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★西班牙三星厨神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低温烹调圣经》！
★厨神亲授：九种让料理绝对不会失败的低温烹调秘诀！
★最丰富的实作示范：80道三星料理＋14种基底食谱

‧为什么全世界的星级餐厅都在用「低温烹调」？
‧低温烹调＝「舒肥（真空烹调）」法？

低温烹调其实是一种历史悠久、对食材满怀着敬意的料理手法，
因为以50℃到100℃之间的温度来烹调食物，
不但能保留住食材最完整的营养与自然原味，使料理的口感质地更多汁鲜美，
透过今日的科技──料理者能够更准确地控制温度，使烹调成果更精准、品质更一致！

本书由米其林三星主厨璜‧洛卡，带领全球最佳餐厅「El Celler de Can Roca」料理团队
汇集十多年来所奉行之低温烹调精髓技法与数据，
从科学的基础与食材的特性着手，
深度解析「低温烹调」的优点、料理概念与保存方式。

不论你是初入门或是专业主厨、料理职人，
都能跟着璜‧洛卡的脚步，让日常中随处可见的普通食材，轻松变成餐厅等级的美食佳餚！

【本书特色】
★完整介绍低温烹调的四大料理法：
　干式加热、溼式加热、蒸煮、以调理袋真空（或非真空）包装再烹调
★详实解说六大食材：肉类、鱼类、海鲜、蛋、蔬菜、水果的低温料理原理与烹饪技法
★「全球最佳餐厅」操作十多年的「温度与时间（T&T）对照表」大公开
★丰富易懂的实作示范──94道米其林主厨级食谱介绍
★厨神大方分享那些主厨们不说，其实很简单，却能让低温料理更加完美的秘诀手法！

【专业好评推荐】　(依姓氏笔画排列)
★ 何顺凯──米其林星级法式餐厅「Taïrroir态芮」主厨　
★ 马嘉延──开平餐饮学校校长　
★ 熊　爸──全台最大舒肥社团「A.C. 舒肥。料理实验室」社长

作者简介

璜．洛卡
1964年出生于西班牙加泰罗尼亚，职业生涯是从与祖父母、父母一起在加泰隆尼亚所经营的家族餐厅开始。璜．洛卡的工作结合了他在吉罗纳饭店暨旅游学院所学的一切，他曾在该学院授课，至今仍与母校持续保持着紧密的关系。他与自家兄弟──葡萄酒专家Josep和甜点主厨Jordi一起经营的「康罗卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐厅，举世闻名，其料理结合传统精神，并不断与时俱进，融入前卫创意技巧，诠释出食物的美味真髓，于2009年获得米其林三星，并于2013、2015荣获「The Worlds 50 Best Restaurant」评选「世界最佳餐厅」第1名。璜‧洛卡更连续三年入选法国美食杂志《Le Chef》的「世界百大主厨（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之荣耀。

已出版着作为《西班牙厨神 璜‧洛卡 的烹饪技艺大全：全球第一餐厅 El Celler de Can Roca 从厨房管理、食材研究到工具运用，75道精致料理+17种经典酱汁》。


译者简介

钟慧洁
【翻译】

新竹人，辅仁大学西文系毕业。因为安立奎（Enrique Iglesias）的歌而进入西文世界。曾任贸易公司翻译，去过瓜地马拉进修与工作，目前在高雄担任DJ、行销及西文自由译者。最大的志向就是有一天翻译作品叠起来能够比自己高。puccamoisiatica@gmail.com

陈小雀
【审订】

墨西哥国立自治大学文哲学院拉丁美洲研究博士，专研拉丁美洲历史、文化及文学。曾任淡江大学拉丁美洲研究所所长，现为同校拉丁美洲研究所专任教授暨外国语文学院院长。着有《加勒比海诸国史：海盗与冒险者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄与蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陈小雀的古巴故事十三则》，为《自由时报电子报》「魔幻拉美」专栏作者，译有《《玻利维亚日记》、《公羊的盛宴》（合译）、《三封给独裁者的信》（合译）、《从橄榄树，我离开：罗卡的12首诗‧画》等。

Chapter 1：烹调大冒险

Chapter 2：使料理美味与健康兼具的烹调关键

》2-1我们对低温烹调有多少认识-
‧食材种类以及料理温度／烹调温度范围表／低温烹调的好处
》2-2健康与令人愉快的饮食

Chapter 3：低温烹调的必备知识

》3-1令人困惑的关系：温度与时间（T&T）
‧温度是关键／温度与时间（T&T）的变化
实作示范：水波蛋佐朝鲜蓟、卡士达酱、优格、鳕鱼佐香草美乃滋、香烤沙朗
‧低温烹调的方法──用四种低温烹调的方式料理鲑鱼
实作示范：香烤鲑鱼佐苹果泥与香草橄榄油
‧干式加热
实作示范：烤猪里肌
‧溼式加热
实作示范：番茄沙拉佐油封沙丁鱼
‧蒸煮
实作示范：西班牙杂菜炖肉烧卖
‧将食材放入调理袋或容器中「隔水加热」
低温真空烹调（舒肥法）──实作示范：芦笋佐柑橘美乃滋
非真空包装烹调──实作示范：香辣油封鲔鱼
》3-2直接加热与间接加热
‧直接加热，寻找美食的价值
实作示范：姜汁酱烧清蒸虹鳟鱼
‧间接加热的食物味道、口感与保存／「双重烹调」或如何巧妙地完成一道料理
实作示范：德国猪脚
》3-3低温烹调与食物保存
‧保存食物的决定性因素／低温烹调的食物保存／可以保存多久？
‧真空烹调的保存方式／为什么真空保鲜在一般家庭不容易成功？
‧真空烹调与食物保存的基本注意事项／真空包装的食物保存时间
》3-4厨房设备与使用器具
‧烹调设备：烤箱／没有温度控制的设备／慢煮锅／恆温水槽／温控电磁炉
‧用具：温度计与计时器／闭孔泡沫／计时器
‧包装容器：调理袋／瓶子与罐子
‧其他补充用具：静置容器／烤肉架／夹子／烹调袋／蒸笼／充填架／量匙／盖子

