水煮的全食物料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　清爽不油腻的「水煮」料理，是新「食」代的健康选择。

　　除了做法简单，还可保留食材营养，品尝原味，对下厨经验不多的新手和忙碌的上班族，都是简化烹调又能享受美食的烹调法，如果想吸引男性下厨，本书是最好的入门指导。

　　水煮法做菜的四大好处：
　　零油烟：利用烫煮技巧保留食物的原味与营养，符合清爽低卡健康概念。
　　省时间：只要备好酱料，快速烫煮拌一拌，就能呈现各种不同好口味！
　　最轻松：饭前清洗材料，饭后沖洗无油腻碗盘。
　　多样化：蔬菜、海鲜、肉、蛋、豆腐，任何食材都煮，什么口味都能做！

　　百余道不同食材的水煮料理，从可以快速上菜、马上开饭的家常料理，到用来宴客的各式佳餚，再加上适合各种变化应用的酱汁制作，只需几个步骤就能完成的料理，您一定要学会。

本书特色

　　◆集合蔬菜、肉、蛋、豆腐、海鲜的食谱范例，敎您所有无油烟的水煮烹调技巧。

　　◆收录多种适用水煮料理的酱汁作法，无论拌、淋、沾，让酱汁帮您美味加分。
　
　　◆图解关键流程、细说烹调祕诀、贴心叮咛「添一味」、「酱变化」的不同应用，让您更得心应手、举一反三。

