FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）：全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，网罗所有料理制作必备的知识与绝窍（猪‧家禽‧蔬菜‧谷物‧菇蕈‧面食与义面饺‧水果） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　〈本书获奖〉
　　◎ 荣获『2015世界食谱书大奖Best Cookbook of the Year』
　　◎『2014年美食书籍最高荣誉Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
　　◎『近二十年最佳食谱书Best Cookbook of the Last 20 Years』

　　全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，看图学技巧的料理技术百科！
　　在此献上《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』。这是一本食谱书，就像书店架上为数众多的那些？我们不这么认为，也不希望如此，这本书不只是食谱配方。

　　书中当然包含了食谱（143道），但对于充满热情的料理人，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻厨师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等厨艺一般。

　　我们的教学方式经得起考验；成功的毕业生、同业的认可和最出色主厨的支持，都可做为证明，更别提这间学校的历史已经超过90年！90年的历史，或者说传统的专业技术和创造力，构成了一种和谐。这就是为何您将在本书中看到，同一道食材依照对基本技术的掌握，和个人的进步而定，可能会有不同的诠释或组合。

　　这本『经典厨艺圣经』进一步网罗所有面包制作必备的知识，将料理从食材开始，选择、处理、烹调、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖主厨熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　全图解！各种关于料理的知识与技巧宝典
　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于料理的科学知识与技巧，理解何谓小牛半釉汁？牛肉清汤的澄清？片鱼—圆身鱼（红鲻鱼rouget）、扁身鱼（菱鲆barbue）的差别？绳绑全鸡的技巧？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　除了基本的材料配方与作法外，更精确的标示出－每种技巧的步骤、用具、重点提醒…等，完整图示讲解诀窍。依您的专长或经验而定，可尝试看起来最符合您能力的等级。这些食谱将让您如受训学生般进步。等级★适合经验较不足的学习者；等级★★则适合已获得认证的厨师；等级★★★需对烹饪技术有完美的掌握，以执行由杰出主厨－斐杭狄过去的毕业生、导师或副教授会议成员的着名食谱。可以确定的是，无论您的程度如何，请跟随自己的慾望、乐趣，挑战看起来似乎「复杂」，甚至是品尝伟大主厨的独创食谱。

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的米其林星级主厨们
　　爱曼汀‧雪侬Amandine CHAIGNOT、亚德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-苏菲‧皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亚当斯基François ADAMSKI、雅尼克‧亚兰诺Yannick ALLENO、费德烈克‧安东Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亚历山大‧布达Alexandre BOURDAS、米歇尔‧帕Michel BRAS、艾瑞克‧布里法Eric BRIFFARD、亚历山大‧库隆Alexandre COUILLON、尚‧库梭Jean COUSSEAU、阿诺‧唐凯勒Arnaud DONCKELE、亚伦‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾许贝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉尔‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞克‧盖杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯纳‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧马康Régis MARCON、堤埃里‧马克斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奥利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞克‧帕Eric PRAS、艾曼纽尔‧雷诺Emmanuel RENAUT、奥利弗‧罗林格Olivier ROELLINGER、米歇尔‧罗斯Michel ROTH和克里斯堤翁‧戴特铎Christian TETEDOIE。

　　经典厨艺圣经Ⅱ（下册）包括：肉类－猪肉、内脏、家禽－鸡鸭鸽兔、野味‧蔬菜‧谷物‧菇蕈‧面食与义面饺‧水果，与《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》为完整套书。

〔校友推荐〕

　　方国安
　　Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine（法国米其林餐厅）
　　Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法国米其林一星餐厅）
　　Restaurant Monsieur Bleu 法国东京展览馆）
　　Maison Blanche（法国香榭丽舍剧院）
　　Hôtel Le Meurice（法国米其林三星餐厅）
　　安东尼厨房站主

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业
　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

　　Ying C.
　　Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业
　　Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　一匙甜点舀巴黎站主

