平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 甜品食谱
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• 点心

　　从1月到12月，为每个月订下不同的主题，
　　跟着季节变化享受甜蜜滋味，
　　为烘焙生活多添一分期待与雀跃！
　　丰富的变化、精致质感与美妙滋味兼具，
　　享受甜点带来的幸福与满足！

　　§ １月∥暖心暖胃的苹果派 §
　　用2片派皮包住新鲜苹果蒸烤而成的美式「双皮」苹果派。
　　苹果内馅使用十分对味的莓果类制作而成。
　　熟悉却又令人惊喜的酸甜，照亮冬日的甜蜜滋味！

　　§ ４月∥肉桂糖小圆饼 §
　　在简单的饼干面煳撒上大量的肉桂糖烘烤而成。
　　湿润又柔软的口感，一个接一个，
　　如置身天堂般的好味道！

　　§ ８月∥新英格兰水果烤布乐 §
　　特别课程，新英格兰地区的甜点！
　　比起市售品，烤布乐更属于家庭自制甜点，每家都有自己独特的作法。
　　平野老师在新英格兰地区学到的食谱，是使用「桃子罐头」制作。
　　苹果、香蕉、蓝莓……，想加什么水果由你决定！

　　专家亲手打造，令人迫不及待动手制作的精选甜点！

本书特色

　　★ 经典美味完美重现，轻松在家烘烤出美式甜蜜滋味！
　　★ 步骤简单、材料易取得，0负担玩烘焙！
　　★ 12个月的丰富甜点体验，尝一整年的甜头！

街角邂逅的京都风情：日式点心美学的深度探索与实践 探索日式点心制作的精髓，领略京都传统与现代融合的甜点哲学。 本书并非聚焦于某一家特定店铺的私藏秘方，而是以一种更宏大、更具探索性的视角，深入剖析了当代日本点心制作体系中，那些贯穿始终的美学原则、核心技法以及地域风格的演变。它旨在为热衷于日式甜点制作的爱好者，提供一套系统化的理论框架和实践指南，帮助读者理解“好吃”背后的科学与艺术。 第一章：和洋交融的甜点版图——日本甜点史观与地域特色 本章将追溯日本点心自江户时代至今的发展脉络，重点探讨“和菓子”与“洋菓子”在日本本土是如何相互渗透、取长补短，最终形成今日丰富多样的甜点生态。我们不会提及任何具体食谱的比例，而是探讨影响这些比例背后的历史因素。 1.1 和菓子的精神内核与季节性表达： 深入剖析传统和菓子（如豆沙、羊羹、求肥）在原材料选择上的极致追求——例如，不同产地红豆的糖度差异、寒天与琼脂的凝固特性对比。重点讨论“旬”（时令）的概念如何影响和菓子的形态、色泽和口感，以及如何通过色彩搭配、造型设计来模拟季节的流转，例如春季樱花的淡粉、秋季枫叶的深红。这部分内容侧重于审美和哲学层面的探讨，而非具体操作步骤。 1.2 洋菓子本土化的轨迹： 分析明治维新后西方烘焙技术传入日本后，如何经历本土化改造。例如，奶油和黄油的引入如何改变了日式蛋糕胚的组织结构，使其更趋向于轻盈、湿润。探讨“卡士达酱”（Custard）在日本不同温度和湿度下的稳定处理方法，以及如何通过调整面粉筋度，实现口感上的“入口即化”与“保持形状”之间的微妙平衡。 1.3 地方特色点心的文化烙印： 选取日本几个具有代表性的甜点产区（如北海道的乳制品风味、九州的南蛮文化影响），分析这些地域气候、物产如何塑造了当地独有的甜点风貌。这部分侧重于文化地理学对食物的影响，而非具体配方传授。 --- 第二章：核心原料的深度科学解析——精准背后的原理 理解食材的内在属性是制作出稳定、高品质甜点的基石。本章聚焦于烘焙中关键原料的物理和化学特性，帮助读者建立起对“配比”的本质认知，而非简单地记忆数字。 2.1 糖的“表情”：蔗糖、果糖与转化糖的作用机制： 详细阐述不同种类糖分在甜度之外的功能——保湿性、结晶抑制性以及焦糖化反应的温度阈值。