爱上铸铁锅3：煎、煮、炒、炸、蒸，72道经典又好吃的STAUB和食料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【铸铁锅让和食变简单了】
用铸铁锅做和食料理，简单、快速又好吃！
铸铁锅具有优异的热传导功能及密闭性，能够像蒸又像煮，完全锁住食材的美味，不论煮物或炊饭，滋味都是一级棒。


铸铁锅适合煎、煮、炒、炸、蒸等各式料理。它具有优异的热传导功能及高密闭度，只要少量煮汁，就能迅速完成口感湿润的煮物料理。这样的特性最适合料理「和食」，煮沸后，转小火也能维持沸腾状态，加上蒸气能在锅中有效循环，达到蒸煮效果，完全锁住食材的美味。此外，它的余热效果佳，熄火后仍有续煮功能，可让食材慢慢入味。

铸铁锅的高保温力，能在吃火锅或喝汤时，热唿唿地一碗再一碗。也可以整锅美美端上桌，为餐桌增添色彩。如果有你很多铸铁锅，也可双锅齐下，左右开弓，小锅用来 炊饭、油炸，大锅用来烹调煮物、汤物或蒸物，色香味都能更上一层。

完全锁住食物美味的蒸煮→鸡肉信田卷、姜汁烧肉佐茄子、鲭鱼昆布花椒煮、花枝煮芋头……
热唿唿的锅物与汤物→番茄关东煮、绞肉寿喜锅、炸乌龙面海鲜锅……
短时间就能让食物软嫰又饱满的蒸煎→照烧鸡、盐麴猪肉、矶边饼……
用锅中循环的热气热锅蒸→蒸什锦、鳗鱼蒸寿司、日式蟹烧卖……
用稳定的油温油炸→炸豆腐、炸天妇罗……
煮出黏糯口感的炊煮→竹笋饭、秋刀鱼炊饭、鸡肉佐牛蒡糯米饭……
四季款待菜色→鲷鱼饭、腌小黄瓜和海带芽、腌渍炸鸡翅、牛排咖哩……
甜点→栗子涩皮煮、柚子甘露煮、山芋金团……


铸铁锅使用方式及注意事项
◎火力请控制在极小火到中大火为止，尤其放在瓦斯炉上时，火燄不要超出锅底范围。此外，急遽的温度变化将损伤锅子，请避免在高温状态下用流水清洗。
◎加热后，锅子和把手都会非常烫，请务必使用隔热手套。
◎金属制的调理用具会损伤珐瑯质，请使用木制或硅胶制用具。
◎请用海绵沾取以水稀释过的中性洗剂来清洗。焦垢处只要用热水浸泡一下就OK了。清洗后请用抹布拭干水分，尤其锅身和锅盖的边缘都比较容易生锈，必须仔细拭干。请将锅子倒放在抹布上，直到表面完全干燥为止，最后还用要抹布再拭干一次。