法式料理的深度探索：从基础到殿堂的烹饪技艺精选 本书将带领热衷于法式烹饪艺术的读者，踏上一段深入理解和掌握经典法式料理精髓的旅程。我们聚焦于那些构成法式烹饪体系基石的关键元素，而非仅仅停留在菜谱的罗列之上。本书旨在构建一个坚实的技术框架，使烹饪者能够理解“为什么”要这样做，而非仅仅学习“如何”去做。 第一部分：酱汁的灵魂——法式烹饪的粘合剂 任何精通法餐的人都明白，酱汁是区分普通烹饪与高级法式料理的试金石。本书将投入大量篇幅，详尽剖析法式酱汁的分类、制作原理及其在不同菜肴中的应用。 一、基础母酱的精修： 我们将从五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 以及基础的Tomate）的传统制备工艺入手。这不仅仅是关于比例的教学，而是关于如何通过精确控制火候、原料的醇化与乳化过程，来实现酱汁的完美质地与风味平衡。 Roux 的艺术： 详解不同烘烤程度的面糊（Blonde, Roux Blanc, Roux Brun）对最终风味的影响，以及如何避免面糊结块的专业技巧。 高汤的萃取哲学： 深入探讨如何熬制浓郁且纯净的白色高汤（Fond Blanc de Volaille）和棕色高汤（Fond Brun de Veau）。我们将阐述骨骼的预处理、蔬菜配料（Mirepoix）的比例、慢炖的时间控制，以及澄清技术（Clarification）的关键步骤，确保所得液体风味集中而不浑浊。 二、衍生酱汁的调配： 在掌握了母酱之后，本书将引导读者进入衍生酱汁的世界，这些酱汁是法餐菜单上的常客。 Espagnole 的演变： 如何将浓郁的 Espagnole 转化为经典的 Demi-Glace，这是制作大多数浓缩肉汁的基础。我们将详细解析将母酱还原、浓缩直至达到“挂勺”状态的复杂过程，以及如何利用剩余的烤肉汁（Jus de Rôtissage）来丰富其层次。 蛋黄的乳化控制： 针对 Hollandaise 及其衍生的 Béarnaise 和 Mousseline，我们将用专门章节解析温度控制在乳化过程中的决定性作用。如何识别乳化即将崩溃的迹象，以及如何在油水体系中保持稳定。 第二部分：海陆珍馐的尊贵处理——禽类与鱼类的净化与烹调 本卷将专注于处理那些需要极高精细度来展现其天然风味的食材——各类禽类与水产。本书严格区分了家禽的解剖学知识与鱼类的季节性选择。 一、禽类的精细分割与熟成： 我们不教授如何购买处理好的肉块，而是教授如何从整只禽类开始，进行专业级的分割。 禽类分部位的功用： 详细图解如何将一只鸡（Poulet）分解为胸、腿、翅等标准部位，并说明不同部位适宜的烹饪方法（例如，胸肉的低温慢煮与腿肉的长时间炖煮）。 油封（Confit）与酱汁的结合： 重点介绍鸭油或鹅油油封的传统技术，以及油封完成后，如何利用析出的香油来制作风味独特的酱汁，而非简单地丢弃。 二、海鲜的鲜活度鉴别与温度掌控： 法餐对海鲜的“鲜”有着近乎苛刻的要求。 活鲜的标准： 如何通过眼睛、鱼鳃和鱼体的弹性来判断贝类、甲壳类和鱼类的最佳食用状态。 低温慢煮（Sous Vide）的应用： 针对特定白鱼（如鳕鱼或比目鱼），探讨如何在精确的温度下（例如 50°C 左右）进行烹饪，以最大程度保留其水分和细腻的纤维结构，这是传统煎烤难以达到的效果。 第三部分：蔬菜的深度转化——风味的释放与口感的重塑 蔬菜在法餐中绝非配角，而是需要被“烹饪”的对象。本书摒弃了简单的水煮概念，转而探讨如何通过技巧将蔬菜的内在风味最大化。 一、根茎类蔬菜的深度焦糖化： 专注于洋葱、胡萝卜、芜菁等根茎类蔬菜，如何通过“盲煎”（Sauter）和长时间的慢炖，促使蔬菜中的天然糖分发生美拉德反应和焦糖化。 Glacer（上光）技术： 详细阐述如何使用少量液体（高汤或水）与黄油，在密闭锅中通过蒸汽与脂肪的协同作用，使蔬菜表面形成一层诱人的光泽，同时内部保持软糯。 二、菌类的风味提取： 本书不涉及常见香菇或平菇，而是聚焦于干制牛肝菌（Cèpes）和羊肚菌（Morels）的处理。 泡发与液体再利用： 阐明如何正确泡发干菌，以及最关键的一步——如何过滤和利用这些富含大地气息的泡发液，作为制作酱汁或烩饭（Risotto，虽然源自意大利，但其处理技巧常被法餐吸收）的基底。 第四部分：烘焙与面点工艺的技艺壁垒 本部分着重于法式烘焙中对精准度要求极高的技术，这些是传统厨房中区分学徒与厨师的关键环节。 一、派皮与酥皮的结构科学： 重点剖析层叠艺术。 千层酥（Pâte Feuilletée）的折叠与冷藏： 强调面团与黄油的温度一致性，以及在不同折叠次数（单折与双折）下，成品酥松度的变化模型。 馅料的稳定化： 如何处理水果馅料或奶油馅料，确保其在烘烤过程中不会“出水”稀释派皮的酥脆结构。 二、面团的发酵与处理： 对于需要酵母参与的面团（如布里欧 Brioche），我们将探讨如何控制环境湿度和温度，以保证面团在最终成型前达到最佳的扩展性。 本书提供的是一个严谨、技术导向的法式烹饪学习路线图，旨在培养读者对食材的深刻理解和对传统工艺的尊重与精确执行能力。

