蔬食创意料理好上手：68道天然养生、好吃有创意的蔬食食谱与烹饪解析 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡长志师傅以24年的厨师经验，对素食料理做了新的变革，
　　将老菜新做，採用新鲜蔬食取代传统的素鸡、素鸭，
　　增加许多新的料理创意巧思，
　　吃得健康、吃得营养、吃得更有趣多变化！
　　8大类菜色，68道食谱，8样常用制品，10种特殊食材，
　　图文并茂、解说详尽，无论宴客或准备平日餐点，
　　让您做出一桌好吃、养生、色香味俱全的蔬食大餐！

　　✽菜色8大类：冷菜、煲羹、热食、炸物、蒸食、汤品、焗烤、点心。
　　✽特殊食材：黄茸、天贝、台湾红藜、黄金虫草……，好吃还有养生功效！
　　✽素蟹黄、XO酱、素肉燥……，常用制品教您做，活用变化，蔬食更好吃！
　　✽独门创意与烹调绝窍完全公开！初学或素食餐饮业者，皆能从本书获益良多、功力大增！

探寻舌尖上的未来：全球风味精选素食烹饪宝典 书名：探寻舌尖上的未来：全球风味精选素食烹饪宝典 内容简介： 在这本集大成的素食烹饪指南中，我们将带领读者踏上一场跨越五大洲的美食探索之旅。本书的核心目标并非仅仅提供食谱，而是深入剖析素食烹饪的哲学、技术演变以及其在全球饮食文化中的深远地位。我们相信，素食绝非局限于简单的沙拉与水煮蔬菜，而是一种充满无限可能、兼容并蓄的烹饪艺术。 第一部分：素食哲学的根基与演进 本部分将从历史和文化角度审视素食主义。我们将追溯古代印度、地中海文明乃至中国佛教饮食体系中对“不杀生”与“自然馈赠”的推崇，探讨素食理念如何从宗教戒律逐渐演变为现代社会中关乎健康、环保与伦理的选择。 素食光谱解析： 详细区分纯素（Vegan）、蛋奶素（Lacto-Ovo Vegetarian）、鱼素（Pescatarian）等不同饮食模式的营养需求与烹饪侧重点。 植物蛋白的潜能挖掘： 深入解析豆腐、豆干、豆浆、天贝（Tempeh）、毛豆以及新兴的植物基肉类替代品（如豌豆蛋白、蘑菇蛋白）的物理结构、蛋白质含量及风味吸附能力。本书不满足于基础的煎炒，而是详细介绍如何通过浸泡、发酵、冷冻等多重处理，彻底改变植物蛋白的口感，使其达到肉类的纤维感与多汁性。 营养均衡的科学画布： 邀请营养学专家撰写专章，指导读者如何科学规划膳食，确保维生素B12、铁、钙、Omega-3脂肪酸的足量摄入。我们将提供详尽的“食物搭配图表”，教你如何通过日常烹饪组合，实现营养素的最大化吸收。 第二部分：环球风味地图：素食烹饪的地域性表达 本书最引人入胜的部分在于其对世界各地独特素食烹饪手法的系统梳理。我们不拘泥于单一的“东方素食”或“西方沙拉”，而是展现素食如何在不同文化土壤中开出绚烂之花。 A. 亚洲深度探索：发酵、香料与层次感 亚洲素食烹饪以其对“鲜味”（Umami）的精妙把控而闻名。 日本：怀石料理的禅意与昆布高汤的秘密： 重点解析“出汁”（Dashi）的制作艺术，如何利用昆布、干香菇和鲣鱼替代品（如烟熏海带）构建出浓郁的基底。介绍精进料理中对“季节感”的极致追求，例如如何用季节性野菜和豆腐干模拟传统鱼类菜肴的口感层次。 东南亚：酸、甜、辣的平衡术： 聚焦越南春卷、泰式绿咖喱和马来西亚叻沙（Laksa）的素食版本。