我的义大利餐桌套书：轻松学作义大利料理 + 四季创意义式前菜108 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《轻松学作义大利料理》

　　14世纪至16世纪，当文艺复兴在义大利佛罗伦斯开花结果时，法国仍是保有浓厚中世纪文化的国家。正值明治初期的日本为了吸收西方文化，积极接触西洋文物，当时的法国在文艺、美术、技术等各方面皆兴起一股向义大利学习的热潮。1533年，佛罗伦斯的富豪麦地奇（Medici）家族的千金凯瑟琳与日后以亨利二世即位的皇太子成婚。那时，厨艺精湛的厨师（另有一说是糕点师）也随同入宫，于是当时在欧洲最洗练的饮食文化便进入法国宫廷。事实上在那之前，义大利与法国早有往来，饮食文化上理应有所交流，凯瑟琳与亨利联姻的说法只是象征性的事件之一。无论如何，当时朝鲜蓟、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、马卡龙等糕点或冰淇淋之类的点心，饮食方式及餐桌摆设等皆来自义大利，对法国原有的饮食文化造成极大影响。受到义大利料理刺激的法国料理，到了路易十四世的时期，随着中央集权的确立变得更加洗练，开始称霸欧洲料理界，成为国际社交场合不可或缺的料理。

　　那么，奠定法国料理基础的义大利料理是怎样的料理呢？时至今日，义大利料理又发展成怎样的状态呢？
   
　　本书内容作者在辻调理师专门学校教授义大利料超过25年间的教材整里，内容囊括基础的高汤及酱汁制作，以及各式专业菜餚的完整作法示范，对有意精进义大利菜式制作的读者不可或缺的参考用书。

　　《四季创意义式前菜108》

　　义式料理的喜好者必备！无论料理从业人员或厨房新手都受用
 
　　兼具现代、传统及创意
　　集结日本3位大人气实力派主厨
　　带来3种不同风格、与众不同的季节菜色

　　义大利开胃菜（antipast）包含的范围很广。
 
　　因此义式料理的厨师们常会说：义大利开胃菜无论在使用的食材、调理手法，以及呈现方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是面点）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉类或海鲜）相较，自由发挥的程度大大增加。
 
　　然而，面对食材产生新的创意时，另一方面还要随时与顾客有共鸣，感受到顾客的需求，也是个充满困难的领域。
 
　　本书介绍了春夏秋冬四季共计108道的开胃菜。有角度多样化的变化球，也有干净俐落的直球对决；有从外表难以想像、十分费工的一道菜，也有只依循最基本步骤的简单一品。
 
　　从挑选食材、事前处理、切法、火候，任何一个环节都能清楚展现出厨师的料理哲学。就算是同样的食材组合，做出相同名称的料理，也会呈现出完全不同的品项，这就是乐趣所在。
 
　　重点就在于，开胃菜是在一开始时，让顾客保持心情愉快，提高用餐兴致的单品。很可能就因为一道开胃菜，大大改变了顾客对当天的料理是好或坏的印象──开胃菜的魅力，就在于餐盘上呈现出厨师们的自由表现，不如放轻松，用更宽广的视野来享受。