好的，这是一本关于传统民间美食的深度探索之作的简介： 《炉火纯青：古法烹饪的艺术与哲学》 内容简介 序章：时间的味道与灶台的记忆 本书并非市面上常见的快节奏食谱合集，而是一部献给那些愿意慢下来、倾听食物呼吸的食客与厨者的深沉致敬。我们旨在穿越现代工业化烹饪的喧嚣，重返炉火与木柴共舞的年代，探究那些被时间打磨、被匠人传承的古老料理哲学与技艺。 《炉火纯青》深入挖掘了中国传统民间烹饪中那些被快餐文化和标准化流程所遗忘的“慢艺术”。它不是教你如何快速制作一道菜，而是引导你理解食材的生命周期、发酵的奥秘、以及不同地域在特定气候条件下形成的独特风土味道。 第一部分：土与火的对话——本源食材的唤醒 本篇着重于对“原始食材”的敬畏与理解。我们相信，最好的料理始于最好的原料，而最好的原料，往往深藏于土地的脉络之中。 1. 谷物的信仰与变迁： 探讨古代如何利用不同种类的谷物（如不同品种的粟、黍、以及传统的水稻与小麦）进行石磨、浸泡与发酵，以最大限度地释放其营养结构和风味层次。详细记录了传统制曲、酿醋的复杂过程，以及如何通过这些过程将粗粝的谷物转化为温和滋养的食物。我们会用大量篇幅去描述那些几乎失传的“老面团”的培育与维系，以及它们在蒸制与烘烤中所展现的独特气孔结构和香气爆发。 2. 山野的馈赠与采集的智慧： 聚焦于非人工种植的野生动植物的采集、识别与保存。书中收录了关于特定季节性野菜的辨识图谱，以及传统竹筒熏制、草木灰浸泡等保持野味“活性”的技法。深入探讨了盐的起源和早期制盐工艺（如海盐的熬制、井盐的提取），以及盐在古代饮食中不仅是调味剂，更是重要的防腐剂和文化符号。 3. 牲畜的生命哲学： 摒弃现代集约化养殖的视角，转而研究过去农家对家畜的精细化饲养方式。重点剖析“全利用”的理念，从骨骼熬制的清汤到内脏的精细处理，每一个部分都被赋予了特定的功用和烹饪路径。例如，如何通过不同火候的控制，使动物脂肪析出最纯净的油脂，而非简单的油炸。 第二部分：时间的刻度——古法技艺的精雕细琢 本篇是全书的核心，它系统梳理了那些需要时间、耐心和环境匹配才能完成的烹饪技术。 1. 慢炖与煨封的艺术： 详细解析了不同材质的容器（砂锅、瓦罐、土灶）如何影响热传导和水分蒸发。我们不会简单介绍“煲汤”，而是深入探讨“煨”的物理过程——即在低于沸点的温度下，长时间维持食物内部酶的活性，使蛋白质和胶质缓慢、均匀地释放。书中包含对“隔水蒸”技术的严格参数设定，以及如何利用自然环境（如地窖或阴凉的石屋）进行食物的自然陈化。 2. 腌渍、风干与自然发酵的科学： 这一章是对微生物世界的致敬。我们探讨了咸菜、酱料、以及特定肉类的风干过程，这些过程依赖于精确的湿度、温度和盐度控制。书中特别记录了传统制酱（如豆酱、米酱）的坛子选择、接菌、翻晒的周期性要求，以及如何判断发酵达到最佳风味点的“感官指标”。 3. 火候的无形之手： 探讨了古代厨师如何依靠经验而非电子温控器来掌握火候。这包括对不同燃料（硬木、软木、秸秆、煤炭）燃烧特性的认知，以及如何通过观察火焰的颜色、声音和热辐射的强度来调节烹饪速率。书中设计了“视觉模拟表”，帮助读者在现代炉灶上重建接近传统灶台的热力学环境。 第三部分：器皿与仪式——物质载体中的文化印记 食物不仅是味道的组合，也是器皿与仪式共同塑造的体验。 1. 器具的材质叙事： 考察了不同历史时期用于烹饪的青铜器、陶器、瓷器、铸铁器皿对食物风味产生的细微影响。例如，为什么某些特定的粗陶内壁能更好地锁住肉类的水分；或早期竹制蒸笼如何赋予食物独特的清香。 2. 节气与食俗的交织： 结合中国二十四节气，阐述了特定时令食物的选取标准和烹饪禁忌。这不仅是关于“应季而食”，更是关于如何根据自然节律调整身体所需的能量结构。例如，在“冬至”时节，如何通过特定的油脂和根茎类食物来“藏精聚气”。 结语：重拾灶前的宁静 《炉火纯青》是一本探寻烹饪本质的著作。它倡导的是一种回归本真、尊重食材、理解过程的饮食态度。阅读本书，你将收获的不是快速上菜的技巧，而是对食物更深层次的理解和一种沉静的、充满敬畏的生命体验。它邀请读者在现代生活的快节奏中，为自己和家人重新点燃一盏属于传统的、有温度的炉火。

作者简介

梁琼白

　　经历
　　30年丰富的烹饪＆教学经历，同时跨界电视、广播和出版业，并结合美食经验与文字，至今已出版百余册食谱，造福许多对料理有兴趣的人，堪称烹饪美食界的高手。

　　历任
　　台视、华视、中视烹饪节目主持人、汉声电台、中广公司烹饪主讲
　　民生报、中华日报、自由时报、中国时报及家庭月刊专栏主笔

　　着作
　　「搞懂27种工法您就是厨房高手」、「巧妇不难为」、「家常味儿」、「乐活养生素」、「做菜用烤箱就搞定」等百余册作品。

4轻松开伙 无油烟水煮料理
6做好水煮料理的关键技巧
8水煮料理的好吃小祕诀

Part1 爽口不腻的水煮肉类料理
10水煮肉更滑润
12口水鸡
13清煮羊肉
14东江盐焗鸡
15冷切猪肝
16白切鸡
18棒棒鸡
19怪味鸡
20红油腰片
21夫妻肺片
22白灼牛肉
24三丝鸡柳
25红糟鸭
26醉鸡
27红露醉肚
28雪花牛肉
30黄瓜鸡柳
31蒟蒻鸡丝
32酸姜猪脚
33葱油淋鸡
34烫羊肉片
36蒜泥白肉
37汤泡肉
38粉皮鸡丝
39鸡丝拉皮
40红油肚丝
42盐水猪脚
43醉元宝
44杏鲍牛肉片