关键在于香茅、南姜、青柠叶的使用，以及如何用烤花生和椰浆来替代传统肉汤的丰厚感。我们将详细讲解如何自制无鱼露的“素食鱼露”。 中式素食的“仿形”技术： 探讨川、粤、苏等菜系中，素食“仿肉”的精妙技术，例如如何通过油炸豆皮、烤制面筋，结合酱油、糖和香料的精确比例，复刻出红烧肉、狮子头或叉烧的口感和色泽。 B. 欧陆的回归与创新：草本、奶酪与烘焙艺术 欧洲素食的复兴与传统地中海饮食紧密相关，强调橄榄油、谷物和新鲜香草的应用。 地中海阳光食谱： 重点介绍希腊的穆萨卡（Moussaka）素食版，用扁豆和茄子取代肉馅；意大利的千层面（Lasagna），用菠菜、里科塔奶酪（Ricotta）和蘑菇酱层叠出丰富的口感。我们将详细介绍正宗意大利香草的采集与保存方法。 法式素食的精致： 聚焦于“蔬菜塔”（Tian）的艺术，强调蔬菜的切工、排列以及使用百里香、迷迭香等高雅香料来提升风味。介绍使用鹰嘴豆粉（Besan）或特定淀粉制作的素食“蛋奶酱”（Custard/Béchamel）。 中欧与北欧的根茎革命： 介绍如何利用甜菜根、防风草和各种块茎类蔬菜，通过慢炖或烟熏，展现其大地气息和天然甜度，例如丹麦的“素食肉丸”及其搭配的莳萝酱。 C. 美洲的多元融合：烟熏、烧烤与新式谷物 美洲素食是文化大熔炉的体现，从墨西哥的玉米文化到美国南部的烧烤哲学。 墨西哥的灵魂：辣椒与豆类： 深入解析不同种类干辣椒的烘烤、浸泡与研磨技术，这是制作正宗莫雷酱（Mole Sauce）和塔可（Taco）馅料的关键。介绍如何用黑豆泥和南瓜籽（Pepitas）制作出口感扎实的“素食汉堡排”。 美式烟熏技术： 探讨如何使用液态烟熏剂或烟熏红椒粉（Smoked Paprika），结合长时间的低温烘烤，为蘑菇、西葫芦或厚实的豆腐块赋予烧烤的深度风味。 第三部分：烹饪技艺的精炼与工具箱 本书不仅关注“做什么”，更关注“如何做”。本部分提供一系列专业级别的烹饪技巧，帮助读者从家庭厨师跃升为精通素食的行家。 酱汁的搭建艺术（The Sauce Architecture）： 详细拆解酱汁的五个核心要素——酸、甜、咸、辣、鲜（Umami），并提供30种基础素食酱汁的精确配方，包括发酵辣椒酱、芝麻酱、坚果酱和纯素蛋黄酱的制作流程。 油脂的运用哲学： 区分不同风味油脂（初榨橄榄油、芝麻油、椰子油、牛油果油）在不同烹饪阶段（高温爆香、低温收汁、成品淋面）的最佳应用场景。 厨房工具的优化选择： 介绍如高功率搅拌机、食物脱水机、压力锅等在加速素食准备工作中的重要性，以及如何利用铸铁锅来模拟传统慢炖的深厚风味。 提升视觉效果的摆盘技巧： 强调色彩对比、纹理层次和高度的构建，即使是简单的蔬菜，也能通过精心的摆盘呈现出高级餐厅的水准。 结语：持续探索的旅程 《探寻舌尖上的未来：全球风味精选素食烹饪宝典》旨在成为读者在素食道路上的一份百科全书和灵感源泉。它倡导的不是限制，而是对植物世界潜能的极致释放，鼓励每一位读者，无论是否有素食背景，都能在全球风味的指引下，创造出既满足口腹之欲又富有深刻文化底蕴的美味佳肴。本书的最终目的，是让素食烹饪真正成为一种富有创造力、乐趣无穷的全球化表达方式。

