具体描述
汇聚记忆与食材的本真滋味
粤菜料理滋润的不只是味觉，更是生活
2号厅是我在龙廷酒家宴宾待客的专属空间，也是我与团队检讨不足、享受成果的「美味研究室」，这里有人生百味的交流与触动，也有我们对打造粤菜永不停歇的梦想。
这本书呈献给读者的二十二道料理，是这个美味研究室多年来的代表作，也是团队一起努力的成果。每一道料理都公开了制作要诀及相关的粤菜知识，读者在满足对美食的好奇心之余，也可以把步骤和材料简化，甚至加入自己的经验、想像，变化出一道道令人回味的粤式佳餚。
二十二道料理，也连结了和大自然的关系、和人际的互动、对自我的认识，这是我多年来探索粤菜所获得的人生启发，我希望与所有热爱生活的读者分享。
欢迎进入粤菜的世界，一起创造生活的滋味与美好的回忆。
──龙廷酒家创办人 张简珍
著者信息
张简珍
台湾东海大学法学学士、日本早稻田大学硕士及博士班研究，又到美国耶鲁大学进行博士班研究。
法学出身，喜欢美食，喜欢探索世界。
2002年进入上海，与先生詹益森一起成立竞衡集团，事业涵盖住宅、商业不动产、金融、健康餐饮、医疗专业投资、国际贸易等不同领域。
因为对食材及经典餐饮文化的狂热，2009年底在集团旗下的上海虹桥西郊假日酒店（坐落于上海虹桥商务区）开设了龙廷酒家，如今已成为脍炙人口的正宗粤菜餐厅。以龙廷酒家为龙头，陆续引进义大利及日本料理，旗下餐厅还包括元厨龙廷、明厨珍锅、紫寿司、美第奇及元咖啡等。
2017年，收购了法国波尔多葡萄酒区右岸圣爱美隆地区的皇家美景酒庄及马侯酒庄，将全球顶级红酒引介给更多消费者。
秉承取之于社会回馈于社会的理念，张简珍也致力于两岸公益事业及交流，并设立慈善基金，改善自闭儿童等众多特殊儿童与家庭的生活、教育。
图书目录
序曲 欢迎和我一起进入粤菜的世界
启动全部的热情／烧味
脆在齿间，化在舌尖──烧肉
在已知中创造惊喜──烧乳鸽
松──蜜汁叉烧
勾动所有口腹之慾──片皮鸭
相互依靠／煨与㸆
味蕾从此被养刁──花胶扒
无味纳百味──燕麦辽参
在单纯中创造层次──佛跳墙
自我超越／以数种烹调手法提升料理
记得一辈子的心意──煎面
不只是点心的包子──烧汁包
当粤菜与辛香相遇──咖哩牛筋腩
他乡早已成故乡──西施泡饭
敬天应时／时令料理
连吃三口才过瘾──捞起
预约下一个夏天──冬瓜盅
思念的味道──花雕蒸蟹
从头到尾都精采──腊味煲仔饭
珍爱自己／珍稀食材
香气的跨界嬉戏──松露野菌饺
油脂的美味──雪花牛炒河粉
一只脚的传奇食材──灵芝炖汤
雍容华贵的粤式握寿司──鲍鱼烧卖
看似什么都没有，其实什么都有──响螺汤
纯粹的力量／单纯之味
愈嚼愈香的祕密──枣皇糕
碗里的诚意──杏仁茶
后记 给人幸福的能力
附录 美味上菜
图书序言
十五公分的味觉旅程
詹益森（竞衡集团董事长）
食物从入口到滑下喉咙，大约经历十五公分的长度，在吞入食道之后，所有带给你美妙滋味的料理，只剩饱足感。
因此，所谓的「口腹之慾」，指的就是这十五公分的味觉旅程。人的舌头布满了味蕾，舌尖对甜最敏感，舌根则是苦味，舌的两边负责咸味，所以我们生病吃药的时候，觉得吞下去的那一刻最苦，而吃冰淇淋时则不自觉地用舌尖去舔，就是这个道理。味蕾尝到所有酸、甜、苦、辣、咸之后，再把感受传达给大脑，如果我们吃到的是自己喜爱的美食，反射到大脑，就会产生幸福感。
创造这种幸福感的功臣，有食材在产地吸收的阳光、雨露，有食材在成长过程中蓄积的营养与能量，也有厨师经过多年训练的刀工、手工，和大江南北各式料理积聚的味觉资料库。
每次坐在餐桌前，吃着一盘盘食物，无论是需要费心料理的花雕蒸毛蟹，或是为求方便而点的干炒牛河，每一口都是味蕾的洗礼。
