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《轻松学作义大利料理》

　　14世纪至16世纪，当文艺复兴在义大利佛罗伦斯开花结果时，法国仍是保有浓厚中世纪文化的国家。正值明治初期的日本为了吸收西方文化，积极接触西洋文物，当时的法国在文艺、美术、技术等各方面皆兴起一股向义大利学习的热潮。1533年，佛罗伦斯的富豪麦地奇（Medici）家族的千金凯瑟琳与日后以亨利二世即位的皇太子成婚。那时，厨艺精湛的厨师（另有一说是糕点师）也随同入宫，于是当时在欧洲最洗练的饮食文化便进入法国宫廷。事实上在那之前，义大利与法国早有往来，饮食文化上理应有所交流，凯瑟琳与亨利联姻的说法只是象征性的事件之一。无论如何，当时朝鲜蓟、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、马卡龙等糕点或冰淇淋之类的点心，饮食方式及餐桌摆设等皆来自义大利，对法国原有的饮食文化造成极大影响。受到义大利料理刺激的法国料理，到了路易十四世的时期，随着中央集权的确立变得更加洗练，开始称霸欧洲料理界，成为国际社交场合不可或缺的料理。

　　那么，奠定法国料理基础的义大利料理是怎样的料理呢？时至今日，义大利料理又发展成怎样的状态呢？
   
　　本书内容作者在辻调理师专门学校教授义大利料超过25年间的教材整里，内容囊括基础的高汤及酱汁制作，以及各式专业菜餚的完整作法示范，对有意精进义大利菜式制作的读者不可或缺的参考用书。

　　《四季创意义式前菜108》

　　义式料理的喜好者必备！无论料理从业人员或厨房新手都受用
 
　　兼具现代、传统及创意
　　集结日本3位大人气实力派主厨
　　带来3种不同风格、与众不同的季节菜色

　　义大利开胃菜（antipast）包含的范围很广。
 
　　因此义式料理的厨师们常会说：义大利开胃菜无论在使用的食材、调理手法，以及呈现方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是面点）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉类或海鲜）相较，自由发挥的程度大大增加。
 
　　然而，面对食材产生新的创意时，另一方面还要随时与顾客有共鸣，感受到顾客的需求，也是个充满困难的领域。
 
　　本书介绍了春夏秋冬四季共计108道的开胃菜。有角度多样化的变化球，也有干净俐落的直球对决；有从外表难以想像、十分费工的一道菜，也有只依循最基本步骤的简单一品。
 
　　从挑选食材、事前处理、切法、火候，任何一个环节都能清楚展现出厨师的料理哲学。就算是同样的食材组合，做出相同名称的料理，也会呈现出完全不同的品项，这就是乐趣所在。
 
　　重点就在于，开胃菜是在一开始时，让顾客保持心情愉快，提高用餐兴致的单品。很可能就因为一道开胃菜，大大改变了顾客对当天的料理是好或坏的印象──开胃菜的魅力，就在于餐盘上呈现出厨师们的自由表现，不如放轻松，用更宽广的视野来享受。

作者简介

永作达宗

　　1950年出生于大坂。辻调理技术研究所义大利料理的主任兼教授。1976年前往法国的「金字塔（La Pyramide）」、1980年转赴义大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」习艺。着有《西洋料理的诀窍 义大利料理入门》、《西洋料理的诀窍 前菜》（皆为新潮文库出版）、《义大利面 专家私房秘技》（光文社出版），以及共同着作《义大利料理入门》（鎌仓书房出版）、《专家的烹饪基础义大利料理》（同朋舍出版）、共同译作《义大利料理大全》（新潮社出版）。
 
料理制作协助／可儿庆大

　　1960年出生于千叶。辻调理师专门学校义大利料理专任教授。1985年前往义大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年转赴西班牙「Zalacain」习艺。共同着作为《专家的烹饪基础 义大利料理》（同朋舍出版）。

原田慎次

　　1969年出生于日本栃木县。在东京．六本木的「GINO」（已歇业）历练一段时间，再到「Giliola」（南青山）担任主厨，1998年在广尾开了「AROMA FRESCA」。2003年暂时歇业，在2005年于南麻布又开设了与酒舖合併的餐厅「Casa Vinitalia」，并在同一家店内开设「AROMA FRESCA」。2010年将「AROMA FRESCA」移到银座，同一层楼另外又开了以前菜小碟料理为主题的「Sala AMABILE」。集团连锁店除了在名古屋、福冈都有「AROMA FRESCA」之外，东京都内各地还有以炭火烧烤为概念的「AROMA CLASSICO」、以义大利面、小点心为主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江纯一郎

　　1971年出生于日本东京都。大学毕业后，志愿从原先的教职一下子变成厨师。1996年赴义大利，在托斯卡尼及维亚雷吉欧的餐厅各学习了一年半，接着到皮蒙特的伊索拉达斯蒂的米其林一星餐厅，历练了三年。2002年同样在皮蒙特的阿奎泰尔梅的餐厅「Pisterna」开幕时担任主厨，并在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本，经历在「LA GRADISCA」（东京．西麻布）担任老板兼主厨之后，2009年8月于奈良开了「Ristorante i-lunga」。另外，为了追求新的表现，同样在奈良又开了另一间讲究食材安心、安全，强调手工制作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史

　　1974年出生于日本北海道。在国内历练过一段时间即赴义大利，曾在伦巴第的贝加莫郊区的「Da Vittorio」以及威内托的科尔蒂纳丹佩佐的「Tivoli」这两家餐厅，共计工作了两年。回国后向「MONNA LISA」（东京．惠比寿）的老板兼主厨河原透学习法国料理的技术。之后就在东京都的义大利餐厅担任主厨。2004年，夫妻俩自立门户在东京．广尾开了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。过了七年，为了进一步呈现自己独特的料理观，在2011年2月于南青山开了「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇业）。

译者简介

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
　　译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。

叶韦利 Lica Yeh

　　1974年生。专职主妇译者。
　　FB专页「译者叶韦利工作笔记」：www.facebook.com/licaworks

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