作者简介

蔡长志

　　学历
　　和春科技大学餐饮管理系

　　现任
　　人道国际酒店宴席厅主厨
　　国际厨师交流协会监事

　　厨师经历
　　莲香斋素食丽致饭店 中餐部副主厨
　　南京人道功德林餐厅主厨
　　新竹凯萨饭店素菜厅头炉
　　居仁堂素食餐厅头砧
　
　　评审讲师经历
　　103~106年旺来兴企业（股）公司中西素食餐饮讲师
　　103~106年树德高级家事商业职业学校兼任教师
　　105~106年中山工商职业学校 附设职业训练中心授课教师
　　103年La cook乐料理烹饪教室讲师
　　104~106年法务部矫正署第二监狱小吃班讲师
　　103年易牙美食节「第17届全国美食文化大展」评审长
　　104年台湾餐饮产业工会 第二届常务理事
　　104年中华餐旅文化交流协会 第一届理事

　　专业证照
　　中餐烹调素食–乙级
　　中餐烹调荤食–乙级
　　中餐烹调素食–丙级
　　西餐烹调–丙级
　　中式米食加工–米粒类米浆型–丙级
　　中式米食加工–米粒类一般浆团–丙级
　　HACCP食品安全管制 系统基础训练合格证书

　　获奖经历
　　105年卫生福利部食品药物管理属优良厨师（金帽奖）
　　105年菩提金厨奖之星光名厨
　　105年TCAT台湾国际挑战赛现场烹饪–银牌奖
　　105年高雄市总工会劳工楷模
　　104年南区客家美食料理比赛职业组–冠军
　　102年港都蔬食料理达人竞赛–冠军
　　99年两岸美食艺术大赛舞钢盃–特金奖
　　99年高雄市政府蔬食料理达人–银厨奖

钮序 1
廖序 2
自序 3

蔬食之美 10
吃素的好处 10
蔬食的饮食原则 11
素食的分类 12
学习蔬食料理的第一课Q&A 13
发挥巧思，为蔬食料理增添创意！ 15
烹饪料理的注意原则 17
认识蔬食特殊食材 19
蔬食常用制品制作 24

冷菜类 33
洛神渍福瓜 34
百香马蹄果 36
油醋野菇菌 38
黄金脆泡菜 40
青花鲜蔬冻 42
烟燻素鸭若 44
味噌三色茄 46
乌梅渍圣女 48

煲羹类 51
蟹黄豆腐脑 52
咖哩香茅锅 54
泰式东炎煲 56
豆浆美白锅 58
沙茶塔香菇 60
川蜀麻辣锅 62
素蚵仔面线 64
香椿栗子曼 66

热食类 69
橄榄杏菇花 70
豆酥美人腿 72
酱爆珊瑚菇 74
黑椒猴菇排 76
山药鳗浦烧 78
醋熘脆土豆 80
雪菜炒百页 82
XO酱炒双脆 84
四季打抛若 86
三杯鱿余片 88
椒麻鲍鱼排 90
红油佐馄饨 92
谷果生菜松 94
素八宝辣酱 96
沙嗲酱串烧 98
十谷吉丝饭 100

炸物类 103
芹香花生酥 104
脆皮炸鲜奶 106
紫菜蚵仔酥 108
威化白玉卷 110
乳酪三明治 112
芋香龙凤腿 114
起士豆包夹 116
月亮鲜霞饼 118

蒸食类 121
桂圆蒸豆包 122
奶油金针菇 124
南瓜瑶玉椎 126
甲余什锦菜 128
笋干扣封若 130
蟹黄佛手卷 132
紫衣如意卷 134
素燥蒸鳕余 136

汤品类 139
南杏木瓜汤 140
药膳大补汤 142
花瓜巴西汤 144
莲藕甜根汤 146
素豚骨蔬汤 148
五花果鲜汤 150
佛跳墙上汤 152
红烧牛若汤 154