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深入探索全球风味：铸铁锅烹饪的无限可能 铸铁锅的复兴：从厨房工具到生活美学 铸铁锅，这个源自古老工艺的烹饪器具，正以其独特的魅力和卓越的性能，重新成为现代厨房的焦点。它不仅是耐用和高效的象征，更代表着一种返璞归真、追求食材本味的烹饪哲学。本书将带领读者跳脱传统思维的束缚，探索铸铁锅在世界各地美食文化中的广泛应用，揭示其如何成为实现复杂风味、保持食物最佳口感的秘密武器。我们将聚焦于那些需要精准温度控制、均匀热量分布以及卓越保温性能的烹饪技法，展示铸铁锅如何完美胜任这些挑战。 跨越国界的美味：铸铁锅上的世界厨房 本书的内容聚焦于探索不同国家和地区，如何巧妙地运用铸铁锅来演绎其标志性的菜肴。这不是一本关于单一品牌或特定风格食谱的汇编，而是对铸铁锅作为一种多功能烹饪载体潜力的深度挖掘。 一、法式慢炖的艺术与精准控温 我们将深入研究法式烹饪中对“慢炖”（Braising）艺术的极致追求。法餐中的许多经典，如勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）或经典的法式洋葱汤，都需要长时间、低温且均匀的加热环境。铸铁锅的厚重锅壁能够完美锁住蒸汽，使肉类在自身汁液中温柔地分解，达到入口即化的效果。我们不会专注于任何特定品牌的锅具，而是详细解析如何利用任何一口优质的铸铁锅，模拟出传统法式砂锅（Cocotte）的效果，包括如何通过精准控制炉火和锅盖的密合度，实现“无需额外液体”的深度风味融合。我们将探讨如何利用锅底的焦糖化反应（Searing），在炖煮前为食材建立风味基础，这是铸铁锅特有的优势。 二、北欧的烟熏与烘烤哲学 北欧的冬季漫长，对食物的保存和风味浓缩有着独特的追求。本书将展示铸铁锅如何被用于模拟传统烟熏炉的功能。我们探讨的不是简单的炉灶烹饪，而是如何利用铸铁锅的厚重特性，在锅底铺设木屑（如苹果木或山核桃木），通过极低火力进行“冷热交替”的烟熏过程，为鱼类或耐熏的蔬菜增添层次感。此外，我们还将介绍利用铸铁锅的优异蓄热性，在烤箱中进行“高热定型烘烤”，例如制作外壳酥脆、内部湿润的斯堪的纳维亚黑麦面包或德式酸菜炖肉（Sauerkraut and Meat）。 三、地中海的阳光：油封与香草的融合 地中海地区的美食强调食材的新鲜度和油的芳香。铸铁锅在油封（Confit）技法中展现出无与伦比的优势。我们将详细讲解如何利用铸铁锅较低的侧壁和宽阔的底部，在相对较低的油温下（例如橄榄油低温浸泡），缓慢地将大蒜、香草与主食材（如禽肉或根茎类蔬菜）的味道充分交融，直至食材达到完美的嫩滑状态。这需要极佳的温度稳定性，正是铸铁锅的核心优势。我们还会涉及利用铸铁锅在户外篝火或简易烤架上烹饪，模拟地中海沿岸的传统烹饪场景。 四、亚洲的“锅气”与快速爆炒的平衡 虽然许多亚洲烹饪偏爱轻巧的碳钢锅以追求极高的“锅气”（Wok Hei），但铸铁锅在某些特定的亚洲菜式中，能提供无可替代的优势——即长时间保温和均匀受热，这对于需要多层加热的菜肴至关重要。我们将介绍如何利用铸铁锅的蓄热能力，来完美制作需要反复焖煮和收汁的菜品，例如改良版的韩式石锅拌饭（Dolsot Bibimbap）或需要长时间炖煮入味的红烧肉。重点在于，我们不是简单地模仿炒锅，而是利用铸铁锅的厚重感，在“慢”与“快”之间找到一个完美的平衡点，确保食材受热均匀，汁水浓郁。 铸铁锅的进阶技术与维护智慧 本书的后半部分将深入探讨铸铁锅的维护和应用潜力，超越单纯的食谱层面。 1. 炉灶到烤箱的无缝转换： 详细分析铸铁锅如何在高低温之间快速、安全地转换，以及不同类型的铸铁锅（如带珐琅涂层与未涂层）在不同温度下的表现差异。探讨如何利用烤箱中的铸铁锅制作“披萨石”效果，达到极致酥脆的饼底。 2. 温度的视觉化管理： 鉴于铸铁锅的特性，我们提供一套实用的“非电子温度计”读数法，即通过观察油烟、食材的嘶嘶声和颜色变化，来精确判断锅体温度，从而更好地掌握烹饪节奏。 3. 跨界用途的探索： 讨论铸铁锅在烘焙领域（如深盘面包、焦糖布丁）的应用，以及如何利用其卓越的保温性，在餐桌上保持食物的最佳享用温度。 这本书旨在为所有热爱烹饪、追求食材真实风味的读者提供一个广阔的视角，展示铸铁锅不仅仅是煎炒的工具，更是连接不同文化、实现复杂风味的桥梁。它强调的是烹饪原理和工具的潜力，而非单一食谱的简单复制。读者将学会如何根据手头的食材和期望的风味，灵活运用铸铁锅的物理特性，创造出属于自己的、充满深度的美味料理。

作者简介

今泉久美
1963年生，料理研究家、营养师、女子营养大学营养门诊特别讲师，致力于开发减盐、营养均衡的食谱，广受各界好评。本书为第三本关于「STAUB」的料理书，前二本着作《爱上铸铁锅：美味、节能又省时的72道staub料理》、《爱上铸铁锅2：从蒸煮、油炸、烟燻到甜点，79道STAUB小锅与中锅的极致料理》获得众多读者支持。

个人网站：http://www.imaizumi-kumi.com


相关着作:《爱上铸铁锅２──从蒸煮、油炸、烟燻到甜点，79道STAUB小锅与中锅的极致料理》《爱上铸铁锅：美味、节能又省时的72道staub料理》

译者简介

林美琪
在出版界工作多年，现为专职译者。对翻译工作一往情深，享受每一趟异国文字之旅，快乐笔耕。译有《嘲笑的淑女》、《泰米斯之剑》、《连续杀人鬼青蛙男》、《去买伊比利猪》、《BBQ烤肉料理超简单》等小说、散文与各类生活实用书。