例如，探讨使用蜂蜜或麦芽糖作为部分蔗糖替代物时，对烘焙成品组织（如饼干的酥脆度和蛋糕的水润度）产生的结构性影响，以及如何据此调整液体用量。 2.2 面粉的“骨架”：蛋白质含量与淀粉糊化： 分析高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质结构上的差异如何影响最终产品的筋度。重点解析在制作需要细腻口感的点心时，如何通过物理手法（如低温搅拌、精确控制水合作用时间）来弱化面筋的形成，从而达到理想的松软度，而非仅仅依靠低蛋白面粉。 2.3 脂肪的“灵魂”：黄油、猪油与植物油的质地重塑： 系统对比不同油脂在“打发”过程中裹挟空气的能力，以及融点对口感的影响。例如，解释为什么某些曲奇在冷藏后会变得异常坚硬，以及如何通过调整脂肪的固化点来控制“入口即化”的体验。 --- 第三章：技巧与美学的统一——现代日式点心制作的流程优化 本章将技术细节提升到流程管理和美学呈现的高度，探讨如何通过精细化的操作，将基础配方转化为具有高级感的作品。 3.1 温度控制的艺术：从发酵到冷却的全程监控： 深入探讨湿度和温度对乳制品、蛋液稳定性的影响。例如，解析在制作慕斯或巴伐利亚奶油时，如何通过精确控制吉利丁（明胶）的溶解温度和注入速度，以避免气泡或分层。讨论烤箱内热风循环对蛋糕上色均匀度的影响，并提供优化烘烤环境的建议。 3.2 馅料的结构工程学：豆沙与奶油的完美融合： 本节着重于馅料的稳定性和塑形能力。分析不同豆沙（如白豆沙、宇治抹茶沙）在加入油脂和液体后，其粘度和流动性的变化规律。探讨在制作夹心时，如何计算馅料的含水量，以确保它在长时间放置后不会“渗水”到蛋糕体或饼皮中，从而保持整体的结构完整性。 3.3 器皿与呈现：几何学在甜点摆盘中的应用： 超越食谱本身，本章探讨如何运用基础几何概念（如黄金分割、对称与不对称）来指导点心的切割、分层和装饰。分析如何选择合适的盘饰（如干果、新鲜草本植物）来衬托点心本身的颜色和质地，强调“留白”在日式美学中的重要性。 --- 第四章：现代厨房中的效率与可持续性 本章为致力于将传统技艺融入现代忙碌生活的烘焙师提供策略，探讨如何平衡手工的精细与现代工具的效率，并倡导负责任的食材选择。 4.1 批量制作的质量控制： 分析在制作大量同类点心时，如何通过标准化流程（SOP）来确保每一份产品的口感一致性，尤其是在发酵类和油炸类产品中，时间与温度的微小波动如何累积成巨大的成品差异。 4.2 季节食材的替代与创新： 指导读者如何在非当季时节，通过干燥、冷冻、浓缩等技术手段，最大限度地保留季节性食材（如果蔬、花卉）的风味，并探讨如何利用现代食品加工技术，在不牺牲风味的前提下，创造出更健康或更易于储存的甜点版本。 4.3 零浪费烘焙哲学： 探讨如何最大限度地利用烘焙过程中产生的“副产品”，例如用蛋黄制作卡士达酱、用剩余的果皮制作糖渍，将边角料转化为风味提升剂，体现可持续的厨房理念。 本书旨在提供一个广阔的视角，让读者能够从原理层面理解日式甜点的深层逻辑，从而触类旁通，创造出属于自己的、具有个人风格的精美点心。

作者简介

平野显子

　　出身于京都的能剧服装织品制造商「平野家（平のや）」。45岁之后前往美国康乃狄克州立大学留学，与料理研究家雪萝．吉恩（Cheryl）相遇，向她学习从17世纪流传下来的新英格兰地区的传统点心。中途转学，毕业于美国东康乃狄克州立大学。大学毕业的同时取得美式烘焙证书。回到日本后，在京都与东京开设以苹果派和美式烘焙为主的专卖店，店内还开设甜点教室「平野显子烘焙沙龙」。目前居住在纽约。着有《纽约经典美食 马芬、司康、比司吉》、《尝一口甜蜜滋味！纽约风起司蛋糕&茶点蛋糕》、《经典纽约风甜点 派、塔、蛋糕》（台湾东贩出版，中文版）。《平野顕子の アップルパイ・バイブル》（日本河出书房新社）、《ニューヨークスタイルのデリサンドイッチ》（日本パルコ出版）等书。

