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　　〈本书获奖〉
　　◎ 荣获『2015世界食谱书大奖Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食书籍最高荣誉Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食谱书Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，看图学技巧的料理技术百科！
　　在此献上《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』。这是一本食谱书，就像书店架上为数众多的那些？我们不这么认为，也不希望如此，这本书不只是食谱配方。

　　书中当然包含了食谱（143道），但对于充满热情的料理人，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻厨师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等厨艺一般。

　　我们的教学方式经得起考验；成功的毕业生、同业的认可和最出色主厨的支持，都可做为证明，更别提这间学校的历史已经超过90年！90年的历史，或者说传统的专业技术和创造力，构成了一种和谐。这就是为何您将在本书中看到，同一道食材依照对基本技术的掌握，和个人的进步而定，可能会有不同的诠释或组合。

　　这本『经典厨艺圣经』进一步网罗所有面包制作必备的知识，将料理从食材开始，选择、处理、烹调、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　全图解！各种关于料理的知识与技巧宝典
　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于料理的科学知识与技巧，理解何谓小牛半釉汁？牛肉清汤的澄清？片鱼—圆身鱼（红鲻鱼rouget）、扁身鱼（菱鲆barbue）的差别？绳绑全鸡的技巧？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　除了基本的材料配方与作法外，更精确的标示出－每种技巧的步骤、用具、重点提醒…等，完整图示讲解诀窍。依您的专长或经验而定，可尝试看起来最符合您能力的等级。这些食谱将让您如受训学生般进步。等级★适合经验较不足的学习者；等级★★则适合已获得认证的厨师；等级★★★需对烹饪技术有完美的掌握，以执行由杰出主厨－斐杭狄过去的毕业生、导师或副教授会议成员的着名食谱。可以确定的是，无论您的程度如何，请跟随自己的慾望、乐趣，挑战看起来似乎「复杂」，甚至是品尝伟大主厨的独创食谱。

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的米其林星级主厨们
　　爱曼汀‧雪侬Amandine CHAIGNOT、亚德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-苏菲‧皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亚当斯基François ADAMSKI、雅尼克‧亚兰诺Yannick ALLENO、费德烈克‧安东Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亚历山大‧布达Alexandre BOURDAS、米歇尔‧帕Michel BRAS、艾瑞克‧布里法Eric BRIFFARD、亚历山大‧库隆Alexandre COUILLON、尚‧库梭Jean COUSSEAU、阿诺‧唐凯勒Arnaud DONCKELE、亚伦‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾许贝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉尔‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞克‧盖杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯纳‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧马康Régis MARCON、堤埃里‧马克斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奥利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞克‧帕Eric PRAS、艾曼纽尔‧雷诺Emmanuel RENAUT、奥利弗‧罗林格Olivier ROELLINGER、米歇尔‧罗斯Michel ROTH和克里斯堤翁‧戴特铎Christian TETEDOIE。

　　经典厨艺圣经Ⅱ（下册）包括：肉类－猪肉、内脏、家禽－鸡鸭鸽兔、野味‧蔬菜‧谷物‧菇蕈‧面食与义面饺‧水果，与《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》为完整套书。

〔校友推荐〕

　　方国安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine（法国米其林餐厅）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法国米其林一星餐厅）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法国东京展览馆）
　　Maison Blanche（法国香榭丽舍剧院）
　　Hôtel Le Meurice（法国米其林三星餐厅）
　　安东尼厨房站主

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业
　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　一匙甜点舀巴黎站主

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。
 

＜Ⅱ＞
Édito编者的话     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校    9
 
Les viandes, volailles et gibiers肉类、家禽和野味 
LE PORC猪肉
RECETTES 食谱P. 308
＊土鲁斯砂锅炖肉
＊＊猪肉炖豆变化料理
＊＊＊酥嫩猪五花佐姜香栉瓜番茄酸甜酱 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
＊生火腿马铃薯烤猪菲力
＊＊黑蹄烤猪菲力佐马铃薯松饼
＊＊＊巴斯克烤猪菲力佐猪肉片碎花与栗子南瓜甘草汁（爱曼汀•雪侬Amandine Chaignot）