焗烤类 157
茄汁墨西哥卷 158
咖哩面包盅 160
番茄焗豆腐 162
孜然杏菇片 164
罗勒烤鲜蔬 166
彩椒镶洋芋 168

点心类 171
红藜珍珠丸 172
黄色小鸭包 174
杏菇香椿饼 176
蜂巢马拉糕 178
糯米智慧糕 180
自制米碗粿 182

自序

　　在饮食的文化及观念上，我们若说到吃素，就会联想到宗教信仰及素鸡、素鸭等食材，时代的变迁，科技的进步，人类文明的意识抬头，对饮食方面也愈来愈讲究，更注重其健康及营养，茹素也逐渐成为时尚。

　　本书《蔬食创意料理好上手》含括了老菜新做，加上新的元素及创新的手法，对蔬食能有崭新的观念，而非以吃素者常熟知的豆类制品、调理浆类来制作。茹素者需摄取植物性蛋白，更需注重营养元素摄取的均匀。本书不藏私地分享餐厅饭店的菜餚制造过程，完全公开其专业秘笈，能让读者更驾轻就熟，易懂好操作，手艺更能有所精进。

　　笔者将素食的定义广泛延伸称之「蔬食」，採用天然食材、新鲜时蔬，兼顾养生健康，採用对身体无负担的食材，并且「蔬食」的食用人口应不分族群、宗教、团体、背景等以往的刻板印象，让随心欢喜，想学、想做、想吃的普罗大众皆可受用。

　　创意料理的做法千变万化，以蔬食来讲没任何菜系限制，可以无中生有，但必须符合食材搭配上的谐和性，口味和口感上的调和，在色、香、味、形、器、意各方面皆要注意。让各位读者不管是在家里、道场或办自助餐会，甚至宴席，皆可派上用场。本书包括了冷菜类、煲羹类、热炒类、炸物类、熟食类、汤品类、焗烤类、点心类，能让读者运用到各场合，只要按照食谱中的步骤操作，您也可以做出美味出色的好料理。

　　笔者会走进「厨艺」这条路及接触「素食」这块领域，好像冥冥之中就安排好了，并不是自己的本意！但感谢上天的慈悲，能让我一路走来非常顺遂，感谢身旁所有贵人的照顾提携，给予正确的指导及宝贵的意见。

　　还在国中阶段，懵懵懂懂的叛逆成长时期，因为自己不懂事、玩心重，而在国二时休学，借由同学的介绍，到了台北湘菜馆打工，当下觉得做吃的也不错，至少饿不死，每天又可以吃到美食，也慢慢激发了自己对料理的兴趣和热情。但由于南部小孩初次到台北这个充满霓虹灯的花花世界，充满了新鲜感，每个月所赚取的薪资根本不够花费开销，在湘菜馆打工不到一年时间，就被舅舅接到三重住家暂居，并也帮长志找了家素食餐厅打工。因为舅舅全家茹素，他也希望长志能从事素食餐饮方面，一方面鼓励我继续完成学业。

　　在周遭充满正面的能量，长志也慢慢被薰陶感染而入境随俗，也拾得人生重心意义价值，渐进悉知要成长学习再精进，也一个个完成阶段性目标。非常感谢舅舅、舅妈当时在身旁苦口婆心、无私宽容的教导，也因为这样人生有了转捩点，继续在这素食行业服务，把素食发扬光大，对他们的恩情长志谨记在心！

