【图解实用No.1】料理名师的台湾小吃教科书 100道精心钻研的私房配方：人气烹饪名师林美慧用40年小吃教学经验，传授永不退流行的正港台湾味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一碗百年历史的担仔面，证明了小吃历久弥新的迷人魅力。

　　科技时代的美食即使不断创新，经过百年淬鍊的小吃，仍没有消失地稳稳占领一席之地、更成为现今推广观光事业的要角。本书便要传授这令人百吃不厌的小吃，学起来，随时能在自家重温各种经典美味。

　　本书特别请重量级的烹饪名师林美慧传授40多年的小吃教学私房笔记，让你能「轻松学小吃」。有着丰富教学经验的林老师，深知做小吃最容易失败点，特别针对重点处拍摄详细步骤图，作法中再贴心地画上重点、标出小叮咛，完全站在初学者的立场，绝对是做小吃的首选入门书。

　　书中收录100道经典的台湾小吃，共分为「非尝不可的台味汤粥面」、「念念不忘的乡味咸点心」、「令人难忘的怀旧甜点心」三大篇，包含：有古早味咸粥、虱目鱼羹、宜兰葱饼、彰化肉圆、蚵仔煎、台南米糕、古早味鸡卷、油葱粿、香蕉饴、蜜芋头、粉粿……等国民美食，品项丰富，你喜欢的全都囊括在内。

　　此外，小吃美味的必备香料――肉燥、油葱酥、猪油葱，及画龙点睛的米酱、辣油、海山酱、当归酒等酱料也专页教学，让你一次完整学会小吃的精髓，做出最道地的美味。

本书特色

　　★第1本「图解」小吃教科书
　　‧全书由人气烹饪名师指点，针对重点拍摄详细步骤图，图上标示最佳状态及作法，让读者看图片可一目了然。
　　‧书中作法特针对关键祕诀提点，并画上重点，清楚掌握成功关键。
　　‧肉燥、油葱酥、猪油葱专页教学教学，完整学会小吃的精髓。