LES AbATS内脏
INTRODUCTION 介绍 P. 322
保存
烹煮
小牛和羔羊胸腺
消化器官
RECETTES 食谱P. 324
＊肥肝冻派
＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
＊＊＊朗德肥肝佐海贝（菲利浦•艾许贝斯Philippe Etchebest）
＊小牛头佐蛋黄芥末酱
＊＊小牛头冷盘佐蛋黄芥末酱
＊＊＊阿里巴巴小牛头（伯纳•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
LA vOLAILLE家禽
TEChNIqUES技巧 P. 337
鸡肉的处理
将鸡肉切成4块和8块
绳绑全鸡
鸭肉的处理
绳绑全鸭
分切鸭肉
鸽子去骨
RECETTES食谱 P. 361
＊亨利四世布列斯鸡
＊＊松露布列斯鸡与牛膀胱佐阿布费哈酱
＊＊＊布列斯温醉鸡佐红枣菇类沙拉（亚德琳•格拉塔Adeline Grattard）
＊萝卜黑枣蘑菇烤鸭
＊＊蜜香鸭胸、苹果酒渍鸭腿佐芜菁、黑枣和蘑菇
＊＊＊野鸭的最后飞行佐双色甘蓝与葡萄甜菜乳化酱汁（艾瑞克•盖杭Éric Guérin）
＊野菇农场乳鸽佐肥肝拖鞋包
＊＊农场鸽与肥肝冻派慕斯佐鸡油蕈饺与焗烤马铃薯泥
＊＊＊羊脚菇鸽胸与维也纳鸽腿（尚•库梭Jean Cousseau）
＊传统风味芥末奶油兔
＊＊传统风味芥末酱小兔佐冬季迷你蔬菜
＊＊＊兔背肉镶牡蛎佐马铃薯泥与夏布利酒渍西洋芹马铃薯（堤埃里•马克斯（Thierry Marx）
LE GIbIER野味
INTRODUCTION 介绍P. 388
定义
购买建议
野味的烹调
腌渍
配菜的组合
酱汁
各种野味
走兽
TEChNIqUES 技巧P. 392
绳绑雉鸡
兔嵴肉去骨
RECETTES食谱 P. 39
＊森林风味鹿排
＊＊秋日风情鹿嵴肉
＊＊＊榛果帕林内烤鹿排佐几内亚胡椒酱软芜菁（艾瑞克•帕Éric Pras）2004  MOF
＊杏桃野兔背肉串烧、酒葱野兔腿佐块根芹
＊＊腊肠酥皮野兔佐双芹登多红酒酱
＊＊＊红酒小兔腿佐灰葱、糖渍苹果、鸡油蕈饺（艾瑞克•布里法Eric Briffard）1994  MOF
＊夏翠丝雉鸡派
＊＊夏翠丝松露肥肝雉鸡派佐时蔬
＊＊＊罗西尼风榛果酥雉鸡肉冻派佐松露黑橄榄酱和洋梨酸甜酱（亚伦•杜都尼耶Alain Dutournier）
Les légumes蔬菜     414
Introduction 介绍P.416
蔬菜的季节性
Les Légumes蔬菜
Techniques技巧P.425
胡萝卜切小丁
胡萝卜三角薄片
胡萝卜切丝
韭葱切丝
块根芹、胡萝卜和洋葱切丁
胡萝卜与洋葱骰子块
胡萝卜切条
芜菁切条
斜切韭葱
什锦蔬菜
胡萝卜切花片
蔬菜球
菠菜细切
转削栉瓜
转削朝鲜蓟
转削普罗旺斯紫朝鲜蓟
转削胡萝卜
亮面煮蔬菜
婆罗门参削皮
葫芦科植物的处理
花椰菜处理
Les chamPignons蘑菇
Introduction介绍P.460
分类
保存
各季菇类
菇类的季节性
Techniques技巧P.464
蘑菇切片
蘑菇切薄片
蘑菇切丁
蘑菇切丝或制成蘑菇泥
转削蘑菇
 