三并知子

　　大学毕业后曾担任小学教职员，并在英文会话补习班任职过，1998年起以平野显子为师，并担任其助手。2000年协助开设松之助（京都），隔年取得美式烘焙证书。2004年起担任松之助N.Y.（东京）的兼职工作人员。伴随平野显子移住纽约，2012年起担任「平野显子烘焙沙龙」的讲师。

1  JANUARY /// APPLE PIES
苹果派
苹果莓果派    006
派皮面团的作法    008
格子苹果奶油派    010
苹果奶酥蓝莓派    012

2  FEBRUARY /// CHOCOLATE CAKES & PIE
巧克力蛋糕＆派
巧克力酸奶油夹层蛋糕    014
巧克力蛋糕    016
珊蒂的巧克力派    018

3  MARCH /// MUFFINS & SCONES &BISCUITS
马芬＆司康＆饼干
香辣南瓜马芬    020
迷迭香咸马芬    020
酸奶油司康    022
无花果司康    022
咸玉米饼    024
苏打饼干    025

4  APRIL /// COOKIES
饼干
科德角燕麦饼干    026
软式巧克力豆饼干    027
花生酱饼干    030
迷迭香松子饼干    032
肉桂糖小圆饼    033
糖蜜饼干    034

5  MAY /// CHEESE CAKE
起司蛋糕
纽约起司蛋糕    036
蓝莓大理石蛋糕    036
太妃糖起司蛋糕    038
巧克力焦糖起司蛋糕    040 

6 JUNE /// OIL CAKE
油蛋糕
胡萝卜蛋糕    042
栉瓜面包    044
蜂鸟蛋糕    046
姜饼面包    048

7  JULY /// MIDSUMMER CAKE & TARTS
盛夏的蛋糕＆甜塔
草莓奶油蛋糕    052
火焰雪山    053
柠檬蛋糕    056
水果塔    057

8  AUGUST /// SPECIAL LESSON  NEW ENGLAND SWEETS
特别课程 新英格兰地区的甜点
印第安布丁    060
新英格兰水果烤布乐    061
波士顿鲜奶油派    064
波士顿黑面包    065
自制谷物麦片    066

9  SEPTEMBER /// COFFEE CAKE
佐咖啡蛋糕
酸奶油燕麦蛋糕    068
蔓越莓奶酥蛋糕    070
怀旧苹果泥蛋糕    072

10  OCTOBER /// CARAMEL & NUTS CANDY & BAR, TART 
焦糖坚果糖＆棒、塔
坚果奶油糖    074
坚果奶油酥饼    076
坚果塔    078

11  NOVEMBER /// ELECTION CAKES
选举蛋糕
哈特福德选举蛋糕    080
珍的选举蛋糕    081
1833年的选举蛋糕    084

12  DECEMBER /// CHRISTMAS SWEETS
圣诞甜点
Cheryl老师的特别节日水果蛋糕        088
传统肉馅派    089
饼干圣诞树    092
姜饼人饼干    093

依序从1月到12月，
介绍「平野显子烘焙沙龙」的课程中
备受好评的甜点食谱。
 
开设以美国新英格兰地区的传统烘焙甜点为主的
甜点教室「平野显子烘焙沙龙」，已经过了将近20年。
我从美国留学归来后便马上开设教室，
而从当时便一直从旁协助我的，正是三并知子小姐。
她是最了解我的人，现在，我之所以能以讲师的身分在纽约生活，
也是由于她帮我守护了「平野显子烘焙沙龙」的关系。
我一年会回日本数次，教授制作「苹果派」的课程，
有许多学生都很期待这堂课，我真的由衷感谢。
至于无法前来参加课程的各位，
我希望能透过这本书传达美式烘焙的魅力。 
我自2012年起开始担任「平野显子烘焙沙龙」的讲师。
平野女士是我的老师，除了她制作的甜点外，我也很向往她那充满活力的生活方式。
为了将我所尊敬的平野老师教导给我的各种智慧和技巧
传达给更多学生知道，我每天都不断精进努力。
长久以来，我们经常听到许多人表示「无法来上课真的很可惜」。
而现在终于有机会能回应各位这样的心声和要求了。
如果各位能透过这本书，体会做甜点的充实感和乐趣，那便是我的万幸了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那种带着温度、有着故事的甜点情有独钟，而《平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例》这本书，恰好满足了我对这一切的想象。平野显子女士，这个名字本身就带着一种优雅和专业的气息。“松之助”作为京都一家备受推崇的名店，其甜点的口碑早已深入人心。而“私房比例”这四个字，更是让我眼前一亮，它意味着这本书不仅仅是公开的配方，更是作者倾注了无数心血、经过反复实践和验证的精华总结。我希望书中不仅仅是给出具体的数字，更能传递出作者在制作过程中的一些小技巧，比如如何判断面糊的浓稠度，如何掌握烘烤的时间和温度，这些看似微不足道的细节，往往是决定甜点成败的关键。这本书，我认为更像是一本甜点的“修炼手册”，教我如何从一个门外汉，逐渐成长为一个能够制作出美味手工甜点的人，去感受烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