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。
 

＜Ⅱ＞
Édito编者的话     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校    9
 
Les viandes, volailles et gibiers肉类、家禽和野味 
LE PORC猪肉
RECETTES 食谱P. 308
＊土鲁斯砂锅炖肉
＊＊猪肉炖豆变化料理
＊＊＊酥嫩猪五花佐姜香栉瓜番茄酸甜酱 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
＊生火腿马铃薯烤猪菲力
＊＊黑蹄烤猪菲力佐马铃薯松饼
＊＊＊巴斯克烤猪菲力佐猪肉片碎花与栗子南瓜甘草汁（爱曼汀•雪侬Amandine Chaignot）

LES AbATS内脏
INTRODUCTION 介绍 P. 322
保存
烹煮
小牛和羔羊胸腺
消化器官
RECETTES 食谱P. 324
＊肥肝冻派
＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
＊＊＊朗德肥肝佐海贝（菲利浦•艾许贝斯Philippe Etchebest）
＊小牛头佐蛋黄芥末酱
＊＊小牛头冷盘佐蛋黄芥末酱
＊＊＊阿里巴巴小牛头（伯纳•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
LA vOLAILLE家禽
TEChNIqUES技巧 P. 337
鸡肉的处理
将鸡肉切成4块和8块
绳绑全鸡
鸭肉的处理
绳绑全鸭
分切鸭肉
鸽子去骨
RECETTES食谱 P. 361
＊亨利四世布列斯鸡
＊＊松露布列斯鸡与牛膀胱佐阿布费哈酱
＊＊＊布列斯温醉鸡佐红枣菇类沙拉（亚德琳•格拉塔Adeline Grattard）
＊萝卜黑枣蘑菇烤鸭
＊＊蜜香鸭胸、苹果酒渍鸭腿佐芜菁、黑枣和蘑菇
＊＊＊野鸭的最后飞行佐双色甘蓝与葡萄甜菜乳化酱汁（艾瑞克•盖杭Éric Guérin）
＊野菇农场乳鸽佐肥肝拖鞋包
＊＊农场鸽与肥肝冻派慕斯佐鸡油蕈饺与焗烤马铃薯泥
＊＊＊羊脚菇鸽胸与维也纳鸽腿（尚•库梭Jean Cousseau）
＊传统风味芥末奶油兔
＊＊传统风味芥末酱小兔佐冬季迷你蔬菜
＊＊＊兔背肉镶牡蛎佐马铃薯泥与夏布利酒渍西洋芹马铃薯（堤埃里•马克斯（Thierry Marx）
LE GIbIER野味
INTRODUCTION 介绍P. 388
定义
购买建议
野味的烹调
腌渍
配菜的组合
酱汁
各种野味
走兽
TEChNIqUES 技巧P. 392
绳绑雉鸡
兔嵴肉去骨
RECETTES食谱 P. 39
＊森林风味鹿排
＊＊秋日风情鹿嵴肉
＊＊＊榛果帕林内烤鹿排佐几内亚胡椒酱软芜菁（艾瑞克•帕Éric Pras）2004  MOF
＊杏桃野兔背肉串烧、酒葱野兔腿佐块根芹
＊＊腊肠酥皮野兔佐双芹登多红酒酱
＊＊＊红酒小兔腿佐灰葱、糖渍苹果、鸡油蕈饺（艾瑞克•布里法Eric Briffard）1994  MOF
＊夏翠丝雉鸡派
＊＊夏翠丝松露肥肝雉鸡派佐时蔬
＊＊＊罗西尼风榛果酥雉鸡肉冻派佐松露黑橄榄酱和洋梨酸甜酱（亚伦•杜都尼耶Alain Dutournier）
Les légumes蔬菜     414
Introduction 介绍P.416
蔬菜的季节性
Les Légumes蔬菜
Techniques技巧P.425
胡萝卜切小丁
胡萝卜三角薄片
胡萝卜切丝
韭葱切丝
块根芹、胡萝卜和洋葱切丁
胡萝卜与洋葱骰子块
胡萝卜切条
芜菁切条
斜切韭葱
什锦蔬菜
胡萝卜切花片
蔬菜球
菠菜细切
转削栉瓜
转削朝鲜蓟
转削普罗旺斯紫朝鲜蓟
转削胡萝卜
亮面煮蔬菜
婆罗门参削皮
葫芦科植物的处理
花椰菜处理
Les chamPignons蘑菇
Introduction介绍P.460
分类
保存
各季菇类
菇类的季节性
Techniques技巧P.464
蘑菇切片
蘑菇切薄片
蘑菇切丁
蘑菇切丝或制成蘑菇泥
转削蘑菇
 