食谱之外的探索：一窥全球美食文化的风貌 本篇书单精选旨在引导读者超越基础烹饪技巧的范畴，深入探究世界各地饮食文化的深层肌理、历史演变及其在当代社会中的角色。这些书籍将带领您进行一场思想上的盛宴，而非仅仅停留在食材的处理与调味之上。我们将聚焦于那些阐释食物如何塑造文明、记录历史、连接社群的著作。 --- 一、 食物人类学与社会变迁 1. 《餐桌上的文明史：从狩猎采集到分子料理的演进》 本书系统梳理了人类饮食习惯在数万年间的巨大变迁。它并非一本教人做菜的书，而是侧重于“为什么我们吃我们所吃的”。 核心内容阐述： 农业革命的饮食冲击： 探讨定居生活如何彻底改变了人类的营养结构、社会阶层分化，以及特定谷物（如小麦、水稻）如何成为帝国兴衰的基石。书中细致分析了高碳水化合物饮食在早期文明扩张中的作用与局限性。 香料之路与全球贸易： 深入剖析了中世纪及近代早期，香料（如胡椒、肉桂）如何成为驱动地理大发现和殖民扩张的强大经济动力。它不仅仅是调味品，更是财富、权力和异域文化的象征。 工业化对食物的重塑： 分析了工业革命如何催生了食品加工业，使得食物的生产与消费从家庭内部转移到工厂流水线。书中讨论了“保鲜技术”的发明如何颠覆了地域限制，但也带来了营养价值流失和大规模食品标准化的复杂后果。 快餐文化的兴起与文化同质化： 研究战后以美国为中心的快餐模式如何向全球扩散，探讨其对地方饮食习惯的冲击、对人体健康的长远影响，以及这种模式所蕴含的文化信息——效率至上与时间稀缺性。 独特视角： 作者采用社会学和考古学的交叉视角，通过分析古代陶器上的食物残渣、历史文献中的宴会记录，重建失落的味觉世界，揭示食物在宗教仪式、政治结盟中的隐秘功能。 2. 《味道的政治学：谁决定了我们餐盘上的“健康”与“禁忌”？》 这本书关注的是权力结构如何渗透到我们的味蕾和饮食选择中。它探讨了“什么是好的食物”这一概念是如何被建构和强加的。 核心内容阐述： 健康标准的制定与利益博弈： 剖析政府机构、营养学界与大型食品工业之间复杂的游说关系。书中举例说明了脂肪恐慌、糖分税等政策背后的科学论据如何被不同的利益集团所利用或曲解。 素食主义的兴衰与意识形态： 将素食或纯素饮食置于伦理、环保和宗教的历史脉络中考察。探讨十九世纪的健康改革运动如何催生了现代素食思潮，以及当代素食主义如何成为一种文化身份认同和政治表达的工具。 “异域风味”的挪用与消费： 审视全球化背景下，特定文化（如墨西哥、泰国、日本）的传统菜肴如何被西方主流餐饮界“采摘”、简化并重新包装，以适应主流消费者的口味，过程中对原发文化的尊重与剥削问题。 食物安全与公众恐慌： 考察不同历史时期爆发的食品丑闻（如毒马肉风波、疯牛病危机）如何影响了消费者对食品供应链的信任，以及监管体系在面对创新食品技术时的滞后性。 --- 二、 食物与艺术、文学的交织 3. 《味觉的文学地图：从普鲁斯特到加缪的餐桌意象》 这部作品深入探讨了食物在文学创作中扮演的角色，分析其如何作为叙事工具、情感载体以及文化符号出现。 核心内容阐述： 感官唤醒与记忆重构： 重点分析马塞尔·普鲁斯特的“玛德琳蛋糕”现象，阐释味觉记忆的神经学基础及其在文学中唤醒复杂怀旧情感的强大力量。 饥饿与生存的文学表达： 考察在战争、贫困或极端环境下，食物短缺的主题如何被用来象征希望、绝望或人性的考验。例如，对二战时期配给制度下食物的描绘，远超其营养价值本身。 盛宴与颓废的并置： 研究十九世纪和二十世纪初，文学作品中对奢华宴会场景的描绘，这些场景往往是社会阶层固化、道德沦丧或艺术反叛的载体。 食谱之外的文学烹饪： 探讨某些作家如何将烹饪过程本身融入叙事，使做饭成为角色性格发展或情节推进的关键环节，而非简单的背景描写。 4. 《建筑的味觉：空间设计如何影响我们的进食体验》 这是一本跨学科的研究，探讨了建筑环境、餐具设计乃至光线布局如何影响我们对食物的感知和享受。 核心内容阐述： 餐厅环境心理学： 分析不同声学环境（背景音乐的节奏、顾客的交谈音量）对食物甜度、咸度感知的微妙影响。探讨色彩理论在餐厅内部装饰中的应用，以及“舒适度”与“消费意愿”的关系。 餐具的物质性： 考察不同材质（如厚重的陶瓷、轻薄的金属）的餐具如何通过重量感和触感，塑造食客对食物价值的判断。探讨食器形状与食物呈现之间的几何学关系。 历史上的用餐空间： 回顾从古罗马的半卧式宴会厅到中世纪的公用长桌，再到现代开放式厨房的设计演变，说明社会等级和家庭结构是如何通过空间布局被物化和固化。 “透明度”与信任构建： 分析当代餐饮业中，开放式厨房和透明化食材采购流程的设计意图，是如何在视觉上建立起消费者对食品安全和厨师技艺的信任。 --- 三、 食品科学与伦理前沿 5. 《未来餐盘：基因编辑、细胞培养与食物的终极变革》 本书聚焦于当代科技如何挑战我们对食物的传统定义，探讨了人类在追求可持续性和效率时所面临的伦理困境。 核心内容阐述： 实验室肉类的兴起与争议： 全面介绍细胞培养肉（Clean Meat）的技术原理、大规模生产面临的挑战，以及它对传统畜牧业的潜在颠覆性影响。同时深入分析围绕“天然性”的消费者接受度问题。 精准农业与数据驱动的食物生产： 探讨利用传感器、人工智能和大数据来优化作物种植和牲畜管理。分析这种高度依赖技术的农业模式，可能如何加剧发达国家与发展中国家之间的“数字鸿沟”。 生物工程食品的监管哲学： 审视转基因生物（GMOs）在全球不同国家遭受的不同对待，分析公众对“人为干预”的恐惧根源，并对比不同监管体系的优劣。 环境成本核算： 详细计算不同生产方式（如传统牛肉、植物基替代品、昆虫蛋白）在水资源消耗、碳排放和土地使用上的真实环境成本，为读者提供一个量化的视角来评估“可持续”的真实含义。 --- 通过阅读这些著作，读者将能够从历史、社会、艺术和科技的多个维度，构建起一个比任何食谱都更为丰富和深刻的“食物世界观”。这些书籍提供的知识，旨在激发批判性思维，让每一次进食都成为一次对人类文明与环境关系的深刻反思。