　　★100道经典正港台湾味小吃
　　收录市面上最人气、热门的咸甜小吃，道数丰富，想吃、想学的美味全都有！
 

【图解实用No.1】料理名师的台湾小吃教科书 100道精心钻研的私房配方：人气烹饪名师林美慧用40年小吃教学经验，传授永不退流行的正港台湾味 台湾味，不只是记忆中的味道，更是代代相传的生活哲学 在台湾的街头巷尾，小吃不仅仅是填饱肚子的食物，它们是历史的切片，是人情的温度，更是无数个家庭记忆的载体。从清晨的豆浆油条到深夜的咸酥鸡，这些看似简单的食物背后，蕴含着世代传承的料理智慧和对食材的极致尊重。 本书凝聚了台湾著名烹饪教育家林美慧老师四十余年的教学精髓，旨在系统、详尽地剖析那些最受本地人推崇、也最令游客魂牵梦绕的百种经典台湾小吃。这不是一本简单的菜谱合集，而是一部深入剖析台湾饮食文化的“教科书”。林老师凭借其丰富的实战教学经验，将那些看似深奥的“老味道”拆解成最易于理解的步骤，确保即便是厨房新手，也能准确还原出正宗的台湾风味。 深度解析，超越食谱表面的匠心独运 台湾小吃之所以迷人，关键在于其对细节的执着。本书拒绝流于表面的配方罗列，而是将重点放在“为什么”和“如何做到最好”上。我们着重于以下几个核心板块的深度挖掘： 一、 基础功的奠基：酱料与高汤的秘密 任何一碗地道的台湾小吃，其灵魂往往在于一碗醇厚的高汤或一碟恰到好处的酱料。本书将花费大量篇幅，图文并茂地展示如何熬制出具有层次感的台式高汤（包括基础肉骨高汤、海鲜清汤等），并详细解析制作万用甜辣酱、秘制沙茶酱、经典红葱酥油的黄金比例和火候控制。这些基础配方的精准掌握，是通往成功小吃的敲门砖。例如，关于红葱酥的制作，我们会详细对比不同油温下红葱头的变色速度与酥脆程度，教你如何避免焦苦，获取最香甜的“黄金葱酥”。 二、 经典主食的复刻：从面线到卤肉饭的精准拿捏 台湾的小吃主食种类繁多，但要做到“家传”级别，需要精妙的平衡。 卤肉饭（肉燥）： 我们将深入探讨不同部位五花肉的选用比例对口感的影响。是偏向肥美入口即化，还是偏向扎实有嚼劲？卤汁中酱油、冰糖、米酒的微妙平衡，以及八角、白芷、桂皮等香料的“君臣佐使”搭配，都将被一一揭示。更重要的是，解析如何通过长时间的“慢炖收汁”，让胶质充分释放，形成覆盖米饭的诱人光泽。 蚵仔面线： 这道小吃的精髓在于“勾芡”的技术。本书将精确指导如何使用地瓜粉与太白粉的混合比例来达到理想的滑顺度，既不能过于稀薄，也不能浓稠到噎口。同时，讲解如何利用大肠的油脂为面线增添风味，以及海鲜处理过程中保持蚵仔新鲜弹性的秘诀。 三、 庶民美味的蜕变：煎、炸、蒸的工艺美学 台湾小吃的魅力往往体现在其多变的烹饪手法上，从街边摊贩的热油中，诞生了无数令人难忘的口感。 夜市炸物系列： 针对如盐酥鸡、地瓜球等，本书会详细介绍裹粉的选择（地瓜粉、面粉、太白粉的差异）以及“复炸”的艺术。如何做到外皮酥脆、内里多汁？关键在于控油的温度和炸制的时间节奏。我们还会探讨使用特定油品（如猪油或混合油）对风味产生的独特影响。 传统糕点与点心： 像肉圆（特别是彰化肉圆与新竹肉圆在皮质上的差异）、芋粿、萝卜糕等，本书会着重讲解米浆的配比、蒸制的火力和时间，以及如何确保蒸熟后的糕点在油煎时能形成金黄色的焦脆外壳，而内里依然保持软糯。 四、 小吃的地域性与历史传承 林美慧老师强调，真正的台湾味具有强烈的地域色彩。本书部分内容将追溯一些小吃的起源地，例如台南的甜点对糖分的运用、北部的咸食偏好等，让学习者不仅学会制作，更能理解其文化背景。我们精选了100道“永不退流行”的经典，这些都是经过市场几十年检验，无论时代如何变迁，依然屹立不摇的“硬道理”配方。 教学特色与实用性保证 本书的“图解实用No.1”定位，体现在其无与伦比的实用指导上： 1. 步骤图解的精细化： 每一个关键步骤都配有清晰的实操图片，特别是对于手法要求高的环节，如包馄饨、拌粉浆、刀工处理等，力求做到“一看即懂，一做即会”。 2. 食材替代与调整建议： 考虑到不同地区读者可能遇到的食材限制，书中为部分稀有或特定食材提供了可行的替代方案，并分析替换后对最终风味可能产生的影响，帮助读者灵活应变。 3. 成功率的保障： 林老师通过大量的教学反馈，总结出最容易出错的环节，并设置了“老师提醒”的专属栏目，预先指出潜在的陷阱，最大限度地保障读者的制作成功率。 掌握了这本“教科书”，您将不仅是学会了100道台湾小吃的做法，更是获得了用专业视角理解和重现台湾饮食精髓的能力。它将是您厨房中，最值得信赖的“正港台湾味”指南。