读到这本《平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例》，简直像是挖到宝藏一样！一直以来，我都对那种带着时间沉淀、手工制作的甜点有着莫名的情怀，觉得它们不仅是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。京都，这个充满古韵的城市，其糕点总带着一种低调的精致和对季节的敏感，总让人心生向往。《松之助》这个名字，更是带着一种隐秘而诱人的光环，让无数甜点爱好者们趋之若鹜。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往京都街角那间神秘甜品店的大门，让我有机会在家中就能复刻那些令人魂牵梦绕的味道。平野显子女士作为“松之助”的甜点专家，她的私房比例，意味着不仅仅是简单的配方，更是她多年来对食材、温度、手法精益求精的经验总结。我迫不及待地想看看，那些传说中的抹茶拿破仑、红豆奶油酥饼，甚至是那看似简单却又饱含匠心的马芬，究竟是如何诞生的。我期待这本书能让我领略到日式甜点的细腻之美，学会如何用最恰当的比例，调和出最和谐的口感，让每一次烘焙都成为一次充满仪式感的创作。

评分☆☆☆☆☆

这本《平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例》绝对是我近期最惊喜的购书体验之一。我一直是个动手能力相对较弱的烘焙新手，总是被那些复杂的配方和高难度的技巧吓退。然而，这本书的标题“经典手工甜点”和“私房比例”让我看到了希望。我猜想，这不仅仅是冰冷的数字堆砌，而是包含了平野显子女士多年来在“松之助”经营过程中，不断摸索、调整，最终找到的最优解。那些看似平常的食材，在她的手中，经过精准的比例和巧妙的工艺，就能幻化出令人惊艳的美味。我非常期待书中能有详细的步骤图解，甚至是视频教程链接（虽然这可能不现实，但美好的愿望总要有嘛），让我这个小白也能跟着她的节奏，一步步做出属于自己的“松之助”味道。更重要的是，我希望通过这本书，能够理解到手工甜点背后蕴含的那份对食材的敬意和对顾客的用心，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递一份温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

《平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例》这本书，在我心中早已不是一本简单的食谱，而是一段通往“松之助”甜点精神的旅程。我一直对京都的传统和创新并存的文化深感着迷，而“松之助”恰恰是这种精神的完美体现。它不像那些动辄使用昂贵稀有食材的网红甜点，而是将日常的、易得的食材，通过精心的处理和组合，创造出令人回味无穷的味道。我特别好奇，在“私房比例”这几个字背后，究竟隐藏着多少不为人知的奥秘。是黄油和面粉的微妙比例，影响着饼干的酥脆度？还是糖和奶油的精确配比，成就了蛋糕的湿润口感？我渴望从中学习到那种“刚刚好”的感觉，那种不多不少，恰到好处的完美平衡。这本书，我相信不仅仅能教会我制作甜点，更能教会我如何去感受生活中的点滴美好，如何用双手去创造属于自己的幸福时刻。

评分☆☆☆☆☆

《平野显子的经典手工甜点：京都名店「松之助」甜点专家的私房比例》这本书，对我来说，就像是一张通往日本京都的机票，让我即使身处异乡，也能品味到那份独属于“松之助”的经典风味。我一直认为，真正优秀的甜点，不仅仅是味道上的极致，更在于它所传递的那份温暖和情感。平野显子女士作为“松之助”的甜点专家，她的“私房比例”，想必凝聚了她多年的心血和对甜点的深刻理解。我非常期待书中能够详细介绍那些看似简单却又至关重要的步骤，例如如何处理面团才能达到最佳的延展性，如何打发奶油才能使其保持完美的蓬松感，这些细节的讲解，对于我这样渴望在家中复刻经典美味的读者来说，无疑是无价的。这本书，我认为更像是与一位经验丰富的甜点大师进行的一次深度对话，通过她的引导，我能够更深入地理解手工甜点的魅力，并学会如何将这份美好，用自己的双手传递给家人和朋友。