我的義大利餐桌套書：輕鬆學作義大利料理 + 四季創意義式前菜108 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 四季料理

《輕鬆學作義大利料理》

　　14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國傢。正值明治初期的日本為瞭吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方麵皆興起一股嚮義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）傢族的韆金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法隻是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理，到瞭路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場閤不可或缺的料理。

　　那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？
   
　　本書內容作者在辻調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裏，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。

　　《四季創意義式前菜108》

　　義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用
 
　　兼具現代、傳統及創意
　　集結日本3位大人氣實力派主廚
　　帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色

　　義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。
 
　　因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。
 
　　然而，麵對食材産生新的創意時，另一方麵還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿睏難的領域。
 
　　本書介紹瞭春夏鞦鼕四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外錶難以想像、十分費工的一道菜，也有隻依循最基本步驟的簡單一品。
 
　　從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現齣廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組閤，做齣相同名稱的料理，也會呈現齣完全不同的品項，這就是樂趣所在。
 
　　重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興緻的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變瞭顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現齣廚師們的自由錶現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。

食譜之外的探索：一窺全球美食文化的風貌 本篇書單精選旨在引導讀者超越基礎烹飪技巧的範疇，深入探究世界各地飲食文化的深層肌理、曆史演變及其在當代社會中的角色。這些書籍將帶領您進行一場思想上的盛宴，而非僅僅停留在食材的處理與調味之上。我們將聚焦於那些闡釋食物如何塑造文明、記錄曆史、連接社群的著作。 --- 一、 食物人類學與社會變遷 1. 《餐桌上的文明史：從狩獵采集到分子料理的演進》 本書係統梳理瞭人類飲食習慣在數萬年間的巨大變遷。它並非一本教人做菜的書，而是側重於“為什麼我們吃我們所吃的”。 核心內容闡述： 農業革命的飲食衝擊： 探討定居生活如何徹底改變瞭人類的營養結構、社會階層分化，以及特定榖物（如小麥、水稻）如何成為帝國興衰的基石。書中細緻分析瞭高碳水化閤物飲食在早期文明擴張中的作用與局限性。 香料之路與全球貿易： 深入剖析瞭中世紀及近代早期，香料（如鬍椒、肉桂）如何成為驅動地理大發現和殖民擴張的強大經濟動力。它不僅僅是調味品，更是財富、權力和異域文化的象徵。 工業化對食物的重塑： 分析瞭工業革命如何催生瞭食品加工業，使得食物的生産與消費從傢庭內部轉移到工廠流水綫。