干炒牛河是我记忆中一道永远难忘的粤式料理。大概一九九五或九六年，我在美国德州念法律，但是千里迢迢到美国纽约考BAR（Bar examination，纽约州律师资格考试），我就在曼哈顿中城第五大道租个房间，用两、三个月密集准备考试；为了节省时间，我每天到住处楼下的「凤城烧腊」点干炒牛河，应该吃了超过一百盘，可说是我人生中的奇特纪录。
如果喜欢肉的油脂味，用和牛来做干炒牛河是最棒的。和牛一般在日本料理中用来做烧肉，或者しゃぶしゃぶ（Shabu-shabu，涮涮锅），拿来炒河粉也是绝配。河粉会吸收油脂的精华，油脂的香润加上淀粉的Q甜，在嗅觉和味觉上都是一流享受，有一点像我们吃日式和牛烧肉，把烧好的和牛铺在米饭上面，然后拌着米饭一起入口的那种满足感。
花雕蒸毛蟹则是我个人偏好的粤菜。来自日本北海道的毛蟹，由于在冷水域生长，肉质非常细腻，带着油脂的蟹肉吃起来很软嫩，打入蛋白增加滑嫩的口感，并且以陈放十五年的花雕酒提味，创造出完美的味道。
此外，燕麦浸辽参也是我钟爱的一道菜式。燕麦与辽参，一个软软QQ，一个爽爽脆脆，两种不同的口感组合在一起，吃起来很有层次，同时也吃到厨师的用心，因为辽参虽然没有味道，厨师却用鸡汤、鲍汁和其他材料，煨出丰富的滋味。
所有菜式的味道和口感，在食客的口腔里应该创造出什么样的节奏与旋律，都经过厨师的精密计算，每一道称得上美食的料理，其实都是一个艺术品。
干炒牛河、花雕蒸毛蟹，以及燕麦浸辽参，在上海的龙廷酒家都能一饱口福。龙廷酒家是我和我太太Jane共同开设的高级粤菜餐厅，一开始是为了让来到上海虹桥西郊假日酒店住宿的客人，有机会体验中国菜的精髓，所以就选择了我们夫妇俩都喜爱的粤菜，希望把粤菜带给我们的感动，传达给每一位用餐的客人，一起来感受中华文化的博大精深。
中国菜系非常多，粤菜带给我们的感动，主要在于它追求食材本质的精神。一道看起来清澈的煲汤，其实蕴含了所有烹调智慧。粤菜是运用煮、炖、蒸等不同的烹调方法，诱引出食材的美味，凸出原汁原味的特色，而非依赖调味料刺激感官；而要凸显食材的本质之美，厨师就得精准掌控火候，火候太过，味道完全流失，火候不够，原味无法展现。我们觉得，这是粤菜之所以迷人的原因，也是粤菜的独特之处。
龙廷酒家从成立到如今，已经八年了。八年来，Jane对龙廷的付出与心力，说实在比我多很多，除了因为她身为一名经营者，对员工及顾客肩负强烈的责任，她还有一股源源不绝的热忱，来自于她对美食的敏锐度，懂吃、会做，更重要的是，她拥有一颗热爱品尝各式美食的心。品尝各地美食，无论是餐厅大宴或街头小吃，以及在我们自己的农场种植各式蔬果，是她工作之余最大的乐趣与喜好，也是我们一家人最美好的共同记忆。
为了提供客人精益求精的好滋味，在龙廷的厨房里，不时可以看见Jane试菜的身影；即使是尝试新菜式，她也要求自己立基于传统，让创意和经典结合。这本书所呈献的二十二道料理，堪称八年来，Jane与龙廷共同努力的代表作，身为龙廷的共同创办人与享受她精湛厨艺的人生伴侣，能携手共创、共享「十五公分的味觉旅程」，我感到与有荣焉。
摘自《2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻》序
图书试读
曾经有朋友问我，去过那么多国家、吃过那么多料理，如果要排出一星期的菜单，会列上哪些美食？
我脑海中很快浮现这份菜单，其中有我自己做的剩菜面疙瘩，有带着童年情感的高雄蒸肉圆，有让我体会到美食文化的日本料理，还有粤菜。粤菜是我希望每个星期都能吃到的。因为每一道粤菜都是巧妙搭配、精致烹调的成果，吃起来，有一种「被人珍惜」的幸福感。
