素食也可以多滋多味：东西素食大不同（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　谁说素食不能吃的新奇有创意？只要能灵活运用厨具、蔬食、香料等食材工具，就能烹调出异国感十足的素食料理。让新手也能微笑上菜，让餐餐新鲜又新奇！

　　不管是义大利面、咸派、煎饼、苹果派、大坂烧、披萨、越南春卷等人气料理，跟着步骤、重点提醒，带你快速看懂料理眉角，上菜不NG！

　　※附基础刀工影片QRcode   中英对照

本书特色

　　‧东西素料理技巧大公开
　　义大利面、义式烘蛋、咸派、荞麦面、大坂烧、咸糕、三杯杏鲍菇等异国料理烹调方法，零藏私大公开！让你的餐桌天天都有新菜色。

　　‧step by step详细烹调步骤解说
　　照片详细说明料理步骤，带你快速看懂料理眉角，让新手也能轻松跟着操作，上菜不NG！

　　‧条列料理重点、提醒，新手绝对OK
　　每个菜餚都条列重点提醒，并将这道料理可配搭的口味一併写出，让你学一道料理，还能进一步变化出特色料理，也让爱吃的你，餐餐都能满足挑剔的味蕾！
 

乐活厨房的百味秘籍：全球风味素食探索之旅 一本深入探索全球素食烹饪精髓，激发无限创意的实用指南 在这本书中，我们将踏上一段横跨五大洲的味蕾冒险，探索那些颠覆传统观念、将素食提升到全新艺术高度的烹饪哲学与实践。我们相信，真正的美食不应受限于食材的种类，而在于对风味、质地和平衡的极致追求。本书旨在为所有热衷于健康、可持续生活方式的读者提供一套全面、深入且极具操作性的素食烹饪工具箱，无论您是素食新手，还是经验丰富的素食厨师，都能从中汲取源源不断的灵感。 本书的结构围绕“风味构建”和“全球视野”两大核心理念展开，摒弃了简单罗列食谱的传统模式，转而深入剖析素食料理背后的科学与文化。 第一章：素食风味学的基石——解构与重构 我们首先探讨如何像一位真正的美食家那样思考素食。素食烹饪的挑战，往往在于如何替代肉类提供的丰富“鲜味”（Umami）和复杂的油脂层次感。本章将详细介绍从自然界中提取和创造素食鲜味的方法论： 菌类的力量： 深度解析香菇、牛肝菌、猴头菇等不同菌类在干燥、发酵和低温慢炖后，所释放出的独特风味分子结构，以及如何利用它们来模仿红肉的醇厚感。 发酵的魔法： 从日本的味噌、酱油，到欧洲的酸菜、康普茶，再到新兴的植物性奶酪发酵技术。我们将拆解发酵过程中微生物如何将简单的植物原料转化为具有深度、复杂性和营养价值的调味品。 焦糖化与美拉德反应（非肉类）： 探讨蔬菜和豆类在高温烘烤、煎炸过程中，如何产生令人愉悦的焦糖化和美拉德反应，从而构建出“烤制”或“烟熏”的风味特征，而无需依赖传统手段。 油脂的艺术： 深入讨论不同植物油（如坚果油、橄榄油、椰子油）的烟点、风味轮廓及其在不同烹饪阶段中的作用，以及如何利用坚果酱、鳄梨等天然脂肪来源来提供令人满足的“厚重感”。 第二章：亚洲的“第五味”——深度挖掘东方素食智慧 亚洲素食烹饪拥有数千年的历史沉淀，其对平衡五味（酸、甜、苦、辣、咸）的掌握登峰造极。本章将聚焦于亚洲地区那些最具代表性且不易被西方素食界充分探索的烹饪技巧。 东南亚的酸辣平衡： 以泰国冬阴功汤、越南米粉汤（Pho）为例，研究如何利用罗望子、青柠、香茅、高良姜和鱼露的素食替代品（如海藻提取物或发酵大豆制品）来构建标志性的酸辣层次感。 中式“炼”功： 剖析传统中餐中对“镬气”的追求，以及素食厨师如何通过精准的火候控制和对香料的恰当运用，实现素菜的“活”与“气”。重点解析红烧、干煸、白灼等技术在素食中的高级应用。 南亚的香料地图： 摒弃常见的咖喱粉概念，深入探讨印度次大陆不同地区（如拉贾斯坦邦、喀拉拉邦）对单味香料（如小豆蔻、丁香、阿魏）的独特炮制方式——烘烤、研磨、油浸——以实现超越表面的风味深度。 