作者简介

林美慧

　　生长于纯朴的台湾云林。从小就喜爱美食，更爱亲自下厨，对于好吃的料理一定记下并学做起来，更喜欢不断地研发、设计好吃的佳餚与大家分享。

　　美慧老师从事烹饪教学数十年，她的教学认真与平易近人的形象广受学生欢迎，与学生建立非常良好的感情，由于不藏私的个性，更培育出无数的美食高手。

　　美慧老师毕业于铭传商专设计科，相当重视菜餚的色彩搭配，做出来的料理既美丽又好吃，是出版社编辑与摄影师最喜爱的专业食谱作者。近年来，老师更是传播媒体的宠儿，经常出现在电视、广播上传授美食，为中华饮食文化的传承而努力。因为她亲切热心、专业敬业，绝不藏私，非常受到观众朋友的支持与爱护。

　　■现任
　　．美慧食府负责人
　　．万华、信义、中正、内湖社区大学烹饪讲师
　　．正声电台「四神汤」“快乐总舖师”来宾

　　■曾任
　　．救国团中国青年服务社烹饪讲师
　　．财经科技大学(原德明商专)烹饪指导老师
　　．海外美加营烹饪讲师
　　．蒙藏委员会职训班烹饪讲师
　　．中视二台「新私房菜」节目主持人
　　．多家电视台「冰冰好料理」、「吃饭皇帝大」、「消费高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹饪节目来宾及评审。

　　■着作
　　1目前有超过百本畅销食谱书
　　2邦联文化出版着作：《好吃又好做的异国料理》、《快手套餐》、《美慧老师的快手电锅菜120》、《林美慧の家庭味》、《卤味真简单》、《创业素小吃》、《包饺子真简单》、《超省钱家庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6岁全日饮食规划书》、《吃对食物，瑜伽100分》
 

2作者序
3本书使用说明

7小吃前篇小吃基础学堂
8 说说台湾小吃
10小吃基本功1──认识火候、判断油温
11小吃基本功2──烹调必知的前处理
12小吃基本功3──必学的烹饪料理技
14小吃第1课──小吃美味必备的香料
肉燥．油葱酥．猪油葱
18小吃第2课──画龙点睛的小吃酱料
蒜蓉米酱．蒜蓉酱油膏．甜辣酱．辣油．海山酱．当归酒
20小吃第3课──煮锅万用高汤
鸡高汤．鲜虾高汤
21小吃第4课──小吃最速配的搭配菜
糖醋小黄瓜．辣炒酸菜
22林老师の小吃严选素材
23认识小吃常用的粉类

第壹篇　非尝不可的台味汤粥面
26台式凉面
27乌醋干拌面
28大面炒
29米粉汤
30鳝鱼意面
32炸酱面
34咖哩炒面
36客家干粄条
37汕头面
38米粉炒
39咸米苔目
40川味牛肉面
42担仔面
44基隆八宝冬粉
45鸭肉冬粉
46猪肠冬粉
48鼎边锉
49虱目鱼肚粥
50蚵仔大肠面线
51古早味咸粥+红糟肉
56赤肉羹
58沙茶鱿鱼羹
60浮水虱目鱼羹
62虾仁羹
64花枝羹
65豆签羹
66香菇肉羹
68红糟鳗鱼羹
70鱼土魠鱼羹
72宜兰米粉羹
74麻油鸡
76羊肉炉
77姜母鸭
78当归鸭
79药炖排骨
80温州大馄饨
82客家咸汤圆
84客家三角丸
86四神汤
87沙茶猪血汤
88芋头排骨酥汤

第贰篇念念不忘的乡味咸点心
92香鸡排
94盐酥鸡
95宜兰卜肉
96古早味鸡卷
98鸡卷
99牛蒡甜不辣
100安平虾卷
102淡水虾卷
104阿给
106蚵仔煎
108生炒花枝羹
110彰化肉圆
111清蒸虾仁肉圆
116炸臭豆腐
117麻辣臭豆腐
118筒仔米糕
120油饭
122台南米糕
123鸡肉饭
124润饼
126红油炒手
127水煎包
132宜兰葱饼
133葱油饼
138韭菜盒子
140牛肉馅饼
142萝卜丝饼
144胡椒饼
146地瓜脆笋包
148客家菜包
150棺材板
152碗粿
154油葱粿
156腊味萝卜糕
158芋粿巧
160香酥芋丸
162鹿港芋丸
164台南芋签粿
165刈包
166 鸡翅油饭
168宜兰将军蛋
170肉粽
172粿粽
174菜粽
175粽子包法

