醬缸的豐餘：四季醃漬客傢菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：帕斯頓數位多媒體有限公司訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2018/01/31

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-13

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圖書描述

一甕甕的醬缸，將四季的滋味封存其中，
傳承老祖母的智慧，延續古老的醃漬工夫，
時間是醃菜的催化劑，在歲月的更迭下越陳越香……

　　客傢人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如菜脯、鹹菜等，在傳統的客傢人心中這可是最下飯的菜，客傢美食中也少不瞭醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛産的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。

　　★鞦鼕及春夏醃漬計畫
　　每個季節有不同的醃漬物，「著時」的蔬果因為産量豐富，不僅價格便宜且滋味豐潤，在自傢醃漬一小罐，就可以使用一整年。

　　★十二缸經典醃漬菜
　　無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品，像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜；水果則有鳳梨、金桔等。十二缸經典的醃漬品，就能變化齣六十二道地道美味的客傢菜。

　　★手作醃漬菜，天然健康無添加
　　醃漬菜在發酵的過程，會産生乳酸菌，有益於維持腸道的平衡。食用醃漬菜會擔心的高鹽高鈉，也因為是自己手作可以控製量，或是在使用前泡水去除過多的鹽分。想吃多少醃多少，更沒有市售添加防腐劑的疑慮！

名人推薦

　　「豆油伯」負責人／李明芳（Lulu）
　　「宜蘭渡小月」負責人／陳兆麟
　　中華美食交流協會副理事長陳美雲
　　中華美食交流協會理事長／郭宏徹
　　國傢金牌禦廚／張和錦（水蛙師）
　　美食料理節目主持人／焦誌方
　　颱灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍

著者信息

作者簡介

金牌主廚駱進漢

　　在苗栗長大有著一半客傢血緣的客傢人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為瞭將傳統客傢菜保留下來，三年多前開設瞭「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客傢料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》等書，現為各大美食節目邀約名廚。

客傢媽媽李廖秀珠

　　在屏東客傢莊土生土長的客傢人，與豆油伯創辦人結婚後，和先生一起開始經營醬油事業，同時身兼客傢媽媽的角色，將孩子們照顧長大，這個角色一做就是四十多年，擅長醃漬菜、客傢料理，現為「豆油伯」第一代老闆娘。

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圖書目錄

自序
推薦序

第一章、細說醃漬菜

客傢餐桌上的醃漬菜
關於四種醃漬法.
傳統的醬缸文化
現代版用玻璃罐

第二章、細說客傢菜

食文化
選材
客傢媽媽的調味料
口味與烹調

第三章、鞦鼕醃漬計畫

高麗菜
第一缸酸高麗菜
酸高麗菜鬆阪豬
酸高麗菜燒雞腿
酸高麗菜鹹豬肉
酸高麗菜鮮魚
酸高麗菜肉片湯

芥菜
第二缸沖菜
沖菜炒蝦仁
沖菜炒肉末
沖菜炒三蔬
沖菜抗椒雞丁
沖菜炒透抽

第三缸雪裏紅
雪裏紅炒豆乾
雪裏紅燴魚片
雪裏紅燒黃魚
雪裏紅百頁
雪裏紅燴麵
雪裏紅炒三鮮

第四缸酸菜
酸菜肉片
酸菜燒魚
酸菜雞肉蛤蜊湯
酸菜炒大腸
酸菜肚片湯
酸菜炒辣椒

第五缸福菜
福菜五花肉片
福菜雞湯
福菜絞肉麵包
福菜封高麗菜
福菜煎花枝餅

第六缸梅乾菜
梅乾菜雞腿
梅乾菜烘肉
梅乾菜肉餅
梅乾菜拌三絲
梅乾菜四季豆

白蘿蔔
第七缸菜脯
菜脯烘蛋
老菜脯雞湯
菜脯小魚辣椒
菜脯炒飯
菜脯五花肉條

第八缸醬瓜
醬瓜打拋肉
醬瓜蒸肉餅
醬瓜蒜泥蝦
醬瓜鮮魚湯
醬瓜鑲豆腐
醬瓜鹵肉飯

金桔
第九缸金桔醬
金桔醬排骨
金桔醬醃雞
金桔醬魚片
金桔醬蝦球
金桔醬中捲

第四章、春夏醃漬計畫

鳳梨
第十缸醬鳳梨
醬鳳梨午仔魚
醬鳳梨鱈魚
醬鳳梨雞腿煲
醬鳳梨豆腐海鮮煲
醬鳳梨苦瓜雞湯

樹子
第十一缸破布子
破布子山蘇
破布子蒸魚
破布子海鮮球
破布子苦瓜

豆腐
第十二缸豆腐乳
豆腐乳空心菜
豆腐乳雞塊
豆腐乳燒肉
豆腐乳牛肉片
豆腐乳桂竹筍