目录
炊煮美食就用「铸铁锅」
像煮又像蒸，完全锁住美味
马铃薯炖肉

将「铸铁锅」端上桌吧！
高保温力，长保食物热唿唿
乌龙面

2个「铸铁锅」左右开弓
虽然只有白饭配汤，满足感却爆表
白饭、蔬菜猪肉汤

关于「铸铁锅」

煮「高汤」的方法　一次高汤／二次高汤／水高

像煮又像蒸，完全锁住食物美味
蒸煮
山形风味芋头煮
鸡肉信田卷
鸡肉丸莲藕煮
浇汁南瓜
姜汁烧肉佐茄子
鲭鱼昆布花椒煮
金目鲷煮豆腐
花枝煮芋头
盐味鰤鱼萝卜
竹笋煮蜂斗菜
煮海老芋／炸海老芋
甜煮胡萝卜
清煮莲藕
煮手纲蒟蒻
酱煮香菇
薇菜豆腐煮／薇菜凉拌豆腐
五目豆
多福豆

将铸铁锅美美端上桌
锅物与汤物
番茄关东煮／浇汁饭
寿喜锅
绞肉寿喜锅
鸭肉锅／荞麦糕
山猪锅
炸乌龙面海鲜锅
馎饦面
酒粕味噌鲑鱼汤

短时间就能让肉类软嫩又饱满
蒸煎
照烧鸡／鸡肉丼饭
盐麴猪肉
鲑鱼锵锵烧
蒸煎油菜花
蒸煎青葱
蒸煎地瓜
矶边饼
用锅中循环的热气焖煮
热锅蒸
蒸什锦
土魠鱼佐蔬菜丝
梅肉蒸沙丁鱼
鳗鱼蒸寿司
日式蟹烧卖

用稳定的油温
油炸
炸豆腐
炸天妇罗
炸舞菇和培根

锅盖密和度极佳炊煮出黏糯的口感
炊饭
鲭鱼棒寿司
竹笋饭
樱花虾佐青豆仁炊饭
松茸饭
秋刀鱼炊饭
鸡肉佐牛蒡糯米饭
栗子糯米饭
蟹肉炊饭
魩仔鱼拌酸菜炊饭
红豆粥
白稀饭

同用两口铸铁锅做出来的
菜单
春，款待的菜单
腌渍油菜花
泽煮碗
鲷鱼饭
夏，消暑的菜单
腌小黄瓜和海带芽
炸竹荚鱼
玉米毛豆饭
秋，郊游的便当
根菜煮
腌渍炸鸡翅
2种饭团
冬，团圆日的菜单
山茼蒿沙拉
牛排咖哩
奶油饭
姜渍萝卜干丝

