，除了濑尿虾的壳没味道不能用，任何虾的壳都可以拿来炼，用一半香油一半沙拉油把甲壳类的虾红素与梅纳反应的香气萃取出来，之后再练虾汤。《鲜虾炖饭》这道菜之所以会这么香，很多网友的形容是「一下子香气就窜上来」，最大功臣就是虾油，油挥发香气的爆发力起码是水的50倍！
用户评价
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