ReceTTes食谱P.597
 
Les buLbes
eT fines heRbes球茎与香草
Introduction技巧P.473
洋葱切碎
洋葱切薄片
细香葱切碎
红葱头切碎
制作香料束
平叶巴西利的处理
Les TomaTes eT PoivRons番茄与甜椒
Techniques技巧P.483
甜椒去皮
番茄去皮
番茄切瓣、切丁、切碎
Les Pommes de TeRRe马铃薯
Introduction介绍P.491
马铃薯分为3类
制作
集合多种营养
挑选与保存
各个品种的使用
马铃薯的营养价值
Techniques技巧P.494
马铃薯签
新桥马铃薯
马铃薯火柴
油炸新桥马铃薯
格状马铃薯片
马铃薯片
转削马铃薯
皂形马铃薯
面包师马铃薯
安娜马铃薯派
模塑马铃薯
爱蒙汀娜马铃薯的基底－女爵马铃薯泥的制作
爱蒙汀娜马铃薯
马铃薯舒芙蕾
 
ReceTTes食谱P.521
西班牙番茄冷汤
维希马铃薯奶油冷汤
尼斯沙拉
羊肚蕈绿芦笋
田园鲜蔬
镶馅栉瓜花
马尔他白芦笋
朝鲜蓟镶肉
嫩叶花根缤纷沙拉
鱼子酱春卷
百香栗子南瓜浓汤佐鸡油蕈
蔬菜青酱浓汤
迷你普罗旺斯炖蔬菜
伊斯曼巴雅蒂焗烤帕马森酥饼
番茄沙拉
烟燻茄香鱼子
涂鸦花椰泥
胡萝卜沙拉
茄子片佐番茄青酱
蔬食法式豌豆
栗子奶油浓汤
农夫鲜蔬汤
义式松露西洋芹宽面
秋季蔬菜千层派
秋季配菜
冬蔬炖肉
红味噌韭葱冻
甜菜松露混搭沙拉
柳橙苦苣塔
油炸奶油南瓜球
Les Légumes secs干豆类
Introduction介绍P.584
干豆类家族
ReceTTes食谱P.586
酸模康蒂浓汤
小茴香香菜鹰嘴豆泥
法式白豆佐舌型椒与西班牙腊肠
皇家扁豆
塔贝豆沙拉或焖菜
蘑菇慕斯
鸡油蕈腰果蚝状鸡肉佐酥脆泡沫马铃薯
香煎牛肝蕈佐沙雷马铃薯串
 
Les céRéaLes谷物
Introduction介绍P.606
各种谷物的使用
Techniques技巧P.608
中东香料饭
炖饭
萨丁尼亚米型面
珍珠大麦
布格麦
藜麦
玉米糕
油煎玉米糕
 
LES PÂTES ET LES RAVIOLES面食与义面饺
TECHNIQUES技巧 P.630
面粉制新鲜面
杜兰小麦制新鲜面
义大利饺
德国面疙瘩
义式面疙瘩
Les fruits水果     640
Introduction 介绍P.642
水果可分为几大家族
如何挑选
如何处理各类水果
水果的季节性
TECHNIQUES技巧P.649
柠檬削皮
狼牙柠檬
取出柑橘类水果的果肉
葡萄去皮并去籽
RECETTES食谱P.657
红果酸甜酱
烤贝吉宏杏桃佐杏仁开心果
盐渍有机柠檬
甜瓜片佐波特酒香慕斯
樱桃茱碧蕾佐格乌兹塔明那酒香雪酪
无花果酸甜酱
马鞭草烤蜜桃佐蜂蜜冰淇淋和玛德莲蛋糕
大黄、西洋芹与青苹佐料
彩色苹果片佐糖渍苹果和苹冻
李子的变化
异国酸甜酱
香料炖洋梨
榅桲蒜香蛋黄酱
蒙顿柠檬变奏曲：百里香软饼佐马斯卡邦乳酪冰淇淋
全柑橘沙拉（葡萄柚、枸橼和青柠檬）
 
Table des recettes食谱列表    
Table des techniques技术列表     
Table des recettes des chefs associés合作主厨的食谱列表   