　　奉劝鼓励当下的年轻人，年轻不留白，不虚度青春，就算没有好的文凭，也可学习一技之长，早日发现自己的兴趣，早点下定人生目标，赢在起跑点上，有个踏实的人生。

　　厨艺生涯走来至今二十四年，谢谢提携过、指正教导过长志的前辈及同事，更要感谢的是我的恩师──廖伟峻先生。和恩师亦师亦友，无话不谈，但对前辈的尊敬不敢越矩，对于所有的前辈，不会因交情甚好而忘了尊师重道，这也是长志的原则。和恩师认识二十二年，中间断断续续一起共事也有十几年。记得在共事时，虽然恩师的要求非常严苛，追求完美，一度也让我想放弃离开，但深知自己还不够气候到外面独创一番事业，只好打消念头。到外面工作打拚哪有万事皆如意，不仅要下定决心，更要培养自己吃苦耐劳的毅力，也因此更能接下巨大的任务挑战，无形中奠定自己高度的抗压性。反观没有高规格的要求、自我的约束能力，哪能有好的专业基础能力，就这样，自己也说服了自己，有了一个很好的启蒙恩师！

　　其次要感谢对长志非常照顾的先进前辈们，台北市佛教会前理事长照定法师、人道国际酒店钮先钺执行长、电视台名主持人谭艾珍师姐、弘光科技大学廖清池教授、鼎太极麻辣锅温国智总经理、全国楷模厨师吕瑞义主厨，慨然允诺为本书撰序或推荐，对本书加以肯定支持，在此深深向各位前贤菩萨致谢。

　　此外，还要感谢旺来兴烹饪教室的郭香伶小姐，有她的热心帮忙，并且时常的给予作者鼓励，一切才能如此顺利，衷心感恩！

　　也要感谢叶子出版公司阎富萍总编过程中的倾力相助，对书籍的谨慎琢磨、细心修正，无非希望将最好的呈现给读者。此外企划谢依均小姐及参与的工作人员，谢谢有她们的文书处理、美编排版，非常用心。还有囍色摄影团队王盛弘、杨柏宣摄影师等多位，认真专业的态度，专注完美，克服万难，令人佩服赞叹！

　　再来就是我的协助制作群，陈玉峰师傅、黄国玮师傅，让整个制作流程可以更快、更顺畅，无比感谢！以及曾提供协助的各位工作人员，无法一一唱名，请多包涵，对各位也深深铭感五内！

　　也要感谢金如意餐具的支持，协力赞助所有拍摄器皿，才能完美地将每道菜呈现出来，万分感谢！

　　在本书制作过程中，虽然已尽力避免错误与疏漏，但仍怕难免有不尽如意之处，尚请各位先进与读者多多包涵指正。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常吸引眼球，封面色彩搭配和谐，给人一种清新、自然、充满活力的感觉，这让我对内容充满了期待。我在书店里翻阅时，被书中精美的食物摄影深深吸引，每一道菜都呈现得色香味俱全，仿佛能闻到食材的清香，尝到舌尖的美味。这不仅仅是简单的美食图片，更是一种视觉的盛宴，让人忍不住想要立刻动手尝试。书中的食谱介绍也相当详细，从食材的选择到处理，再到烹饪的每一个步骤，都写得非常清晰明了，即使是烹饪新手也能轻松理解。我特别欣赏书中对食材营养价值和养生功效的介绍，这让我觉得吃蔬食不仅是美味，更是一种对身体的关怀。而且，书中还穿插了一些烹饪小贴士和技巧，这些都是非常实用的信息，能够帮助我更好地掌握烹饪的诀窍，避免一些常见的烹饪误区。我发现书中提供的食谱种类非常丰富，涵盖了从家常小炒到精致宴客菜，从主食到甜点，应有尽有，这让我感到非常惊喜。我相信，有了这本书，我的厨房生活将会变得更加丰富多彩，我也能更好地满足自己和家人的健康饮食需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的优点在于它真的能够帮助我解决实际问题。我平时工作很忙，下班回家只想快速地准备一顿饭，但又不想每天都吃外卖或者重复的菜肴。这本书的“好上手”真的不是噱头，我看了几个食谱，发现步骤都很清晰，而且很多菜肴都可以在短时间内完成。更重要的是，它让我意识到，蔬食料理也可以非常美味和有创意，我不再是只能吃那些“素”得寡淡的食物了。书中关于“天然养生”的理念，也让我对自己的饮食习惯有了更多的反思，我开始更关注食材的本身，而不是依赖过多的调味品。我最喜欢的是它提供的“烹饪解析”，让我知道了一些以前不知道的小窍门，比如如何让蔬菜更入味，如何让豆制品口感更好等等。这让我在烹饪过程中更有信心，也更能享受烹饪的乐趣。这本书真的给我打开了新世界的大门，让我在忙碌的生活中，也能享受到健康、美味又充满创意的蔬食料理。

