素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「如果大家发现，自己在没有吃过肉下，也能得到味蕾上的满足，而加强吃素的动力，那就是我最终的目标。」－邝梓罡　悠蔬食餐厅主厨

　　年轻素菜主厨
　　对食材好奇  爱搭配创作  擅融汇贯通
　　来一趟素食旅程
　　由前菜小食出发  经过汤品  走到主食  以甜品作结
　　带着62道素菜滋味
　　回家  细尝

本书特色

　　1.专业素菜主厨撰写：现时坊间的素食谱，多是由长期素人士撰写，未必出自专业素菜厨师之手。本书由受过专业厨师训练的素菜餐厅主厨邝梓罡（Ken）撰写，并为此特别设计创意的素菜食谱；更重要是本书务求从烹饪者角度出发，让他们能一步步学习及掌握技巧。

　　2.62道餐厅水准的素菜：全书共62道素菜，广及前菜小吃、汤品、主食及甜品等四大范畴，融汇了「中西台日意韩泰越」等八国料理的秘技，务求让大家在家中也能煮出达餐厅水准及国际化的素菜。

　　3.分享实战烹调秘技：除了第一至四章的食谱外，作者更另立第五章，以专业主厨及全素食者的经验，真诚地分享他如何灵活运用素食材、调味方法及烹调秘技，希望创作出「色、香、味、美、营」的新派素菜，吸引更多年轻人爱上素食。

　　4.名人热烈支持：本书得到深受大众欢迎的「前食物及衞生局局长」高永文医生BBS, JP推荐，令人期待；而邝梓罡本身也是佛教徒，亦深得该界别人士喜爱，得到多位信奉佛教的前辈支持和鼓励，在在显示这位年轻素菜主厨的亲和力，诚意可嘉。

名人推荐

　　「茹素的朋友，又或者开始尝试素食的朋友，我相信这本着作定必能有助你扩阔素食的天地，及好好发掘素食的乐趣，衷心祝愿大家食得健康。」－高永文医生, BBS,JP 前食物及衞生局局长

　　「《菜根谭》说：「滋味浓时，减三分让人尝。」我相信这也是吃素的真正意义。在梓罡工作的餐廰里，他一直坚持这个信念，这位主厨，由烹饪到出版食谱，都不断在推广素食上往前大步走。」－李麟泰 佛教慈济基金会香港分会副执行长

　　「由特色食材介绍、烹调技巧，到讲求营养均衡上，Ken都毫无保留地公诸于世。我深信这本素食书，除了会满足素食者对美食的追求外，也会让食肉兽另眼相看。」－马慧仪 《温暖人间》佛教双周刊创办人

　　「一直以来，传统素食予人多油多盐、甚至茨汁过多的印象，令人抗拒食素。感恩Ken对推广素食的热诚，令不少一向嗜肉或无肉不欢的人，在来到我们的餐厅后，而对素食改观。」－释善慈法师 加拿大佛教国际观音寺