我们往来的事业伙伴有许多广东人，託他们的福，我们有机会吃到许多顶级广东料理，很幸运地，直接就进入粤菜的核心，认识粤菜的精髓。
认识粤菜精髓
相较于川菜、湘菜的辛与辣，粤菜通常被归类为口味清淡的菜系，你很少会在粤菜里吃到辛、辣的调味。因为粤菜最大的特点，就是讲究食材本色，并不凸显强烈的口感，也不追求浓油酱醋，而是尽力以精致的刀工，以及食材的本质与原味，呈现料理的深度与视野，在已知中创造更深一层的惊喜。
此外，粤菜的口味层次丰富，对味蕾最具挑战性。那是因为广东人喜欢复合的味道，尤其是煲汤。
无论炖老母鸡、老鸭或鱼汤，粤菜通常会加入苹果、红萝卜、玉米，或部位最好的猪小腿肉，在烹饪过程中，将蔬菜或猪肉的香气、味道与主食材复合在一起，把料理发挥到最佳状态。
味蕾敏锐的食家，除了尝得出复合味，还能如品酒般品出前味、后味与余味。以响螺汤为例，前段是海的鲜味，后段可尝到水果味，尾韵则是甘甜。
享受山与海的丰富
粤菜能以食材本味创造丰富的口感层次，不能不归功于它的食材非常多元。
广东有山有海，物产丰富，使得粤菜的食材不仅种类繁多，更有许多珍稀之物。
带着木头味的灵芝被视为抗癌珍品，用它煲出来的汤价值不斐；而海燕用唾液筑成的巢，在广东人的眼里是养生珍品。
还记得有次朋友请吃燕窝，端到我们面前的是一人一大碗公，整碗满满的，我从来不知道燕窝可以这么吃。以往吃燕窝，总是以「两」为单位，但是朋友款待我们吃燕窝，单位不是「两」，而是「大碗公」，让我们畅快地享受燕窝的滋味。
对食材味道的精妙掌握，更让粤菜出神入化。这一点，可以从广东三宝之首的陈皮（另外两宝是老姜与禾秆草），看见一二。
用户评价
这本书的书名“2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻”，非常有画面感和故事性。我第一眼看到时，就在脑海中勾勒出一个场景：在一个老式的电影放映厅，昏暗的灯光下，屏幕上播放的并不是电影，而是一幕幕关于粤菜的传奇故事。而“2号厅”这个名字，则赋予了这个故事一个特定的空间，一个仿佛私密的、充满惊喜的起点。 “珍藏”二字，让我对书中的内容充满了期待，它暗示着这本书将呈现的，是经过时间沉淀、意义非凡的粤菜精髓，或许是那些不为人知的秘方，又或者是那些承载着历史文化底蕴的经典菜肴。 “张简珍的粤菜探寻”则直接点明了这本书的主角和主题。我猜想张简珍一定是一位对粤菜怀有深厚情感和独特见解的探寻者，她并非泛泛而谈，而是深入民间，去挖掘那些真正打动人心的粤菜故事。我希望这本书能像一位导游，带领我走进粤菜的内心世界，去了解它背后的文化，去感受它在不同地域、不同时代的发展演变，去品味那些蕴含在每一道菜肴中的匠心与情怀。
评分“2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻”，光是这个名字就有一种莫名的吸引力。我脑海中立刻浮现出一个画面：在一个充满年代感的电影放映厅，屏幕上播放的不是电影，而是关于粤菜的纪录片，而“2号厅”就是张简珍进行这场别开生面的粤菜探索之旅的起点。 “珍藏”二字，则暗示着这本书的内容并非泛泛之辈，而是经过精心筛选、饱含深意的精华。也许是那些隐藏在民间、不为大众所知的绝妙菜肴，也许是那些承载着家族故事、世代相传的烹饪技法，又或者是张简珍个人在粤菜世界里发掘出的、独一无二的“宝贝”。 “张简珍的粤菜探寻”更是点明了主旨，我能感受到这位“张简珍”一定是一位对粤菜有着深刻理解和无比热爱的人，她不是简单地罗列菜谱，而是带着一颗探索的心，去深入挖掘粤菜的灵魂。我想象她可能会走访那些历史悠久的老茶楼，拜访那些默默耕耘的老师傅，甚至会去寻找那些已经消失的美味记忆。这本书，我期待它能像一位老朋友，娓娓道来粤菜的过去与现在，用真挚的情感和细腻的笔触，带领我们一起沉醉在粤菜的迷人世界里。
