日本料理蔬菜烹调技法大全：职人必备的蔬菜处理基本知识、刀法、调味、食谱全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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超过50种经典日料蔬菜、80道食谱、1,300张以上步骤图及示意图
第一本专为日料厨师写的超详细蔬菜调理宝典！

蔬菜，是专业料理人在厨房的第一道考验。
看似简单却很难处理，容易下手却顽强深奥，
根据不同的切法和调味可做出千变万化的味道。
想让料理整体格调提升，就需要彻底掌握蔬菜的特性与调理技术。

作者奥田高光钻研日本料理50年，所开设的餐厅「梅市」
数次入选米其林，为深受内行人喜爱的正统关西风味名店。
书中凝缩他多年经验，从蔬菜调理器具的选择、握刀姿势与手法、各种刀工技巧、
蔬菜的调理要点、处理步骤至食谱皆有丰富示意图和详细说明，
让人快速掌握料理蔬菜的诀窍与技术。 

【本书特色】
◎经典日料蔬菜四季品项齐全
◎器具用法、处理、切法等各式技法均有step by step详细图解
◎食材特性、产季、调理重点仔细教授
◎料理专有名词解说
 

《全球风味探索：从田园到餐桌的香料传奇与异域烹调艺术》 内容提要： 本书是一部深入探究全球各地烹饪文化中香料运用、食材融合与传统技艺的综合性著作。它摒弃了对单一菜系（如日本料理）的局限性分析，而是将视野投向广阔的世界版图，聚焦于那些塑造了不同地域风味灵魂的关键元素：香料、调味哲学与独特的食材处理方式。全书分为四大核心部分，旨在为读者提供一套系统的、跨文化的烹饪知识体系。 第一部：香料的起源与地理志——气味的地图绘制 本部分将带领读者踏上一场穿越时空的香料之旅。我们不谈论如何处理特定蔬菜，而是深入剖析全球主要香料的植物学起源、历史贸易路线及其在不同文明中的文化地位。 一、香料的植物学基础与化学指纹： 详细介绍丁香、肉桂、豆蔻、辣椒、姜黄等核心香料的生长环境、采摘时机以及决定其风味的挥发性油和活性化合物。例如，我们将探讨产自斯里兰卡的肉桂（Cinnamomum verum）与产自越南的假肉桂（Cinnamomum cassia）在萜烯结构上的差异如何影响其在甜点和炖菜中的表现。 二、香料之路的兴衰与文化渗透： 追溯古代印度洋贸易网络、丝绸之路对香料传播的决定性影响。分析香料如何从奢侈品转变为日常必需品，以及它如何作为文化交流的载体，被不同民族的烹饪哲学所吸收和改造。重点分析摩洛哥的拉斯格哈努特（Ras el Hanout）和印度的马萨拉（Masala）混合香料体系的形成过程，这些体系是多种香料复杂平衡的体现，而非单一香料的堆砌。 三、风土对风味的影响（Terroir in Spices）： 探讨土壤、气候和海拔如何塑造同一种香料在不同产地的风味特征。例如，哥伦比亚的烟熏辣椒与墨西哥的日晒辣椒在烟熏程度和辣度前体物质上的差异，及其在地方菜肴中的不可替代性。 第二部：异域调味哲学——酸、甜、苦、咸、鲜的全球对话 本章超越了基础的盐、糖、醋的使用范畴，探讨各国如何通过发酵、腌渍和复合调味，构建出具有地域辨识度的味觉签名。 