Part2 滋味鲜甜的水煮海鲜料理
46美味的关键-煮熟前的食材处理
48葱油蜇头
49洋葱拌鱿鱼
50烫煮小章鱼
51玫瑰露酒虾
52五味九孔
54醋渍章鱼
55翡翠鲜鱿
56洋芹海蜇头
57果醋水煮鱼
58粉丝拌鱿鱼
60银丝鱼片
61烫鲜蚵
62红油花枝
63红油透抽
64山药鲑鱼片
66五味鲜鱿
67葱油灼鱿片
68翠玉蟹腿
70芥末鱿鱼
71切片章鱼
72凉拌蛤蜊
73咸蚬仔
74清烫鲈鱼
76泰式拌花枝
77芥辣花枝
78芥末蛤蜊
78白灼虾
79白灼虾片
80烫鱼云
82玉兰虾球
83银耳虾仁
84塔酱鲑鱼柳
85白灼鲜贝

Part3 简单美味的水煮豆腐、蛋料理
86食材挑选与烹调技法
88清汤豆腐
89高粱酒蛋
90糖心蛋
91水煮荷包蛋
91温泉蛋
92水煮蛋沙拉
94清水豆腐
95翠芹干丝
96蚝油豆干
96飞水白豆干
97什锦鱼蛋

Part4 鲜脆可口的水煮蔬菜料理
98烫出美味青菜的祕诀
100腐乳芦笋
101白玉翡翠
102拌地瓜叶
103烫菠菜
104柴鱼韭菜
105香酱四季豆
106芥末洋芹
107香麻贡菜
108梅酒美人腿
110凉拌蕨菜
111冬菜拌芦笋
111芦笋沙拉
112糖醋藕片
113拌三丝
1114烫土豆丝
115辣拌黄豆芽
116蚝油芥蓝
117素什锦
118 XO酱四季豆
120翠玉苦瓜
121三彩银芽
122百合丝瓜青
123凉拌绿竹笋
124素拌金菇丝
125白灼鲍菇片
125芥末鲍菇片

好用跟着酱做
17油葱酱
23蚝油酱
29九层塔酱
35腐乳酱
41辣椒油
41麻辣红油
45味噌酱
53五味酱
59麻辣样
65蒜味芥末酱
75红油酱
81咖哩酱
93美乃滋
119 XO酱