寻味市井：探寻街头巷尾的家常风味 一本带领你穿越时光，重温记忆中烟火气的家常菜谱。 在这个快速迭代的时代，我们似乎越来越依赖那些精致、复杂、耗时的大餐，却遗忘了生活中最熨帖、最令人安心的味道——那是灶台上的热气，是邻里间的笑语，是母亲或祖母手中那份代代相传的默契。 《寻味市井》并非追求米其林星级的技巧展示，它是一本献给所有热爱生活、珍视日常的食客的私房记录。本书的焦点，聚焦于那些隐藏在城市肌理深处，那些不需要华丽装饰，却凭借扎实功底和对食材的深刻理解而屹立不倒的“街头美味”与“巷陌家常”。 一、 追溯本源：不只是食谱的文化笔记 本书不仅仅罗列食材和步骤，更像是一部微型的饮食人类学田野调查。我们深入拜访了城市中那些经营了数十年，味道从未改变的老店。他们拒绝使用预制半成品，坚持用最传统的方式处理食材，他们的手艺，是活态的文化遗产。 我们将详细介绍： “老字号”的秘而不宣： 比如，如何用最基础的香料组合，熬制出能支撑一碗地道北方面馆灵魂的汤底？我们记录下店主不愿透露的“火候哲学”，那种需要时间沉淀、无法被量化精确计算的经验之谈。 地域性食材的坚守： 探讨特定地区，如西南湿热之地的泡菜发酵艺术，如何利用自然微生物的力量，将寻常蔬菜转化为风味强劲的佐餐佳品。我们还将介绍如何在家中复制那种微妙的“土腥味”或“陈香”，这是工业化生产无法替代的复杂层次感。 “大排档”的生存智慧： 快速出餐背后隐藏着对锅气（Wok Hei）的极致掌控。我们将分析如何在家用中小火模拟出那种高温爆炒才能产生的焦香和润泽感，探讨油温与食材水分蒸发之间的动态平衡。 二、 炉火纯青：重构经典街边风味 本书精选了三十大类、逾百道最具代表性的市井小吃和家常快手菜，它们构成了无数人的“味道记忆”。我们力求还原其核心风味，同时提供更适合家庭厨房操作的改良方案。 （一） 烟火早餐系列：唤醒一天的活力 酥脆的秘密： 传统煎饼果子中，鏊子上那层半透明的薄脆（馃篦儿），是如何在极短时间内达到酥而不塌的境界？我们拆解了面糊的配比，并介绍了不同油温对气泡形成的影响。 卤水的深度： 探究一锅能浸润豆干、鸡蛋、豆腐甚至猪耳朵的卤水，其“老卤”的迭代过程。不同于速成卤水的单一咸香，真正的老卤是酸、甜、咸、鲜、香五味交织的复杂体，我们提供一套循序渐进的养护与升级方案。 粉面江湖： 针对各类拌面、汤面（如重庆小面、兰州牛肉面），本书将重点剖析“臊子”和“调料”的黄金配比。例如，如何在家自制出那种带着油亮光泽、麻辣鲜香的红油，而非单纯的辣椒油。 （二） 午间快手与宵夜诱惑：快速满足的艺术 市井小吃往往是效率的极致体现。本书将揭示那些看似简单的菜品背后，对时间管理的精妙运用。 锅气与锁汁： 以经典的“小炒黄牛肉”为例，分析大火快炒中，如何保证肉质嫩滑、汁水不流失的挂糊技巧，以及不同于西式煎炒的“翻勺”动作对风味均匀度的贡献。 点心与油炸物的呼吸感： 探讨如葱油饼、炸春卷等，如何在外皮酥脆的同时，内部保持松软不油腻。我们关注面团发酵（或不发酵）的时间控制，以及复炸温度的精确控制，确保口感的层次分明。 酱料的魔法： 详解多种地方特色蘸酱或拌酱的制作，例如广式干炒牛河中使用的豉油调味法，以及北方炸串摊位上独一无二的“孜然粉+白糖+盐”的神秘混合物。 三、 器物与技艺：回归烹饪的本质 《寻味市井》强调，好的味道不仅在于配方，更在于驾驭工具的能力。 炉灶的选择与适应： 针对不同类型的家庭炉灶（燃气灶、电磁炉），提供相应的火候转换指南，确保即使没有专业大功率炉头，也能逼近餐厅风味。 刀工与口感： 介绍街头师傅们看似随意却精确的刀工，如何影响食材受热的均匀度和最终的咀嚼感。例如，切丝、切丁、切块对吸收汤汁能力的不同影响。 储存与预处理的智慧： 许多街边摊位依赖于前一晚的“准备工作”。本书会教授如何正确腌制肉类、如何预先处理蔬菜以避免下锅时水分过多，从而缩短烹饪时间，提升效率。 结语： 《寻味市井》是一本邀请你放慢脚步，重新审视厨房日常的指南。它不教你成为大厨，而是教你如何成为家中那个，总能做出让人满足地感叹“还是老家的味道”的掌勺人。翻开此书，您将开启一段充满市井烟火气的美食探索之旅。

作者简介

邝梓罡（Ken）

　　悠蔬食餐厅主厨

　　大学时期修读运动及康体管理，亦是前空手道香港代表队成员。自小喜爱烹饪，更爱钻研各国料理，渴望能拥有自己的餐厅。

　　近年爱上素食，并远赴台湾学习素食料理，希望能「职志合一」；去年更皈依我佛，发愿要将传统素菜改头换面，集各国料理之所长，煮出「色、香、味、美、营」的素食。矢志一改大众对素食的观感，将素食推广至更广阔的层面，为保护地球出一分力。

　　facebook ：www.facebook.com/veggiesoeasy/
 

推荐序
‧前食物及衞生局局长高永文医生, BBS,JP
‧佛教慈济基金会香港分会副执行长李麟泰
‧《温暖人间》佛教双周刊创办人马慧仪
‧加拿大佛教国际观音寺释善慈法师