第参篇令人难忘的怀旧甜点心
178地瓜圆、芋圆
180香蕉饴
182花生豆花
184牛浣水
186粉粿
188甜米糕粥
189绿豆馔
190地瓜球
192芝麻球
194黑糖糕
196 麦仔煎
198蜜芋头
199凉圆
 

作者序

　　有此一说：「路边摊，才是真正的台湾料理。」而隐藏在街头巷尾及热闹庙口的台湾小吃，是早期台湾民间饮食文化的代表，尤其在那个经济尚未起飞，人民生活并不富裕的年代，很多小吃都是利用便宜或容易取得的食材，再经过独特酱汁的调味烘托，来丰富当时贫乏的味觉。

　　在台湾土生土长的我，自然也深深热爱着台湾小吃，因为从事烹饪教学的缘故，我常游走宝岛各地，品尝各式小吃。我习惯随身携带一本小笔记本，每当尝到独特好吃的美食，就立刻提笔记录，唯恐那暂存于味蕾中的美味消失。待一回到家，就马上备料反覆试做，希望能用最简单的方法，做出最道地的好滋味。

　　多年前我主持一个美食带状节目时，因为节目中介绍的菜色必须不断地变化与更新，我也必须到处吃吃喝喝，寻找灵感与资料。记得有一次观众要求示范「菜肉大馄饨」，我特别跑到台北市桃源街某一知名的店家品尝，刻意先站在门外，看着店员快速拿起馄饨皮，包入馅料，折叠成官帽形状的过程，一边看一边努力地输入脑海，深怕遗漏了哪个步骤，就这样我包馄饨的功力大增，而这段长达6年的应观众要求而不断自我挑战的经历，也为我累积了日后的无限资源。

　　在从事烹饪教学40几年的生涯中，我教导学员从不藏私，甚至有些学员以我的配方做些小吃生意，于是希望能把这些配方集结成书，跟更多的美食同好分享。很高兴有机会跟邦联文化合作出版了《拿手私房小吃》一书，推出后果然收到许多读者的回响与肯定。今年编辑与我商讨，希望每道小吃都能增加步骤图，同时增加道数，并将这几年读者提出的疑问在书中标示修订，我也重新将书的内容检视再推出新版本，造福更多想学习小吃的人。

　　这是一本零失败、简单易学，有着浓浓台湾情、台湾味的小吃食谱，很高兴能再次把台湾这些人气小吃跟大家分享，期盼能获得您的喜爱！

评分☆☆☆☆☆

这本书的“台湾小吃教科书”这个名字真的不是吹的，它就像一本浓缩了台湾美食精华的宝典。我尤其喜欢它对一些经典小吃的深度挖掘，比如我一直以为红烧肉和卤肉饭是类似的，但这本书让我明白了它们在调味和烹饪手法上的区别，而且书里提供的红烧肉配方，猪肉的软糯程度和酱汁的浓郁程度都恰到好处，是我吃过最完美的版本之一。我还有个朋友，她对手工制作的糕点情有独钟，我把这本书推荐给她后，她迷上了里面的凤梨酥和绿豆糕。她说这本书里的糕点配方非常正宗，而且图文并茂，让她觉得制作过程一点都不枯燥。这本书的优点在于它不仅仅提供了食谱，更重要的是传递了烹饪的乐趣和对食材的敬畏之心。我感觉通过这本书，我不仅仅学会了做菜，更学习到了如何用心去对待每一份食材，如何将一份简单的食物变成一份充满爱意的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《图解实用No.1》真的太对我的胃口了！我一直梦想着能在家里做出跟夜市里一样好吃、地道的台湾小吃，但总是怕麻烦，觉得步骤太多、食材太难找。拿到这本书之后，我简直眼前一亮！书里的图片真的太给力了，每一道菜都有清晰的步骤图，把复杂的流程变得一目了然。我之前最怕做的蚵仔煎，这本书里详细地展示了如何调出恰到好处的粉浆，还有如何掌握煎的火候，简直是手把手教学。还有葱油饼，以前我做的总是不够酥脆，这本书里的秘诀在于面团的揉捏和油酥的制作，我照着做，第一次就成功了，连我妈都赞不绝口。这本书的优点在于它真的非常“实用”，不是那种只看不做的高级菜谱，而是真正能让我们在家轻松复刻的美食。我特别喜欢它分类的方式，从主食到小点心，再到汤品，应有尽有，完全可以办一场小型台湾小吃派对。即使是厨房新手，跟着这本书也能做出像模像样的台湾小吃，非常有成就感！