评分“2号厅的珍藏：张简珍的粤菜探寻”，这名字一出来，就让我脑海里闪过无数个关于粤菜的画面。 “2号厅”这个设定，就足够引人遐想，它可能是一个不为人知的私人收藏室，也可能是一个承载着特定回忆的地方，总之，不是大众熟知的“大厅”，而是有着某种私密性和独特性。而“珍藏”，则直接点明了这本书的价值所在，预示着里面将揭示的是粤菜中那些鲜为人知、却又极为宝贵的精华。“张简珍的粤菜探寻”则清晰地勾勒出一位美食家的形象，她不是被动地接收信息，而是主动地、带着热情和好奇心去深入挖掘。 我想象中的张简珍，应该是一位非常有耐心和洞察力的人，她不会止步于表面的美味，而是会去探究每一道菜背后的故事、食材的来源、烹饪技法的演变，以及它们与当地人文风情的联系。她或许会走访那些隐匿在老街巷的食肆，与那些饱经风霜的老师傅促膝长谈，去发掘那些可能正在消失的传统味道。 我期待这本书能够带领我，像跟随张简珍一样，开启一段充满惊喜的粤菜之旅，去发现那些被时间掩埋的美味，去感受粤菜那份精致、细腻，又充满人情味的独特魅力。它不仅仅是一本书，更像是一张通往粤菜深处的美食地图。
评分这本书的名字听起来就有一种神秘感和故事性，“2号厅的珍藏”仿佛是某个秘密基地里珍贵的宝藏，“张简珍的粤菜探寻”则直接点明了主题，预示着一场关于粤菜美味的探索之旅。我一直对粤菜情有独钟，那精致的烹饪技法，鲜美的食材原味，以及那份细腻的情感融入，都深深吸引着我。这本书的书名恰恰触动了我对粤菜的好奇心，我想知道张简珍究竟是一位怎样的探寻者？她会在2号厅里发现些什么令人惊喜的粤菜秘密？是那些隐藏在街角巷尾的老字号，还是那些家族传承的手艺？抑或是她自己对粤菜的独特见解和创新？书名中的“珍藏”二字，让我联想到那些不为人知的，可能已经濒临失传的经典菜肴，或者是一些非常规的食材，亦或是独特的烹饪窍门。这本书的封面设计，也应该非常考究，或许会用上具有代表性的粤菜元素，比如精美的点心，或是烟火气的烧腊，又或者是一幅意境悠远的岭南山水画，来烘托出“珍藏”和“探寻”的意境。我迫不及待地想翻开这本书，跟随张简珍的脚步，一同踏上这场味蕾的奇幻旅程，去感受粤菜的博大精深，去发现那些被时光遗忘的美味，去领略隐藏在寻常巷陌中的不凡。
评分这本书的光是名字就让我眼前一亮，立刻勾起了我的好奇心。 “2号厅的珍藏”这几个字，让我联想到电影院里那个特别的、存放着珍贵胶片的放映厅，而这里的“2号厅”显然代表着一种独特的空间，也许是张简珍心中某个特别的角落，又或者是一个隐藏的宝地。 “张简珍的粤菜探寻”，则让我想象到一位充满热情和专业素养的美食家，她不是简单的介绍菜肴，而是带着一种深入挖掘、细致品味的姿态，去探索粤菜的源流、精髓和变迁。我想象她可能不是一位高高在上的评论家，而更像是一位寻访者，会深入到粤菜的腹地，去接触那些世代相传的厨师，去感受那些充满烟火气的厨房，去挖掘那些关于食材、关于技法、关于人情的故事。 这本书的叙事方式，我猜想不会是干巴巴的食谱，而更像是一篇篇引人入胜的游记，或是充满生活气息的访谈。张简珍的文字，应该会带着温度，带着她对美食的热爱，也带着她对粤菜文化的深刻理解。我希望她能在书中分享那些关于粤菜“道”的思考，不仅仅是“做什么”，更是“为什么这么做”，以及“这样做背后蕴含的文化和情感”。这本书，我期待它能带我穿越时空，去感受粤菜在不同年代、不同地域的独特风貌。
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