大厨教的手工义大利面：揉、压、切、捏14种基本造型，自己做有嚼感、有面粉香气的50道家常义大利面(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　义大利面的灵魂是面条。
　　
　　很多人吃义大利面会注意蛤蜊放了几颗，虾放了几只，而事实上义大利面的重点无疑是面条。
　　
　　为了吃的安心以及品尝道地的义大利面，本书要教读者以优良中筋面粉制作，不添加任何防腐剂及人工色素，学着和面>揉面>擀压>裁切>晾干，学会义大利乡村妈妈为家人手工制作的14种可爱形状的手工面和饺子，诸如：管面、碟形面、纽绳面、猫耳朵面、宽扁面、方形面饺、千层面....等等。
　　
　　义大利面令人喜爱的另一个原因是五颜六色的面条。这些颜色不是添加色素或防腐剂，而是来自天然食材。“只有手工面，才能把新鲜蔬菜或香草揉进面团里，创造独特的风味”例如甜菜做出来的紫红色面条；墨鱼汁所做出的黑色面条；还有菠菜、蕃茄、可可粉等都可以创造出色彩缤纷又充满天然风味的义大利面。
　　
　　本书里的食谱还包含少见的品项，如义大利面做成的沙拉、饺子和甜品，搭配各种特调的酱汁和配料，烹煮出满足感爆炸的50种家常口味义大利面。
　　
　　全书附有美丽的图片和最佳的作法，借此了解义大利面食多元化与区域性的特点，是周末亲自用手制作的最佳美味。
　　
本书特色
　　
　　※手工义大利面，不添加任何防腐剂及人工色素，自己做很安心。
　　※手工制的新鲜义大利面，具有独特的口感和浓郁的面粉香气。
　　※14种义大利面形状，全程图解示范，自己也可以做成功。
　　※学会运用天然食材调制的彩色义大面，并运用高汤、酱汁和配料搭配出50种风味食谱。
　　※作者精心独创以义大利面做出沙拉、饺子、甜品，增添义大利面的多元风味。
　　
名人推荐
　　
　　叶泰民(集思会展事业群执行长)
　　叶承钦(果然蔬福餐饮有限公司副总经理)
　　黄景龙(台湾国际年轻厨师协会理事长)
　　邱兆毅(台北维多利亚酒店西餐厅总主厨)

