日本料理蔬菜烹调技法大全：职人必备的蔬菜处理基本知识、刀法、调味、食谱全图解 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：周雨枏

出版日期出版日期：2018/03/17

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

超过50种经典日料蔬菜、80道食谱、1,300张以上步骤图及示意图
第一本专为日料厨师写的超详细蔬菜调理宝典！

蔬菜，是专业料理人在厨房的第一道考验。
看似简单却很难处理，容易下手却顽强深奥，
根据不同的切法和调味可做出千变万化的味道。
想让料理整体格调提升，就需要彻底掌握蔬菜的特性与调理技术。

作者奥田高光钻研日本料理50年，所开设的餐厅「梅市」
数次入选米其林，为深受内行人喜爱的正统关西风味名店。
书中凝缩他多年经验，从蔬菜调理器具的选择、握刀姿势与手法、各种刀工技巧、
蔬菜的调理要点、处理步骤至食谱皆有丰富示意图和详细说明，
让人快速掌握料理蔬菜的诀窍与技术。

【本书特色】
◎经典日料蔬菜四季品项齐全
◎器具用法、处理、切法等各式技法均有step by step详细图解
◎食材特性、产季、调理重点仔细教授
◎料理专有名词解说

著者信息

作者简介

奥田高光
一九四九年生于大坂南区（现中央区）。十八岁向已故的今和泉明拜师学艺，开始学习日本料理。历经数间餐厅的磨练，于一九七八年二十九岁时独立出来，在三寺筋开了日本料理店「梅市」。九年后，一九八七年时搬迁至现址。

译者简介

周雨枏
生平无大志，唯食之所趋。

译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、
《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》、《日本料理职人必备基础技能完全图解》、
《筑地市场四百年》等。

相关着作:《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》《怀石入门：京都四百年老舖瓢亭的茶事与怀石之道》《日本料理职人必备基础技能完全图解──米其林二星WAKETOKUYAMA总料理长野﨑洋光的141项厨房奥义》《海鲜料理大全：日本名厨的经典菜色X创作料理技法》《澎湃烧：塞好、塞满！懒人也可轻松上手的日本超人气烤箱料理》《筑地市场四百年》《筑地通的寿司全知识──一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》

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图书目录

前言

第一章蔬菜调理的基础
蔬菜调理器具／蔬菜装饰雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [专栏]面取／装饰刀工图鑑／蔬菜的基本调理／[专栏]硷水制作方法／用筛网磨细／高汤‧混合调味料

第二章春夏秋冬蔬菜便览
【春】
软荚豌豆预先水煮／切细丝﹝纤切﹞／调味●鸡肉钟馗煮●鲷鱼子拌豌豆荚
豌豆盐水煮／壶蒸●豌豆翡翠煮●豌豆折流
食用土当归 预先处理‧防止变色／土当归菖蒲／白煮的预先处理●白煮吉原土当归
款冬花茎 天妇罗●辛煮款冬花茎
款冬预先水煮／青煮①／青煮②●星鳗八幡卷●生节款冬田舍煮●狼牙鳝子滑蛋●炊合
笋去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹笋●竹笋土佐煮●竹笋笋茸冻●豌豆折流风味笋真砂真薯
蒲公英 预先水煮／根部预先处理●白和蒲公英
蕨菜早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鲷鱼白子豆腐●昆布缔马头鱼
山葵清洁／磨泥方法／山葵细丝
山葵花 提出辛辣味的方法●高汤浸山葵花

【夏】
青紫苏切细丝﹝纤切﹞●紫苏饭
青梅清洁‧去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗清汁风味
秋葵完整使用／轮切／切细丝﹝纤切﹞／切斜片／筒秋葵●秋葵碎寒天冻●鲍鱼吉野煮●昆布缔沙鮻●鲈鱼白瀑
南瓜叶子南瓜／切细丝﹝纤切﹞／花南瓜●小芋章鱼南瓜●南瓜田舍煮
四季豆 ●芝麻拌四季豆
德岛酸橘 菊花釜／榨汁法
小黄瓜 洒盐后在砧板上滚过／切斜片／水滴黄瓜／蛇腹黄瓜／交互切*交错切／松
白瓜雷干●白瓜填鲑鱼●和芥末醋味噌拌雷干
蚕豆盐蒸／蜜煮●蜜煮蚕豆●炸蚕豆起司夹心
冬瓜切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮●煮物碗薄葛风味●冬瓜奉书卷●煮物碗清汁风味
贺茂茄子 田乐／翡翠煮●田乐贺茂茄子●贺茂茄子翡翠煮●贺茂茄子釜
茄子扬煮●扬煮茄子●炸饼粉裹鲷鱼●茄子乌贼利久煮
防风锚防风／醋取防风
山椒籽 佃煮●鳗鱼有马煮
蘘荷切斜片／缠／切细丝﹝纤切﹞／末广●醋取蘘荷

【秋】
芋茎去苦味／含煮●煮物碗●炊合冷盘
里芋切六方／含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸带皮小里芋
马铃薯 去皮／压模／上色●炸鲷鱼●海胆比目鱼卷●屯田饼
栗子去皮／旨煮／涩皮煮／栗子仙贝
莲藕花莲藕／雪轮莲藕‧矢车莲藕／蛇笼莲藕／箭翎莲藕／醋莲藕／莲藕豆腐●绿烧炉鱼●炸莲藕饼●莲藕豆腐
银杏去壳／松毬银杏／盐炒银杏／炸银杏饼／麻糬银杏●虾银杏烧
松茸清洁／剖半／梨割／松茸细丝●煮物碗
鸿喜菇 醋渍●醋渍烤鸿喜菇
舞菇 ●白和辛煮舞菇
香菇装饰刀工
葡萄状枝瑚菌 直接煮●葡萄状枝瑚菌淋毛豆酱
平菇天妇罗●平菇天妇罗

【冬】
海老芋切瓣／切六方①／切六方②／鹤之子／海老芋面●芋棒●唐荞麦
芜菁菊花芜菁①／菊花芜菁②／菊花芜菁③／菊花釜‧风吕吹／蒸煮／砧卷●风吕吹芜菁●菊花芜菁铺黄身味噌●鲑鱼砧卷●菊花芜菁填鸡肉松馅●芜菁釜
百合根 大叶百合根‧花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐
慈姑六方慈姑／松毬慈姑／绘马慈姑／铃慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子
金时红萝卜 梅花红萝卜／扭结梅花／红白千代结／红白相生结／缰绳
堀川牛蒡 预先水煮／填馅堀川牛蒡
牛蒡清洗／滚刀块／管牛蒡／牛蒡结／牛蒡细竹叶削／拍牛蒡条●煮油目管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯馅
山药白扇●山药细面
葱切末／斜切‧洗葱／白发葱
菠菜预先水煮／浸泡高汤／青寄●高汤浸菠菜
春菊叶的处理
白菜去心／切法／白菜卷●蒸白菜鸡肉千层
青味白萝卜 预先处理
柚子柚子丝／柚子结／松叶折／柚子釜●蟹肉柚子釜
金桔蜜煮

用语解说／后记