运用锅底川烫不同风味的食材
69麻辣烫锅底
109沙茶香酱锅底

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我被它散发出的那种亲切感所吸引。封面设计简洁而富有生活气息，让人觉得它不是一本摆在书架上的摆设，而是真正能融入日常厨房的好帮手。书中的文字朴实真诚，作者仿佛就像一位在厨房里与你分享心得的朋友，用温暖的声音告诉你如何更好地对待自己的身体。我特别喜欢书中对“水煮”的阐述，它打破了我以往对水煮的刻板印象，让我看到了水煮料理的无限可能。书中的食谱种类丰富，从简单的蔬菜料理到精致的肉类烹饪，涵盖了各种需求。我尝试了其中的一道番茄牛肉汤，原本以为水煮的牛肉会比较柴，没想到书中提供的烹饪技巧让牛肉口感嫩滑，汤汁鲜美，而且完全没有油腻感，让我对水煮料理刮目相看。这本书不仅仅是一本食谱，更是一种生活方式的引导，它让我开始关注食物的本质，享受烹饪的乐趣，并从中获得了身心的双重满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了一种朴实自然的暖意，淡雅的色彩搭配上精美的食物摄影，让人一眼就心生好感。翻开书页，首先映入眼帘的是作者温和而充满鼓励的序言，她娓娓道来自己对于健康饮食的探索和坚持，那种真诚的态度瞬间拉近了与读者的距离。我特别喜欢书中对于“全食物”概念的解读，它不仅仅是食材本身的天然属性，更是一种对食物来源、烹饪方式以及饮食态度的全面考量。书中并没有罗列一大堆艰深晦涩的理论，而是用最生活化的语言，深入浅出地解释了为什么我们要选择全食物，以及它如何能够为我们的身体带来长远的好处。我尤其对书中关于食材选择的部分印象深刻，它教会我如何去辨别新鲜、当季的食材，如何从源头上为健康打下坚实的基础。作者的文字就像一位经验丰富的朋友，分享着最实用的生活智慧，让我不再对健康饮食感到遥不可及，而是充满了尝试的勇气和信心。虽然我还没来得及尝试书中的所有食谱，但光是阅读这些关于理念和食材的介绍，就已经让我受益匪浅，迫不及待想要开始我的全食物料理之旅了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直解决了我的烹饪难题。我一直以来都对健康饮食很感兴趣，但常常因为缺乏系统性的知识和实操经验而感到困惑。这本书就像一位循循善诱的老师，用最平易近人的方式，将“全食物”的概念和“水煮”的烹饪技巧融会贯通。我最喜欢的一点是，书中没有故弄玄虚，而是充满了实实在在的建议，比如关于如何选择不同季节的蔬菜、如何购买优质的肉类，这些都是我在日常生活中非常需要的信息。而且，书中的食谱设计非常贴合现代人的生活节奏，很多菜肴的制作过程都比较简单快捷，即使是忙碌的上班族，也能轻松完成。我尝试了书中的几道水煮沙拉，搭配了作者推荐的天然酱汁，味道清爽而不失层次感，让我告别了油腻，获得了身体的轻盈感。这本书让我意识到，健康饮食并不意味着牺牲美味，而是可以通过更聪明、更健康的方式来实现，我真的非常感谢作者的分享。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书带来的视觉冲击力着实不小。每一个菜谱的呈现，都搭配着高质量的摄影作品，色彩鲜艳，构图考究，仿佛能闻到扑鼻而来的香气。这对于我这种“视觉系”的美食爱好者来说，简直是一种享受。每当我翻到一页，看到那些精致诱人的图片，就觉得内心充满了对美食的向往，也激发了我去亲手尝试的动力。书中对食材的挑选和处理，也写得非常细致。我一直觉得做菜的关键在于细节，而这本书恰恰在这方面做得非常出色。比如，关于如何清洗蔬菜、如何处理肉类，都有非常具体的操作指导，即使是烹饪新手，也能轻松上手。我尤其喜欢书中对于不同食材的搭配建议，很多都是我之前从未想过的组合，但实践起来却效果惊人。它教会我如何用最简单的方式，挖掘出食材本身最深层的美味，而不是依赖过多的调味料。这种追求食物本真的理念，让我觉得非常难得，也让我开始重新审视自己对待食物的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的一盏明灯，尤其是对于像我这样，在快节奏的生活中常常感到力不从心，但又渴望为自己和家人准备健康美味餐食的人来说。它的语言风格非常接地气，没有华丽的辞藻，但充满了实在的干货。我最欣赏的是书中对“水煮”这一烹饪方式的重新定义。以往我总觉得水煮寡淡无味，但这本书却通过巧妙的搭配和调味，将水煮升华为一种能够保留食材原味、最大化营养的烹饪艺术。我尝试了其中一道用简单香料水煮的鱼，惊喜地发现鱼肉鲜嫩多汁，带着淡淡的清香，完全颠覆了我对水煮菜的刻板印象。更让我动容的是，书中不仅仅是告诉我们“怎么做”，更是引导我们去“为什么这么做”。每道食谱的背后，都附带着作者关于食材营养价值、健康益处的讲解，这让我做饭的时候，不仅仅是在完成一道菜，更是在为家人的健康注入能量。这种带有知识性的烹饪指南，让我觉得物超所值，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于健康生活的百科全书，让我收获满满。