厨房里的匠心：从零开始的法式甜点殿堂 本书并非关于意大利面制作的指南，而是深入探索法式甜点制作的精妙艺术。 忘记揉面、压面与传统意大利面造型的技法，我们将带您进入一个充满黄油、焦糖与奶油的甜蜜世界，学习如何用耐心和精确度，打造出法式甜点屋中的经典与创新。 烘焙的哲学：精确与美学的融合 法式甜点，其魅力在于对细节的极致追求与完美的平衡。它不仅仅是食物，更是一种艺术表达，一种对味觉层次的精细雕琢。本书将从最基础的烘焙原理出发，帮助您建立扎实的理论基础，理解温度、湿度和食材相互作用的化学反应。我们相信，只有理解了“为什么”，才能更好地掌握“怎么做”。 第一章：基础奠定——法式甜点的核心基石 本章聚焦于构建一切法式甜点不可或缺的几大支柱： 面糊的艺术（Pâtes）： 深入剖析挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的制作差异及其对最终口感的影响。我们将教授如何控制黄油的温度与混合程度，以达到酥松、易碎或富有层次感的理想质地，这与制作意大利面所需的韧性与延展性截然不同。 奶油与蛋奶酱（Crèmes & Appareils）： 详尽解析法式甜点中不可或缺的稳定剂——卡仕达酱（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）以及轻盈的慕斯基底。我们将详细指导如何处理蛋黄与液体的乳化过程，避免结块或油水分离，实现丝滑如绸的质感。 蛋白霜的魔力（Meringues）： 区分法式、瑞士式和意式蛋白霜的制作流程、稳定性差异及其在马卡龙、雪纺蛋糕和装饰中的具体应用。掌握打发时机和糖的加入速度，是成就轻盈空气感的关键。 第二章：经典重塑——永恒的法式符号 本部分将带领读者系统攻克一系列享誉全球的法式甜点，每一种都凝聚了数代的经验传承。 1. 马卡龙（Macarons）： 拆解“成功率低”的迷思。我们将深入探讨面糊的“干性”判断（Macaronage），如何确保裙边（Pied）的完美挺立，以及不同风味夹心（Ganache, Buttercream）的调配艺术。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 学习如何精确分层制作咖啡奶油霜、巧克力甘纳许和浸润了浓缩咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕（Joconde），实现清晰的横截面美感。 3. 闪电泡芙（Éclairs）与泡芙（Choux）： 聚焦于泡芙皮的制作——水、黄油、面粉的精确比例，以及烘烤过程中蒸汽的形成与控制，以确保内部的空心结构。同时，介绍多种经典馅料，如巧克力奶油馅和法式香草卡仕达馅。 4. 法式塔类（Tarte）： 从柠檬塔（Tarte au Citron）的酸甜平衡，到巧克力塔（Tarte au Chocolat）中浓郁内馅的稳定化处理，讲解如何避免酥皮在预烤后塌陷或被内馅浸湿。 第三章：现代构造——慕斯与镜面淋面技术 步入现代法式甜点领域，技术和视觉效果成为焦点。本章不再强调传统的烘烤，而是侧重于低温塑形与表面装饰。 慕斯（Mousses）的结构科学： 学习如何利用吉利丁（Gélatine）的用量精确控制慕斯从液态到稳定体的转化，以及如何利用打发鲜奶油或意式蛋白霜的轻盈度，创造出入口即化的口感，而非厚重的凝固感。 镜面淋面（Glaçage Miroir）： 掌握制作光亮、无瑕疵淋面的秘诀。精确控制糖浆的熬煮温度，以及淋面时的环境温度和淋洒角度，确保覆盖在冰冻慕斯表面的效果如同镜面一般平滑。 巧克力塑形与调温（Tempering）： 详细介绍巧克力调温的三阶段过程，这是制作巧克力装饰片、外壳和巧克力的基础。理解晶体结构对巧克力光泽和脆度的决定性影响。 第四章：风味提取与平衡 成功的法式甜点师是风味的调配大师。本书将提供一系列关于如何提取和结合复杂风味的深度指导： 香草的深度运用： 不仅是香草精，而是如何使用马达加斯加原荚、波旁香草和塔希提香草，以及如何用浸泡法提取其真实香气。 果酱与库利（Coulis）： 讲解如何通过控制酸度（如柠檬汁或醋的加入）来提升水果本身的甜味，并确保其在甜点中起到提亮味觉的作用，而不是仅仅提供甜腻感。 焦糖的艺术（Caramel）： 区分干法焦糖与湿法焦糖的优缺点，以及如何精确控制焦糖的颜色（从琥珀色到深棕色）以获得坚果香、奶油香或微苦回甘的层次。 结论：超越食谱的创作自由 学习完这些基础和经典技术后，本书鼓励读者进行个人化的创新。我们提供的不是一套僵硬的指令，而是一个坚实的工具箱。掌握了这些技术，您将能够脱离食谱的束缚，根据季节、食材和个人偏好，设计出属于您自己的、具有法式优雅风范的独特甜点作品。本书的重点在于“匠心”与“精度”，是通往法式烘焙殿堂的系统化进阶教程。

作者简介

陈俊杉

　　爱好探索吃的领域，以“吃得健康，活得更好”为坚定的理念。在料理的当下，寻找烹饪过程中的真诚、自然与热情。坚信「食物是喜悦，食物是能量，食物也是语言」。
 
　　善于活用新鲜食材、简单的烹调技巧及调配的窍门，以自然的方式，带出食物的原味精华与营养，尽情发挥义大利料理的魅力。

　　资历：    
　　「集思国际会议顾问有限公司Living One义法料理」西餐主厨
　　「根莱铁板创意料理」主厨
　　「国联饭店」副主厨
　　「丽湖饭店」主厨

　　认证资格：　
　　义大利CPIC认证美食大使
　　国立义大利橄榄油品油协会ONAOO品油师
　　义大利ACCADEMIA PIZZAIOLI认证
　　台湾中餐丙级技术士证照
　　台湾西餐丙级技术士证照

　　教学：
　　德霖技术学院西餐厨艺系兼任助理副教授
　　
　　厨艺竞赛获奖：
　　2002年中华美食展团体展示组季军
　　2006年新加坡美食比赛现场热烹赛铜牌
　　2012年中华美食展团体赛银鼎奖
　　2012年行政院新竹米粉料理竞赛银牌
　　2013年厨王争霸赛团体赛佳作
　　2015年台湾厨艺美食挑战赛第一届世厨竞赛铜牌