第三章：地中海与拉丁美洲的阳光馈赠——新鲜与活力 本章将视角转向那些以新鲜、草本和豆类为基础的素食传统，强调食材的原汁原味和地区性风土。 地中海的“黄金三角”： 橄榄油、大蒜、新鲜香草（迷迭香、牛至、罗勒）如何共同作用，营造出清新、明快的风味。我们将探索如何利用鹰嘴豆泥（Hummus）的质地变化，以及烤制蔬菜（如茄子、甜椒）的天然甜美。 墨西哥的土地艺术： 探究玉米、辣椒和豆类这一“三位一体”的基础结构。重点解析各种烟熏辣椒（如Chipotle、Ancho）的处理方式，以及如何在不使用肉类的情况下，制作出层次丰富的素食“分子酱汁”（Mole）。 南美洲的草本酱料革命： 介绍秘鲁的Aji Verde（绿辣椒酱）和阿根廷的Chimichurri，分析它们对酸度、辣度和新鲜感的精妙把控，以及如何将这些酱料作为提升任何素食主菜的关键元素。 第四章：蛋白质的升级与创新——结构与口感的工程学 素食烹饪的另一大突破点在于如何创造出引人入胜的口感结构。本章聚焦于蛋白质来源的多种形态化处理。 豆腐的百变新生： 探索从江南水乡到日本传统的豆腐制作工艺，包括如何通过冷冻、挤压、烟熏、以及用酸凝固技术，彻底改变豆腐的吸水性和紧实度，使其能胜任油炸、慢炖或烘烤等不同挑战。 面筋（Seitan）的雕塑艺术： 详细讲解如何从高筋面粉中提取面筋蛋白，并通过不同的揉捏、水煮和调味方式，塑造出模仿牛柳、鸡胸肉乃至海鲜质感的素肉替代品。 全食物的力量： 介绍如何利用蘑菇茎、菠萝核心、或特定豆类的纤维结构，创造出具有咀嚼感的素食“肉块”，强调“从头到尾”的零浪费烹饪哲学。 第五章：甜点的突破——告别乳制品与鸡蛋的精致烘焙 素食烘焙和甜点往往是最具挑战性的领域。本章提供创新的替代方案，确保即使没有鸡蛋和黄油，甜点依然能保持湿润、蓬松和浓郁的风味。 湿润的秘密： 研究使用苹果酱、香蕉泥、鹰嘴豆汁（Aquafaba，作为蛋清替代品）、以及特定发酵植物奶在蛋糕和马卡龙中的作用。 浓郁的替代方案： 如何利用腰果奶油、椰奶脂肪层、或浓缩可可液制作出媲美传统奶油的慕斯和冰淇淋基底。 天然着色与调味： 使用蔬菜（如甜菜根、菠菜）和天然提取物（如香草豆荚、柑橘皮油）来赋予甜点鲜活的色彩和层次感，彻底告别人工添加剂。 本书不仅是一本食谱集，更是一份素食创意的宣言，鼓励读者打破边界，以更开放的心态去理解和体验食物的无限可能。通过掌握这些全球性的风味构建原则和实用技术，您将能够轻松烹饪出令人惊艳、营养均衡且充满文化深度的素食盛宴。

作者简介

杨雅涵（Ya-Han Sophie Yang）

　　现任 （Current role）
　　代课幼保老师 （Childcare teacher）
　　代课幼保厨师 （Childcare chef）

　　专长 （Skills）
　　做料理（Cooking）
　　插花 （Flower arranging）
　　幼保老师（Childcare teacher）
 

Chapter 1 基础技巧Basic Skills
材料介绍　Ingredients Introduction
基本刀工　Basic Cutting Technique
高汤　Vegetable Stock/Broth
 
Chapter 2 酱汁Sauces
万用番茄酱　Universal Tomato Sauce
披萨底酱　Pizza Base Sauce
白酱 Cream Sauce
青酱 Pesto Sauce
哇沙米、美乃滋、海苔丝 Wasabi, Mayonnaise, Seaweed Shreds
酪梨酱　Avocado Dip
墨西哥沙沙酱　Salsa Dip
烤合椒酱　Capsicum Dip
素肉燥　Vegetarian Mince
 
