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　　～英国百科权威DK 出版制作～
　　77道五星舒肥餐点！

　　主厨们不会告诉你的祕密──
　　让食材风味更浓郁、颜色更鲜艳、营养更丰富的关键就在「低温烹调」

　　【真空低温烹调八大益处：】
　　‧不破坏质地，维持原汁原味
　　‧低于沸点，锁住营养和水分
　　‧隔绝氧气，保有食材最大新鲜度
　　‧受热均匀，绝佳的口感和柔嫩度
　　‧食材入味，减少调味料使用，健康饮食
　　‧无油污污染，厨房清洁方便
　　‧真空保存，收纳轻松，节省上桌前的料理步骤和食材前置准备
　　‧扩展菜单，利于随意调整出具自己个人风味的料理

　　【77道料理食谱，从前菜到甜点，6大食材全可煮】
　　舒肥机不只能料理牛排，像是水果、蔬菜、禽肉、猪肉或海鲜，甚至是甜点都能料理，
　　只要遵守每个食材的基本原则，食谱变化可以多元且有趣！
　　
　　【蔬菜与水果】： 华尔道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米汤……
　　【禽肉】：勃艮第红酒炖鸡、泰式炒河粉、日式照烧鸡……
　　【牛肉与羊肉】：墨西哥烤牛肉夹饼、韩式牛小排、极致起司堡……
　　【猪肉】：脆皮烤猪五花、猪排佐樱桃淋酱、烟燻猪肋排……
　　【鱼类与贝类】：龙虾堡、香煎柠檬干贝、油封鲔鱼……
　　【甜点】：海绵蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋……
　　
　　日式、泰式、义大利、墨西哥、南美等各国料理；
　　煎、煮、烤、炸、燻、腌等各种烹煮方式；
　　沙拉、咖理、排餐、酱汁、汤品、冰淇淋等各式餐点，
　　真空低温烹调全可处理！
　　
　　【精准的时间及温度，三大步骤科学化料理，设置它后便可忘记它】
　　真空低温烹调最棒的地方就是只需三项工具：水箱、包装袋及舒肥机，
　　并且按食谱设下精准的时间和温度，
　　烹煮过程只需遵守三大步骤：
　　①准备及密封食物
　　②烹调步骤
　　③结尾程序
　　时间一到，就有适量且美味的料理可上桌！
　　大部分的料理都维持在1小时内，最快11分钟就可出餐！
　　
　　【疑难排解、即时救援，突破烹调过程中的四大关卡】
　　开始进入真空低温烹调的旅程后，
　　书中的祕诀与技巧能够让你在下厨时表现得像个专业大厨，
　　避免许多低烹新手厨师常碰到的错误：
　　【准备】工作救援①：最好的准备工作就是不用准备，直接购买商店里密封塑胶袋包装的食材就可直接烹煮。
　　【密封】食材救援②：密封前加几匙没有味道的油到袋子里，就能维持更漂亮的外观，让成品更上相。
　　【烹调】烹调救援③：先在炉上烧水到提高水温，加速预热水箱的时间，省去等待的时间。
　　【结尾】程序救援④：煎烧、网架炙烤或是喷枪火烤前，将食物彻底擦干，可增加风味表现。
　　
　　本书不仅能让你体验低温烹调的乐趣，
　　还能探索食物最完美的口感，
　　增加肉类的鲜嫩和溼润度，保留水果和蔬菜鲜艳的色彩，
　　品尝海鲜的细腻滋味，令甜点更丝滑入口。
　　现在就开始你的真空低温烹调之旅吧！
　　
本书特色
　　
　　◎77道舒肥料理，６大类菜餚：
　　77道真空低温烹调料理，蔬果、肉类及点心食谱6大类菜餚，从前菜、汤品、主食到甜点，煎、煮、炒、炸，每一道皆能完美上桌！
　　◎真空密封原理，确保食材鲜度：
　　解答真空低温烹调的基本原则、程序祕诀，认识各食材从生到熟的结构原理，保存最营养的方式，确保最棒的口感和风味。
　　◎精准控温、控时，３步骤完工：
　　每道食谱皆3步骤轻松完工：①准备及密封食物②烹调步骤③结尾程序，学习如何以精准的温度和时间，科学化料理美味。
　　◎厨具联手合作，多元菜系变化：
　　介绍真空低温烹调之后，更多元的食物处理方式，像是快煎、喷枪火烤、网架烧烤等，品尝多样化的美味层次。
　　
　　舒肥（Sous vide） 是法文词汇，意指在「真空状态」下低温烹调。
　　密封食材，以恆温熟成，确保食物鲜度、形状，以及原始风味！

作者简介

汤玛斯．N．英格兰

　　汤玛斯．N．英格兰主厨这二十年来一直身兼专业主厨、饮食作家、教育工作者及教师。他在纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）受训，是位拥有美国厨艺联盟（ACF）认证的行政主厨（CEC），同时也有饮食服务教育者的认证（CFSE）。英格兰主厨目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐饮教育相关单位担任计画协调人。此外，他也是推广印第安那州饮食及农业的非营利组织Dig-IN之共同创办人及主席。着有《傻瓜指南：烧烤》（Idiots Guides: Grilling）、《傻瓜指南：基础烹饪》（Idiots Guides: Cooking Basics）及《印第安那州的收获》（Indiana Harvest）等烹饪书籍。