Chapter1.制作前的准备
基本材料
基本工具
本书材料份量单位换算表

Chapter2. 开始制作手工义大利面
※享受做手工面的乐趣
※义大利面的手工制作流程：和面>揉面>擀压>裁切>晾干
※义大利手工面团调色盘 ：鸡蛋手工面、墨鱼手工面、菠菜手工面、甜菜手工面、可可手工面、南义手工面
※认识手工面条的形状与做法：义大利天使细面、义大利宽面、义大利扁面、义大利千层面皮、义大利宽扁面、 义大利波浪面、义大利琴弦面、义大利猫耳朵面、义大利花纹管面(蛋卷面)、义大利扭绳面(特飞面)、义大利蝶型面、义大利方形面饺、义大利馄饨面饺

Chapter3. 开始制作义大利面基础酱汁
波隆那肉酱、拿坡里红酱、热那亚青酱、奶油白酱、南瓜奶酱

Chapter4.开始制作义大利饺内馅
鸡肉起士内馅、鲜虾菠菜内馅、牛肉芦笋内馅

Chapter5.开始制作义大利面基础高汤
鸡高汤、鱼高汤

Chapter6. 煮义大利面的黄金十大守则

Chapter7. <沙拉类> 义大利面食谱    
南瓜乳酪野蔬义大利面
蕃茄香草鸡肉义大利面
尼斯鲔鱼野蔬义大利面
冰凉油醋鲜虾义大利面
辣味巴沙米可醋义大利面
芹洋芋蟹肉义大利面

Chapter8. <拿波里红酱类> 义大利面食谱
阿玛菲鳀鱼鲜虾义大利面
坎帕尼亚鲜虾义大利面
拿波里渔夫海洋义大利面
愤怒辣酱鲔鱼义大利面
波隆纳肉丸野蕈义大利面
香辣夏南瓜螃蟹义大利面
炖洋葱牛肚酱义大利面
阿尔萨斯羊肉酱义大利面
威尼斯炖海鲜义大利面
乡村风味义大利面

Chapter9. <热那亚青酱类> 义大利面食谱
野菇鸡肉义大利面
乳酪义大利面卷
鲜虾蘑菇义大利面
煎烤猪里肌义大利面
白酒蛤蜊义大利面
马铃薯乳酪义大利面
松子荚碗豆义大利面
鲜鱼夏南瓜义大利面
渔夫海鲜义大利饺
燻鸭肉义大利面

Chapter10. <奶油白酱类> 义大利面食谱
松露奶油乳酪义大利面
虾仁蕈菇乳酪义大利面
乳酪渔夫海鲜义大利面
奶油芥末蕈菇嫩鸡义大利面
蔬菜乳酪菠菜焗烤义大利面
卡波那拉培根蛋黄义大利面
芦笋奶油乳酪义大利面
燻鲑鱼青豆乳酪义大利面
鲔鱼柠檬奶油乳酪义大利面
艾米利亚鲈鱼菠菜焗义大利面

Chapter11. <其它类> 义大利面食谱
地中海风味蛤蜊义大利面
风干蕃茄燻鸭胸义大利面
蒜炒鲜虾巴沙米克醋义大利面
普利亚风味鳀鱼义大利面
黑漆漆乌贼义大利面
蒙地卡罗干贝鲜虾南瓜小帽子
瑞可达菠菜方饺南瓜酱
古典波隆纳肉酱义大利面
米兰蔬菜汤义大利面
鸭肉酱义大利面
卡布里亚蒜片辣椒义大利面