Chapter 3 前菜Appetizer
腌黄瓜　Soy Pickle Cucumber
千层饼　Qian Cheng Savory Cake
香椿饼　Toona Chinese Pancake
蔬菜煎饼　Vegetable Chinese Pancake
义大利面沙拉　Pasta Salad
蔬菜沙拉　Cold Salad
 
Chapter 4主菜 Main Course
◆西式主菜  Western Main Course
蔬菜义式烘蛋　Frittata
菠菜咸派　Spinach Quiche
蔬菜饼／堡　Veggie Patty Burger
蔬菜墨西哥卷　Mexican Tortilla
酥皮菜卷　Vegetarian Sausage Roll
牧羊蔬菜派　Vegetarian Cottage Pie
披萨　Pizza
焗烤大白菜　Bake Chinese Cabbage
柑橘白酱义大利面　White Pasta with Orange Tint
焗烤马铃薯　Bake Cheese Potato
炖饭　Risotto
◆日式主菜 Japanese Main Course
冷汤面　Cold Noodle
荞麦面　Buckwheat Noodle
大坂烧　Japanese Okonomiyaki
◆中式主菜 Chinese Main Course
电锅煮咸稀饭　Salty Porridge/Congee
素肉松　Soy Floss
卤味　Braised Dish
水饺跟煎饺Dumplings and Fried Dumplings
豆浆　Homemade Soy Milk
炒饭　Fried Rice
炒米粉　Fried MeeHoon
咸糕　Chinese Savory Cake
面肠做法Gluten Flour Intestinal Roll Method
辣味炒面肠Stir Fried Chili Gluten Flour Intestinal Dish
三杯杏鲍菇King Mushroom Chinese Casserole
炒茄子　Stir Fried Eggplant
越南春卷　Vietnamese Spring Roll
 
Chapter 5 汤品Soup
义式浓汤及法式面包　Thick Soup with Toasted Bread
义式汤块　Thick Chunky Soup
羹汤　Chinese Thick Soup
芋头米粉汤　Taro Rice Noodle Soup
 
Chapter 6 点心Dessert
面包布丁　Bread Pudding
紫菜豆皮干　Seaweed Snack
果酱酥皮卷　Jam Pastry Twist
松饼　Pancake
吐司苹果派　Apple Pie
杏仁千层饼干　Almond Puff Pastry

序

　　第一次下厨是七岁的时候，大家可能觉得很不可思议，那个时候三代一起移民到纽西兰，一个屋子里住着二十几个人，父母与家里的长辈人手不足的情况下，身为大孙女的我，只好跟在大人身边一起下厨。

　　起初觉得料理很好玩，但由于家里吃素，早期在国外取材不易，想吃什么料理就必须自己做，12 岁那年全家又移民到澳洲，又开始对于新的环境与新的食材重新了解，慢慢的我也开始四处取经，像是从认识的前辈学习与购买书籍，当时国外素食食谱并非盛行，所以我时常看荤食食谱做料理并将它改成素食，创造成新的菜色，没想到不断尝试新菜色的成果，让有吃过我的料理的人询问我是不是能为他们开课，这也让我更全心全意的投入烹饪美食的行列。

　　当我成年可以自己坐飞机四处旅行时，我发现原来有许多美食是国外吃不到的，我要如何把这些琳瑯满目的美食带回澳洲？那时我买了很多食谱回家研究，不断想到底有什么食材是可以取代的，什么香料是在澳洲可以唾手可得的，或是当我回到我最初的家乡台湾探亲时，是否我也可以亲手做我喜爱的外国料理不论是美式、印度、台湾……等，让我都能亲手做，这次透过书籍的传递我想把我所学从入门到进阶传授给大家，让素食料理不只好吃也能结合各国美食并变化。

　　这是一本很幸福的书，很多人说美味的食物可以使人感到幸福，我希望这本书可以让大家都感受到幸福的氛围。
 
　　The first time I cooked was when I was seven. Many of you may think that is unbelievable. At the time, three generations of my family migrated to New Zealand and there were over twenty people living under the same roof. My parents and my uncles and aunties were often shorthanded hence, being the oldest granddaughter; I had no choice but to cook with the adults.

