2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：天下文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2017/12/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

经典粤菜餐厅美味大公开
汇聚记忆与食材的本真滋味
粤菜料理滋润的不只是味觉，更是生活

　　2号厅是我在龙廷酒家宴宾待客的专属空间，也是我与团队检讨不足、享受成果的「美味研究室」，这里有人生百味的交流与触动，也有我们对打造粤菜永不停歇的梦想。

　　这本书呈献给读者的二十二道料理，是这个美味研究室多年来的代表作，也是团队一起努力的成果。每一道料理都公开了制作要诀及相关的粤菜知识，读者在满足对美食的好奇心之余，也可以把步骤和材料简化，甚至加入自己的经验、想像，变化出一道道令人回味的粤式佳餚。

　　二十二道料理，也连结了和大自然的关系、和人际的互动、对自我的认识，这是我多年来探索粤菜所获得的人生启发，我希望与所有热爱生活的读者分享。

　　欢迎进入粤菜的世界，一起创造生活的滋味与美好的回忆。

──龙廷酒家创办人张简珍

著者信息

作者简介

张简珍

　　台湾东海大学法学学士、日本早稻田大学硕士及博士班研究，又到美国耶鲁大学进行博士班研究。

　　法学出身，喜欢美食，喜欢探索世界。

　　2002年进入上海，与先生詹益森一起成立竞衡集团，事业涵盖住宅、商业不动产、金融、健康餐饮、医疗专业投资、国际贸易等不同领域。

　　因为对食材及经典餐饮文化的狂热，2009年底在集团旗下的上海虹桥西郊假日酒店（坐落于上海虹桥商务区）开设了龙廷酒家，如今已成为脍炙人口的正宗粤菜餐厅。以龙廷酒家为龙头，陆续引进义大利及日本料理，旗下餐厅还包括元厨龙廷、明厨珍锅、紫寿司、美第奇及元咖啡等。

　　2017年，收购了法国波尔多葡萄酒区右岸圣爱美隆地区的皇家美景酒庄及马侯酒庄，将全球顶级红酒引介给更多消费者。

　　秉承取之于社会回馈于社会的理念，张简珍也致力于两岸公益事业及交流，并设立慈善基金，改善自闭儿童等众多特殊儿童与家庭的生活、教育。

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图书目录

序十五公分的味觉旅程/詹益森（竞衡集团董事长）

序曲欢迎和我一起进入粤菜的世界

启动全部的热情／烧味
脆在齿间，化在舌尖──烧肉
在已知中创造惊喜──烧乳鸽
松──蜜汁叉烧
勾动所有口腹之慾──片皮鸭

相互依靠／煨与㸆
味蕾从此被养刁──花胶扒
无味纳百味──燕麦辽参
在单纯中创造层次──佛跳墙

自我超越／以数种烹调手法提升料理
记得一辈子的心意──煎面
不只是点心的包子──烧汁包
当粤菜与辛香相遇──咖哩牛筋腩
他乡早已成故乡──西施泡饭

敬天应时／时令料理
连吃三口才过瘾──捞起
预约下一个夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
从头到尾都精采──腊味煲仔饭

珍爱自己／珍稀食材
香气的跨界嬉戏──松露野菌饺
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一只脚的传奇食材──灵芝炖汤
雍容华贵的粤式握寿司──鲍鱼烧卖
看似什么都没有，其实什么都有──响螺汤

纯粹的力量／单纯之味
愈嚼愈香的祕密──枣皇糕
碗里的诚意──杏仁茶

后记给人幸福的能力
附录美味上菜

图书序言

欢迎和我一起进入粤菜的世界

曾经有朋友问我，去过那么多国家、吃过那么多料理，如果要排出一星期的菜单，会列上哪些美食？

我脑海中很快浮现这份菜单，其中有我自己做的剩菜面疙瘩，有带着童年情感的高雄蒸肉圆，有让我体会到美食文化的日本料理，还有粤菜。粤菜是我希望每个星期都能吃到的。因为每一道粤菜都是巧妙搭配、精致烹调的成果，吃起来，有一种「被人珍惜」的幸福感。

我们往来的事业伙伴有许多广东人，託他们的福，我们有机会吃到许多顶级广东料理，很幸运地，直接就进入粤菜的核心，认识粤菜的精髓。

认识粤菜精髓

相较于川菜、湘菜的辛与辣，粤菜通常被归类为口味清淡的菜系，你很少会在粤菜里吃到辛、辣的调味。因为粤菜最大的特点，就是讲究食材本色，并不凸显强烈的口感，也不追求浓油酱醋，而是尽力以精致的刀工，以及食材的本质与原味，呈现料理的深度与视野，在已知中创造更深一层的惊喜。

此外，粤菜的口味层次丰富，对味蕾最具挑战性。那是因为广东人喜欢复合的味道，尤其是煲汤。

无论炖老母鸡、老鸭或鱼汤，粤菜通常会加入苹果、红萝卜、玉米，或部位最好的猪小腿肉，在烹饪过程中，将蔬菜或猪肉的香气、味道与主食材复合在一起，把料理发挥到最佳状态。

味蕾敏锐的食家，除了尝得出复合味，还能如品酒般品出前味、后味与余味。以响螺汤为例，前段是海的鲜味，后段可尝到水果味，尾韵则是甘甜。

享受山与海的丰富

粤菜能以食材本味创造丰富的口感层次，不能不归功于它的食材非常多元。

广东有山有海，物产丰富，使得粤菜的食材不仅种类繁多，更有许多珍稀之物。

带着木头味的灵芝被视为抗癌珍品，用它煲出来的汤价值不斐；而海燕用唾液筑成的巢，在广东人的眼里是养生珍品。

还记得有次朋友请吃燕窝，端到我们面前的是一人一大碗公，整碗满满的，我从来不知道燕窝可以这么吃。以往吃燕窝，总是以「两」为单位，但是朋友款待我们吃燕窝，单位不是「两」，而是「大碗公」，让我们畅快地享受燕窝的滋味。

对食材味道的精妙掌握，更让粤菜出神入化。这一点，可以从广东三宝之首的陈皮（另外两宝是老姜与禾秆草），看见一二。