自序

第一章 前菜小食
1、卤水溏心蛋伴油鸡枞菌
2、香草焗杂果仁
3、日本山药面线伴百香草汁
4、麻酱沙姜素鸡丝粉皮
5、柚香红菜头苹果坚果沙律
6、日本南瓜新薯藜麦沙律
7、香芋鲜果沙律
8、红甜菜蕃茄水牛芝士沙律
9、照烧鲍菇串及榄角蜜汁素义烧串
10、法式焗素田螺
11、泰式柚子沙律
12、洛神花乌梅烩啤梨
13、海苔苜蓿芽润饼卷
14、蔬果米纸卷
15、吐司海苔芝士卷
16、蔬果苜蓿芽手卷
17、墨西哥香辣脆饼配蕃茄粟米莎莎
18、山药松露茶碗蒸
19、香草忌廉焗千层薯饼

第二章 汤品
20、菠菜桃胶忌廉汤
21、椰香甘笋南瓜汤
22、爆谷粟米汤
23、牛肝野菌忌廉汤
24、虫草花腰果黄耳炖汤
25、青木瓜甘笋腰果汤
26、印度椰子花生雪耳汤
27、蔬果冬荫功汤

第三章 主食
28、秘制千岛酱烧菠萝大啡菇汉堡
29、大啡菇流心蛋素肉酱芝士汉堡
30、鲜茄素肉酱焗千层面
31、泰风味薄饼
32、牛油果粟米秘制千岛酱薄饼
33、牛肝菌野菜煲仔饭
34、吉列菇扒伴香滑紫薯蓉
35、五彩蒸醸白玉
36、牛肝菌菠菜杂菌忌廉烩扁意粉
37、风干蕃茄蘑菇日式烩扁意粉伴溏心蛋
38、五彩凉拌天使面
39、椰香冬荫功意大利饭
40、红菜头鲜果意大利饭拌杂果仁
41、泰式凤梨鲜蔬炒饭
42、台式五彩炒米粉
43、香椿豆干什菌炒刀削面
44、泰式生菜包
45、三杯猴头菇双薯煲
46、咕噜清养油条
47、白汁素鸡皇饭
48、蔬果寿司卷
49、泰式素鱼饼
50、牛油果墨西哥薄饼配红菜头青瓜乳酪
51、松露米意粉石榴球
52、潮州素蚝饼
53、盐酥菇
54、豉汁蒸海苔腐皮卷

第四章 甜品
55、苹果酥皮盒
56、抹茶红豆椰汁糕
57、古法黑芝麻糕
58、泰式椰汁芒果米布甸
59、红枣桂圆百合炖雪莲子
60、杏汁冰糖炖雪燕
61、日式玄米茶炖蛋
62、豆腐奶冻配鲜果莎莎

第五章  素食私语
5.1 由无肉不欢的运动员  到茹素厨师的因缘
5.2 素食主厨的私房笔记：12种我最爱的素食材
5.3 素食十问

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的“外食族”，现在因为种种原因，我开始尝试在家自己做饭，尤其对素食情有独钟。《素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜》这本书，是我近期最满意的一本烹饪书籍。它最大的亮点在于，它把原本可能让人觉得遥不可及的“餐厅级”素菜，变得触手可及。很多菜肴的名字听起来就很有吸引力，像是“糖醋素排骨”、“黑椒杏鲍菇”，光是想象就让人垂涎三尺。 这本书的作者似乎真的花了很大的心思去研究这些餐厅菜肴的精髓。它不仅提供了详细的食材和步骤，更重要的是，它在“为什么”上做了解释。比如，它会告诉你为什么要选择某种特定品种的蘑菇来达到最佳的鲜味，或者如何通过焯水来去除某些蔬菜的涩味，又或者如何调配出层次分明的酱汁。这些细节的讲解，让我这个烹饪新手也能理解其中的道理，从而更加灵活地运用到其他的菜肴中。我跟着书里做了“素宫保鸡丁”，连我平时不怎么吃素的先生都说味道不比外面的差，而且吃起来更放心。这本书不仅教会了我做菜，更重要的是，它点燃了我对烹饪的热情，让我觉得在家吃饭也能是一种享受，一种创意。

