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《川味河鲜料理事典》一书经过近十年的市场检验，放眼今日大陆的餐饮市场仍不脱本书所介绍的川味河鲜菜品形式、味型！

　　本书初版为厚达四百页的精装书，定价居高不下！此次改版以保留全部菜品及原书精华为目标，重新编辑以缩减页数并更名为《经典川味河鲜》，回馈川菜与美食爱好者。

　　书中附有河鲜图鉴、食材图鉴，以解决不同地区，同食材却不同名称的问题。

　　全书介绍长江、岷江、金沙江等三江共四十余种的特色河鲜及其文化历史，由拥有「成都河鲜王」盛名的名厨朱建忠制作各式菜品并详细解说菜品的工艺诀窍、风味特点。

　　全书146道河鲜菜品，涵盖凉菜、热菜。经典河鲜菜品20道由朱建忠的师父──川菜大师舒国重制作、演绎与解说，充分体现匠心传承的优良传统。

　　书中「干烧水密子、汉安钵钵鱼、鲜椒岩鲤、湖水青波」等菜肴更因名厨朱建忠的精心改良而成为四川名菜。

作者简介

「成都河鲜王」－朱建忠

　　师承中国饭店协会名厨委主席、京菜大师、中国烹饪大师石万荣。
　　师承中国烹饪大师，川菜大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。

　　现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员。中国饭店协会青年名厨委副主席。

　　个人专着《川味河鲜料里事典》（简体版书名《川味河鲜烹饪事典》）、《就爱川味儿》（简体版书名《经典川菜：川味大厨20年厨艺精髓》）、《重口味川菜》简繁体版。

　　2008年被选入川菜名人录《川菜100人》中。

　　先后在《四川烹饪》、《东方美食》、《中国大厨》、《飞越》、《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城成都享有「河鲜王」的美称。

　　现任：
　　河南‧濮阳市【贵和园】川吧77°及成都大千河畔总经理
　　四川‧成都市「锦城一号邮轮」行政总厨
　　餐创天下‧餐盈创业学院专家团导师
　　新东方烹饪学院（成都）专业烹调实务老师

003改版前言
原来河鲜这么鲜嫩美味！  蔡名雄
006推荐序
值得阅读和珍藏  张中尤
007推荐序
话「河鲜」  王旭东
008推荐序
两岸厨艺交流，追寻川菜根  郭主义
009作者序
缘份，成就一本好书  朱建忠

河鲜历史、文化篇

016华夏河鲜文化
016文化探源
018四川地区的河鲜文化

020四川的千江万水与丰富水产
020丰富的水产资源
021水产渔业养殖
023百菜百味的百变川菜
023川菜历史、特色
026细说川南小河帮菜

河鲜烹调基本篇

034河鲜种类与特色
034四大家鱼
青鱼‧草鱼‧鲫鱼‧鳙鱼
034常见河鲜
鲤鱼‧白鲢鱼‧黄鳝‧泥鳅‧武昌鱼‧美蛙‧大口河鲶‧小土龙虾‧黄辣丁‧乌鱼‧桂鱼‧鲈鱼‧土凤鱼‧田螺‧鲶鱼
035特有河鲜
青波鱼‧翘壳鱼‧黄沙鱼‧小河鳔鱼‧鸭嘴鲟‧江鲫‧丁桂鱼‧青鳝‧花鳅‧边鱼‧石纲鳅
036极品河鲜
水密子‧水蜂子‧玄鱼子‧鲟鱼‧雅鱼‧邛海小河虾‧石爬子‧甲鱼‧胭脂鱼‧岩鲤‧江团‧豹仔鱼‧老虎鱼‧白甲鱼

038河鲜基本处理
038有鳞鱼
038无鳞鱼
038取鱼肉与净鱼肉
039特殊鱼种处理方式
石爬鱼‧黄辣丁‧鸭嘴鲟‧鲟鱼‧甲鱼
040全鱼基本刀工
一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀
041基本刀工
一字条‧二粗条‧条‧二粗丝‧葱丝‧银针丝‧莲花片‧方丁‧粒‧末‧颗‧葱花

042成都河鲜采风
042天府之国－河鲜之都
043品鲜就在成都

044特色食材与调辅料
044花椒类
南路红花椒‧西路红花椒‧九叶青花椒‧金阳青花椒‧保鲜青花椒
045关于花椒
046辣椒类
红小米辣椒‧青小米辣椒‧红美人椒‧青美人椒‧红二金条辣椒‧青二金条辣椒‧泡野山椒‧干辣椒‧子弹头干辣椒‧干朝天椒
046辣椒在中国
047调料
川盐‧郫县豆瓣‧醪糟汁‧陈醋‧大红浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火锅底料‧
047发现四川井盐
048郫县豆瓣的故事
049香辛料
葱‧大蒜‧生姜‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂叶‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧干香菜籽
050泡菜类
泡姜‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧萝卜粒
腌菜
051漫话泡菜

052烹调器具简介
工欲善其事、必先利其器
片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒锅‧搅拌盆‧汤锅‧量匙‧量杯