ReceTTes食谱P.597
 
Les buLbes
eT fines heRbes球茎与香草
Introduction技巧P.473
洋葱切碎
洋葱切薄片
细香葱切碎
红葱头切碎
制作香料束
平叶巴西利的处理
Les TomaTes eT PoivRons番茄与甜椒
Techniques技巧P.483
甜椒去皮
番茄去皮
番茄切瓣、切丁、切碎
Les Pommes de TeRRe马铃薯
Introduction介绍P.491
马铃薯分为3类
制作
集合多种营养
挑选与保存
各个品种的使用
马铃薯的营养价值
Techniques技巧P.494
马铃薯签
新桥马铃薯
马铃薯火柴
油炸新桥马铃薯
格状马铃薯片
马铃薯片
转削马铃薯
皂形马铃薯
面包师马铃薯
安娜马铃薯派
模塑马铃薯
爱蒙汀娜马铃薯的基底－女爵马铃薯泥的制作
爱蒙汀娜马铃薯
马铃薯舒芙蕾
 
ReceTTes食谱P.521
西班牙番茄冷汤
维希马铃薯奶油冷汤
尼斯沙拉
羊肚蕈绿芦笋
田园鲜蔬
镶馅栉瓜花
马尔他白芦笋
朝鲜蓟镶肉
嫩叶花根缤纷沙拉
鱼子酱春卷
百香栗子南瓜浓汤佐鸡油蕈
蔬菜青酱浓汤
迷你普罗旺斯炖蔬菜
伊斯曼巴雅蒂焗烤帕马森酥饼
番茄沙拉
烟燻茄香鱼子
涂鸦花椰泥
胡萝卜沙拉
茄子片佐番茄青酱
蔬食法式豌豆
栗子奶油浓汤
农夫鲜蔬汤
义式松露西洋芹宽面
秋季蔬菜千层派
秋季配菜
冬蔬炖肉
红味噌韭葱冻
甜菜松露混搭沙拉
柳橙苦苣塔
油炸奶油南瓜球
Les Légumes secs干豆类
Introduction介绍P.584
干豆类家族
ReceTTes食谱P.586
酸模康蒂浓汤
小茴香香菜鹰嘴豆泥
法式白豆佐舌型椒与西班牙腊肠
皇家扁豆
塔贝豆沙拉或焖菜
蘑菇慕斯
鸡油蕈腰果蚝状鸡肉佐酥脆泡沫马铃薯
香煎牛肝蕈佐沙雷马铃薯串
 
Les céRéaLes谷物
Introduction介绍P.606
各种谷物的使用
Techniques技巧P.608
中东香料饭
炖饭
萨丁尼亚米型面
珍珠大麦
布格麦
藜麦
玉米糕
油煎玉米糕
 
LES PÂTES ET LES RAVIOLES面食与义面饺
TECHNIQUES技巧 P.630
面粉制新鲜面
杜兰小麦制新鲜面
义大利饺
德国面疙瘩
义式面疙瘩
Les fruits水果     640
Introduction 介绍P.642
水果可分为几大家族
如何挑选
如何处理各类水果
水果的季节性
TECHNIQUES技巧P.649
柠檬削皮
狼牙柠檬
取出柑橘类水果的果肉
葡萄去皮并去籽
RECETTES食谱P.657
红果酸甜酱
烤贝吉宏杏桃佐杏仁开心果
盐渍有机柠檬
甜瓜片佐波特酒香慕斯
樱桃茱碧蕾佐格乌兹塔明那酒香雪酪
无花果酸甜酱
马鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和玛德莲蛋糕
大黄、西洋芹与青苹佐料
彩色苹果片佐糖渍苹果和苹冻
李子的变化
异国酸甜酱
香料炖洋梨
榅桲蒜香蛋黄酱
蒙顿柠檬变奏曲：百里香软饼佐马斯卡邦乳酪冰淇淋
全柑橘沙拉（葡萄柚、枸橼和青柠檬）
 
Table des recettes食谱列表    
Table des techniques技术列表     
Table des recettes des chefs associés合作主厨的食谱列表   

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FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）：全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，网罗所有料理制作必备的知识与绝窍（猪‧家禽‧蔬菜‧谷物‧菇蕈‧面食与义面饺‧水果） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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