推荐文

安东尼 （方国安）
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）厨师职业认证班毕业

　　业界地位屹立不摇的FERRANDI终于出了官方武林祕笈，阅读本书如同复习所学的料理基本理论。

　　斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）这个名字在2011年以前对我来说是个陌生的法文，那一年我在巴黎蓝带厨艺学院的料理班，由于身上不够钱继续完成蓝带的课程，于是转而去研究法国其它厨艺学校，我才第一次知道巴黎斐杭狄厨艺学校。没想到原本不在我梦想蓝图里的这个名字，竟让我像是依遁着罗浮宫蒙娜丽莎的画像，而发现到倒金字塔底下蕴藏着的更大祕密，把我的梦想往更远的方向推进。

　　法国人不见得都听过蓝带，但却都知道斐杭狄是法国数一数二的学校，建校近百年，授课对象涵盖学徒、学生和成人；教学领域跨料理、糕点、面包、餐饮服务及皮革等工艺；学制从高职到硕士、短期单元课程及英文授课的国际班。加上校方结合了职业培训中心，与业界紧密的合作，因此学生很常实作，也很会实作。这样一个多元课程的学校，当然就延揽了优秀的师资，严仅的教学法，培育出历届优秀的校友，因此在业界有屹立不摇的地位。

　　我在斐杭狄念的是CAP厨师班，意即「厨师职业认证班」，在法国，与技术手艺相关的工作，都必须通过国家考试取得CAP资格才能工作，除了有厨师的项目以外，还有甜点、面包、巧克力、冰淇淋、水电、理发、皮革、针织及木工等。虽然是针对高职生的教育学程，却也接受在职人士或成人转业的进修，就这样我与法国人一起准备国家考试，成为CAP厨师班上唯一的亚洲人。厨房里的料理课没有讲义，早上8点到校就直接进厨房实战，每次教2或3道菜，主厨在大字报或白板用法文书写今天要作的食谱，示范就在厨房直接作，大家马上看、马上学也要马上交出作品。最后成品完成时，大家一起收拾厨房，一起到餐桌品尝。

　　CAP厨师班所教的菜都是法式料理中传统及基本的，这些基本功我们必须学会、熟练并掌握它，因此同样的烹调法，会在不同的菜色中反覆练习。当时斐杭狄还没有自已官方的教科书，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》当主要的参考书。不像国内的西餐丙级考试有一定的范围，法国的CAP国家考试并没有一定的题库，参考书中列了183道菜可能成为考题，而CAP厨师班设计的课表则有96道菜，掌握这些基本功，熟练烹调法，临场再根据拿到的题目说明随机应变，是准备国家考试的不二法门。

　　现在，斐杭狄终于出了官方的参考书《经典厨艺圣经》！收录143道菜的食谱，按照食材类别编排，就像学校CAP班料理课的每週主题一样，循序渐进，同一个食材依照对技巧难度掌握的不同，而有不同的作法，重点是附图有1500张啊！这对于要正确照着食谱练习太有用了！此外，书中标示了大量的食材和烹调法的法语，让读者可以中法对照学习厨房法语字汇，这尤其对将来想到法国历练的人是很好的宝典。

　　斐杭狄厨艺学校教过的学生很多，很懂得如何组织和编排易理解的教材。我在看这本书的同时，也等于把所学的料理基本理论复习了一遍，刚好也用来对于这六年来在职场实作的情况作一番检讨。看着自已手掌上因为工作而结的16个茧，不得不说厨师真是一个手工艺者，不断地重复练习刀工和烹调，直到专精。这本书如果只是坐在客厅看完就收起来是不会进步的，一定要参考书上的步骤与图解，不断的练习，才不枉拿到这本武林祕笈、厨艺圣经。

　　安东尼   
　　任职于Restaurant Comptoir Cuisine （法国米其林餐厅），安东尼厨房站主
　　本名方国安，彰化人，不务正业的转换跑道赴法国学厨艺，2011年就读巴黎蓝带厨艺学校料理初级班，开始把法国厨艺的点滴写进部落格「安东尼厨房」。同年甄选上「巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨师职业认证班」，与法国人一起准备国家考试，是班上唯一的亚洲人。2012年考取法国国家厨师职业任用证书（CAP），接着在米其林三星Le Meurice餐厅实习后，便开始一路六年在巴黎法式餐厅的职业生涯。如今，安东尼厨房已超过250万人次浏览，成为蓝带、斐杭狄及法国厨艺学校关键字搜寻的头号网站。
　　国立台湾大学及国立成功大学资讯工程研究所毕业，曾在内湖科技园区的资讯公司担任专案经理和系统分析师4年。
　　在法国餐厅的经历 ：
　　05/2015-2017  Restaurant Comptoir Cuisine （法国米其林餐厅） –热厨配菜组领班与法式轻食负责人
　　05/2014-01/2015  Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法国米其林一星餐厅） – 前菜组领班
　　04/2013-05/2014  Restaurant Monsieur Bleu （法国东京展览馆） – 前菜组副领班
　　07/2012-11/2012  Maison Blanche （法国香榭丽舍剧院） - 助理厨师
　　12/2011-03/2012  Hôtel Le Meurice （法国米其林三星餐厅） - 实习生