　　At the start, I thought cooking was fun but since our family were vegetarians it was difficult to obtain the ingredients overseas. Whatever we wanted to eat, we had to make it ourselves. When I was twelve years old, our family migrated to Australia. I grew anappreciationtowards the new environment and new ingredients. Slowly, I began to explore different resources such as learning from different teachers and also studying books. At that time, there were not many vegetarian recipes overseas hence I often needed to read non-vegetarian recipes and adjust the recipe to become vegetarian and create new cuisines. I could not imagine that through experimenting with new foods made those that tried my cooking ask whether I can start a class to teach them. This made me more determined to fully devote myself in the culinary arts.

　　When I was old enough to travel on my own, I realized there were many delicacies not available in Australia. I wondered how could I bring these delicacies back to Australia? At that time, I brought back many recipe books with me to study and would constantly be thinking of which ingredients could be substituted and which condiments can be easily obtained in Australia. I would also think about when I returned to my home country to visit my relatives whether I am able to make my favourite exotic cuisine whether it is American, Indian or Taiwanese etc. on my own. Through this book, I wish to pass on to you what I have learnt starting from the very basics through to advanced levels of cooking.Vegetarian cuisine will not only taste good but can also be fused with foods from different cultures.

　　This is a book of happiness. Many say that great food can bring happiness to people. I hope this book can bring you happiness.

评分☆☆☆☆☆

作为一名对饮食文化充满好奇的读者，当看到《素食也可以多滋多味：东西素食大不同》这本书时，我的兴趣瞬间被点燃了。我一直觉得，素食的魅力在于它的纯粹和健康，但同时也常常觉得在味道和口感上有所欠缺，难以满足挑剔的味蕾。这本书的标题仿佛直接解答了我的疑问，让我看到了素食的无限可能性。我非常期待书中能详细阐述“多滋多味”的秘诀。它是否会从食材本身出发，介绍如何发掘不同蔬菜、豆类、谷物、坚果的独特风味？是否会分享一些创新的烹饪技法，例如通过烘烤、煎炸、炖煮等方式，赋予素食丰富的口感层次？又或者会介绍一些独具匠心的调味组合，让简单的素食也能散发出迷人的香气？而“东西素食大不同”这个部分，更是让我眼前一亮。我很好奇，书中会如何呈现东方素食的细腻与精致，以及西方素食的粗犷与活力？它是否会对比分析中西方素食在食材搭配、烹饪理念，乃至饮食哲学上的差异，并从中提炼出最精华的部分？我希望这本书能引领我走进一个更加广阔的素食世界，让我看到原来不同文化背景下的素食，可以如此精彩纷呈。我特别期待书中能够包含一些具有地域特色的素食菜肴，例如日本的精进料理，或者地中海地区的蔬食，并从中学习到如何在家复刻这些美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《素食也可以多滋多味：东西素食大不同》瞬间就抓住了我的眼球，让我迫不及待地想深入了解。我一直认为素食在制作上面临着一些挑战，尤其是在调味和口感上，很容易陷入单调的境地。但这本书似乎直接点出了这个痛点，并给出了一个令人振奋的答案——“多滋多味”。我非常好奇，这本书会如何具体地阐释“多滋多味”的精髓？是通过对食材本身的深度挖掘，例如各种蔬菜、菌菇、豆制品、坚果的独特风味和口感？还是通过对烹饪技法的创新，例如如何通过烘焙、发酵、腌制等方式来提升素食的层次感？更或者是通过对调味品的巧妙运用，比如各种香料、酱汁、醋、油的组合，来创造出令人惊喜的味道？而“东西素食大不同”这个副标题则暗示了这本书将是一个跨文化的探索之旅。我很期待看到书中如何对比分析中西方素食在选材、烹饪方式、风味偏好以及饮食习惯上的差异。比如，东方素食中常见的发酵食品（如豆豉、豆瓣酱）和辛辣调味，是否会在书中得到体现？而西方素食中经常使用的橄榄油、奶酪（素食版本）和新鲜香草，又会如何被融入到具体的菜谱中？而且，考虑到是中英对照，我相信这本书在介绍食材和烹饪步骤时，也会非常严谨和清晰，这对于我这种希望学习地道做法，甚至有可能将书中内容分享给外国朋友的人来说，无疑是一大福音。我设想书中可能会有一些关于如何在家中制作出餐厅级别的素食料理的秘诀，或者介绍一些不容易被大众发现的特色素食食材。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本《素食也可以多滋多味：东西素食大不同》，就仿佛打开了一扇通往全新美食世界的大门。作为一名长期以来对素食既好奇又有些畏惧的读者，我总是担心素食会过于单调，缺乏层次和满足感。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。从书名就能感受到它传递的积极信息：素食绝非寡淡的代名词，而是一种充满无限可能性的烹饪方式。这本书的独特之处在于它将东西方的素食文化巧妙地融合在一起，并以中英对照的形式呈现，这对于像我这样热爱尝试不同风味、又希望学习地道食材和烹饪技巧的人来说，简直是太贴心了。我特别期待书中能够深入探讨不同文化背景下，人们如何巧妙运用当地的蔬菜、豆类、谷物和香料，创造出既健康又美味的素食佳肴。例如，西方素食可能会侧重于烘烤、沙拉和香草的运用，而东方素食则可能更强调炒、炖、蒸，以及酱料的丰富变化。我很想知道书中是如何在这两者之间找到平衡点，并提供切实可行的食谱和烹饪心得的。我尤其对书中是否会介绍一些具有代表性的素食料理感到好奇，比如意大利的意面蔬菜披萨，还是中国的麻婆豆腐素食版，亦或是印度咖喱蔬菜。希望这本书能不仅仅是列出菜谱，更能讲述每道菜背后的文化故事和健康益处，让我在品尝美味的同时，也能增长知识，理解不同文化对于“食”的理解和追求。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，素食对我来说，总感觉是“吃草”的代名词，虽然知道健康，但总觉得少了点什么，特别是那种味蕾上的刺激和满足感。直到我看到《素食也可以多滋多味：东西素食大不同》这本书，我才开始重新审视素食的可能性。这本书给我的第一印象是，它不仅仅是一本食谱，更像是一次关于素食的深度文化旅行。我非常好奇，“多滋多味”这个承诺到底是如何实现的？它是否会深入挖掘食材本身的潜力，比如各种蔬菜、菌菇、豆制品，如何通过不同的烹饪手法，展现出它们前所未有的风味和口感？是否会介绍一些独特的调味方法，例如各种香料的搭配，或者利用发酵、腌制等工艺，来提升素食的层次感？“东西素食大不同”这个副标题更是让我充满了期待。我迫切地想知道，书中会如何对比和解析东西方素食在食材选择、烹饪技巧、口味偏好以及文化习俗上的差异。例如，东方素食中常见的鲜味调味（如酱油、味精的素食替代品），与西方素食中常用的香草、橄榄油、烘烤风味，是如何在书中被巧妙融合，又或者如何被独立展现，形成各自独特的魅力？我希望这本书能够打破我对素食的刻板印象，让我看到素食原来也可以如此丰富多彩，充满惊喜。我设想书中会提供一些既有创意又不失传统的素食食谱，让我在家也能轻松做出令人赞叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