Chapter 4：使低温烹调达到最佳成果的九大秘诀

》4-1盐水
》4-2保鲜液-
》4-3腌渍料理
实作示范：酸黄瓜沙拉
》4-4真空浸渍（渗透）
》4-5脱泡（脱除气泡）
》4-6刻意的过熟处理
实作示范：莓果优格果冻
》4-7压缩密合
实作示范：油封番茄沙丁鱼派佐卡拉玛塔（Kalamata）黑橄榄油醋酱
实作示范：库斯库斯（Couscous）佐椰枣羊脖肉
》4-8从食材的冷冻状态开始烹调
实作示范：辣味蔬菜鸡肉墨西哥卷
》4-9冷冻液体

〈Chapter 5：现代人的饮食〉

》5-1好棒的蛋！
‧加热温度范围建议
‧炒蛋佐烟燻沙丁鱼与黄瓜／低温烹调蛋佐蔬菜及马铃薯泥／芦笋煎蛋佐烟燻鲑鱼、西洋菜与萝卜／法式白酱鸡胸肉佐鸡油菌菇与干果／三种美味布丁／低温烹调百里香汤加有机蛋
》5-2家里的菜园：叶菜与根茎蔬菜类
‧用低温烹调蔬菜或蔬菜高汤／加热温度范围建议
‧四种浓汤，四种颜色：白色花椰菜浓汤、绿色豌豆浓汤、红色甜菜根浓汤、橘色胡萝卜浓汤／火腿朝鲜蓟／低温烹调高汤／菊苣佐法式麦年（Meuniere）酱／综合蔬菜与西班牙冷汤沾酱／油封综合菇／婆罗门参（西洋牛蒡）佐蓝纹起司、焦糖坚果与青苹果／甜菜根优格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
》5-3不可或缺：谷类与豆类
‧使用低温烹调谷类与豆类食物／加热温度范围建议／谷类烹调的步骤／豆类烹调的步骤
‧花椰菜佐义式大麦白酱／蔬菜荞麦味噌汤／中东豆泥与蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麦／油封中卷扁豆沙拉与真空浸渍大葱
》5-4从海洋到餐桌：鱼类
‧加热温度范围建议
‧红甜椒原汁鳕鱼／法式麦年酱（Meuniere）比目鱼／黑肠炖饭佐沙丁鱼／烤鮟鱇鱼佐橄榄与番茄／泰式红咖哩椰奶鬼头刀／番茄烤鲈鱼佐黑橄榄美乃滋／Pil Pil酱汁香蒜鳕鱼佐醋渍辣椒与莱姆／卤蔬菜与油封鲭鱼
》5-5甲壳类及软体类：海鲜
‧加热温度范围建议
‧法式美乃滋洋葱小卷／香柠淡菜／清蒸虾佐海藻／乌贼佐豌豆泥／竹蛏佐三色酱料／青酱蛤蜊
》5-6令人疯狂的肉食主义！
‧将肉类烹调得更美味／加热温度范围建议
‧蜜桃佐猪颊肉／鹌鹑佐猎人酱／鸡翅佐海鲜酱／烤春鸡（烤箱∕真空烹调）／法式橙汁卡内东（Canetón）鸭／鸡胸肉佐杏桃泥与橄榄酱／伊比利猪颈肉佐大白菜／迷迭香面包佐牛肉与芥末蔬菜塔塔酱／甘草羊里肌／麦卡伦威士忌沙朗／酱烧蜜汁猪肋排佐综合坚果／开心果青酱兔肉／嫩牛舌佐腌渍油醋／羊腿（两种T&T组合择一）／野菇牛肉／牛颊肉综合菇派
》5-7水果飨宴
‧低温烹调的水果／自然烹调的水果／加热温度范围建议
‧樱桃三吃／莓果柠檬奶霜／马其顿水果沙拉惊喜／梅尔芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉

Chapter 6：附录

》6-1图示与词汇表
‧图示：低温烹调模式／温度／时间／其他／过敏原标示
‧词汇表
》6-2时间与温度对照表
‧肉类／鱼类／海鲜／蔬菜／水果／鸡蛋／谷类与豆类／盐水浸泡时间／对照不同的烹调方式
》6-3 十四道基本食谱
‧辣椒油／炖综合蔬菜／海鲜高汤／鸡骨高汤／浓缩鸡骨高汤／蔬菜高汤／油煮洋葱／香草胶／一比一糖浆／肉酱或浓缩肉原汁／榛果奶油／马铃薯泥／浓缩柳橙酱／炒蔬菜
》6-4食谱页次索引
》6-5名词字汇索引
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