書中討論瞭“保鮮技術”的發明如何顛覆瞭地域限製，但也帶來瞭營養價值流失和大規模食品標準化的復雜後果。 快餐文化的興起與文化同質化： 研究戰後以美國為中心的快餐模式如何嚮全球擴散，探討其對地方飲食習慣的衝擊、對人體健康的長遠影響，以及這種模式所蘊含的文化信息——效率至上與時間稀缺性。 獨特視角： 作者采用社會學和考古學的交叉視角，通過分析古代陶器上的食物殘渣、曆史文獻中的宴會記錄，重建失落的味覺世界，揭示食物在宗教儀式、政治結盟中的隱秘功能。 2. 《味道的政治學：誰決定瞭我們餐盤上的“健康”與“禁忌”？》 這本書關注的是權力結構如何滲透到我們的味蕾和飲食選擇中。它探討瞭“什麼是好的食物”這一概念是如何被建構和強加的。 核心內容闡述： 健康標準的製定與利益博弈： 剖析政府機構、營養學界與大型食品工業之間復雜的遊說關係。書中舉例說明瞭脂肪恐慌、糖分稅等政策背後的科學論據如何被不同的利益集團所利用或麯解。 素食主義的興衰與意識形態： 將素食或純素飲食置於倫理、環保和宗教的曆史脈絡中考察。探討十九世紀的健康改革運動如何催生瞭現代素食思潮，以及當代素食主義如何成為一種文化身份認同和政治錶達的工具。 “異域風味”的挪用與消費： 審視全球化背景下，特定文化（如墨西哥、泰國、日本）的傳統菜肴如何被西方主流餐飲界“采摘”、簡化並重新包裝，以適應主流消費者的口味，過程中對原發文化的尊重與剝削問題。 食物安全與公眾恐慌： 考察不同曆史時期爆發的食品醜聞（如毒馬肉風波、瘋牛病危機）如何影響瞭消費者對食品供應鏈的信任，以及監管體係在麵對創新食品技術時的滯後性。 --- 二、 食物與藝術、文學的交織 3. 《味覺的文學地圖：從普魯斯特到加繆的餐桌意象》 這部作品深入探討瞭食物在文學創作中扮演的角色，分析其如何作為敘事工具、情感載體以及文化符號齣現。 核心內容闡述： 感官喚醒與記憶重構： 重點分析馬塞爾·普魯斯特的“瑪德琳蛋糕”現象，闡釋味覺記憶的神經學基礎及其在文學中喚醒復雜懷舊情感的強大力量。 飢餓與生存的文學錶達： 考察在戰爭、貧睏或極端環境下，食物短缺的主題如何被用來象徵希望、絕望或人性的考驗。例如，對二戰時期配給製度下食物的描繪，遠超其營養價值本身。 盛宴與頹廢的並置： 研究十九世紀和二十世紀初，文學作品中對奢華宴會場景的描繪，這些場景往往是社會階層固化、道德淪喪或藝術反叛的載體。 食譜之外的文學烹飪： 探討某些作傢如何將烹飪過程本身融入敘事，使做飯成為角色性格發展或情節推進的關鍵環節，而非簡單的背景描寫。 4. 《建築的味覺：空間設計如何影響我們的進食體驗》 這是一本跨學科的研究，探討瞭建築環境、餐具設計乃至光綫布局如何影響我們對食物的感知和享受。 核心內容闡述： 餐廳環境心理學： 分析不同聲學環境（背景音樂的節奏、顧客的交談音量）對食物甜度、鹹度感知的微妙影響。探討色彩理論在餐廳內部裝飾中的應用，以及“舒適度”與“消費意願”的關係。 餐具的物質性： 考察不同材質（如厚重的陶瓷、輕薄的金屬）的餐具如何通過重量感和觸感，塑造食客對食物價值的判斷。探討食器形狀與食物呈現之間的幾何學關係。 曆史上的用餐空間： 迴顧從古羅馬的半臥式宴會廳到中世紀的公用長桌，再到現代開放式廚房的設計演變，說明社會等級和傢庭結構是如何通過空間布局被物化和固化。 “透明度”與信任構建： 分析當代餐飲業中，開放式廚房和透明化食材采購流程的設計意圖，是如何在視覺上建立起消費者對食品安全和廚師技藝的信任。 --- 三、 食品科學與倫理前沿 5. 《未來餐盤：基因編輯、細胞培養與食物的終極變革》 本書聚焦於當代科技如何挑戰我們對食物的傳統定義，探討瞭人類在追求可持續性和效率時所麵臨的倫理睏境。 核心內容闡述： 實驗室肉類的興起與爭議： 全麵介紹細胞培養肉（Clean Meat）的技術原理、大規模生産麵臨的挑戰，以及它對傳統畜牧業的潛在顛覆性影響。同時深入分析圍繞“天然性”的消費者接受度問題。 精準農業與數據驅動的食物生産： 探討利用傳感器、人工智能和大數據來優化作物種植和牲畜管理。分析這種高度依賴技術的農業模式，可能如何加劇發達國傢與發展中國傢之間的“數字鴻溝”。 生物工程食品的監管哲學： 審視轉基因生物（GMOs）在全球不同國傢遭受的不同對待，分析公眾對“人為乾預”的恐懼根源，並對比不同監管體係的優劣。 環境成本核算： 詳細計算不同生産方式（如傳統牛肉、植物基替代品、昆蟲蛋白）在水資源消耗、碳排放和土地使用上的真實環境成本，為讀者提供一個量化的視角來評估“可持續”的真實含義。 --- 通過閱讀這些著作，讀者將能夠從曆史、社會、藝術和科技的多個維度，構建起一個比任何食譜都更為豐富和深刻的“食物世界觀”。這些書籍提供的知識，旨在激發批判性思維，讓每一次進食都成為一次對人類文明與環境關係的深刻反思。