对于任何一个曾经在餐桌上感到“无素可点”的人来说，《素食也可以多滋多味：东西素食大不同》这个书名简直像是一道曙光。我一直对素食抱有兴趣，但现实中的体验往往是，选择不多，味道也很难让人满意。这本书仿佛预见了我的困惑，并承诺将“素食”这个概念重新定义。我特别期待它能提供的是一种全新的视角，一种能够让素食变得“多滋多味”的哲学和实践。我很好奇，书中会如何讲解“多滋多味”的具体实现方式。是会介绍一些非常规的食材组合？或者挖掘一些被遗忘的古老烹饪技法？又或者会分享一些独家的调味秘方，让简单的蔬菜也能绽放出无限的魅力？而“东西素食大不同”这个部分，则更是激发了我强烈的探索欲。我非常想知道，书中会如何展现这两种截然不同的素食文化。比如，在处理食材的精细程度上，东西方素食是否存在显著差异？在味道的表达上，东方素食可能更注重鲜味和层次感，而西方素食可能更偏爱香草和烘烤的浓郁香气。这本书会不会通过具体的对比，让我更清晰地理解这些差异，并从中学习到如何将不同文化的精髓融会贯通，创造出更具包容性和创新性的素食菜肴？而且，作为一本中英对照的书，我猜它在细节方面一定会做得非常到位，比如对于一些难以翻译的食材名称、烹饪术语，都会有准确的解释，这对于想要深入学习并实践的读者来说，是至关重要的。我甚至想象书中可能会有一些关于如何搭配不同风味的素食菜肴，形成一顿完整而令人惊艳的素食大餐的指导。