因为内层是珐瑯制品，也很适合煮果实类
甜点
栗子涩皮煮
甜酒冰淇淋佐桃子果酱
清酒炖无花果
柚子甘露煮

山芋金团
温泉蛋
水煮竹笋的方法
佃煮海苔
佃煮蜂斗菜
柚子甘露煮的副产品
化妆水／柚子醋酱油／柚子胡椒

评分☆☆☆☆☆

我是一个烹饪爱好者，尤其对各种锅具情有独钟，也收藏了一些品牌的锅具。《爱上铸铁锅3》这本书，为我打开了铸铁锅料理的新世界。作者在书中对于铸铁锅的讲解非常透彻，不仅仅是介绍它的材质和性能，更重要的是，她深入挖掘了铸铁锅在不同烹饪方式下的独特表现。我一直觉得铸铁锅最适合炖煮，但这本书让我看到了它在煎、炒、炸、蒸方面的潜力。特别是书中提到的“一锅到底”的料理方式，比如那道“西班牙海鲜饭”，简直是效率和美味的完美结合，让我觉得烹饪不再是一件繁琐的事情。作者对于“和食”的理解和运用，也让我耳目一新。她将日式料理的精髓融入到铸铁锅的烹饪中，创造出了一系列既经典又创新的料理。我特别欣赏她对细节的把握，比如对调味料的选择、烹饪火候的控制，甚至是摆盘的建议，都非常到位。这本书不仅给我带来了新的食谱，更重要的是，它激发了我对烹饪的无限热情和创造力。我打算按照书中的方法，尝试制作那道“日式寿喜烧”，相信在铸铁锅的加持下，一定会带来非凡的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一位经验尚可的家庭厨师，平时也接触过不少食谱，但《爱上铸铁锅3》给我带来了全新的视角和惊喜。这本书不仅仅是简单的菜谱堆砌，它更像是一次关于“铸铁锅美学”的探索。作者在介绍每道菜肴时，不仅给出了详细的食材和步骤，还融入了她对食材搭配、烹饪技巧以及“和食”理念的理解。比如，在制作一道日式照烧鸡腿时，她会强调选用哪种部位的鸡肉最能体现鲜嫩口感，并且会细致讲解照烧汁的比例和熬煮的火候，让味道层次更加丰富。我尤其欣赏作者对于“STAUB”这个品牌铸铁锅的独到见解。她不仅仅是把它当做一个烹饪工具，而是赋予了它一种情感和温度。她会分享一些关于如何选择合适大小的铸铁锅，以及不同锅具在烹饪不同菜肴时的表现差异。这本书的内容涵盖了从入门级别的简单快手菜，到一些需要一定技巧的进阶料理，足以满足不同水平的读者需求。我被书中的“慢炖”理念深深吸引，那种看着食材在锅中慢慢变化，最终释放出最原始美味的过程，简直是一种享受。而且，作者在描述菜肴时，还会加入一些关于食材产地、季节性的知识，这让整个烹饪过程不仅仅是执行指令，更增添了一份对食物的敬畏和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房充满好奇但动手能力相对较弱的人，一直以来都希望找到一本能真正帮助我入门烹饪的书。《爱上铸铁锅3》这本书，用它极其友好的方式，彻底改变了我对烹饪的看法。首先，这本书的语言风格非常亲切，没有那些晦涩难懂的专业术语，就像一位好朋友在手把手教你做饭一样。作者在每道菜的介绍前，都会分享一些烹饪的小贴士或者小故事，让整个阅读过程变得轻松有趣。最让我感到惊喜的是，书中的72道料理，虽然名字听起来都很诱人，但仔细看步骤，发现很多都是非常适合普通家庭制作的。例如，那道“茄汁肉酱意面”，看起来很家常，但作者在调味上给出了一些意想不到的小诀窍，让味道瞬间提升。而且，书中对每一个步骤的图片都非常清晰，甚至连食材的大小、火候的颜色都描述得非常到位，这对于我这种需要“照猫画虎”的人来说，简直是太有帮助了。我还很喜欢书中关于铸铁锅的“爱护指南”，让我不再担心弄坏心爱的锅具。这本书让我觉得，原来烹饪并没有那么难，只要有好的工具和正确的引导，每个人都可以成为自己家的小厨神。我迫不及待地想尝试书中那道“奶油蘑菇浓汤”，感觉应该会非常治愈。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一本集美学与实用性于一体的烹饪指南。作为一名注重生活品质的上班族，我一直对那些能够提升生活仪式感的物件和技能很感兴趣。《爱上铸铁锅3》这本书恰恰满足了我这一点。它不仅仅是教授烹饪技巧，更是在传递一种享受生活、热爱美食的态度。书中的“STAUB和食料理”这个概念，让我对日式料理的理解有了更深层次的认识。我发现，即使是简单的食材，通过合理的烹饪方法和精美的摆盘，也能呈现出令人惊艳的效果。我尤其喜欢作者在每道菜品介绍中，对食材的选择和搭配的考究。她会提到如何利用铸铁锅的优越性，将食材的原味最大程度地激发出来，比如那道“清蒸鲈鱼”，只需简单的调味，就能品尝到鱼肉本身的鲜甜。而且，这本书的整体设计风格非常大气，图片质量极高，每一页都像艺术品一样，放在书架上也是一道亮丽的风景线。我常常会在工作之余翻阅这本书，不仅仅是为了寻找灵感，更是为了在忙碌的生活中找到片刻的宁静和放松。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人朋友分享爱与关怀的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我之前对铸铁锅一直有点望而却步，总觉得它不好打理，而且不知道怎么用才能发挥它的最大价值。但看到《爱上铸铁锅3》这本书的封面，还有“煎、煮、炒、炸、蒸，72道经典又好吃的STAUB和食料理”这样的标题，我立刻就被吸引了。我平时就喜欢尝试各种料理，也对STAUB这个牌子有所耳闻，知道它的品质很高。这本书的出现，正好弥补了我对铸铁锅烹饪知识的空白。翻开书，我首先就被那些精美的食物图片打动了，每一道菜都看起来那么诱人，让人食欲大增。然后我开始认真阅读前言，作者用非常生动有趣的语言讲述了她与铸铁锅结缘的故事，以及铸铁锅在烹饪中的独特优势。她解释了为什么铸铁锅能够均匀受热，保持食材的原汁原味，并且能够锁住水分，让食物更加鲜嫩多汁。更重要的是，她详细介绍了铸铁锅的保养方法，让我打消了之前对它不好打理的顾虑。整本书的排版也非常清晰，图片搭配文字，步骤讲解细致入微，即使是烹饪新手也能轻松上手。我迫不及待地想尝试书中的几道菜，比如那个看起来超级简单的意式炖饭，还有那个色泽诱人的香煎三文鱼。感觉这本书不仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的美食导师，正在手把手地教我如何用铸铁锅做出美味佳肴。