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　　许多人对腌渍效果的印象仅停留在「增加食物的保存性」，但其实腌渍大有学问！根据腌渍的目标和目的，使用相应的方式去处理食材，才是有效活用腌渍技法的一大重点。

　　在实用性方面，腌渍可以「去除食材的水分」、「增进保存性」；在改善食材原有特性方面，能够「使食材变柔软」、「使肉质富有弹性」、「消除食材的腥臭味」；于味道方面更是完美料理的催化剂，可以「浓缩食材鲜味」、「增加食材的香味」、「让食材入味」；至于想要整理美观的话，就要学习「提升和组合食材的整体感」！

　　◎腌渍的技法

　　大多数的情况下，腌渍不只一个目标，而是想达成数个目标。是想做出一道「以腌渍完成的料理」？还是「腌渍是烹调的一部分」？根据是上述哪种目的，来决定希望达成的目标才是重点。再依重点，选择腌渍的材料、组合和配方。

　　以液体腌渍，还是以粉末腌渍，对食材的渗透力不同。希望在短时间内完成腌渍时，如今也有先进的机器能够帮忙──即所谓的「真空包装」技法。以真空包装进行腌渍，再将真空包装袋直接放入旋风蒸烤箱中用蒸气模式加热，这种烹调法被广泛运用在西式、日式和中式料理上。此外，还有一种最新的腌渍技法，就是在降低气压的机器内放入食材，利用食材内部和外气压的差距，使涂覆在食材表面的腌料在短时间内渗入内部。

　　◎腌渍的料理

　　焖煮有机蔬菜　十时亨

　　以干香菇、干金针菇的鲜味，增添蔬菜的美味

　　在法语中，「Étuver（焖煮）」是指几乎不加水，只利用食材原有水分焖煮的烹调法。干燥的香菇和金针菇中，浓缩了和鲜菇不同的鲜味和甜味。透过和根菜类一起焖煮，从菇类释出的汤汁也能渗入蔬菜中，充分活用其厚味。腌渍原本具有提高保存性的作用。食材和腌料一起加热后更耐保存，在南法，这道料理是大家熟知的常备菜，冷藏约可保存1週以上的时间。因为和芫荽的清爽香味非常对味，所以加热时一起加入风味更佳。建议冰凉后作为凉菜。
 

6　索引

9　腌渍的技法
十时  亨　GINZA TOTOKI
12　焖煮有机蔬菜
14　昆布渍比目鱼
16　盐麴腌鹅肝  佐市田柿
18　甜酒腌樱鳟
20　红酒炖牛肉
24　油封日本鸡
26　卡布奇诺风味草莓
 
渡边健善　Les Sens
28　黑胡椒面团腌蔬菜开胃菜
30　泡菜腌牡蛎
32　番茄清汤渍黑鲷
34　香渍胡萝卜
36　玫瑰和扶桑花渍水果
38　泥炭油腌鸽
 
今井寿　Taverna I
40　剑旗鱼干
42　义式生牛肉
44　油封珠鸡
46　巴萨米克醋风味的帕玛森起司
48　法式芥末酱腌章鱼
 
石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI
50　自制义式培根的浓汤
54　炖五花肉
56　红酒煮牛颊肉
58　自制仔猪生火腿
60　工夫烤鸭
64 　二渍鲑鱼
 
高森敏明　Restaurante Dos Gatos
66　酱醋猪肉
68　加泰罗尼亚风味烤蔬菜
70　炸腌鳐鱼
72　两种口感的腌渍盐鳕
74　柳橙风味的油炸腌鱼
76　绿橄榄腌海鲜
78　腌日本鳀
80　西班牙番茄冷汤
 
峯　义博　MINE BARU　西班牙料理
82　烤白芦笋  佐甜椒番茄酱
86　鲑鱼布丁  佐鞑靼斑节虾和干贝
88　苹果和西班牙起司沙拉
90　稻草烟燻　油封䲠鱼
92　蜜渍草莓
 