译者简介

游惠玲

　　中央大学英美语文学系、英国威斯敏斯特大学新闻所毕业，在生活类杂志担任过十多年记者，主跑饮食及农业线。热爱烹饪、喜欢阅读饮食书籍，认为饮食是理解世界最有趣味的方式。

．真空低温烹调绪论
．什么是真空低温烹调（Sous Vide）？
．真空低温烹调如何运作？
．舒肥机
．真空低温烹调基本原则
．准备工作
．密封
．烹调
．最后程序
．疑难排解祕诀
．真空低温烹调安全守则
．高汤
．香料油

．蔬菜与水果
．蔬菜与水果的基本原则
．腌渍蔬菜
．蔬菜拉面
．玉米汤
．蔬菜汤
．华尔道夫沙拉
．迷你甜菜沙拉
．芦笋
．奶油花椰菜泥
．腰豆沙拉
．亮蜜胡萝卜
．朝鲜蓟
．珍珠洋葱
．炸薯条
．油封马铃薯
．茴香泥
．马铃薯泥
．咖哩苹果
．真空压缩西瓜
．炖芜菁
．紫高丽菜

．禽肉
．禽肉的基本原则
．鸡肉汤面
．咖哩鸡沙拉
．炸鸡
．泰式炒河粉
．烟燻鸡腿排
．勃艮第红酒炖鸡
．香酥鸡肉凯撒沙拉
．水牛城辣鸡翅
．鸡肉生菜卷
．牙买加香辣鸡
．日式照烧鸡
．香草火鸡胸肉
．鸭肉酱
．西南方口味墨西哥鸡肉夹饼

．牛肉与羊肉
．牛肉与羊肉的基本原则
．咖哩肉汤
．牛肉大麦汤
．墨西哥烤牛肉夹饼
．牛腹脇排佐青酱面
．完美牛排
．极致起司堡
．盐腌牛肉佐包心菜
．费城牛肉干酪三明治
．炖牛膝
．韩式牛小排
．牛肉蔬菜汤
．烟燻牛胸肉
．牛肋排
．小牛腰肉排佐蘑菇白酱
．羊排佐薄荷风味奶油
．烤羊肉串

．猪肉
．猪肉的基本原则
．越南河粉
．猪肉苹果沙拉
．火腿白腰豆汤
．泰式猪肉丸子沙拉
．猪排佐樱桃淋酱
．义大利香肠甜椒堡
．甜橙猪里肌
．墨西哥手撕猪肉
．烟燻猪颊肉
．脆皮烤猪五花
．烟燻猪肋排

．鱼类与贝类
．鱼类与贝类的基本原则
．龙虾堡
．酪梨鲜虾沙拉
．泰式椰浆汤
．鲑鱼酱
．烤鲑鱼及甜菜沙拉
．油封鲔鱼
．海鲜秋葵汤
．蟹饼班尼迪克蛋
．香煎柠檬干贝

．甜点
．甜点的基本原则
．澄清莓果汁
．海绵蛋糕
．巧克力豆饼干
．脆皮水蜜桃奶酥
．白巧克力起司蛋糕
．核桃派
．香草冰淇淋

．真空低温烹调的时间及温度

．索引
 

．什么是真空低温烹调？

Sous vide 是法文词汇，意指「真空状态」（under vacuum）。在真空低温烹调的过程中，食物必须密封在袋子里，然后在可控温的水箱中烹调。

．真空低温烹调

原本真空密封食物是为了延长保存期限，1940年代，真空低温烹调因为成为料理方式而广为周知。在那段期间，大家开始实验将真空密封的食物放到热水锅中加热。

早期的这种烹调方式到了1970年代变得更加细致。有位欧洲科学家测试了水温与烹调食物密封袋之间的关系，促使真空低温烹调成为料理美食的工具。

然而，一直到2000年，美国才有主厨开始理解这项技术并付诸实践。那时候的低温烹调机可将水加热到准确温度，让这样的烹调方式更易于控制与执行。

．「真空低温烹调」哪里不同？

不同于传统烹饪方式，真空低温烹调能够以较低的温度均匀烹调食物，让成品的状态更好。

通常，我们烹调食物的热度，都远高过于成品应有的理想温度。举例来说，一块菲力牛排通常以149℃度至260℃度间的温度煎烧；然而，牛排的理想中心温度却是57℃。这结果会让牛排接近外部的地方过熟，中间却是三分熟。借由真空低温烹调，我们能够将菲力牛排调味、放入袋中，然后以精准的57℃水温烹调。在几分钟内，这块牛排就会达到精准的三分熟；接着移入极高温的煎锅中，短时间就能让它产生富有香气的褐色外表。

真空低温烹调技术在处理肉类的坚韧部位时，效果更显着。一般为了要软化坚韧部位的结缔组织，会採高温炖煮，一块硬肉很可能会被放充满香气的汤汁中，然后放入烤箱用121℃炖煮3 小时。如果烹调的温度过高，肉里的水分几乎就都被煮出来了。真空低温烹调的方式，则会将已调味的肉类密封在塑胶袋里，再放入温度较低的水箱中烹调，肉类的结缔组织在66℃就很容易软化，成品会比炖煮来得更多汁。

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