作者简介

永作达宗

　　1950年出生于大坂。辻调理技术研究所义大利料理的主任兼教授。1976年前往法国的「金字塔（La Pyramide）」、1980年转赴义大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」习艺。着有《西洋料理的诀窍 义大利料理入门》、《西洋料理的诀窍 前菜》（皆为新潮文库出版）、《义大利面 专家私房秘技》（光文社出版），以及共同着作《义大利料理入门》（鎌仓书房出版）、《专家的烹饪基础义大利料理》（同朋舍出版）、共同译作《义大利料理大全》（新潮社出版）。
 
料理制作协助／可儿庆大

　　1960年出生于千叶。辻调理师专门学校义大利料理专任教授。1985年前往义大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年转赴西班牙「Zalacain」习艺。共同着作为《专家的烹饪基础 义大利料理》（同朋舍出版）。

原田慎次

　　1969年出生于日本栃木县。在东京．六本木的「GINO」（已歇业）历练一段时间，再到「Giliola」（南青山）担任主厨，1998年在广尾开了「AROMA FRESCA」。2003年暂时歇业，在2005年于南麻布又开设了与酒舖合併的餐厅「Casa Vinitalia」，并在同一家店内开设「AROMA FRESCA」。2010年将「AROMA FRESCA」移到银座，同一层楼另外又开了以前菜小碟料理为主题的「Sala AMABILE」。集团连锁店除了在名古屋、福冈都有「AROMA FRESCA」之外，东京都内各地还有以炭火烧烤为概念的「AROMA CLASSICO」、以义大利面、小点心为主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江纯一郎

　　1971年出生于日本东京都。大学毕业后，志愿从原先的教职一下子变成厨师。1996年赴义大利，在托斯卡尼及维亚雷吉欧的餐厅各学习了一年半，接着到皮蒙特的伊索拉达斯蒂的米其林一星餐厅，历练了三年。2002年同样在皮蒙特的阿奎泰尔梅的餐厅「Pisterna」开幕时担任主厨，并在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本，经历在「LA GRADISCA」（东京．西麻布）担任老板兼主厨之后，2009年8月于奈良开了「Ristorante i-lunga」。另外，为了追求新的表现，同样在奈良又开了另一间讲究食材安心、安全，强调手工制作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史

　　1974年出生于日本北海道。在国内历练过一段时间即赴义大利，曾在伦巴第的贝加莫郊区的「Da Vittorio」以及威内托的科尔蒂纳丹佩佐的「Tivoli」这两家餐厅，共计工作了两年。回国后向「MONNA LISA」（东京．惠比寿）的老板兼主厨河原透学习法国料理的技术。之后就在东京都的义大利餐厅担任主厨。2004年，夫妻俩自立门户在东京．广尾开了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。过了七年，为了进一步呈现自己独特的料理观，在2011年2月于南青山开了「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇业）。

译者简介

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
　　译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。