95　腌渍的料理    
川崎晋二　肉与葡萄酒　野毛　Bistro zip Terrace
96　腌干贝和季节蔬菜
97　肉店的烤义式生肉
 
大冢雄平　葡萄酒酒场　est Y
100 　Kiredo的野茴香和德国洋甘菊腌渍的大西洋鲑鱼 佐甜菜优格酱汁
101　柠檬、香草渍白芦笋佐百香果油醋酱
102　腌渍肉风味　宫崎产黑岩土鸡胸肉
 
梶村良仁　Brasserie La‧mujica 
106　薰衣草渍鹅肝冻派　佐贵腐甜酒冻
107　融合香料面包的香煎鹿肉　佐红酒酱汁
108　浅燻煎干贝　佐白花菜酱汁
109　生菜沙拉
110　裹香草面包粉煎烤　血橙渍猪小排 
111　黑糖渍凤梨　黑啤酒雪酪　椰子泡沫
 
广濑康二　Bistro Hutch
118　腌樱鳟
119　腌鲱鱼
120　腌针鱼和玉簪芽
121　综合腌菇
 
内藤史朗　ESSENCE
126 　ESSENCE风味　西班牙番茄冷汤
127　腌条斑星鲽和雪莲薯
128　烤加拿大马横膈膜
129　鹅肝、草莓和梅酒冻的千层派
130　日本酒蜜渍无花果
 
加藤木裕　Aux Delices de Dodine
136　腌甜菜根和综合鲑鱼
137　红酒渍虾夷鹿
138　烤节瓜和腌枪乌贼
139　希腊风味腌蔬菜
140　南法风味腌鸡和彩色甜椒
141　腌海鲜
 
中田耕一郎　Le japon
148　腌番茄　佐罗勒冰淇淋
149　沙拉风味　燻制昆布渍红甘 
150　义式咖啡腌鸭　佐苦味巧克力酱汁
 
吉冈庆笃　1’art et la manière
154　土佐红牛　佐春之香味和煎酒冻
155　唐多里笋、胶质义大利饺和芫荽酱汁
156　缠裹椰香的白芦笋！　向康丁斯基（Kandinsky Wassily）致敬
157　黑森林　三味腌渍　7年熟成黑味醂腌樱桃　白霉起司腌姜冰淇淋　樱桃白兰地蜜渍大黄
 
中村和成　LA BONNE TABLE
162　青海苔腌䲠鱼、北寄贝和柚子奶油白酱
163　河内晚柑和茴香腌虾蛄，虾味噌调拌红莴苣
164　红茶腌烤猪里肌肉、蘑菇酱汁、柠檬薄荷腌番茄
 
高山直一　PIATTI CASTELLINA
168　樱鲷天使细冷面　佐番茄酱汁
169　白巴萨米克腌青花鱼和大麦沙拉、佐苹果辣根雪酪
170　米兰风炸猪排　佐香草柠檬奶油酱汁
171　烤麴渍鸭和根菜　佐白舞茸和番茄干酱料
172　海藻焖煮红金眼鲷、文蛤和笋
173　腌西瓜和椰子塔
 
二瓶亮太　Osteria IL LEONE
180　香草油渍水煮猪肉
181　烟燻鸡胸肉
182　蒸海鳝、新鲜番茄酱汁
 
小山雄大　Tratoria Al Buonissimo
186　腌短鲔大腹和蔬菜的千层派　佐番茄泡菜酱汁
187　运用三种技法的腌蛋黄
188　和牛的腌渍
189　腌莫札瑞拉
 
数井理央　Irene 西班牙乡土料理 
194　加泰隆尼亚风味烤蔬菜
195　摩洛哥羊肉串烧
196　炸鲨鱼
197　醋渍日本鳀
198　油醋腌贻贝
 
204　餐厅介绍

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