评分☆☆☆☆☆

对于我这种“吃货”来说，找到一本真正能“永不退流行”的台湾小吃书，简直是太幸运了！这本书的魅力在于它捕捉到了那些最经典、最深入人心的台湾味道。我最喜欢的部分是关于一些传统小吃的讲解，比如珍珠奶茶，这本书不仅仅给了配方，还讲解了珍珠的煮制技巧，还有奶茶的黄金比例，让我终于明白了为什么自己在家做的总是不够浓郁。还有我一直很爱的凤梨酥，书里的配方做出来的内馅酸甜适中，外皮酥松，一口咬下去，满满的幸福感。最重要的是，这本书没有把一些复杂的步骤“偷工减料”，而是保留了最传统的做法，让我能够真正领略到台湾小吃的精髓。我感觉这本书不仅仅是教我做菜，更是带我进行了一次味蕾的旅行，让我回忆起很多美好的时光。读着林老师的文字，仿佛能感受到她几十年来在厨房里挥洒的热情和对美食的执着，这让我更有动力去尝试和学习。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烹饪书，不仅仅是要有详细的步骤，更要能激发读者的学习兴趣和动手能力。这本《图解实用No.1》在这方面做得非常出色。它摒弃了过于华丽的辞藻，而是用最朴实、最接地气的方式，将一道道台湾小吃呈现在我们面前。我之前尝试过好几本关于台湾小吃的书，但总感觉差了点意思，要么是配方太模糊，要么是步骤太省略。而这本书，每一个细节都讲得非常到位，比如蚵仔煎的勾芡比例，猪油的炼制方法，甚至是面线糊的熬煮时间，都有明确的指导。我最近尝试做了书里的肉圆，因为肉圆的制作过程相对复杂，我之前一直不敢尝试，但这本书的图解让我觉得非常容易上手，最终做出来的肉圆皮Q馅香，口感绝佳，完全不输给夜市里卖的！这本书让我重新找回了在家做饭的乐趣，也让我更有信心去挑战更复杂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被“人气烹饪名师林美慧”这个名号吸引的，毕竟40年的教学经验，听起来就很靠谱。拿到手之后，这本书的质感也相当不错，纸张厚实，印刷清晰，拿在手里很有分量。我最看重的是配方的“精心钻研”和“私房”，这代表着里面一定有独门秘籍，能做出与众不同的味道。我尝试做了书里的卤肉饭，虽然卤肉饭是很家常的小吃，但这本书的配方在细节上处理得非常到位，像是香料的比例、炖煮的时间，都经过了精密的计算，做出来的卤肉饭香气浓郁，肥而不腻，淋在白米饭上，那种幸福感简直爆棚！还有一道让我惊艳的是芋圆，我一直以为芋圆是要专门买的，没想到这本书里有详细的制作方法，从挑选芋头到揉搓芋泥，再到煮制，每一个步骤都讲得清清楚楚，做出来的芋圆Q弹软糯，比我之前在外面吃的都好吃！这本书不仅仅是食谱，更像是一本台湾小吃文化的宝典，让我深深体会到了美食背后的匠心和传承。