推荐文

黄诗文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班2013年毕业

[ 在这本书之前，人人平等 ]

　　2013年11月，我从恩师Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等厨艺学校厨艺专业密集班结业证书的那一刻，国际学程的总监Ms Adrienne Burton在台上感性地说着：即使今天离开了这里，斐杭狄仍然是你们永远的家。我何其有幸，在千万公里以外，有这么一个名声响亮，教育严谨却仍充满温暖的家。

　　回想起只身前往巴黎学艺之前，在一个人生的转折点，我决定放下台湾的一切去追寻自己化身Julia Child的梦想，因此开始在网路上遍寻各国专业厨艺学校的资讯。曾经参加过无数只能观赏却无法亲身实作的昂贵料理课程，示范着总是千篇一律的传统菜色，那些表象的知识已经无法满足我求知的渴望。这时候，纽约时报的一篇报导标题写着『厨艺学校中的哈佛大学：巴黎斐杭狄高等专业厨艺学校。』，立刻抓住了我的眼睛。几乎没有多做犹豫，在一星期之内准备好了所有的入学申请文件，而学校也在资格审查后很快地录取了我；而之后的人生，也在这里转了个不小的弯。

　　我所研习的专业密集课程，旨在培养全方位的专业厨房工作者，也就是说，除了课程中超过百分之六十的实作课程培养技艺及烹调技法之外，学校也准备了非常充实的厨艺理论课程，包括认识每种动物部位、了解食材、认识料理科学、甜点制作及葡萄酒品饮、甚至分析法国各地的饮食文化等等。

　　就一个未曾在专业厨房工作过的女性而言，一天超过12个小时的高压训练无疑是非常大的震撼：我们不只曾在摄氏四度的气温下在户外听训一个小时，冷得发抖身上只着单薄的厨衣；更曾从清晨七点准备学校餐厅出餐实作的备料不停歇地直到隔天凌晨二点才回到家。没有足够时间用餐、长时间的站立、高标准的清洁打扫、要求分毫不差的烹调、并承受着身体的疲累和心理的压力，往往你以为自己够努力够拼命了，但是他们说，妳看，这才是真实的人生，这只是妳期待的专业厨房该有的基本样子之中的一小部分而已，而这些经验也奠就了之后在米其林三星餐厅实习工作的耐力和抗压性。

　　然而，辛苦之余，学校也不间歇地带给我们惊喜，一次次和米其林星级主厨的四手晚宴，一次次和法国最佳厨艺工艺师（MOF）们的近距离学习，向顶尖的食材供应者求教，这每一堂课每一分钟的见习，都让我眼界大开。

　　2015年，巴黎斐杭狄高等厨艺学校首度将课程中的每一堂课集结成书< Le Grand cours de cuisine >，加上鉅细弥遗的步骤解说，以及所有建教合作的米其林星级主厨不藏私地提供了自家招牌菜式的食谱及示范，成就了这本堪称是法式料理的厨艺圣经。我没有忘记，当这本书原文版寄到我手上时，边翻阅边想起当年主厨们的谆谆教诲，那股内心的激动。即便是今天，我拥有了自己的餐厅，每每迷惘困惑的时候，感到自我不足的时候，我会拿起这本书，像是请教一位和蔼的老师，在他的面前，人人都是平等的，别害怕问了很傻的问题，别担心自己的能力做不到，这本书从不令人失望地详尽解说所有我想了解的技巧。

　　如今，< Le Grand cours de cuisine >即将翻译成中文版本『经典厨艺圣经』，身为巴黎斐杭狄高等厨艺学校的校友，我引以为荣；身为一个热爱研究专业烹饪的读者，我受益良多。在一条永不停止前进学习的漫漫厨艺之路上，我推荐这本书给任何需要一盏明灯的您。

　　黄诗文Vanessa HUANG
　　Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2015年1月于台北市大安区低调开幕的Restaurant Ephernité法缇法式餐厅，以其简约的女性料理风格，主打运用在地有机蔬果的无菜单料理，迅速受到饕客们的关注。餐厅主厨Vanessa Huang 黄诗文修业于法国巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等厨艺学院，而后进入知名米其林三星餐厅习艺，2015 年法国Omnivore 世界美食节秋冬季专刊将其列名为三星主厨遴选25位世界新锐厨师之一。

　　2015- 迄今    现任Restaurant Ephernité 法缇法式餐厅主厨
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐厅

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Ying C.
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业