一、发酵的艺术：鲜味的秘密工厂： 深入研究世界各地利用微生物将基础食材转化为复杂风味的过程。详细介绍亚洲的酱油、鱼露、豆瓣酱的发酵机制；探讨欧洲的酸菜（Sauerkraut）和泡菜（Kimchi）在微生物群落和乳酸菌代谢上的异同。重点解析发酵过程中氨基酸和核苷酸的转化如何产生深层的“鲜味”（Umami/Savory）。 二、酸性的多维度运用： 分析不同酸性来源（如柑橘类果酸、醋酸、酒石酸）在平衡菜肴中的作用。对比地中海饮食中柠檬的提亮作用与拉丁美洲使用卡拉曼西（Calamansi）或酸橙汁进行“烹饪”（如秘鲁的酸橘汁腌鱼Ceviche）的技术，理解酸如何与蛋白质、脂肪发生作用。 三、烟熏与烘烤的转化技术： 研究不同燃料（如苹果木、山核桃木、橄榄木）释放的酚类化合物如何附着于食材，形成独特的风味结构。详述中东地区使用热砂进行烘烤的古老技术（如埋在灰烬中烤制的食物），及其对食材内部水分和质地的影响。 第三部：非素食主角的全球处理技艺 本书将烹饪技法聚焦于动物性食材的处理，涵盖从选材到解构的专业知识，旨在提升读者对蛋白质处理的掌控力。 一、肉类的切割与肌理学： 详细图解西方屠宰学（Butchery）中的主要分割点，例如如何精准地分离牛的上脑（Chuck）、菲力和T骨的结构。对比亚洲传统技法中，如何利用精细刀工处理整禽或整鱼，以实现快速、均匀烹饪的目的。探讨不同切割方式对肉类纤维结构（肌原纤维）和烹饪后嫩度的决定性影响。 二、海鲜的保鲜与处理： 专注于鱼类和贝类的感官评估标准——如何判断新鲜度（如眼球的清澈度、鳃部的颜色、pH值变化）。详述不同海鲜的去鳞、去内脏的专业工具与手法，并对比生食（如日本刺身、法国吉拉多生蚝）和熟食对食材洁净度的极致要求。 三、内脏与边角料的重塑： 探讨全球范围内对“零浪费”烹饪哲学的实践。深入分析法式料理中对鹅肝和脑花的精致处理、英式或苏格兰烹饪中对哈吉斯（Haggis）的传统制作，以及东欧酸汤中对骨汤的深度萃取技术，展示如何通过精湛的技艺将传统上被忽视的部位转化为高价值菜肴。 第四部：跨文化菜肴的融合与再创造 本部分着眼于现代烹饪趋势，探讨不同文化元素如何在新时代语境下进行碰撞与交融，催生出全新的风味体验。 一、融合菜肴的理论基础： 分析“融合”并非简单的堆砌，而是建立在对原菜系核心风味结构（Flavor Profile）深刻理解之上的化学与美学平衡。例如，如何将意大利面酱汁的酸度与东南亚香草的清爽感巧妙结合。 二、现代烹饪技术在异域菜肴中的应用： 介绍真空低温烹调（Sous Vide）、分子料理技术（如球化、乳化）如何精确地控制传统菜肴（如慢炖牛腩或浓汤）的质地与风味释放，从而提升经典菜肴的现代口感。 三、调味品的替代与创新： 在全球供应链受限或追求地方特色的背景下，探讨如何寻找本土食材来替代传统异域调味品，同时保持菜肴的辨识度。例如，在缺少特定辣椒时，如何通过烘烤和混合其他香料来模拟其烟熏和果香特征。 本书旨在为热衷于全球风味探索的厨师、美食学者和高级家庭烹饪爱好者提供一份详尽的、超越单一地域限制的专业参考。它关注的是“为什么”——为什么某种香料会与特定的食材结合，以及“如何”——如何运用全球公认的专业技艺来驾驭这些复杂的风味组合。