054基本烹饪技巧
浅谈火候
基本烹饪技法
煎‧煮‧炒‧爆‧鲜熘‧炸‧烩‧烧‧干烧‧炖‧蒸‧焖‧汆水‧煸‧煵炒‧贴‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗

058自制正宗川味调料
058辣椒类
刀口辣椒‧糍粑辣椒
058复制调味油类
菜仔油‧特制红油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特制沸腾鱼专用油‧化猪油‧化鸡油‧葱油
060高汤类
高汤‧高级清汤‧高级浓汤‧鸡汤‧鸡高汤‧老母鸡汤
061卤汤、汤汁类
酸汤‧红汤‧红汤卤汁‧家常红汤‧姜葱汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色

河鲜烹饪美味篇

064经典河鲜佳肴
066川菜名师舒国重
068犀浦鲶鱼
070凤梨鱼
071芹黄拌鱼丝
072盆景桂花鱼
074银杏鱼卷
076鸟语花香
078冬瓜桂鱼夹
079开屏鲈鱼
080山椒泡鲫鱼
082凉粉鲫鱼
084辣子鱼
086芙蓉菜羹鱼片
087芽菜碎末鱼
088糖醋鱼「排骨」
090锅巴鱼片
092球溪河鲶鱼
094豆瓣鲜鱼
096陈皮鳅鱼
098蛋皮鱼丝卷
100刷把鳝丝

102川南名城-宜宾、泸州

104川味河鲜家常味
106相思鱼腩
108酒香糯米鱼
110香辣黄辣丁
112藿香黄沙鱼
113红袍鱼丁
114大蒜烧河鲶
116老豆腐烧仔鲶
118渔溪麻辣鱼
120炝锅河鲤鱼
122酸菜山椒白甲
124川式沸腾鱼
126锅贴鱼片
128酸汤鱼鳔
129葱酥鱼条
130双味酥鱼排
132纸包金华鱼
134豆豉鲫鱼
136鱼香酥小鱼
138嫩姜烧清波
140面疙瘩泥鳅
142石锅三角峰
144折耳根鱼片
146水煮金丝鱼
148荷叶粉蒸鱼
150钖纸盐菜鱼
152香辣[火巴]泥鳅
154牙签鳗鱼
156太安鱼
157尖椒鲜鱼
158川式瓦片鱼
160大千干烧鱼
162五香鱼丁
163干煸鳝丝
164水豆豉黄辣丁
166糖醋脆皮鱼
168菊花全鱼
170麻辣酥泥鳅
172豆花鱼片
174米凉粉烧鱼
176鲜熘鱼片
178泡椒烧老虎鱼
180松鼠桂鱼

182川南名城-自贡

184川味河鲜飨宴
186粗粮鱼
188香椿酸辣鱼
190豉椒蒸青波
192肥肠烧胭脂
194灌汤桂鱼
196韭香钵钵鱼
198泡豇豆烧黄辣丁
199乡村烧翘壳
200湖水清波
202番茄炖江鲫
204双色剁椒鱼头
206像生松果鱼
208麒麟鱼
209酸辣鱼皮冻
210鱼香鱼唇
212蕨粉拌鱼鳔
214椒香生氽鱼片
216川式回锅鱼片
218孜然串烤鱼
219鲜椒热拌黄沙鱼
220南瓜粉蒸鱼
222青椒脆臊子鱼
224铁板烧烤鱼
225荞面酱鱼丁
226沖菜拌鱼片
228马蹄木耳炖河鲶
230果味鱼块
232泡豇豆煸鲫鱼
234酸汤乌鱼饺
236鳝鱼烧粉丝
238凤梨烩鱼丁
240软饼宫保鱼丁
242臊子船夫鲫鱼
244烧椒鱼片
246椒汁浸江团
248洋芋松炒鱼丝
249火爆鱼鳔
250盘龙黄鳝
252锅盔鱼丁
254香辣土龙虾
256时疏烧风鱼
258萝卜丝煮鲫鱼
260辣子田螺
262酸菜芝麻边鱼

264川南名城-乐山

266川味河鲜极品
268银耳南瓜鱼丸盅
270川南竹筒鱼
272酸菜烧玄鱼子
274鲜椒烧岩鲤
275香焖石爬子
276干烧水密子
278清炖江团
280清蒸鲟鱼
282砂锅雅鱼
284盖碗鸡汤鱼面
286鲍汁江团狮子头
288桃仁烩鱼米
289香酥水蜂子
290椒麻翡翠鱼尾
292青椒爽口河鲶
294鱼香碗
296酥椒炒鱼鳞
297酸萝卜焖水蜂子
298天麻滋补桂鱼
300川式鱼头煲
302清汤鱼豆花
304泡酸菜烧鸭嘴鲟
306功夫鲫鱼汤
308灯影鱼片
310麻辣醉河虾
311剁椒拌鱼肚
312双椒煸美蛙
314豆汤烧江团
316果酱扒鱼卷
317韭菜炒小河虾
318油泼脆鳝
320锦绣江团
322洋芋烧甲鱼
324八宝糯米甲鱼
326臊子鱼豆花
328姜茸焗桂鱼
330苦笋烧江团
332瓜果拼风鱼
334龙井江团
336番茄鸡汤豹鱼仔
 

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