　　FERRANDI被誉为「厨艺界的哈佛」，不仅传授法式甜点的基础、更让我学到尊重专业、要求完美的法式职人精神。

　　知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即将要有中文版的消息时真的很开心，台湾读者实在很幸运，能有大境文化将这本经典的法国厨艺圣经精心翻成中文并编辑出版。这本书在2014年十月出版时，就在书市与厨艺界引起一片轰动，不仅立刻被法国《费加洛日报》（Le Figaro）选为2014年最佳厨艺书籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下来的一年里，也在各国赢得许多奖项， 包括2015年在被誉为「饮食界奥斯卡」的世界美食家大奖（”Gourmand Awards”）中荣获世界食谱书大奖（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下来于法兰克福书展举行的颁奖典礼中获得《过去二十年中最佳厨艺书籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

　　还记得当时在巴黎Fnac架上看到这本书的时候，我非常兴奋，因为自己其实一直憧憬在Ferrandi学厨艺，但2012年最后选择了申请甜点班、从此走上甜点之路。开始实习、工作之后，知道甜点的世界要精进也穷尽一生的功夫，就没有机会再腾出时间去学厨艺。我那时在Fnac架上仔细翻了一翻内容，立刻知道这是一本非珍藏不可的食谱书、也觉得稍稍弥补了我当时机会没有去厨艺班的遗憾。首先，如同书名所说的，这是一整套Ferrandi的法国厨艺课程，从各种食材到烹调手法无一不备。每一个食谱都有详细的步骤图，一目了然、清清楚楚。除了内容以外，本书的编排方式也异常严谨，除了循序渐进地从高汤、酱汁等法式料理的基础开始，到海鲜、肉类、蔬菜，最后至面食与水果外，每一道食谱甚至会依照技术的等级分成三种，让读者能够依照自己的程度选择合适的难度去实践。对我来说更有趣的是，读者能够在这三种级别的食谱里学会鑑赏，了解在米其林星级餐厅里的大厨食谱，与初学者的或小酒馆等级的食谱在食材选择、处理、诠释与呈现的差异，从中得到额外的乐趣。

　　这本书编排与呈现的细致程度，完美地展现了Ferrandi厨艺学校之所以享誉法国、甚至国际，被认为是「厨艺界的哈佛」的原因。我当初在选择甜点课程时，比较了数个法国学校，没有太多犹豫就选择了Ferrandi。从1920年代巴黎区工商会的职业技术学校开始，一直到2013年厨艺与甜点、面包独立出来成为高等厨艺学校，Ferrandi悠久的历史、严谨的课程安排、与业界的紧密交流，都让我印象深刻。虽然国际甜点班是英语课程、当时才刚成立不久，但是扎实的课程时数（一週五天，每天五小时在厨房、另外两小时另有其他课程安排）、整体课程设计（除了甜点课外，另外还有一些面包课、厨艺课，以及每週的法文课、美术课和数堂品酒与艺术课程），加上学校课程结束后的业界实习，都让我对自己的选择非常有信心。真正到了学校，发现学校提供的资源、带给我的收获比想像中更多。Ferrandi不仅教会了我法式甜点的基础、更让我学到尊重专业、要求完美的法式职人精神。我的主厨与国际班学生的负责人都在寻找实习、工作、解决签证与巴黎生活问题上面给了我非常多的协助，即使在我毕业了之后都一样。去年年底我出版《巴黎甜点师Ying的私房寻味》一书，他们不仅在宣传曝光上大力帮忙，也将我的书收入学校藏书丰富的图书馆，推荐给所有有兴趣的学生。

　　我非常感激在Ferrandi学到的一切，更骄傲自己和许多法国顶尖的主厨同为校友。在Ferrandi学习的那段时光，为我在甜点领域上的发展奠定了坚实的基础，我相信这也是学校出版这本书的初衷。希望这本书不仅能带着台湾读者完整认识法式料理与厨艺、更能成为一窥法国之所以能成为美食圣殿、法国主厨影响世界美食文化发展的窗口。