作者简介

奥田高光
一九四九年生于大坂南区（现中央区）。十八岁向已故的今和泉明拜师学艺，开始学习日本料理。历经数间餐厅的磨练，于一九七八年二十九岁时独立出来，在三寺筋开了日本料理店「梅市」。九年后，一九八七年时搬迁至现址。

译者简介

周雨枏
生平无大志，唯食之所趋。

译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、
《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》、《日本料理职人必备基础技能 完全图解》、
《筑地市场四百年》等。


相关着作:《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》《日本料理职人必备基础技能 完全图解──米其林二星WAKETOKUYAMA总料理长野﨑洋光的141项厨房奥义》《海鲜料理大全：日本名厨的经典菜色X创作料理技法》《澎湃烧：塞好、塞满！懒人也可轻松上手的日本超人气烤箱料理》《筑地市场四百年》《筑地通的寿司全知识──一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》

前言

第一章 蔬菜调理的基础
蔬菜调理器具／蔬菜装饰雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [专栏]面取／装饰刀工图鑑／蔬菜的基本调理／[专栏]硷水制作方法／用筛网磨细／高汤‧混合调味料

第二章 春夏秋冬蔬菜便览
【春】
软荚豌豆 预先水煮／切细丝﹝纤切﹞／调味●鸡肉钟馗煮●鲷鱼子拌豌豆荚
豌豆 盐水煮／壶蒸●豌豆翡翠煮●豌豆折流
食用土当归 预先处理‧防止变色／土当归菖蒲／白煮的预先处理●白煮吉原土当归
款冬花茎 天妇罗●辛煮款冬花茎
款冬 预先水煮／青煮①／青煮②●星鳗八幡卷●生节款冬田舍煮●狼牙鳝子滑蛋●炊合
笋 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹笋●竹笋土佐煮●竹笋笋茸冻●豌豆折流风味笋真砂真薯
蒲公英 预先水煮／根部预先处理●白和蒲公英
蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鲷鱼白子豆腐●昆布缔马头鱼
山葵 清洁／磨泥方法／山葵细丝
山葵花 提出辛辣味的方法●高汤浸山葵花

【夏】
青紫苏 切细丝﹝纤切﹞●紫苏饭
青梅 清洁‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗  清汁风味
秋葵 完整使用／轮切／切细丝﹝纤切﹞／切斜片／筒秋葵●秋葵碎寒天冻●鲍鱼吉野煮●昆布缔沙鮻●鲈鱼白瀑
南瓜 叶子南瓜／切细丝﹝纤切﹞／花南瓜●小芋章鱼南瓜●南瓜田舍煮
四季豆 ●芝麻拌四季豆
德岛酸橘 菊花釜／榨汁法
小黄瓜 洒盐后在砧板上滚过／切斜片／水滴黄瓜／蛇腹黄瓜／交互切*交错切／松
白瓜 雷干●白瓜填鲑鱼●和芥末醋味噌拌雷干
蚕豆 盐蒸／蜜煮●蜜煮蚕豆●炸蚕豆起司夹心
冬瓜 切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮●煮物碗  薄葛风味●冬瓜奉书卷●煮物碗  清汁风味
贺茂茄子 田乐／翡翠煮●田乐贺茂茄子●贺茂茄子翡翠煮●贺茂茄子釜
茄子 扬煮●扬煮茄子●炸饼粉裹鲷鱼●茄子乌贼利久煮
防风 锚防风／醋取防风
山椒籽 佃煮●鳗鱼有马煮
蘘荷 切斜片／缠／切细丝﹝纤切﹞／末广●醋取蘘荷

【秋】
芋茎 去苦味／含煮●煮物碗●炊合冷盘
里芋 切六方／含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸带皮小里芋
马铃薯 去皮／压模／上色●炸鲷鱼●海胆比目鱼卷●屯田饼
栗子 去皮／旨煮／涩皮煮／栗子仙贝
莲藕 花莲藕／雪轮莲藕‧矢车莲藕／蛇笼莲藕／箭翎莲藕／醋莲藕／莲藕豆腐●绿烧炉鱼●炸莲藕饼●莲藕豆腐
银杏 去壳／松毬银杏／盐炒银杏／炸银杏饼／麻糬银杏●虾银杏烧
松茸 清洁／剖半／梨割／松茸细丝●煮物碗
鸿喜菇 醋渍●醋渍烤鸿喜菇
舞菇 ●白和辛煮舞菇
香菇 装饰刀工
葡萄状枝瑚菌 直接煮●葡萄状枝瑚菌淋毛豆酱
平菇 天妇罗●平菇天妇罗

【冬】
海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鹤之子／海老芋面●芋棒●唐荞麦
芜菁 菊花芜菁①／菊花芜菁②／菊花芜菁③／菊花釜‧风吕吹／蒸煮／砧卷●风吕吹芜菁●菊花芜菁  铺黄身味噌●鲑鱼砧卷●菊花芜菁  填鸡肉松馅●芜菁釜
百合根 大叶百合根‧花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐
慈姑 六方慈姑／松毬慈姑／绘马慈姑／铃慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子
金时红萝卜 梅花红萝卜／扭结梅花／红白千代结／红白相生结／缰绳
堀川牛蒡 预先水煮／填馅堀川牛蒡
牛蒡 清洗／滚刀块／管牛蒡／牛蒡结／牛蒡细竹叶削／拍牛蒡条●煮油目  管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯馅
山药 白扇●山药细面
葱 切末／斜切‧洗葱／白发葱
菠菜 预先水煮／浸泡高汤／青寄●高汤浸菠菜
春菊 叶的处理
白菜 去心／切法／白菜卷●蒸白菜鸡肉千层
青味白萝卜 预先处理
柚子 柚子丝／柚子结／松叶折／柚子釜●蟹肉柚子釜
金桔 蜜煮