叶韦利 Lica Yeh

　　1974年生。专职主妇译者。
　　FB专页「译者叶韦利工作笔记」：www.facebook.com/licaworks

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这套书的时候，对《四季创意义式前菜108》这个部分并没有抱太大的期望，因为之前接触过的很多“创意”菜谱，要么是华而不实，要么是味道奇怪。但这本书彻底颠覆了我的认知！它真的将“创意”和“义大利风味”完美地结合在了一起。108道前菜，涵盖了春、夏、秋、冬四个季节的特色，让我在每个季节都能品尝到最新鲜、最具时令风情的意式小点。 我最喜欢的是它对食材的创新运用。比如，它会用西瓜搭配帕玛森起司，用无花果搭配意大利熏火腿，这些组合听起来可能有些出人意料，但尝起来却意外地和谐美味。书里还有很多利用当季蔬菜制作的色彩缤纷的沙拉和开胃小点，不仅颜值高，而且口感层次丰富。我前段时间在家办了一个小型聚会，就尝试做了书里的“烤小番茄罗勒布鲁斯凯塔”和“香煎櫛瓜佐巴萨米克醋”，没想到大受好评，大家都赞不绝口，纷纷问我是怎么做到的。这本书真的让我家的餐桌变得更加有趣和充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找能够真正提升我居家烹饪技能的书籍，而不是那些华而不实的“网红”食谱。这套《我的义大利餐桌套书》让我找到了想要的答案。《四季创意义式前菜108》部分，给我带来了前所未有的启发。它所展示的不仅仅是108道菜谱，更是一种对餐桌美学的全新解读。 我特别欣赏书中对于摆盘和装饰的建议。很多前菜的造型都非常精致，充满了艺术感，让我觉得吃饭不仅仅是满足口腹之欲，更是一种视觉的享受。书里会教你如何巧妙地运用香草、食用花卉，甚至是一些简单的小工具，就能将一道普通的食材变成一道令人惊艳的艺术品。我尝试了书里的“烟熏三文鱼卷配莳萝酸奶”，不仅味道好，摆盘也像米其林餐厅一样，让我的朋友们都以为我请了专业厨师。这部分让我意识到，原来即使是简单的前菜，也可以如此有创意和吸引力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对义大利料理情有独钟，从小就觉得它充满了生活的气息和温暖。最近在朋友的推荐下，入手了这套《我的义大利餐桌套书》，简直是相见恨晚！书的第一部分《轻松学作义大利料理》真的非常适合我这种想入门但又怕太复杂的读者。它从最基础的食材介绍、厨具准备讲起，一点一点地教你如何做出地道的意式风味。我特别喜欢它里面对帕玛森起司、橄榄油、番茄等关键食材的详细讲解，让你明白为什么这些食材能成就经典的义大利菜。 最让我惊喜的是，这本书的食谱真的非常“轻松”。不像有些料理书，动辄需要准备一大堆我根本不认识的香料，或者步骤繁琐得像做化学实验。这里的食谱大多取材方便，步骤也清晰明了，就连我这种平时很少下厨的人，也能照着食谱做出像样的意面和披萨，感觉自己瞬间变身意式大厨！它还分享了一些制作酱料的小诀窍，比如如何熬出浓郁的番茄酱，如何调配出完美的青酱，这些都是我以前从未想过的。我尝试做了书里的“奶油蘑菇义大利面”，味道真的惊艳到我家人，大家都说比外面餐厅的还要好吃，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我本来对义大利菜的印象就比较固化，总觉得不外乎就是番茄、起司、义大利面这些。但翻开这套《我的义大利餐桌套书》，我才发现自己对义大利料理的了解实在太浅薄了。它不只是一本食谱，更像是一位经验丰富的义大利朋友在与我分享她的厨房秘密。书里对每道菜的介绍都充满了情感，就像在娓娓道到来源和故事，让我感觉不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一种生活方式。 尤其是在《轻松学作义大利料理》这部分，它打破了我对某些经典菜肴的刻板印象。比如，书里提到了一些传统家庭才会做的“妈妈的味道”，这些菜肴可能没有那么精致，但却充满了家的温暖和人情味。我试着做了其中一道“妈妈的炖牛肉”，虽然步骤比我想象中要多一些，但最终的味道真的让我回味无穷，仿佛回到了小时候奶奶做的菜肴。这本书让我明白，义大利菜的魅力不仅在于食材本身，更在于烹饪者注入的情感和对家人的爱。

评分☆☆☆☆☆

这套《我的义大利餐桌套书》给我最深刻的感受是，它真正地将义大利料理的精髓呈现了出来。我一直觉得，好的料理不应该只是复杂的技巧堆砌，更应该回归到食材本身的味道，以及烹饪带来的乐趣。《轻松学作义大利料理》这本书，正是做到了这一点。 它用非常接地气的方式，教会我如何挑选优质的食材，如何通过简单的烹饪方法，最大程度地激发食材的天然风味。我印象最深刻的是书中关于制作“提拉米苏”的部分。它没有采用市面上那些复杂的步骤，而是从基础的蛋黄和马斯卡彭起司的打发开始，细致地讲解了每一步的关键点。当我亲手做出了那份口感细腻、味道醇厚的提拉米苏时，那种成就感是无法用言语来形容的。这本书让我重新认识了义大利甜点，也让我对烘焙产生了浓厚的兴趣。它不只是一本食谱，更是一本关于爱与分享的烹饪指南。