　　Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
　　甜点人，巴黎养成。2013 年自巴黎斐杭迪高等厨艺学校毕业后，陆续于米其林星级厨房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜点店实习及工作。目前以甜点、摄影、与文字穿梭巴黎与台北两地。除持续撰文深度解析法式甜点奥秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活跃于巴黎社群媒体界。 着有《巴黎甜点师Ying的私房寻味》。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余烹饪爱好者，一直梦想着能将家常菜肴提升到更高的水平，而《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》无疑是我近期最大的惊喜。这本书的编排非常合理，每一个章节都围绕着一种核心食材展开，深入浅出地讲解了各种烹饪方法。以蔬菜为例，它不仅仅是罗列了常见的烹饪方式，更是在探究如何通过不同的处理和搭配，将蔬菜的口感和风味发挥到极致。书中关于“蔬菜的灵魂”这一部分的论述，让我眼前一亮，让我重新审视了蔬菜在烹饪中的地位。我尝试了书中关于烤蔬菜的建议，通过控制烘烤的温度和时间，搭配不同的香料，做出来的蔬菜不仅保留了原有的清甜，还增添了一层迷人的焦香。这让我意识到，即使是简单的食材，在专业厨师的手中，也能焕发出惊人的生命力。这本书给了我信心，让我相信即使在家，我也能做出媲美餐厅水准的料理。它就像一位循循善诱的老师，指引我一步步踏入更广阔的烹饪世界，让我对食材有了更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我对菇蕈类食材有着特别的偏爱，但常常苦于不知道如何将它们做得更出彩。《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》中关于“菇蕈”的章节，就像为我量身定做的宝典。书中不仅介绍了各种常见的和一些相对少见的菇蕈品种，更重要的是，它深入探讨了不同菇蕈的特性，以及如何通过煎、烤、炒、炖等不同的烹饪方式，来激发它们独特的风味和口感。我一直以为菇蕈只是作为配角出现，但书中通过一些经典的法式菇蕈料理，让我看到了它们作为主料的强大魅力。我尝试了书中关于“煎蘑菇”的几种不同做法，每一种都各有千秋。有些做法强调保留蘑菇本身的鲜味，有些则通过香料的搭配，赋予了蘑菇更丰富的层次感。这种对食材的深入挖掘和巧妙运用，让我大开眼界，也让我对家常烹饪有了新的灵感。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更是烹饪智慧的结晶，让我学会了如何用更专业的眼光去看待食材，并发挥它们的极致潜力。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对意大利面和意面饺情有独钟，但总觉得在家做的味道总是差了那么一点精髓。当我看到《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》中有专门的章节讲解“面食与义面饺”时，我简直欣喜若狂。书中对于面团制作的讲解，细致到每一个步骤，从面粉的选择，到揉面的力度和时间，再到发酵的温度和湿度，都给出了非常具体的指导。我特别尝试了书中关于手工制作意面饺的章节，那些图文并茂的讲解，让我仿佛置身于意大利某个家庭的厨房，亲眼看着一位经验丰富的主妇，娴熟地捏制着每一个完美的饺子。从面皮的厚度，到馅料的比例，再到收口的技巧，书中都做了详尽的阐述。最终，我做出的意面饺，口感Q弹，味道鲜美，真的比我以往做过的任何一次都要成功。这本书让我明白，制作美味的意面饺，不仅仅是简单的将面粉和馅料混合，更是一种对细节的把控和对传统工艺的尊重。它给了我一个全新的视角来欣赏和制作我喜爱的意面。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》，我当时的心情就像是打开了一个隐藏的宝藏，充满了期待。翻开目录，立刻被它所涵盖的广度给震撼了。猪肉、家禽、蔬菜、谷物、菇蕈、面食与义面饺、水果……这简直是一部关于食材的百科全书！我一直都对法式料理充满着好奇，但总觉得门槛很高，很多细节我根本无从下手。这本书则像一位经验丰富的大厨，耐心地将那些看似繁复的技巧一一拆解，用清晰易懂的语言和图解，让我这个初学者也能窥探到殿堂级的烹饪奥秘。我特别关注了关于猪肉处理的部分，书中详细介绍了不同部位的选择、切割方法，以及如何通过 Sautéing（煎炒）、Braising（炖煮）等技巧，将平凡的猪肉变得入口即化、风味无穷。那种对细节的极致追求，以及对食材本味的深刻理解，真是让我受益匪浅。这本书不只是教你食谱，更是传授一种烹饪的哲学，一种对食材的敬畏，和对技艺的精益求精。我迫不及待地想在厨房里实践书中的技巧，用自己的双手，创造出属于自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对水果在西餐中的运用都感到有些模糊，总觉得它们只是甜点的附属品。《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》中关于“水果”的章节，彻底颠覆了我之前的认知。书中详细阐述了水果在不同料理中的角色，从开胃菜、主菜的搭配，到各式甜点的点缀，都给予了深刻的讲解。它让我明白，水果不仅仅是带来甜味，更是一种酸度、清新感和色彩的来源，能够为整道菜肴增添画龙点睛之笔。我特别注意到书中关于“烤水果”的部分，通过不同的烘烤温度和时间，以及搭配不同的香料和酒类，能够让水果散发出更加浓郁和复杂的香气。我尝试了书中关于“焦糖烤苹果”的做法，那种酥软的口感，浓郁的焦糖香，以及淡淡的肉桂味，简直是完美的甜点。这本书不仅仅是提供了食谱，更是一种烹饪理念的传递，让我看到水果在法式料理中的多样化和艺术性，也让我学会了如何用更具创意的方式来运用这些天然的馈赠。