用语解说／后记

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的美食爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地提升我料理技能的书籍，而这本书简直就是我梦寐以求的。它不像市面上很多充斥着奇技淫巧的食谱，而是回归本源，强调对食材最基础的理解和处理。我尤其欣赏它在“职人必备的蔬菜处理基本知识”这一部分所花的心思。里面对于不同蔬菜的生长环境、季节性特点、以及最佳赏味期的讲解，让我对蔬菜有了全新的认识。我一直以为只是简单地将蔬菜洗净、切块，但书里却详细地阐述了为什么要这样做，以及不同的处理方式会带来怎样的口感和风味上的差异。比如，关于如何判断蔬菜的新鲜度，如何保存才能最大限度地延长其保鲜期，这些看似微不足道，却在实际操作中至关重要。而且，书中的语言也非常亲切，读起来一点也不枯燥，反而像是在听一位经验丰富的老厨师在谆谆教导。

评分☆☆☆☆☆

一本真正让人爱不释手的料理书，不仅仅是食谱的堆砌，更像是一堂深入人心的烹饪哲学课。我尤其喜欢作者在介绍每一种蔬菜时，那种细致入微的观察和尊重。比如，在讲到茄子的时候，她不是简单地告诉你怎么切，而是会娓娓道来茄子的“脾气”，不同品种的茄子在烹饪时的细微差别，以及如何通过恰当的处理来激发它最鲜美的味道。那段关于“茄子如何才能在烹饪中保持其迷人的色泽，而非变得黯淡无光”的讲解，简直是点石成金。我之前也尝试过很多茄子的菜肴，但总是觉得差了点什么，读了这本书，我才恍然大悟，原来是处理的细节没有做到位。书中的图片更是没得说，每一张都如同艺术品，清晰地展示了刀法的每一个步骤，光是看着就让人跃跃欲试。我迫不及待地想将书中学到的技巧运用到我的日常烹饪中，相信我的料理水平一定会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我对这本书的期望值并没有那么高，以为它不过是一本关于日料蔬菜的“菜谱”而已。但翻开第一页，我就被深深吸引住了。它不仅仅是教你怎么做菜，更是教你如何“看待”食材。书中关于“调味”的部分，让我受益匪浅。我一直以为调味就是加盐、加糖、加酱油，但这本书却打开了我的新世界。它详细地讲解了不同调味品之间的搭配原理，以及如何通过微妙的比例变化来创造出丰富多变的味觉层次。比如，在介绍如何处理海带时，书中提到了一种非常巧妙的调味方法，能够在保留海带原味的同时，增添一丝丝的鲜甜，让我大开眼界。而且，书中的食谱设计也非常人性化，不仅提供了详细的步骤，还对一些关键的环节进行了特别的提示，让新手也能轻松上手。我迫不及待地想尝试书中的几款经典蔬菜料理，相信它们一定能惊艳我的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我对“日料”的认知。我一直以为日料就是生鱼片、寿司，最多再加上一些烤物和煮物。但这本书却将目光聚焦在最平凡也最基础的蔬菜上，并将其烹饪技法提升到了艺术的高度。我特别着迷于书中对“刀法”的细致讲解。它不是简单地展示几种刀具的使用方法，而是深入剖析了不同刀法对于蔬菜质地、水分流失以及最终口感的影响。我之前总觉得切菜不过是体力活，现在才明白，一把锋利的刀，加上恰当的力度和角度，能够让蔬菜的潜力得到最大限度的释放。那几页关于“千切”、“乱切”、“蓑衣刀”的图文并茂的讲解，我反复看了好几遍，感觉自己仿佛真的能用那把虚构的日式菜刀，在蔬菜上舞出优雅的弧线。这本书让我对“工匠精神”有了更深刻的理解，也让我意识到，即使是再平凡的食材，也能通过精湛的技艺焕发出令人惊叹的光彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位耐心而博学的老师，用最清晰、最直观的方式，将复杂的烹饪技法呈现在我眼前。我最喜欢的部分是它对“基本知识”的强调。在很多烹饪书中，往往会直接跳到食谱，而这本书却花了相当大的篇幅来讲解蔬菜的特性，比如哪些蔬菜适合生吃，哪些需要经过烹饪才能发挥最佳风味，甚至连不同季节的蔬菜在口感上的细微差异都进行了详细的描述。这一点对于我这样对食材了解不深的读者来说，简直是福音。我之前做菜，很多时候都是凭着感觉来，不知道为什么某些做法会让蔬菜变得美味，而另一些则会毁掉食材。读了这本书，我才真正理解了“为什么”背后的道理。而且，书中大量的全图解，尤其是对一些处理细节的特写，让我能够非常准确地模仿，减少了很多摸索的时间，也避免了不必要的失败。这是一本真正能够提升料理“内功”的书。