酱缸的丰余：四季腌渍客家菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版日期出版日期：2018/01/31

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-14

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图书描述

一瓮瓮的酱缸，将四季的滋味封存其中，
传承老祖母的智慧，延续古老的腌渍工夫，
时间是腌菜的催化剂，在岁月的更迭下越陈越香……

　　客家人在蔬菜丰收的季节，为长期保存和携带的常用方法是腌渍和晒干，吃稀饭时拿几样简单的酱菜佐餐，如菜脯、咸菜等，在传统的客家人心中这可是最下饭的菜，客家美食中也少不了腌渍品来提味。传统腌渍品是以各种蔬菜为主要原料，经日晒后，加入食盐、豆麴、酱油等调味料，再经腌渍、发酵、熟成等过程后，呈现一种特殊风味的食品。因此，日光、食盐和微生物成为腌渍品的法宝。在蔬菜盛产的季节，不妨学老祖母亲手制作的腌渍菜，品尝那酱缸中难以忘怀的滋味。

　　★秋冬及春夏腌渍计画
　　每个季节有不同的腌渍物，「着时」的蔬果因为产量丰富，不仅价格便宜且滋味丰润，在自家腌渍一小罐，就可以使用一整年。

　　★十二缸经典腌渍菜
　　无论是蔬菜或水果都可以做成腌渍品，像是高丽菜、白萝卜、芥菜等蔬菜；水果则有凤梨、金桔等。十二缸经典的腌渍品，就能变化出六十二道地道美味的客家菜。

　　★手作腌渍菜，天然健康无添加
　　腌渍菜在发酵的过程，会产生乳酸菌，有益于维持肠道的平衡。食用腌渍菜会担心的高盐高钠，也因为是自己手作可以控制量，或是在使用前泡水去除过多的盐分。想吃多少腌多少，更没有市售添加防腐剂的疑虑！

名人推荐

　　「豆油伯」负责人／李明芳（Lulu）
　　「宜兰渡小月」负责人／陈兆麟
　　中华美食交流协会副理事长陈美云
　　中华美食交流协会理事长／郭宏彻
　　国家金牌御厨／张和锦（水蛙师）
　　美食料理节目主持人／焦志方
　　台湾国际年轻厨师协会理事长／黄景龙

著者信息

作者简介

金牌主厨骆进汉

　　在苗栗长大有着一半客家血缘的客家人，二十多年的学艺之路学的是川菜，为了将传统客家菜保留下来，三年多前开设了「骆师傅酱味川客菜」，深受饕客喜爱。2009年荣获世界厨艺邀请赛总冠军，并多次为客委会主办各项客家料理比赛担任评审，曾着有《吃五色好气色》、《省油易做平底锅料理》等书，现为各大美食节目邀约名厨。

客家妈妈李廖秀珠

　　在屏东客家庄土生土长的客家人，与豆油伯创办人结婚后，和先生一起开始经营酱油事业，同时身兼客家妈妈的角色，将孩子们照顾长大，这个角色一做就是四十多年，擅长腌渍菜、客家料理，现为「豆油伯」第一代老板娘。

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图书目录

自序
推荐序

第一章、细说腌渍菜

客家餐桌上的腌渍菜
关于四种腌渍法.
传统的酱缸文化
现代版用玻璃罐

第二章、细说客家菜

食文化
选材
客家妈妈的调味料
口味与烹调

第三章、秋冬腌渍计画

高丽菜
第一缸酸高丽菜
酸高丽菜松坂猪
酸高丽菜烧鸡腿
酸高丽菜咸猪肉
酸高丽菜鲜鱼
酸高丽菜肉片汤

芥菜
第二缸沖菜
沖菜炒虾仁
沖菜炒肉末
沖菜炒三蔬
沖菜抗椒鸡丁
沖菜炒透抽

第三缸雪里红
雪里红炒豆干
雪里红烩鱼片
雪里红烧黄鱼
雪里红百页
雪里红烩面
雪里红炒三鲜

第四缸酸菜
酸菜肉片
酸菜烧鱼
酸菜鸡肉蛤蜊汤
酸菜炒大肠
酸菜肚片汤
酸菜炒辣椒

第五缸福菜
福菜五花肉片
福菜鸡汤
福菜绞肉面包
福菜封高丽菜
福菜煎花枝饼

第六缸梅干菜
梅干菜鸡腿
梅干菜烘肉
梅干菜肉饼
梅干菜拌三丝
梅干菜四季豆

白萝卜
第七缸菜脯
菜脯烘蛋
老菜脯鸡汤
菜脯小鱼辣椒
菜脯炒饭
菜脯五花肉条

第八缸酱瓜
酱瓜打抛肉
酱瓜蒸肉饼
酱瓜蒜泥虾
酱瓜鲜鱼汤
酱瓜镶豆腐
酱瓜卤肉饭

金桔
第九缸金桔酱
金桔酱排骨
金桔酱腌鸡
金桔酱鱼片
金桔酱虾球
金桔酱中卷

第四章、春夏腌渍计画

凤梨
第十缸酱凤梨
酱凤梨午仔鱼
酱凤梨鳕鱼
酱凤梨鸡腿煲
酱凤梨豆腐海鲜煲
酱凤梨苦瓜鸡汤

树子
第十一缸破布子
破布子山苏
破布子蒸鱼
破布子海鲜球
破布子苦瓜

豆腐
第十二缸豆腐乳
豆腐乳空心菜
豆腐乳鸡块
豆腐乳烧肉
豆腐乳牛肉片
豆腐乳桂竹笋