评分☆☆☆☆☆

我是一个经常需要为家人准备三餐的人，其中也有不少家人是素食者，所以，搜集各种靠谱的素菜食谱一直是我的“任务”。市面上关于素菜的书籍不少，但很多都偏向于养生汤、简单的炒菜，或者是一些需要特殊食材、工具才能完成的高难度料理，对于我这种追求效率和美味的家庭主妇来说，总是有些“食之无味，弃之可惜”。《素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜》这本书，真的像是及时雨一样出现在我面前。 这本书最打动我的地方，在于它真正做到了“餐厅素菜，在家实现”。它不是那种流于表面的菜谱，而是有深度地挖掘了那些让餐厅素菜“好吃”的奥秘。比如，它会告诉你如何通过食材的搭配来增加风味，如何利用一些基础的烹饪技法，比如“爆炒”、“煨炖”来提升素菜的口感和香气，甚至还会分享一些让菜肴“看起来”更诱人的小技巧。我尝试了书里的“素蚝油生菜”和“砂锅焖豆腐”，惊喜地发现，即使是再简单的食材，在正确的烹饪方法下，也能焕发出惊人的美味。尤其是“砂锅焖豆腐”，那种浓郁的香气和软嫩的口感，让我和家人们赞不绝口。这本书让我对素食烹饪有了全新的认识，它不再是“凑合”的选择，而是可以充满创意和惊喜的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对素食烹饪充满好奇，总觉得素菜可以做得比想象中更加丰富多彩。然而，现实中的很多素菜谱，要么过于简单，缺乏亮点；要么就过于复杂，操作难度太大，让人望而却步。《素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜》这本书，可以说是完美地解决了我的痛点。它以一种非常亲切的方式，将那些我们平时在餐厅里才能吃到的美味素菜，毫无保留地分享给了读者。 我特别喜欢这本书在食材选择和烹饪技巧上的细致指导。它不只是给出一堆食材和步骤，而是像一位经验丰富的老师，一步一步地带领你完成一道道美味佳肴。比如，书中关于如何处理和烹饪各种菌菇的介绍，就非常详细，让我了解了不同菌菇的特性和最佳的烹饪方式，这对于提升素菜的口感和风味至关重要。我最近尝试做了“素咕噜肉”，因为之前从来没做过，心里没底，但按照书里的方法，从食材的预处理到酱汁的调配，都做得一丝不苟，最后出来的成品，酸甜可口，口感酥脆，让我非常有成就感。这本书让我深刻体会到，只要掌握了正确的方法和技巧，在家也能做出令人惊艳的素食大餐，而且真的可以做到“素味‧家尝”，让家人朋友都感受到家的温暖和美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜》真的太棒了！我一直觉得在家做素菜，要么就是寡淡无味，要么就是做法复杂到让人望而却步。看完这本书，我简直像是打开了新世界的大门。它不像市面上很多素菜谱那样，只强调“健康”而忽略了“美味”，而是把餐厅里那些看着光鲜亮丽、吃着鲜香四溢的素菜，用一种非常易懂、可行的方式呈现在我们面前。 最让我惊喜的是，书里介绍的许多菜肴，名字听起来就很“高级”，比如“松露野菌素意面”、“麻婆豆腐煲”或者“宫保素鸡丁”，我之前一直以为这些都是大厨的独门绝技，在家根本不可能复刻。但这本书不一样，它把每一步都拆解得非常细致，从食材的选择，到处理的技巧，再到火候的掌握，都写得清清楚楚，甚至连一些容易被忽略的小细节，比如酱料的比例、调味的顺序，都给出了明确的指导。我跟着书里的步骤，第一次尝试做了“香椿煎蛋饼”，那味道简直惊艳到我家人，完全不输外面餐厅的味道！而且，很多食材都是我们日常生活中很容易买到的，不需要特地去什么进口超市或者农贸市场才能找到。这让我觉得，原来在家享受一顿有仪式感的素食大餐，真的不是遥不可及的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个素食爱好者，但说实话，自己在家做素菜常常陷入一种“怎么都吃不腻又没啥新意”的困境。每次看到外面的餐厅，尤其是一些新派素食餐厅，推出的菜品总是那么令人耳目一新，颜色搭配得好，口感层次丰富，味道也调得恰到好处，让人食指大动。所以，当我在书店看到《素味‧家尝：62道在家也能煮的餐厅素菜》这本书时，立刻就被它吸引了。 我最看重的是这本书的实用性和创新性。它没有一味地罗列那些大家耳熟能详的家常素菜，而是真的深入研究了餐厅级别的素菜做法，并且进行了“家庭化”的改良。举个例子，书里有一道“素鱼香茄子”，我之前在家做总是油腻腻的，而且味道也有些单一。但这本书里提供了两种烹饪方式，一种是偏向传统做法，另一种则更注重口感的清爽，并且在调味上加入了更多复合的香料，让茄子的味道一下子就立体起来了。更难得的是，很多食谱都附带了精美的图片，而且是那种能让你看到食材质感和烹饪过程的图片，非常有参考价值。我最近跟着学做了几道，比如“金菇炒三丝”和“翡翠白玉卷”，不仅摆盘像模像样，味道也征服了挑剔的味蕾。它真的让我觉得，在家也能轻松做出媲美餐厅的素食佳肴，而且不再局限于单一的烹饪思路。