Chapter12. <甜点类> 义大利面食谱
巧克力糖果饺
巧克力千层冰淇淋
巧克力草莓乳酪卷

评分☆☆☆☆☆

作为一个从没接触过手工意面的“小白”，我真的非常惊喜这本书的实用性和趣味性！原本以为手工意面离我遥不可及，没想到通过这本书，我发现原来自己在家也能做出餐厅级别的美味。作者的讲解方式非常生动有趣，完全不像教科书那样枯燥乏味。她把制作过程分解得非常细致，从揉面时的力度、手法，到擀面时的厚度、宽度，再到最后成型的各种造型，都配有清晰的图片和详细的文字说明。我特别喜欢书中介绍的“压面”技巧，我之前总是担心自己压面压不好，导致面条太厚或者太薄，但作者在这里给了我很多实用的方法，比如如何通过调整压面机的档位来获得不同的厚度，以及如何判断面条的口感是否合适。最让我感到满足的是，我终于可以根据自己的喜好调整面条的粗细和形状了，不再局限于市面上买到的几种。书里还介绍了一些意想不到的食材搭配，让我对意面有了全新的认识，感觉它不仅仅是意面酱的载体，更是一种可以无限发挥创意的料理。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食充满热情的上班族，平时工作之余喜欢自己动手做一些料理，但总是被繁琐的步骤和对食材的不确定性所困扰。这本《大厨教的手工义大利面》就像一股清流，让我重新燃起了对意面制作的热情。我最喜欢的是这本书的“接地气”。作者没有使用一些难以理解的专业术语，而是用最生活化的语言，最贴近家庭厨房的实际情况，来讲解制作过程。比如，在“切”的环节，她详细介绍了如何根据不同的面团特性来选择合适的刀具，以及如何才能切出大小均匀、厚薄一致的面条。我之前总是担心自己切的面条不均匀，影响口感，但看完这一部分，我感觉自己的信心大增。而且，书中还介绍了许多用手“捏”出各种可爱造型的意面，这让我想起了小时候奶奶做的手工面，充满了家的味道。我已经被书中那些色彩缤纷、造型各异的意面深深吸引，迫不及待地想在周末尝试制作几款，犒劳一下自己忙碌了一周的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在学习烹饪的学生，我一直对“意面”这个概念充满了好奇，但市面上卖的干意面总是缺乏那种“灵魂”。所以，当我在书店看到这本《大厨教的手工义大利面》时，立刻被它的名字吸引住了。我喜欢它从最基础的“揉”和“压”讲起，一点一点地教我如何制作出不同口感的面团。作者的讲解非常清晰易懂，即使是没有多少烹饪基础的人也能很快掌握。我尤其喜欢书中对不同面团的“筋度”和“延展性”的描述，这让我明白了为什么有些意面吃起来会那么有嚼劲。而且，作者还介绍了如何利用不同的工具来制作出形状各异的意面，比如如何用叉子做出螺旋状的面条，如何用刀背压出细长的面片。这些小技巧不仅有趣，而且让整个制作过程充满了乐趣，感觉自己就像在玩一场美味的“面粉游戏”。我迫不及待地想尝试书中介绍的“手工饺子”一样的意面，感觉会有一种特别的亲切感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有多年烹饪经验的家庭主妇，虽然尝试过不少西餐菜肴，但手工制作意面一直是我的一个“心结”。总觉得要做出口感筋道、麦香浓郁的意面，需要极高的技巧和天赋。然而，《大厨教的手工义大利面》这本书彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地指导你。我最欣赏的是书中对“发酵”过程的细致讲解，这对于提高意面的口感和风味至关重要，但往往被许多家庭厨师忽视。作者通过图文并茂的方式，详细阐述了不同面团发酵的时间、温度和湿度控制，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。这对于我这样追求完美的烹饪者来说，无疑是宝贵的经验。此外，书中介绍的“捏”的技巧，虽然看似简单，但蕴含着很多细节，比如如何让面团更好地包裹馅料，如何防止意面在烹饪过程中散开，这些都是我在实践中遇到的难题，而这本书都给出了完美的解决方案。感觉这本书就像一座宝藏，让我学到了很多关于意面制作的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是意面爱好者的福音！我之前对做手工意面总是有种望而却步的感觉，觉得过程会很复杂，需要很多专业工具和技巧。但是翻开这本书，立刻就被它亲切的语气和详尽的步骤给吸引了。作者真的是一个非常懂我们这些家庭厨娘的心声，她没有上来就讲什么高深的理论，而是从最基础的揉面开始，一步一步教你掌握不同面团的质感。我印象最深刻的是关于面团醒发的部分，以前我总觉得随便醒一下就行，但书里详细解释了不同面团需要醒发多久，以及如何判断面团是否醒发到位，这对我来说简直是醍醐灌顶。而且，她还非常贴心地介绍了各种工具的选择，从最简单的擀面杖到一些看起来有点专业的压面机，都给出了使用建议和优缺点分析，让我觉得就算是新手也能找到适合自己的入门方式。我迫不及待地想试试书里教的“面团揉到三光”的技巧，感觉只要掌握了这一步，后面的手工意面制作就成功了一大半。这本书最大的优点在于它的实用性和易上手性，完全打破了我对制作手工意面的恐惧感。