评分☆☆☆☆☆

我一直对健康饮食的生活方式很感兴趣，但对于如何在家中实现美味又方便的蔬食料理感到有些困惑。市面上有很多食谱，但很多都过于复杂，或者需要用到一些难以寻觅的食材，这让我觉得不太适合我的日常烹饪。这本书的出现，正好解决了我的这个痛点。“好上手”这三个字，简直就是为我量身定做的。我翻阅了一下目录，发现书中提供的食谱涵盖了非常多的种类，从简单的快手菜到稍微需要一点时间的料理，都有详细的步骤说明，而且食材也都是比较容易在超市里找到的，这大大降低了烹饪的门槛。我特别喜欢书中关于“天然养生”的理念，这让我觉得吃蔬食不仅仅是为了健康，更是一种回归自然、拥抱健康生活方式的选择。书中对每道菜的营养价值和养生功效的介绍，也让我对食材有了更深的认识，让我知道如何在享受美味的同时，也能为身体提供所需的营养。我最期待的是书中关于“创意”的部分，希望能学到一些不同于传统做法的蔬食料理，让餐桌上的食物充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题立刻就吸引了我，"蔬食创意料理好上手：68道天然养生、好吃有创意的蔬食食谱与烹饪解析"。听起来就充满了解决我一直以来在厨房里遇到的难题的可能性。我一直对蔬食很感兴趣，但常常因为觉得做法单一，或者担心不够美味而望而却步。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇新的大门，让我看到了蔬食料理原来可以如此丰富多彩，而且还强调了“好上手”这一点，这对于我这样时间有限但又想尝试新烹饪方式的上班族来说，简直是福音。我非常期待书中关于“天然养生”的部分，希望能学到更多利用食材本身的鲜美来烹饪，减少不必要的调味，让食物回归本真。同时，“好吃有创意”更是我所追求的目标，不想每天都吃一样的沙拉或者炒青菜，渴望能做出让家人朋友都眼前一亮的蔬食菜肴。这本书的副标题“68道”，这个数字也让我觉得很有分量，意味着我将能获得丰富的选择，而且“烹饪解析”则表明它不仅仅是食谱的罗列，更包含了深入的技巧和原理，这让我觉得这本书的价值远不止于提供一个菜名和步骤，而是能真正帮助我提升烹饪的理解和能力。我迫不及待地想要翻开它，开始我的蔬食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，而蔬食料理更是将这种艺术推向了一个新的高度。这本书的出现，让我对蔬食料理有了全新的认识。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一本关于蔬食哲学的百科全书。书中对食材的独到见解，以及如何将不同的食材巧妙地搭配在一起，创造出令人惊艳的味道，都让我受益匪浅。我特别欣赏书中对烹饪过程的详细解析，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”，这让我能够更好地理解烹饪的原理，从而在未来的烹饪中举一反三，创造出属于自己的独特菜肴。书中提供的68道食谱，每一道都充满了创意和惊喜，让我感觉仿佛置身于一个五彩缤纷的蔬食世界。我迫不及待地想要尝试其中的一些菜肴，用这些充满生命力的食材，为我的家人和朋友带来健康美味的惊喜。这本书也让我更加坚信，蔬食料理也可以同样充满乐趣和美味，甚至比传统料理更加丰富和有层次。