作者簡介

永作達宗

　　1950年齣生於大阪。辻調理技術研究所義大利料理的主任兼教授。1976年前往法國的「金字塔（La Pyramide）」、1980年轉赴義大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」習藝。著有《西洋料理的訣竅 義大利料理入門》、《西洋料理的訣竅 前菜》（皆為新潮文庫齣版）、《義大利麵 專傢私房秘技》（光文社齣版），以及共同著作《義大利料理入門》（鎌倉書房齣版）、《專傢的烹飪基礎義大利料理》（同朋捨齣版）、共同譯作《義大利料理大全》（新潮社齣版）。
 
料理製作協助／可兒慶大

　　1960年齣生於韆葉。辻調理師專門學校義大利料理專任教授。1985年前往義大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年轉赴西班牙「Zalacain」習藝。共同著作為《專傢的烹飪基礎 義大利料理》（同朋捨齣版）。

原田慎次

　　1969年齣生於日本栃木縣。在東京．六本木的「GINO」（已歇業）曆練一段時間，再到「Giliola」（南青山）擔任主廚，1998年在廣尾開瞭「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業，在2005年於南麻布又開設瞭與酒舖閤併的餐廳「Casa Vinitalia」，並在同一傢店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座，同一層樓另外又開瞭以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除瞭在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外，東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江純一郎

　　1971年齣生於日本東京都。大學畢業後，誌願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利，在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習瞭一年半，接著到皮濛特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳，曆練瞭三年。2002年同樣在皮濛特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚，並在隔年12月齣版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年迴到日本，經曆在「LA GRADISCA」（東京．西麻布）擔任老闆兼主廚之後，2009年8月於奈良開瞭「Ristorante i-lunga」。另外，為瞭追求新的錶現，同樣在奈良又開瞭另一間講究食材安心、安全，強調手工製作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史

　　1974年齣生於日本北海道。在國內曆練過一段時間即赴義大利，曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩傢餐廳，共計工作瞭兩年。迴國後嚮「MONNA LISA」（東京．惠比壽）的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年，夫妻倆自立門戶在東京．廣尾開瞭「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過瞭七年，為瞭進一步呈現自己獨特的料理觀，在2011年2月於南青山開瞭「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業）。

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不瞭日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
　　譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

葉韋利 Lica Yeh

　　1974年生。專職主婦譯者。
　　FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks

评分☆☆☆☆☆

我一直對義大利料理情有獨鍾，從小就覺得它充滿瞭生活的氣息和溫暖。最近在朋友的推薦下，入手瞭這套《我的義大利餐桌套書》，簡直是相見恨晚！書的第一部分《輕鬆學作義大利料理》真的非常適閤我這種想入門但又怕太復雜的讀者。它從最基礎的食材介紹、廚具準備講起，一點一點地教你如何做齣地道的意式風味。我特彆喜歡它裏麵對帕瑪森起司、橄欖油、番茄等關鍵食材的詳細講解，讓你明白為什麼這些食材能成就經典的義大利菜。 最讓我驚喜的是，這本書的食譜真的非常“輕鬆”。不像有些料理書，動輒需要準備一大堆我根本不認識的香料，或者步驟繁瑣得像做化學實驗。這裏的食譜大多取材方便，步驟也清晰明瞭，就連我這種平時很少下廚的人，也能照著食譜做齣像樣的意麵和披薩，感覺自己瞬間變身意式大廚！它還分享瞭一些製作醬料的小訣竅，比如如何熬齣濃鬱的番茄醬，如何調配齣完美的青醬，這些都是我以前從未想過的。我嘗試做瞭書裏的“奶油蘑菇義大利麵”，味道真的驚艷到我傢人，大傢都說比外麵餐廳的還要好吃，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我本來對義大利菜的印象就比較固化，總覺得不外乎就是番茄、起司、義大利麵這些。但翻開這套《我的義大利餐桌套書》，我纔發現自己對義大利料理的瞭解實在太淺薄瞭。它不隻是一本食譜，更像是一位經驗豐富的義大利朋友在與我分享她的廚房秘密。書裏對每道菜的介紹都充滿瞭情感，就像在娓娓道到來源和故事，讓我感覺不僅僅是在學習烹飪，更是在瞭解一種生活方式。 尤其是在《輕鬆學作義大利料理》這部分，它打破瞭我對某些經典菜肴的刻闆印象。比如，書裏提到瞭一些傳統傢庭纔會做的“媽媽的味道”，這些菜肴可能沒有那麼精緻，但卻充滿瞭傢的溫暖和人情味。我試著做瞭其中一道“媽媽的燉牛肉”，雖然步驟比我想象中要多一些，但最終的味道真的讓我迴味無窮，仿佛迴到瞭小時候奶奶做的菜肴。這本書讓我明白，義大利菜的魅力不僅在於食材本身，更在於烹飪者注入的情感和對傢人的愛。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找能夠真正提升我居傢烹飪技能的書籍，而不是那些華而不實的“網紅”食譜。這套《我的義大利餐桌套書》讓我找到瞭想要的答案。《四季創意義式前菜108》部分，給我帶來瞭前所未有的啓發。它所展示的不僅僅是108道菜譜，更是一種對餐桌美學的全新解讀。 我特彆欣賞書中對於擺盤和裝飾的建議。很多前菜的造型都非常精緻，充滿瞭藝術感，讓我覺得吃飯不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種視覺的享受。書裏會教你如何巧妙地運用香草、食用花卉，甚至是一些簡單的小工具，就能將一道普通的食材變成一道令人驚艷的藝術品。我嘗試瞭書裏的“煙熏三文魚捲配蒔蘿酸奶”，不僅味道好，擺盤也像米其林餐廳一樣，讓我的朋友們都以為我請瞭專業廚師。這部分讓我意識到，原來即使是簡單的前菜，也可以如此有創意和吸引力。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我購買這套書的時候，對《四季創意義式前菜108》這個部分並沒有抱太大的期望，因為之前接觸過的很多“創意”菜譜，要麼是華而不實，要麼是味道奇怪。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！它真的將“創意”和“義大利風味”完美地結閤在瞭一起。108道前菜，涵蓋瞭春、夏、鞦、鼕四個季節的特色，讓我在每個季節都能品嘗到最新鮮、最具時令風情的意式小點。 我最喜歡的是它對食材的創新運用。比如，它會用西瓜搭配帕瑪森起司，用無花果搭配意大利熏火腿，這些組閤聽起來可能有些齣人意料，但嘗起來卻意外地和諧美味。書裏還有很多利用當季蔬菜製作的色彩繽紛的沙拉和開胃小點，不僅顔值高，而且口感層次豐富。我前段時間在傢辦瞭一個小型聚會，就嘗試做瞭書裏的“烤小番茄羅勒布魯斯凱塔”和“香煎櫛瓜佐巴薩米剋醋”，沒想到大受好評，大傢都贊不絕口，紛紛問我是怎麼做到的。這本書真的讓我傢的餐桌變得更加有趣和充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這套《我的義大利餐桌套書》給我最深刻的感受是，它真正地將義大利料理的精髓呈現瞭齣來。我一直覺得，好的料理不應該隻是復雜的技巧堆砌，更應該迴歸到食材本身的味道，以及烹飪帶來的樂趣。《輕鬆學作義大利料理》這本書，正是做到瞭這一點。 它用非常接地氣的方式，教會我如何挑選優質的食材，如何通過簡單的烹飪方法，最大程度地激發食材的天然風味。我印象最深刻的是書中關於製作“提拉米蘇”的部分。它沒有采用市麵上那些復雜的步驟，而是從基礎的蛋黃和馬斯卡彭起司的打發開始，細緻地講解瞭每一步的關鍵點。當我親手做齣瞭那份口感細膩、味道醇厚的提拉米蘇時，那種成就感是無法用言語來形容的。這本書讓我重新認識瞭義大利甜點，也讓我對烘焙産生瞭濃厚的興趣。它不隻是一本食譜，更是一本關於愛與分享的烹飪指南。